Steaks bleiben in Edelstahlpfanne kleben

Gern geschehen

Was ich konkret empfehlen kann sind folgende Rezepte:

Super Hausbrot, wie mans vom Bäcker kennt: http://www.homebaking.at/hausbrot/

Das Baguette kommt immer unglaublich gut an wenn mans wo zum grillen oder ähnlichem mitbringt: http://www.homebaking.at/poolish-baguette/

Der Alpenlaib ist auch mit normalen Roggen ein Traum: http://www.homebaking.at/alpenlaib/

Das Böhmerwaldbrot ist durch den Weizensauer echt gut: http://www.homebaking.at/boehmerwaldbrot/

Tolles Bauernbrot: http://www.homebaking.at/bauernbrot/

und auch Dinge wie die Handsemmel und Mohnflessl sind super vom Dietmar. Ich variiere auch gerne mit Zeiten/Zutaten, aber die oben genannten gelingen, wenn mans streng nach Rezept macht eigentlich immer super. (Nur die Teigtemperaturen halte ich nicht ein, Zimmertemperatur muss immer reichen, soweit kein Problem bei mir).

jetzt aber eine blöde Frage:

wie macht ihr das mit dem Sauerteig?

wie viel davon gebt ihr dazu?

in den Rezepten ist immer eine Angabe mit Mehl und Wasser für den Sauerteig...

heißt das, dass ich den Sauerteig aus diesen Mengen über 5 Tage ansetzen muss oder wie ist das gemeint?

oder kann ich das generelle Sauerteigrezept von ihm nehmen und einfach Menge X zum Hauptteig (z.B. beim Alpenlaib) dazugeben?

 

steh echt noch am Anfang...

Also ich machs so:

Ich habe im Kühlschrank immer Anstellgut. Dazu hab ich mir mal ein sehr großes Gurkenglas gekauft (natürlich mehrfach ausgekocht etc...). In diesem habe ich dann über 3 Tage (reicht mMn) das Anstellgut hergestellt. Dazu habe ich 100ml lauwarmes Wasser mit 100g Roggenmehl gut verrührt, und das ganze am 2. und 3. Tag wiederholt. Dieser Ansatz wird alle 2 Wochen mit 30ml Wasser und 30g Roggenmehl weitergefüttert (dabei verbleibt er immer im gleichen Glas). Wenn du den Ansatz regelmäßig weiterfütterst, bleibt dieser über Jahre verwendbar. Wenn er sich mal vergiftet, riechst du das!

 

Für den Sauerteig, zB für den Alpenlaib, nimmst du jetzt aus diesem Glas 5g Anstellgut, mischt dieses mit Mehl und Wasser und lässt es die angegebene Zeit (ich machs bei Zimmertemperatur) bei der angegebenen Temperatur reifen. Du siehst nach ein paar Stunden sehr deutlich, wie im Sauerteig Luftblasen entstehen, dieses also aktiv wird.

 

Nach dieser Zeit mischt du den Rest der Zutaten hinzu, dabei hältst du dich einfach wieder ans Rezept!

+1 für Homebaking.

 

Bzgl. Baguette ist bei mir dieses Rezept aber King: https://www.ploetzblog.de/2013/02/16/leserwunsch-frankreichs-bestes-baguette-1995-und-2006

Wobei ich T65 und T80 als Mehl nehme. Vorteil: Man kann Do abends den Teig ansetzen und sowohl Sa als auch So morgen dann relativ schnell Baguettes machen. Ist einfach und simpel.

 

Bzgl. Sauerteig mach ichs so ähnlich, wobei ich halt jede Woche nur einen kleinen Löffel vom ASG abnehme und diesen mit 50g Mehl + 50g warmen Wasser verrühre. Eine Stunde heraussen stehen lassen und sobald sich Blasen bilden wieder ab in den Kühlschrank. So hat man immer halbwegs frisches Anstellgut. Hat bei mir so den Sommer problemlos überstanden.

Für das Brot dann den jeweiligen Sauerteig mit dem Anstellgut laut Rezept ansetzen.

 

Klassisch wäre es wenn man vom fertigen Sauerteig (also bevor der Hauptteig gemacht wird) ein wenig abnimmt und im Kühlschrank aufbewahrt. Das spart man sich halt, wenn man mit Anstellgut arbeitet. Ist glaub ich Geschmackssache. Eine Alternative ist das so genannte Gerstel, wo der Sauerteig trocken aufbewahrt wird. Die Methode wird z.B. in diesem Buch https://www.brandstaetterverlag.com/buch/der-duft-von-frischem-brot (auch sehr gut) verwendet.

Bearbeitet 9. Januar 2017 von thingamagoop

Bringt die unterschiedliche Mehltype eine so offensichtliche Veränderung des Endprodukts? Ich nehme meist 0815 Weizenmehl für mein Brot und war bis dato recht zu frieden.

Meinst du mit Mehltype zB Weizen 480 oder Weizen 700? Ja, da sind durchaus geringe Unterschiede erkennbar, für Pizzateig bevorzuge ich zB 480er

Korrekt, genau das habe ich gemeint. Evtl. tu ich mir den Vergleich mal an wenn Gäste kommen und mehr Brot gegessen wird.

Ich muss aber auch dazu sagen, dass ich in der Regel nehme, was gerade da ist! Das gilt sowohl für Mehltype, als auch Arten! Meiner Erfahrung nach kann man zB das Verhältnis von Roggen und Weizenmehl bei ein und dem selben Rezept fast beliebig variieren und nach Gusto auch Vollkorn rein mischen. Das Ergebnis ist meist dennoch super. Gleiches gilt für hinzumischen von Karotten, Kartoffel, Sesam, Leinsamen, Nüsse, Biertreber... Wasser völlig oder teilweise durch Buttermilch ersetzen. Dinkelmehl, sowohl normal als auch VK macht Brot bei mir oft schnell trocken. Viel wichtiger ist mMn nach, die Gare richtig zu erwischen, von der Konsistenz und Optik!

Hab grad einen Laib mit fast 2.5kg aus dem Rohr geholt

Es ist ein Mischbrot aus Roggen (50%), Weizen (25%) und WeizenVK (25%) mit einem Sauerteig aus Roggen (90%) und Weizen (10%). Von einer Mischung beim Sauerteig wird grundsätzlich zwar abgeraten, ich wollts aber mal versuchen. Zusätzlich sind noch etwa 200g geriebene Karotten und 100g Walnüsse im Brot!

ein kleines Steakerl vom Grill - Fleischbank Manfred Höllerschmid

Ich zeig auch wieder mal ein bisserl was:

Selbstgemachter Roquefort, Camembert und Tilsiter (den ich offensichtlich in ausgereiftem Zustand nicht fotografiert hab, sorry). Der Tilsiter ist am Foto ca. 8 Tage alt und beginnt eine leichte Rinde zu entwickeln. Roquefort und Camembert sind ausgereift. Der Tilsiter Laib hatte ausgereift ca. 800g, die Roquefort und Camembert Laibe in eta 180g

 

wow, sehr geil!

Danke! Ich bin zwar unterm Strich noch nicht wirklich zufrieden, der Geschmack und die Optik sind aber schon mal recht gut. Die Konsistenz lässt leider oft noch etwas zu wünschen übrig (in der Regel zu hart/topfig). Das Problem beim käsen ist, dass man autodidakt vorgehen muss. Ich hab noch nicht viel entdeckt worüber es im Internet so wenig Infos gibt.

Darf man fragen wo du deinen Käse lagerst? Hast du mit dem Edelschimmel keine Probleme, dass er sich an anderen Lebensmitteln fest setzt (sofern der Käse im Kühlschrank reift)?

Schaut auf alle Fälle richtig super aus

Hallo!

Ich habe das Glück, dass die Temperatur am Dachboden ganz ok ist um Käse reifen zu lassen. Im Winter hat es relativ konstant 14°C, 1-2 Grad mehr wären ideal, aber das passt ganz gut. Der Käse lagert bei mir (natürlich nach (Schimmel-)Art getrennt) in großen lebensmittelechten Kunststoffboxen die ziemlich dicht schließen. Darin lagern die Laibe auf Edelstahllochgitter vom Schmied.

 

Im Kühlschrank funktioniert auch (wobei die Temperatur natürlich weit von ideal weg ist). Im Kühlschrank habe ich die Laibe Anfangs einfach in Tupperdosen auf improvisierten Gittern gelagert.

 

lg,

Stefan

Hab jetzt noch gar nicht recherchiert und keine Ahnung.

Magst du mal kurz umreißen wieviel Aufwand das ganze ist und was man so alles braucht?

Hallo!

 

Also das ganze ist schon durchaus aufwändig, auch wenns in Wahrheit nur wenige Handgriffe sind.

Wichtig ist mal, dass du Zugang zu guter (Roh-)Milch hast. Dann brauchst du einiges an Utensilien zum Verarbeiten allen voran Lab, Kulturen, Formen. Bei vielen anderen Dingen kann man sich mit normaler Küchenausstattung helfen (großer Topf, Schöpfkelle, Messer zum Bruch schneiden etc...). Der Arbeitsaufwand für einen Laib Camembert mit 180g (ca. 1l Milch) ist halt nicht wirklich weniger als würdest du 100l Milch verkäsen.

 

Vom anwärmen der Milch bis zur Lagerung vergehen ca. 24h Stunden im Falle von Camembert. Davon dauert es etwa 3 Stunden bis der Käse in der Form ist, da wird er dann regelmäßig gewendet, danach eingesalzen und gelagert. Da wird er wieder alle 2 Tage gewendet. Wichtig ist vor allem sehr hygienisch zu arbeiten. Nach ca. 14 Tagen ist der Käse halbwegs ausgereift - mit jedem weiteren Tag wird er geschmacklich intensiver und von der Konsistenz cremiger - fast "flüssig".

 

Wenn du Käse mit Rotschmiere machst muss neben dem wenden während der Lagerung noch regelmäßig geschmiert werden. Da brauchts geruchstechnisch schon tolerante Lebensgefährten im Haushalt Tilsiter lagert zB mind. 6 Wochen. Geduld ist also gefragt. Hartkäse habe ich selbst noch nicht produziert. Verhält sich aber ähnlich wie Tilsiter (Rindenpflege...) und lagert natürlich unter Umständen noch wesentlich länger.

immer wieder toll und interessant, wie vielseitigen das bb ist. dass jemand tatsächlich in kleinem Maßstab käsert....

Biete mich als Testperson, und steuere selbstverständlich aus meinem Weinkeller die passenden Tropfen zur Verkostung bei

Und warum machst du den Käse selbst?

Unzufrieden mit dem Angebot, probierst du was besonderes oder einfach nur Interesse?

Wenn ich soweit bin, dass ich selbst zufrieden bin melde ich mich

 

Selbst machen tu ich ihn in erster Linie aus Interesse daran. Mir macht die Lebensmittelproduktion einfach Spaß - vor allem von Dingen die ich selbst gerne mag. Sei es jetzt Brot in allen Variationen, Käse, Öle, Salze etc. Momentan läuft auch ein Essig Versuch. Unzufrieden mit dem Angebot bin ich definitiv nicht, in der Umgebung gibt es sehr guten Käse zu kaufen, da spreche ich noch nicht Mal vom Supermarkt. Wenn man aber einmal gesehen hat, wieviel Arbeit und Milch in einem kleinen Laib Käse steckt, sieht man das Produkt aber mit völlig anderen Augen. In einem Tilsiter Laib mit ca 800g stecken immerhin 7l Milch und mind 6 Wochen liebevolle Pflege. Da ist der Anschnitt schon sehr aufregend

Bearbeitet 24. Januar 2017 von stefan_m

Wenn ich soweit bin, dass ich selbst zufrieden bin melde ich mich

 

Selbst machen tu ich ihn in erster Linie aus Interesse daran. Mir macht die Lebensmittelproduktion einfach Spaß - vor allem von Dingen die ich selbst gerne mag. Sei es jetzt Brot in allen Variationen, Käse, Öle, Salze etc. Momentan läuft auch ein Essig Versuch. Unzufrieden mit dem Angebot bin ich definitiv nicht, in der Umgebung gibt es sehr guten Käse zu kaufen, da spreche ich noch nicht Mal vom Supermarkt. Wenn man aber einmal gesehen hat, wieviel Arbeit und Milch in einem kleinen Laib Käse steckt, sieht man das Produkt aber mit völlig anderen Augen. In einem Tilsiter Laib mit ca 800g stecken immerhin 7l Milch und mind 6 Wochen liebevolle Pflege. Da ist der Anschnitt schon sehr aufregend

 

 

Meld dich gern! Wir können getreu dem Threadtitel auch ein Steakerl vorher machen

 

Ich finde das toll dass du das machst und so das Produkt und Handwerk würdigst. Leider bin ich zu ungeduldig für so lange Prozesse.*

Mein Werk von Sonntag Morgen, 2/3 Roggen-, 1/3 Weizenmehl und Hummus

 

schaut gut aus

 

nachdem ich mich am Samstag auch wieder mal versucht habe eine kurze Frage bitte

 

wie kriegst die Kruste so gut hin? Ich hab mein Brot (1 kg Körndlbrot) für eine 70 Minuten bei 200 Grad im Ofen, und die Kruste ist nicht mal annähernd so wie bei dir

 

 

Mein Werk von Sonntag Morgen, 2/3 Roggen

Ich hatte es für 30min (45min wären besser gewesen) in einem feuerfesten gusseisen Topf, welcher zuvor auf 250° aufgeheizt worden ist. Danach kam das Brot für weitere 40min auf den Gitterrost. Ob es ohne Topf auch so geworden wäre weiß ich nicht.