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Steaks bleiben in Edelstahlpfanne kleben


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  • 2 Wochen später...

@ dafredl: Merci für des Rezept. Unglaublich gut. Seit dem hau ich mir ein vielfaches an Steaks rein. Naja solang ma keine Hörndl wachsen.

 

Frage: schon mal jmd. mit der Methode ein größeres Stück Rinderfilet (2-5 Kg) gemacht, der mir eine ungefähre Gardauer nennen kann? Evtl. nen Daumenwert in Stunden pro Kilo? Schon klar daß das nicht genau zu sagen ist aber auf ne Stunde hin oder her kommts da ja nicht an.

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Hab da mal einen Steak Tip für Euch:

 

Ein richtiges Männersteak also ca 3 cm dick und 400 g schwer, ungewürzt und ohne Öl oder Butter auf ein Ofengitter legen und für ca. 1 Stunde (besser 2 Stunden) bei 55 bis 60 °C in den Ofen schieben.

Danach eine Pfanne richtig heiß werden lassen, Öl rein bis es raucht, vom Feuer nehmen, Steak rein, anbraten, wenden, 2 bis 3 Esslöffel Butter rein, Pfanne wieder auf den Herd stellen und ordentlich mit Pfeffer und Salz würzen (auch Knoblauch, Rosmarin, Zwiebel, Senf, je nach Geschmack). Das ganze sollte nicht mehr länger als 2 Minuten dauern, sonst war die Pfanne nicht heiß genug. Wen Ihr alles richtig gemacht habt bekommt Ihr ein Steak das Medium gebraten ist und welches Ihr statt mit einem Steakmesser mit einem Löffel schneiden könnt. Und noch ein Tip, mit der Butter ein kleines Stück Gorgonzola in die Pfanne geben, dann schmeckt es wie beim Wolfgang in New York

:love:

http://wolfgangssteakhouse.net/

 

Mahlzeit,

Dafredl

 

MA...es funktioniert! und es is anfoch göttlich!

Aber eine Frage hätt i no:

Die Oberfläche soll ja richtig scharf angebraten werden --> manche schaffens das die "Knusperkruste" ein wenig dicker wird. Bei mir is die immer recht zart und dünn. Was tun damits "knackiger und dicker wird"?

 

ist die Pfanne nicht heiss genug?

Sind 2 Minuten je seite zu wenig?

Steak vorher irgendwie marinieren?

Bearbeitet von herb_j
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Bin auch der Meinung, dass ein gutes Beiried ausreicht (leicht marmoriert, wenig Wasser etc pp).

Die Kunst besteht einfach darin ein gutes Beiried zu bekommen. Wenn'st da keinen Metzker Deines Vertrauens hast ...

:(

 

bei uns hoast des fleischer/ fleischhacker!

ich hab null ahnung was ich da kaufen soll, ich sag einfach

ich brauch ein steak...

dann zeigt ma die fleischer-wurschtbudltant was haben und wenns gut ausschaut sag ich

schneid owa an gscheitn keu...
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Ich kaufs direkt beim Erzeuger. Bei mir ums Eck ist ein Bauer, das seine Viecher noch artgerecht hält, die ganze Zeit im Freien, kein Kraftfutter etc.

 

Der hat ne kleine Hofmetzgerei, in der er nur selbst Hergestelltes verkauft und er nimmt sich v.a. die Zeit das Fleisch lang genug abhängen zu lassen. Daran haperts ja oft wenn das Steak nachher zach ist.

 

Preislich unwesentlich teurer als irgendein Discounter-Glumpat.

 

In der Stadt ist sowas ja leider eher schwer, bzw. nur teuer zu bekommen. Und irgendwelche argentinischen Steaks beim Hofer zu kaufen, da weigere ich mich aus naheliegenden Gründen.

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@ dafredl: Merci für des Rezept. Unglaublich gut. Seit dem hau ich mir ein vielfaches an Steaks rein. Naja solang ma keine Hörndl wachsen.

 

Frage: schon mal jmd. mit der Methode ein größeres Stück Rinderfilet (2-5 Kg) gemacht, der mir eine ungefähre Gardauer nennen kann? Evtl. nen Daumenwert in Stunden pro Kilo? Schon klar daß das nicht genau zu sagen ist aber auf ne Stunde hin oder her kommts da ja nicht an.

 

 

Hallo,

das schöne dabei, es gibt kein zu lang. Für ein Rinderfilet im ganzen würde ich ca. 2 bis 4 Stunden schätzen. Das wäre mir aber zu langweilig. Rindsfilet schneide ich lieber in Steaks. Im ganzen mach ich lieber Beiried am Knochen, der braucht ca. 12 bis 24 Stunden bei 55°C. Und am liebsten ist mir aber Schweinsbraten und Gulasch.

Schweinebraten wird am Samstag in der Früh mariniert, am Abend kommt er dann mit 82 °C in den Ofen. Sonntag 10 Uhr auf den Holzofengriller (indirekt) und um 11 Uhr 30 mit dem Schwartl nach unten direkt auf den Griller. Um 12 hört man im nur noch schmatzen und Krustel zerbeißen

Gulsch: fast fertiges Gulasch (nur mit Wadschinken) über nacht bei 80°C vakuumiert im Wasserbad "köcheln" lassen

Mahlzeit

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MA...es funktioniert! und es is anfoch göttlich!

Aber eine Frage hätt i no:

Die Oberfläche soll ja richtig scharf angebraten werden --> manche schaffens das die "Knusperkruste" ein wenig dicker wird. Bei mir is die immer recht zart und dünn. Was tun damits "knackiger und dicker wird"?

 

ist die Pfanne nicht heiss genug?

Sind 2 Minuten je seite zu wenig?

Steak vorher irgendwie marinieren?

 

das kann an der Qualität vom Fleisch liegen, an der Pfanne oder an der Hitze

es gibt da aber einen Trick: etwas Staubzucker auf das Fleisch stauben (aber nur wenig, sonst wir es zu süß). Der Zucker wandelt sich beim braten in Karamell, welches gut zu Rindfleisch passt und unterstützt die Millard-Reaktion die für die "Knusperkruste" verantwortlich ist

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Hallo,

das schöne dabei, es gibt kein zu lang. Für ein Rinderfilet im ganzen würde ich ca. 2 bis 4 Stunden schätzen. Das wäre mir aber zu langweilig. Rindsfilet schneide ich lieber in Steaks. Im ganzen mach ich lieber Beiried am Knochen, der braucht ca. 12 bis 24 Stunden bei 55°C. Und am liebsten ist mir aber Schweinsbraten und Gulasch.

Schweinebraten wird am Samstag in der Früh mariniert, am Abend kommt er dann mit 82 °C in den Ofen. Sonntag 10 Uhr auf den Holzofengriller (indirekt) und um 11 Uhr 30 mit dem Schwartl nach unten direkt auf den Griller. Um 12 hört man im nur noch schmatzen und Krustel zerbeißen

Gulsch: fast fertiges Gulasch (nur mit Wadschinken) über nacht bei 80°C vakuumiert im Wasserbad "köcheln" lassen

Mahlzeit

 

und dei Stromzähler speibt sich an dabei :D

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