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  1. #1
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    Eigenbrötler-der Brotbackthread

    Bitte schön @thingamagoop
    Geändert von NoNick (21-03-2020 um 11:43 Uhr)

  2. #2
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    20200321_101900.jpg

    20200321_101854.jpg

    So schaut mein 100% roggenvollkornbrot aus, nur mit sauerteig und den rest nach dem rezept aus dem freuen thread. Trotz zuviel flüssigkeit zu Beginn, hats mMn die richtige konstistenz. Saftig innen, knusprig aussen

  3. #3
    Mostly harmless Avatar von thingamagoop
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    Danke :-)
    Brot sieht ja gut aus. Ich denke ich werde jetzt auch mal etwas experimentieren die nächsten Wochen. Mal wieder ein paar Sachen aus dem Geißlerschen Brotbachbuch sowie "Der Duft von frischem Brot" ausprobieren. Bis jetzt waren die Rezepte daraus roll, hab aber nich viel zu wenig gebacken...

    Aber erst den Sauerteig ziehen...

  4. #4
    Bürgerl. Name: Paolo Quer Avatar von Gatschbiker
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    Perfekt! Der Fred kommt wie gerufen, in Coronazeiten hab auch ich schon über selber Brotbacken nachgedacht. Ich wollte mir aber die Arbeit den Steak-Thread nach den Brotbackbeiträgen zu durchforsten ersparen.

    Wie ist das jetzt mit dem Sauerteig genau?*
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  5. #5
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    Ich versuch mal ob ich das rezept und die beschreibung hier her bekomm
    Zitat Zitat von TeeKiller Beitrag anzeigen
    Nachfolgend sowohl d. Sauerteig selbst wie auch der weitere Ansatz f. Sauerteigbrot ohne Germ.
    4-5Hinweise, die im den Rezepten fehlen:

    - Wirken = Händisch möglichst homogen und ohne "Schäden" a.d. Aussenhülle von Aussen nach innen kneten (sonst reißt d. Brot auf)
    - Schwaden = Schüssel mit Wasser ins Rohr stellen
    - Temp. fallend: Start 10 Min. mit 250°, danach in 2-3 Schritten Rohr kurz öffnen und je um 20° reduzieren (ich hab lt. Farbe d. Kruste auf 190 runter reduziert)
    - Gewürz steht nicht dabei: Anis, Koriander (je 4g) + Kümmel & Fenchelsamen (je 6-8g je nach Geschmack
    - Vor dem Backen Brot stark mit Wasser einsprühen!

    Wichtig, auf den Ursprung des Rezeptes zu verweisen: www.hoeblinghof.at in Schwarzau am Gebirge!

    Obwohl keine Kurz-/mittelfristige Option: Ich möchte damit dennoch Werbung für Gabriela und ihren Mann machen > haben den Kurs in supertollem Ambiente und max. 5 Teilnehmern in sehr entspannter Atmosphäre genossen und wertvolles gelernt - ich hoffe, die beiden überstehen's mit ihrem Business...!
    Die fotos aus dem beitrag gehen leider nicht mit. Wäre im post #40022 von TeeKiller
    Geändert von NoNick (21-03-2020 um 11:28 Uhr)

  6. #6
    Mostly harmless Avatar von thingamagoop
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    Zitat Zitat von Gatschbiker Beitrag anzeigen
    Perfekt! Der Fred kommt wie gerufen, in Coronazeiten hab auch ich schon über selber Brotbacken nachgedacht. Ich wollte mir aber die Arbeit den Steak-Thread nach den Brotbackbeiträgen zu durchforsten ersparen.

    Wie ist das jetzt mit dem Sauerteig genau?*
    50g Vollkornmehl + 50ml lauwarmes Wasser verrühren und an einem halbwegs warmen Ort (nicht luftdicht zugedeckt!) einen Tag stehen lassen. Dann wieder 50g VKM+50ml Wasser dazu....das jeden Tag so für 4-5 Tage. Dann sollte es schon ordentlich blubbern und du hast dein Anstellgut was du für die Rezepte verwenden kannst.
    Das Anstellgut dann immer weiterpflegen. Einmal die Woche einen Teelöffel davon zu 50g Mehr + 50g Wasser geben und vermischen (in einem Marmeladeglas). 2-3 STunden heraussen stehen lassen bis sich Blasen bilden und dann für die Woche in den Kühlschrank. Wenn du bäckst kannst du die benötigte Menge davon einfach abnehmen.

  7. #7
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    Meine nachbarn stellt den ansatz, wenn sie ihn nicht braucht bis zu 3 wpchen id kühlschrank (glas mit deckel drauf) od friert ihn sogar ein. Scheint kein tamagotchi zu sein, der teig

  8. #8
    ein schöner fred u selbst als passiver user eine schöne abwechslung, thy!

  9. #9
    Keine Panik! Avatar von marty777
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    Zitat Zitat von NoNick Beitrag anzeigen
    Meine nachbarn stellt den ansatz, wenn sie ihn nicht braucht bis zu 3 wpchen id kühlschrank (glas mit deckel drauf) od friert ihn sogar ein. Scheint kein tamagotchi zu sein, der teig
    Einfrieren kann man den Sauerteig schon, es sterben dabei aber viele Bakterien (weil sie Wasser gespeicher haben, dass beim Einfrieren Kristalle bildet, die das Bakterium zerstören). Besser ist es, den Teig zu trocknen (entweder mit viel Mehl abreiben, oder einfach dünn auf ein Backpapier verstreichen und 1 Tag trocknen lassen) und einfach in einem sauberen Marmeladenglass im Schrank über Monate haltbar (wenn nicht noch länger).

    Guter Link dazu https://www.homebaking.at/wie-mache-...rteig-haltbar/

  10. #10
    Mostly harmless Avatar von thingamagoop
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    Ist auch meine Erfahrung, das Zeug ist ziemlich widerstandsfähig. Allerdings sollte man ihm nach einer Weile der Vernachlässigung ein paar mal auffrischen, damit er wieder schön triebfähig ist.

    Mein Ansatz ist schon in der Gärbox und der Baguetteteig kommt gleich für 2 Tage in den Kühlschrank :-). Hab noch ca 1 kg T80 Mehl gefunden, das hat mir die suche nach 1600er Weizenmehl erspart. Bekommt man leider fast nicht als Normalsterblicher und in Haushaltsmengen....

  11. #11
    Registrierter Benutzer Avatar von Alex0303
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    Da muss ich mich anhängen.
    Haben von der Nachbarin eine Portion Sauerteig bekommen.

    Der erste Backversuch kommt heute schon ins Rohr.
    Ich bin gespannt.
    Kommt mir mit 100% Roggenmehl etwas trocken vor der Haufen...

  12. #12
    Keine Panik! Avatar von marty777
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    100% Roggenmehl im Brotteig ist schon ein ziemlich klebriger Batzen.
    Gerade deswegen tun sich auch Maschinen schwer bei der Verarbeitung und daher sind diese Brotsorten im Supermarkt eher die Ausnahme (und sind auch beim Volumen das wenigste Brot bei gleichem Gewicht - im Auge des Käufers, also teuer ).

  13. #13
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    Danke „NoNick“ & „thingamagoop“.
    Bin schon am Weg in die Cuccina :-)
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  14. #14
    Keine Panik! Avatar von marty777
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    Weil T80 Mehl erwähnt wurde, vielleicht ganz zu Beginn noch etwas Info über die Mehltypen. Sonst wird Einkaufen zum Brotbacken zur Wissenschaft.

    Dinkelmehl hat einfach D statt W in der Typenbezeichnung.


    Mehlsorte Typenbezeichnung Deutchland Typenbezeichnung Österreich
    Weizenmehl Type 405 Type W480
    Weizenmehl Type 550 Type W700
    Weizenmehl Type 1050 Type W1600
    Roggenmehl Type 815 Type R500
    Roggenmehl Type 997 / 1150 Type R960


    Französische Mehle

    • Farine T-45 (Österreich – W480)
    • Farine T-55
    • Farine T-65 (Österreich – W700)
    • Farine T-80 (Österreich – W1600)
    • Farine T-110
    • Farine T-150 (Österreich – Vollkornmehl)
    • Farine de seigle T-70 (Österreichisch – R500)
    • Farine de seigle T-130 (Österreichisch – R960)
    • Farine de seigle T-170 (Österreichisch – Vollkornmehl)

    Italienische Mehle

    • Farina di grano tenero tipo 00 (Österreich – W480)
    • Farina di grano tenero tipo 0
    • Farina di grano tenero tipo 1 (Österreich – W700)
    • Farina di grano tenero tipo 2 (Österreich – W1600)
    • Farina intergrale die grano tenero (Österreich – Vollkornmehl)

  15. #15
    Mostly harmless Avatar von thingamagoop
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    Danke für die Liste. Ich hab sonst auch immer 1050er Mehl im Biomarkt gekauft. Aber eigentlich widerstrebt es mir importiertes Mehl zu kaufen wenn es eine lokale Alternative gibt.

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