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Eigenbrötler-der Brotbackthread


NoNick
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Bei 3mal Falten wusste ich, dass du die Präsidentenbaguettes meinst :-). Ist auch mein Standardrezept und super mit der langen Reifung!

 

Ein Kenner! :D Ich bin drauf gestoßen, wie ich nach Rezepten mit langer Gare und ohne Sauerteig gesucht habe. Gefalten wird eigentlich so gut wie immer. Ich probier gern Rezepte vom homebaking.at Dietmar und da is entweder alle 20 Minuten oder alle 30 Minuten und zwei oder drei Mal kommt mir vor. Muster hab ich da noch keines erkennen können, aber damit kann ich leben. :rofl:

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Ich nehm das auch nicht so genau. Ob das jetzt eine Stunde oder 1 1/2 heraussen ist bis mans 3mal gefaltet hat ist mMn eher egal, das reift ja langsam und lange im Kühlschrank danach. Am Anfang passiert da eh nicht viel. Ich setz meistens am Do Abend die doppelte Menge an und mach die ersten drei Baguettes am Samstag und die zweiten drei am Sonntag. Die am Sonntag sind merklich besser, aber die am Samstag sind auch schon toll. einfach ein unkompliziertes schnelles Baguette......

 

Ich muss nur mal wieder dran denken. Seit ich den Dualit Toaster hab bin ich da faul geworden.

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"Alle Zutaten von Hand homogen vermengen."

Das heißt schon so viel wie "zu einem ordentlichen Teig kneten" oder?

 

Ich mach das so: Wasser in eine Schüssel, Germ drin auflösen, schrittweise Mehl einrühren. Wenn es anfängt dicker werden Salz dazu, restliches Mehl drauf. Dann rühre ich mit dem Löffel um und wenn es fest wird dann fahr ich mit dem Löffel am Rand runter und heb und zieh den Teig in die Mitte. Das mach ich im Kreis herum bis das ganze halbwegs homogen ist. Das erste Falten mach ich dann genauso. Der Teig verändert sich mit der Zeit und wird viel weniger klebrig. Beim zweiten Mal Falten ist er nicht mehr annähernd so klebrig. Generell hilft schnell sein wenn es klebrig ist. Je schneller du den Teig anpackst und ziehst, umso weniger pickt er auf den Fingern.

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Ich mag das verlinkte Baguette auch gern, kommt nur selten zum Einsatz, weil die Liebste keine Löcher im Gebäck mag :rolleyes:

 

Ich zitiere an dieser Stelle was die zwei weiblichen Exemplare der Spezies in meinem Haushalt unabhängig voneinander zu meinem Streben nach grober Porung gesagt haben: "Da fällt ja die Marmelade durch." und "Da kann man dann aber die Butter net gut streichen." :rolleyes:

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Ich zitiere an dieser Stelle was die zwei weiblichen Exemplare der Spezies in meinem Haushalt unabhängig voneinander zu meinem Streben nach grober Porung gesagt haben: "Da fällt ja die Marmelade durch." und "Da kann man dann aber die Butter net gut streichen." :rolleyes:
solange die Salami Radeln ned durchfallen ist doch alles ok*:U:
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  • 3 Monate später...

Bin in letzter Zeit leider wenig zum Backen gekommen, neuer Job und viel zu tun daheim und im Garten..

Jetzt wird's langsam wieder ruhiger und ich hab mir vorgenommen zumindest 1x die Woche wieder selbst Brot zu backen, geht im Home-Office ja ganz gut nebenbei.

 

Heut zum Einstand gleich 2 Laibe:

 

IMG_20210609_145039.jpgIMG_20210609_144914.jpgIMG_20210609_151620.jpg

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  • 1 Monat später...

Bei mir dauert es manchmal etwas, bis sich Trends etablieren - manches kommt nie, anderes später.

 

Mittlerweile hab ich jedenfalls zum Sauerteig gefunden. Mich hatte die Beschreibung etwas abgeschreckt, aber man braucht sich in Wahrheit nur trauen - und bei mir ist das Rezept jetzt schon ins Gefühl übergegangen.

 

Die ersten drei Brote waren von etwas zu hoher Dichte geprägt, das vierte (Roggen Vollkorn bei der Ansäuerung war etwas Dinkel Vollkorn dabei) ist nun so gzt gelungen, dass es endgültig keinen Sinn ergibt, Brot zu kaufen. Geschmack, Rinde, Krume, ich bin ehrlich begeistert!!!

20210709_200858.jpg

20210709_200946.jpg

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Sehr schön!

Eigentlich watscheneinfach so ein Sauerteig. ;)

Normal mache ich eine Sommerpause - weil es mir zu heiß wird in der Küche. Dieses Jahr mit dem Homeoffice geht es aber locker weiter.

Brot backen in der Frühe und danach lüften, erhält ein gutes Raumklima.

 

Ich hab inzwischen meine Versuche mit Walnuss wieder aufgenommen. Habe zuerst mit 100g gemahlenen Nüssen ein Sauerteigbrot gebacken. Die Farbe und Geschmack waren schon gut, aber im gekauften Nussbrot sind ganze Nüsse drin und das Auge isst mit. ;) Also nochmal probiert und zwar mit 50g gemahlenen und 50g ganzen Nüssen wird es prima. Färbt schön das Brot und ganze Nüsse fürs Auge. :D

 

Rezept und Zubereitung nicht groß anders, als bisher.

Lediglich die Mehlmenge deutlich zu glattem Mehl hin geändert, damit die Nüsse besser zur Geltung kommen. Wasser eigentlich gleich wie vorher.

300g Roggensauerteig Anstellgut (bei VK ca. 10% mehr Wasser = 165g zu 135g RVK Mehl)

100g R960 glatt

200g Dinkel-VK

400g D700 glatt

470g Wasser

14g Salz

50g gemahlenen und 50g ganzen Nüsse

Ein Esslöffel Olivenöl

Zusammenmischen ohne Nüsse und Öl und mit der Knetmaschine/-haken ca. 3 Min.

Dann Nüsse und Öl dazu und nochmal ca. 3 Min. kneten.

Danach in eine mit Backpapier ausgelegte Königs-Form geben. Mit Folie zudecken und 24 Std. in den Kühlschrank geben.

Am nächsten Tag herausnehmen und bei 180°C eine Stunde backen.

Wird wie auf dem Foto.

IMG_20210710_085828.jpg

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So eine kleine Menge Öl verändert nicht viel, aber der Teig ist etwas besser zu verarbeiten (und eben erst später dazumischen, da es sonst mit dem Mehl ein paar Klumpen bildet).

Die 180°C sind für einen Multidampfbackofen richtig (wo zu Beginn etwas Feuchtigkeit in den Backraum gedampft wird). Wenn du ein normales Ober-/Unterhitze oder Heißluftbackrohr hast, dann bei 230°C beginnen (und etwas Wasser in einer Feuerfesten Schüssel hineinstellen) und nach 10 Min. reduzieren auf 180°C für die restliche Backdauer.

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  • 2 Wochen später...
Danke - die Brote werden immer besser! Unlängst noch ein Vollkorndinkel, jetzt einmal ein helleres. Ja, letzteres war etwas zu weich und ohne Form, aber trotzdem sehr gelungen. Sogar die Kinder essen es, das ist ein Fortschritt!!!

20210722_100948.jpg

20210718_102719.jpg

Bearbeitet von riffer
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Dinkel behält relativ schlecht die Form - es fehlt der Weizenkleber (im Vergleich zu Weizen).

Daher nehm ich in solchen Fällen gerne eine fixe Form, oder mehr auf die Gehzeiten achten (und 3x 20-30 Min. Abstand dehnen u. falten) und etwas weniger Wasser verwenden.

 

Sieht schon gut gelungen aus (kleine Verbesserungen gelingen immer). :toll:

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ich will mich net selbst loben, aber jetzt naach fast eineinhalb Jahren Backen, sind meine Brote echt mega!

 

Mein Lieblingsbrot (alles zirka Angaben)

600g Roggen Vollkorn

200g Roggen

200g Weizenmehl (manchmal nehm ich VK manchmal nicht)

200g Walnüsse

ca 30g Salz

500-650ml Wasser (je nachdem wie dünn/dick mein saerteig ist und je nach Temperatur. ich mach das nach gefühl)

 

Das Brot ist einfach ein Wahnsinn!

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  • 1 Monat später...
ich will mich net selbst loben, aber jetzt naach fast eineinhalb Jahren Backen, sind meine Brote echt mega!

 

Mein Lieblingsbrot (alles zirka Angaben)

600g Roggen Vollkorn

200g Roggen

200g Weizenmehl (manchmal nehm ich VK manchmal nicht)

200g Walnüsse

ca 30g Salz

500-650ml Wasser (je nachdem wie dünn/dick mein saerteig ist und je nach Temperatur. ich mach das nach gefühl)

 

Das Brot ist einfach ein Wahnsinn!

 

Gestern endlich wieder gebacken, nach 3 Wochen Pause (sowas nervt mich immer, weil ich dnan immer nur Supermarkt Brote auf die Schnelle kaufen kann).

 

Hier ein großes Brot mit ca 1,3kg Mehl. Ich wollte es im HBO backen, aber der hat 8h nach dem Pizzabacken immer noch fast 300 Grad gehabt. :/ das wäre mir zu spät geworden *gg*

20210919_082437.jpg20210918_212808.jpg

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Ein Artikel, der wenig aussagt, obwohl er anderes verspricht.

https://www.derstandard.at/story/2000129821103/hier-gibts-das-beste-brot-des-landes

Wenn dann erst recht wieder Großbäcker gewählt werden, ist doch die Chancengleichheit nicht gegeben.

Ein Kleinbäcker hat nur ein kleineres Publikum, daher auch weniger potentielle Wähler, die dann auch den Fallstaff lesen müssen und dort abstimmen.

Es ist also anders als die Überschrift nur eine Leserbefragung, weder ein Test noch eine Umfrage.

 

Versteht mich bitte nicht falsch, aber so ein Artikel ist einfach nur auf clickbait aus. Das möchte ich kritisieren.

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Ein Artikel, der wenig aussagt, obwohl er anderes verspricht.

https://www.derstandard.at/story/2000129821103/hier-gibts-das-beste-brot-des-landes

Wenn dann erst recht wieder Großbäcker gewählt werden, ist doch die Chancengleichheit nicht gegeben.

Ein Kleinbäcker hat nur ein kleineres Publikum, daher auch weniger potentielle Wähler, die dann auch den Fallstaff lesen müssen und dort abstimmen.

Es ist also anders als die Überschrift nur eine Leserbefragung, weder ein Test noch eine Umfrage.

 

Versteht mich bitte nicht falsch, aber so ein Artikel ist einfach nur auf clickbait aus. Das möchte ich kritisieren.

 

Da gebe ich dir Recht.... Falstaff macht hier auf Google Rezensionen. Das ist billig.

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  • 1 Monat später...

Genau, wie lange sind die Gehzeiten vom Anstellgut und Teig?

Mir kommt auf den ersten Blick der Sauerteig etwas "müde" vor. Vielleicht bekommt er zu wenig frisches Mehl beim Auffrischen?

 

Ich "füttere" normalerweise den Sauerteig komplett mit der Menge für das neue Anstellgut. Nehme dann nach 12-18h bei Zimmertemp. den Sauerteig wieder ab und stelle ihn in den Kühlschrank. Dort hält er gut 2 Wochen ohne füttern und ist dennoch stark genug für das nächste Anstellgut.

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So zirka mache ich das auch. Allerdings ist mein Sauerteig derzeit extrem leistungsfähig. Ich misch einen Esslöffel davon mit grob 100-150g Mehl und Wasser nach Gefühl zamm. Lass das so 6h I'm warmen Heizraum oder am Fenster in der Sonne stehen und dann hat das schon Luftblasen ohne Ende. Dann 1kg Mehl allerlei dazu und noch einmal so 4-6h stehen lassen. Der Teig Knödel ist dann fast 3x so groß. Dann in den Gärkorb und nach einer Stunde ist das Ding wieder deutlich größer. Und ab ins Rohr.

 

Der Einfachheit halber setz ich den neuen Teig am Vorabend an, mach dann den Brotteig am Vormittag und backe am Nachmittag. Am Fenster in der Sonne oder im Heizraum ist für mich perfekt. Da gibt das recht brav Gas.

 

Kürzlich hab ich vergessen das Brot zu backen und hab es über Nacht im Gärkorb gehabt. Das war dann irre sauer.... Nix für empfindliche Geschmacksknospen *gg* bei einem schwächelnden Sauerteig kann man das aber ruhig machen.

Bearbeitet von GrazerTourer
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