Eigenbrötler-der Brotbackthread

Das Dunkle ist richtig grau und ganz flüssig wie Wasser. Trocken ist da nix. Ich glaub ich hau einfach die obere Hälfte weg...?

vielleicht dann 1-2 mal gezielt auffrischen. Also heraussen bei Zimmertrmperatur stehenlassen bis er volle blasen hat (1 tag ider so), dann nochmal und erst danach wieder wie gehabt frisch angesetzt in den kühlschrank.

Wenn es nicht trocken ist, dann einfach umrühren und füttern bei Zimmer Temperatur.

 

Sieht nicht tot aus. ;-)

Wenn es nicht trocken ist, dann einfach umrühren und füttern bei Zimmer Temperatur.

 

Sieht nicht tot aus. ;-)

 

Hat einwandfrei funktioniert.

 

Hab alles was oben so an seltsamer Soße war entfernt und dann mit Weizenmehl gefüttert, weil kein Roggen daheim war. Gestern dann noch Roggen dazu und heute verbacken. Hat ordentlich getrieben!

 

Freestyle Roggen vk, weizen VK, weizen, Dinkel vk Brot mit Walnüssen.

Na bitte! (^_-)

 

Ich muss mal auch wieder Fotos machen. Kürbiskern Brot ist gut geworden. Dazwischen mal ein Brot mit Leinsamen gemacht. Dazu gebe ich auch ca. 10 ml Öl hinzu. Also Leinöl bei LS und eben Kürbiskernöl heute.

Hat von euch wer Lievito Madre gemacht? Falls ja, wie und wie riecht der? Ich hab vorgestern einen Ansatz mit Honig und Olivenöl gemacht, auf den Heizkörper gestellt und jeden Abend einen Teil davon weitergefüttert. Der Teig riecht jetzt etwas merkwürdig, ich finde so in Richtung von grünem Spargel oder so.

Ist ja leider komplett eingeschlafen hier.

Wir backen noch ca. alle 2 Wochen.

Heute war Backtag.

Reines Roggen-Vollkornbrot:

ich backe mittlerweile auch - 1x pro woche. muss mal fotos machen.

bisher (seit mitte oktober ungefähr) habe ich immer ein christina-rezept (sauerteig-mischbrot) als basis hergenommen und dann mit den zutaten und zeiten gespielt, damit ich ein gefühl bekomme, welche änderung was bewirkt. roggenvollkornbrot hab ich auch mal getestet - das klebt mir aber zu sehr beim verarbeiten, da wäre mir auch fast die küchenmaschine verreckt ich (+familie) haben es auch lieber weizenlastig, darum ist der mehlanteil mittlerweile meist 50/50.

Ich hab das Backbuch #2 vom Geißler, sehr schön aufbereitet und strukturiert, kann ich wirklich empfehlen.

 

Gibt für Weizen, Roggen und Dinkel jeweils ein eigenes Kapitel. In jedem Kapitel ein reines, ein Mischbrot, ein VK, ein Kastenbrot, eines mit Schrot und ein Rezept für Kleingebäck.

 

Für jedes Rezept dann noch jeweils 4 Varianten tabellarisch dargestellt, die Basisvariante, eine Variante nur mit Sauerteig, ohne Hefezusatz, eine no-kneed Variante und eine mit Übernachtgare.

 

Dazu noch ein allgemeines Kapitel mit Verarbeitungstipps, Infos zur Teigführung, etc.

 

Mir ist bis jetzt aus dem Buch bis auf ein Rezept (war im Sommer, da hat wohl einfach die Temperatur nicht gepasst, hab die Gehzeit zu wenig angepasst) eigentlich alles gelungen.

 

Essen auch gern das reine Weizen-Vollkornbrot aus dem Buch und ein Mischbrot mit gemahlenem Altbrot.

Bearbeitet 5. Januar 2021 von Brawler

Ich habe jetzt einiges an Literatur durch und hab auch rezeptmäßig etliches probiert.

Ich komme immer wieder zum alteingesessenen Rogge-/Weizen-Mischbrot mit Sauerteig zurück. Darauf sind wir in der Familie wohl total eingeschossen und auch, wenn was anderes auch schmeckt, es wird immer wieder das Altbekannte.

 

Ich hab in der Zwischenzeit eine regionale Mühle gefunden, die auch Bio-Mehle vermahlt und mich dort mit Roggen 960 und Weizen 1600 (Weizen-Brotmehl) sowie glattem Weizen (700er) eingedeckt. 5kg Säcke sind bequemer, wenn man viel braucht, aber trotzdem schnell leer

 

In dem Mühlenshop verkaufen sie auch Bio-Brotmischungen aus eigener Erzeugung und deren Vollkorn-Sauerteigbrot ist ein Hit. Etwas Germ dazu, 4 - 6 Std. gehen lassen, dann in der Form backen - das ist ein richtig gutes Vollkorn Brot.

 

Ich hab auch Versuche gemacht, die Fertigmischung mit dem 1600er 50/50 zu strecken - das wird auch ein sehr gutes, feinporiges Brot für alljene, die das volle Korn nicht ganz so gern haben. Ein körniges Mischbrot eben, das sich nötigenfalls auch auf Weckerl oder Baguette verbacken lässt. Wirklich fesch.

 

Das mit dem pickerten Vollkornteig kann ich nur bestätigen. Ich knete mittlerweile Vollkornteige in der Maschine eher trocken, feuchte dann hintennach in der Gärschüssel etwas nach und decke mit einem feuchten Tuch ab. Nötigenfalls befeuchte ich dann beim Durchkneten noch zusätzlich, bevor ich es forme. Das ist mir weit angenehmer, wie ganze Zeit die pickerten Griffeln zu haben, wo der Kitt nicht runter geht

 

Altbrot verbacken hab ich - gestehe ich - noch nie probiert, weils bei uns fast immer aufgegessen wird.

Scheint in diesem Lockdown gibt es mehr zu tun.

Sieht jedenfalls sehr gut aus, für ein Roggen-VK Brot!

Tatsächlich habe ich erst kürzlich gelesen, dass beim ersten Lockdown nur einige wenige 1000 österreichweit die vollen 3 Wochen Sonderurlaub vom AG genehmigt bekommen haben, da war ich einer davon.

Jetzt sitze ich auch mit einem schulpflichtigen (VS) und einem Kindergartenkind daheim und muss Home-Office und home-schooling unter einen Hut bringen, bleibt jetzt nicht mehr so viel Zeit..

Ist ja leider komplett eingeschlafen hier.

Wir backen noch ca. alle 2 Wochen.

Heute war Backtag.

Reines Roggen-Vollkornbrot:

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Super! Ich backe immer noch. Jede Woche mindestens einmal es ist immer ein Roggen/Weizen Mischbrot. Beides Vollkorn und in etwa 60:40.

 

Was ist inzwischen so passiert? Nix Besonderes eigtl. Die Fails der letzten Monate:

 

1. Sauerteig war schon länger nicht gefüttert. Also hab ich das was ich angefüttert habe einfach länger stehen lassen als sonst und das Brot dann nicht nur so 4-6h sondern über Nacht Reifen lassen. Ergebnis? Das sauerteigigste Brot der Welt hah

 

2. 1.5kg Brot gemacht. Zum ersten Mal eine Gewürzmischung dazu gegeben. 5g pro 1kg heißt es. Ich nehme 5g pro 1.5kg und das Brot kannst nicht essen! Schmeckt, als hätte jemand beim Inder Brot gebacken. Pfuh, war das intensiv. Schad drum!

 

Was ich noch gern machen würde: So ein richtig arg fluffiges Pseudo Schwarzbrot. Also eines mit ordentlich Kruste und innen aber fast schon so wie eine Semmel, nur halt eingefärbt.

Und ein richtig geiles Baguette. Irgendwann is mir das nicht zu deppat und ich probier das.

Bearbeitet 6. Januar 2021 von GrazerTourer

Wenns beim Weizenteig extra fluffig werden soll, tu ich einen Spritzer Sonnenblumenöl und ein Ei/500g Teig dazu und eine Messerspitze Backmalz.

Da explodiert der Teig regelrecht. Fast, wie ein Bäckersemmerl.

den vorteig lass ich eigentlich immer über nacht gehen. in der früh dann den teig zusammenmischen und nochmal bis zum spätnachmittag gehen lassen und dann backen oder nur bis mittag (mit ein paar brösl hefe dazu). wirklich großer unterschied scheint nicht zu sein, aber ich veränder auch immer die zutaten ein bisserl, sodass ich (noch) nicht wirklich vergleichen kann. jedenfalls mögen wir gern großporige brote mit schön knackiger kruste, das gelingt eigentlich fast immer, wenn genug weizen dabei ist. ich hab bisher halt nur (roggen)sauerteigbrote gemacht. samstag probier ich mal baguette, da werd ich vorher einen teil des sauerteigs auf weizen umerziehen.

fertiges brotgewürz war zu beginn auch immer dabei (weils im rezept steht), hab ich aber auch schon sehr reduziert. das nächste wird mal ganz ohne.

aja, und beim mehl muss ich noch was tun. bisher hab ich aus bequemlichkeit immer nur genommen, was merkur und spar im regal haben.

@brawler: mit altbrot klingt interessant, kannst da kurz was dazu schreiben (reiben? menge? usw.). müsst ich halt mit der tochter streiten, dass das nicht das pferd kriegt

Das Altbrot wird, wenn ich mich recht erinnere, ohne Rinde in Wasser eingelegt, damit es quellt und dann wie Sauerteig zugegeben.

 

Zum Thema Gewürze: Fertigwürzmischungen hab ich einige probiert, die sind alle mehr oder weniger grauslich. Wir haben lange Zeit nur gesalzen (10g/500g Mehl) und das Brot ist in Ordnung.

 

Beim Müller meines Vertrauens hab ich jetzt deren Gewürzmischung gekauft und heute das erste Brot damit angeschnitten. Unauffällig, aber gschmackig. 10g Gewürzmischung, 10g Salz/500g Mehl und das ist wirklich ein sehr gutes, aromatischeres Brot.

 

@hermes: wenn du nach 3643 fährst, könntest du einen Abstecher über Kendl/Petzenkirchen in die Kittel-Mühle machen. Die haben wochentags auch einen Mühlenshop geöffnet und deren (speziell) Bio-Mehle kann ich auch empfehlen. Für mich ists nur etwas vom Schuss und "mein" Müller liegt gelegentlich bei der Arbeit am Weg.

danke für den tipp.

Zum Thema Altbrot:

Ich zitiere mal eine Anmerkung zum freigeschobenen Roggenbrot aus dem Buch:

"Wer es noch saftiger und aromatischer mag, kann zusätzlich getrocknetes und gemahlenes Altbrot in den Teig geben. Dazu am besten über 2-4 Stunden (oder maximal über 1-2 Tage im Kühlschrank) etwa 50g Altbrot mit 100g Wasser verquellen lassen. Im Hauptteig können dann effektiv 50-100g mehr Wasser eingesetzt werden (also 80-130g Wasserzugabe im Hauptteig, je nach gewünschter Teigkonsistenz)."

 

Das bezieht sich auf ein 1kg Brot, Mehlmenge ca. 600g - der Altbrotanteil ist also nur klein.

 

Im Weizenmischbrot aus dem Buch wird schon im Vorteig ca. die halbe Mehlmenge durch Altbrot ersetzt. (120g Roggenmehl, 100g Altbrot, 275g Wasser, 25g Anstellgut - 6-8h bei 28-30° oder 20-22h bei 20°).

 

Ich wollte schon länger mal dieses Rezept probieren, bin aber noch nicht dazu gekommen:

https://www.brotpoet.de/2019/07/18/altbrot-brot-inspiriert-durch-lutz-geisslers-schwarzweissbrot/

 

Außerdem nehm ich Altbrot noch zum panieren, find ich viel besser als Panade mit normalen Semmelbröseln.

Bearbeitet 7. Januar 2021 von Brawler

Ich versuch gerade meinen Sauerteigansatz im Kühlschrank zu retten. nach ca. 2 Monaten nicht füttern ist er doch beleidigt

Ich versuch gerade meinen Sauerteigansatz im Kühlschrank zu retten. nach ca. 2 Monaten nicht füttern ist er doch beleidigt

 

hat sich da nicht schon die Flüssigkeit abgetrennt vom Mehl?

 

ich hab meinen entsorgen müssen - da riecht Essig mild dagegen :-)

Ja, aber er hat noch nicht geschimmelt.

Auffrischen hat noch zu leichten Blasen geführt, aber viel tut sich nicht mehr. Ich werd nochmal auffrischen und ein paar Stunden im warmen stehen lassen. Sonst muss ich wohl auch neu ansetzen.

Solang noch kein Schimmel da ist, kann man den sicher retten.

Probier mal nur wenig vom alten ASG zu nehmen (1 TL sollt reichen) und mit 50g frischem Mehl + 50g Wasser ein bisschen wärmer als bei Raumtemperatur aufzufrischen.

Mein Router oder das Netzteil vom Subwoofer eignen sich für sowas ganz toll, die wärmen eine draufgestellte Schüssel auf angenehme 26-28°

Danach noch 1 oder 2 mal die selbe Prozedur und er sollt wieder bereit sein zum Backen.

Solang noch kein Schimmel da ist, kann man den sicher retten.

Probier mal nur wenig vom alten ASG zu nehmen (1 TL sollt reichen) und mit 50g frischem Mehl + 50g Wasser ein bisschen wärmer als bei Raumtemperatur aufzufrischen.

Mein Router oder das Netzteil vom Subwoofer eignen sich für sowas ganz toll, die wärmen eine draufgestellte Schüssel auf angenehme 26-28°

Danach noch 1 oder 2 mal die selbe Prozedur und er sollt wieder bereit sein zum Backen.

 

Genauso hab ichs auch gemacht (ist auch mein üblicher Weg das Anstellgut zu füttern). Mal sehen.....irgendwie ist Brotbacken die letzten 2 Monate untergegangen......sollte wieder was machen.

Ich habe über die letzten Monate jede Woche beim Brotbacken mit Sauerteig, die Schüssel mit den Resten vom Anstellgut (also, nachdem der Sauerteig wieder in den Kühlschrank gewandert ist), 12-24 Stunden eintrocknen lassen. Die kann man dann mit einem Löffel recht leicht herauslösen und in einem Schraubglas lagern. Somit habe ich für den Fall der Fälle, wieder eine Sauerteig Starterkultur.

 

Im EDV Chargon, wäre das mein Backup.

Ich weiß. man kann übriges Anstellgut z.B. auch auf einem Backblech trocknen und so hält es dann Monate. Hab ich halt nicht gemacht.,

Andererseits auch nicht schlimm, in einer Woche hat man auch neues wenns sein muss.