Steaks bleiben in Edelstahlpfanne kleben

[marty777]

Ein paar sehr interessante Dinge waren dabei, eben das Ansetzen des Sauerteigs oder das "wirken, tanzen oder schleifen" des Teiges.

Der Tipp mit dem messen der Kerntemperatur hätte mir selber auch einfallen können denn das Brot ist durch wenn es "hohl" klingt ist doch etwas dehnbar, bei mir klingts immer hohl

 

98°C für die Wissbegierigen.

 

Die beste Meldung war aber als die Dame die durch die Sendung geführt hat und verschiedene Bäcker besucht hat, in der Backstube nach der Anleitung des Bäckers eine Semmel geformt hat und der Bäcker dann die Meldung schiebt: "Des ist eh a schönes ..... Wachauerlaberl."

Aller Anfang is schwer. Keine Frage.

[Gast User#240828]

Das kommt aus dem Backrohr, da brauchst keinen Brotofen dafür

 

och, ich hab schon öfter Brot gemacht, richtig geil fände ich halt einen Outdoor Pizza/ Brotofen den man mit Holz befeuert, und da ihr in mir gerade Begehrlickeiten weckt...^^

[Brawler]

Meine Freundin hat seit einigen Wochen auch das Brotfieber gepackt..

Auslöser war, dass wir uns eine Kennwood Cooking Chef zugelegt haben - cooles Teil.

 

Geschmacklich passt's bei uns auch schon, sie hat nur öfter das Problem, dass das Brot recht weit aufreisst.

Bisher nur mit reinem Hefeteig - wo liegen denn die Vorteile von Brot auf Sauerteigbasis?

[stefan_m]

Gegen zu seit aufreißen hilft meist folgendes: Brot länger km Gärkorb aufgehen lassen, Wasser mit ins Rohr, einschneiden und einstecken und vor dem Einschießen gut mit Wasser bepinseln, dann bleibt die Kruste länger elastisch.

 

Sauerteig: das Brot ist würziger, bekömmlicher, bleibt länger frisch und saftig und schimmelt normalerweise nicht.

[reini1100]

[quote=Brawler;2653441

 

Geschmacklich passt's bei uns auch schon, sie hat nur öfter das Problem, dass das Brot recht weit aufreisst.

 

mit scharfen Messer einschneiden, dann reißt der Teig praktisch kontrolliert.

[stefan_m]

mit scharfen Messer einschneiden, dann reißt der Teig praktisch kontrolliert.

 

Geht aber meiner Erfahrung nach, wenn das Brot zuvor zu kurz gegangen ist auch in die falsche Richtung

[Brawler]

Mhm, könnt sein, dass die Gehzeit vorher zu kurz war, ich glaub bisher immer um 1 Stunde herum.

Eingeschnitten haben wir, ist trotzdem an der Seite zusätzlich aufgerissen.

Also Brot länger gehen lassen, feuchter halten und zusätzlich einstechen - wird probiert

[stefan_m]

Gib Bescheid wies gelaufen ist, evtl. mit einem Foto

[reini1100]

Heute die doppelte Menge damit der Bedarf für die nächste Woche gedeckt ist:

 

Wieder ein Roggen- Dinkel Vollkornbrot, diesmal mit gequollenen Dinkelkörnern, Leinsamen und Sonnenblumenkerne

 

Vorteig: 200g Roggensauerteig, jeweils 300g Dinkelvollkornmehl bzw. Roggenvollkornmehl -> 4h rasten

 

1,2kg Weizenmehl, 40g Salz, ca. 60g Hefe, Leinsamen, Dinkelkörner (beide quellen), Sonnenblumenkerne, Sesam -> 1,5h gehen -> Gärkorb > 1h gehen -> 220° 10min bei ca. 180 fertig backen bis Kerntemp. 98°

 

[stefan_m]

Schaut sehr gut aus! Bleibt von den Dinkelkörnern nix übrig? Sieht ganz so aus?

[marty777]

Aus, ich brauch jetzt SOFORT eine Scheibe Brot!

1A geworden!

[Gatschbiker]

hört mit den scheissgeilen brotfotos auf bitte, wenn ich einen holzofen kauf, stell ich euch die Rechnung*

+1

[reini1100]

Schaut sehr gut aus! Bleibt von den Dinkelkörnern nix übrig? Sieht ganz so aus?

 

Doch, die Dinkelkörner hab ich zwar über Nacht mit Wasser bedeckt vorbehandelt, dabei lösen sie sich aber nicht auf, im fertigem Brot sind sie sehr wohl erkennbar aber eben nicht mehr so hart und angeblich besser verdaubar. Den Leinsamen habe ich 1 Stunde vor der Zugabe mit heißem Wasser quellen lassen.

[stefan_m]

Danke, werd ich auch mal versuchen

[reini1100]

Nussbrot hätt ich:

 

Vorteig:

50g Roggensauerteig

100g Roggenmehl

100ml lauwarmes Wasser

 

weitere Zutaten:

100g Nüsse in 170ml Wasser einweichen

270g Weizenvollkornmehl

100g Weizenmehl

340g Roggenmehl

30g Hefe

18g Salz

350ml lauwarmes Wasser

 

Vorteig am Vorabend kneten und zugedeckt über Nacht stehen lassen.

Am nächsten Tag alles dazumischen (Nüsse inkl. Wasser), kneten, 2h gehen lassen, rein in den Gärkorb, nochmals gehen lassen.

 

Das verwendete Wasser darf beim Brotbacken nie über 40° haben da zu warmes Wasser die Säuerungsbakterien des Sauerteiges killen würde.

Salz nicht direkt mit der Hefe zugeben da die beiden auch keine Freunde sind. Ich hau das Salz irgenwo zwischen den verschiedenen Mehlzugaben dazu.

 

Backen:

230° 10min (Wasserschale dazu) danach Brot mit Wasser besprühen. Danach ca. 35-40min bei 185°. 10min vor dem Ende nochmals mit Wasser besprühen.

 

[stefan_m]

Sieht ebenfalls sehr gut aus! Besprühen ist eine gute Idee

 

 

 

 

Weichst du die Nüsse ebenfalls ein damit sie besser verwertbar sind? Ich verwende alle Körner/Nüsse immer direkt. Auch mit dem Salz habe ich bisher keine schlechte Erfahrungen gemacht, wohl aber mit der Temperatur, im Zweifel lieber kälter.*

 

 

 

 

Mit ist es auch schon passiert, das der Teig in der Schüssel zu warm wurde da diese aus Metall war und direkt am Heizkörper stand. Plastikschüsseln sind scheinbar zwecks Wärmeleitung zu bevorzugen.

[reini1100]

Sieht ebenfalls sehr gut aus! Besprühen ist eine gute Idee

 

Weichst du die Nüsse ebenfalls ein damit sie besser verwertbar sind? Ich verwende alle Körner/Nüsse immer direkt. Auch mit dem Salz habe ich bisher keine schlechte Erfahrungen gemacht, wohl aber mit der Temperatur, im Zweifel lieber kälter.*

 

Mit ist es auch schon passiert, das der Teig in der Schüssel zu warm wurde da diese aus Metall war und direkt am Heizkörper stand. Plastikschüsseln sind scheinbar zwecks Wärmeleitung zu bevorzugen.

 

Manche Nüsse oder Samenarten sollte man einweichen, so z.B Leinsamen, Flohsamen oder Dinkelkörner, damit sie besser bzw. überhaupt verdaubar sind.

 

Bei den Nüssen steht es so im Rezept, da die 170ml Wasser in dem die Nüsse waren ebenfalls in den Teig kommen wird es wohl auch daran liegen dem Wasser einen gewissen nussigen Geschmack zu geben. Es sah auch nicht so aus als ob die Nüsse viel Wasser aufsaugten, das ist beim Leinsamen z.B. schon ganz anders, da ist das Wasser gleich weg.

 

Mir sind die Edelstahlrührschüsseln lieber, das Plastikzeug mag ich nicht, die nehm ich nur wenn mir die Metallschüsseln ausgehen bzw. ich die doppelte Menge an Teig mach. Ich hab aber keine Heizkörper zum Draufstellen, bei mir stehen sie am Fensterbrett in der Sonne oder in der Nähe des Backrohrs. Kann mir aber vorstellen das es direkt am Heizkörper etwas zu warm wird. 30° wäre ideal.

[Brawler]

So, hab kurzerhand meine Freundin vom Ofen verdrängt und mich selber ans Brot backen gemacht :s:

Einige Fragen hätt ich da..

Hab Donnerstag meinen ersten Sauerteig (WST mit W1050) angesetzt, dann 3x nach 24h angefüttert - heute müsste er dann backfertig sein, oder? Woran erkenn ich das?

Ich würde gern einen Weizen/RoggenVK-Mischbrot backen und hab mir mittels Excel, der angestrebten TA und den Mengenverhältnissen aus fertigen Rezepten folgendes Rezept gebastelt:

 

Zielmenge = 1kg Brot

TA = 170

 

230g Sauerteig

575g Mehl - wobei ich 60/40 Weizen/RoggenVK nehmen würde

015g Salz

3,5 EL Olivenöl

400g Wasser

 

Ich würde dann mal mischen, eine Weile mit der Küchenmaschine kneten, 2h gehen lassen, nochmal durchkneten, wirken und 1/2h ins Gärkörbchen.

 

Was sagen die Experten, kann das hinhauen?

 

Und allgemein noch: ich hab mir auch die ServusTV Doku angeschaut (jetzt in der Mediathek verfügbar) und mich beim Boku-Backtest gefragt, wie man denn gutes von schlechtem Mehl unterscheiden kann als Konsument.

Es wurde 2x W700 getestet, einmal wohl ein "gutes" und einmal ein "schlechtes".

Im Geschäft hab ich jetzt 1x Bio W700 und einmal 1x Clever W700 in die Hand genommen, den Beschreibungen aber keine Hinweise entnehmen können, wonach ich eine Unterscheidung hätte treffen können..

Bearbeitet 29. Februar 2016 von Brawler

[reini1100]

So, hab kurzerhand meine Freundin vom Ofen verdrängt und mich selber ans Brot backen gemacht :s:

Einige Fragen hätt ich da..

Hab Donnerstag meinen ersten Sauerteig (WST mit W1050) angesetzt, dann 3x nach 24h angefüttert - heute müsste er dann backfertig sein, oder? Woran erkenn ich das?

Ich würde gern einen Weizen/RoggenVK-Mischbrot backen und hab mir mittels Excel, der angestrebten TA und den Mengenverhältnissen aus fertigen Rezepten folgendes Rezept gebastelt:

 

Zielmenge = 1kg Brot

TA = 170

 

230g Sauerteig

575g Mehl - wobei ich 60/40 Weizen/RoggenVK nehmen würde

015g Salz

3,5 EL Olivenöl

400g Wasser

 

Ich würde dann mal mischen, eine Weile mit der Küchenmaschine kneten, 2h gehen lassen, nochmal durchkneten, wirken und 1/2h ins Gärkörbchen.

 

Was sagen die Experten, kann das hinhauen?

 

n..

 

 

Ich habe nur Erfahrung mit dem Sauerteig aus Roggenmehl Typ 960. Das wird allgemein empfohlen, mit einem anderen habe ich es noch nicht probiert. Ob das mit dem Weizenmehl 1050 genau so funktioniert kann ich dir nicht sagen.

Könnte sein das das 1050 schneller zu Fehlgärungen führt da im Verhältnis zu viel Schalenanteile und somit Keime vorhanden sind...

In meinem Posting Nr: 862 http://bikeboard.at/Board/showthread.php?133629-Steaks-bleiben-in-Edelstahlpfanne-kleben&p=2652304&viewfull=1#post2652304 letztes Foto siehst du den fertigen Sauerteig.

 

Er ist fertig wenn er nicht nach oben oder unten gewölbt ist und Gärblasen an der Oberfläche hat. Außerdem riecht er leicht angenehm säuerlich (nach Zitrosfrüchten oder saurer Milch) und ein wenig nach Alkohol. Schmecken soll er leicht sauer sonst fehlt ihm der natürliche Schutz gegen (Fremd) Keime und er könnte schimmeln.

Riecht er stechend oder unangenehm stimmt etwas nicht, weiters ändert er nie die Farbe. Ist das der Fall schimmelt er.

 

Du kannst ein wenig Teig auf einen flachen Teller verstreichen, mit Frischhaltefolie abdecken und 2-3 Tage stehen lassen. Verändert sich der Zustand unwesentlich passt alles. Bildet sich Schimmelrasen ist er natürlich im Eck.

 

Zu deinem Rezept:

 

Für 1 kg Brot etwas viel Sauerteig. Ich verwende meist 50-100 g und setze einen Vorteig an der dann etwa 4h rastet. In der Zeit arbeitet der Sauerteig natürlich und säuert den Teig. Dann kommt erst die Hefe und der Rest der Zutaten dazu. Das geht dann , abhängig von der Temp zwischen 1 und 2h, sieht man eh. Nach dem wirken im Gärkorb nochmals ca 1h. Auch da siehst du die Ausdehnung.

Meine Bekannte backt im Holzofen, die hat den Teig zum Gehen in der Nähe des Ofens stehen, da geht es natürlich schneller. Bei mir ist es eher kühl im Haus, da dauerts etwas länger. So genau kann man das also net sagen.

 

Die Rezepte die ich gepostet sind keine selbst erfundene. Das Netz ist eh voll davon, da braucht man sich net selber den Kopf zerbrechen. Ich geb halt je nach Lust und Laune andere Samen oder Würzungen dazu.

Die Mehlmenge und den Typ übernehme ich 1 zu 1.

 

Wasser immer nur lauwarm.

Ein wenig Brotgewürz würde ich auch noch dazu in deinen Teig (gibts fertig z.B von Sonnentor, die Bestandteile kann man sich aber auch selber mischen. z.B Kümmel, Fenchel, Koriander oder Anis)

[Brawler]

So, ich war ungeduldig, jetzt ist alles zu spät

Mal schauen was rauskommt, das Ergebnis so es denn eines gibt, gibts heut Abend zu sehen

[Brawler]

Ergebnis = öster. Fladenbrot

Der Sauerteig ist wohl jetzt noch zu jung, um den Brotteig allein zu treiben, das nächste mal werd ich noch ein wenig Hefe zusetzen, Ziel ist aber schon nach ein paar Broten nur noch den Sauerteig arbeiten zu lassen.

Ich werd mich auch noch einlesen, warum mein Teig so wenig formstabil war.

Geschmack aber ganz gut.

Ist zwar nicht so wie ich mir das vorgestellt hab, macht aber nix, bin ja experimentierfreudig - solangs essbar, ist's okay.

 

[reini1100]

Hast du keine Hefe dazu gegeben? Der Sauerteig dient primär nicht dazu den Teig "gehen" zu lassen, das ist Aufgabe der Hefebakterien. Also so ganz ohne Hefe wirds wohl mehr Fladenbrot bleiben

[Brawler]

Laut meiner Recherche reicht Sauerteig allein durchaus aus und braucht kein zusätzliches Triebmittel.

Funktioniert wohl besser, je älter der Sauerteig ist.

Ich werde die nächsten 2-3 Brote mit Hefezusatz machen und danach nochmal mit Sauerteig alleine versuchen.

[thingamagoop]

Weizensauerteig ist allgemein etwas komplizierter als mit Roggen.

Germ brauchts wirklich nicht, wenn der ST sehr aktiv ist. Das kommt mit der Zeit, am Anfang sind die Hefebakterien noch nicht stark genug. Meiner ist jetzt seit 3 Jahren im Kühlschrank und da gehts gut ohne :-). Am besten das Anstellgut 1-2 mal auffrischen bevor man den Saurrteig ansetzt und das Zeug geht auf. Natürlich wird es immer etwas kompakter bleiben als wenn man Germorgien macht.....

 

Wie war denn die Konsistenz vom Teig? sieht ja so aus als ob er etwas auseunandergelaufen ist. In der Krume sind ja zumindest Blasen, was ja für deinen Sauerteig spricht.....

 

 

http://www.homebaking.at kennt ihr vermutlich?

[Brawler]

Tja, wieder meine Ungeduld.. Hätte ja klassischen Roggensauerteig gemacht, hatte aber nur Roggen VK da und hab stattdessen halt Weizensauerteig angesetzt.

Nachdem der Teig nach 2h nicht gegangen ist, hab ich nochmal ca 50ml Wasser nachgegeben und nochmal 5 min geknetet, hab gedacht der Teig ist vielleicht zu schwer und geht deshalb nicht. TA muss am Schluss bei ca 180 oder so gelegen haben, was ja für ein Mischbrot mit VK passt oder?

Der war sehr klebrig, hab mir beim Wirken schwer getan, da muss ich mir nochmal Anleitungen anschauen.