Steaks bleiben in Edelstahlpfanne kleben

[grey]

http://derstandard.at/1319181161334/Neuer-Blog-Das-Einstunden-Steak

 

wenig temperatur und lange braten schaut auch ned schlecht aus, auf die butter würd ich aber wohl verzichten.

ich habs einmal erst auf die art versucht, mein ziel medium-rare wurde allerdings gescheit verfehlt was im endeffekt an der dicke des steaks lag und zuviel temperatur.. im moment bin ich mit dem ergebnis recht zufrieden: ~1h bei 60°C ruhen lassen, scharf in erdnussöl anbraten, 10min ruhen lassen und fertig.

 

aber wirklich bei mid temp vor sich hin garen lassen wär wohl auch eine möglichkeit, bei mir hat da aber noch nie die maillard reaktion eingesetzt. hmm.

ich frag mich wie sehr das steak dann nach butter schmeckt, is ja doch ein recht penetranter geschmack wenn man damit brät.

[bs99]

Hab ich auch gelesen und werd ich sicher probieren!

Wie dick/schwer war dein Steak?

Zwei wichtige Sätze in dem Artikel sind a) trockene Bedingungen damit die Maillard Reaktion einsetzt und b) dass die Pfanne bereits heiss ist wenn man das Steak rein gibt.

 

Ich gehe im übrigen mit dem Autor NICHT konform, was das weglassen von Knoblauch betrifft

Hier das Originalrezept vom Alain Ducasse aus der NYT, wesentlich detaillierter als der ungenau übersetzte Standard-Artikel und mit Saucen/Beilagenrezept!

http://www.nytimes.com/2002/02/27/dining/the-chef-steak-with-style-easy-does-it.html

 

Eine andere interessante Methode von Jungwirt in Göttlesbrunn habe ich vor einigen Jahren im profil gelesen, und mich glücklicherweise dran erinnert:

Steaks im Fond gegart!

...und hier gefunden : http://www.kamolz.at/cgi-bin/page.pl?id=51

[herb_j]

...konnte es schon jemand erfolgreich nachbruzzeln?

[grey]

ich hab mein letztes mit weniger temperatur gemacht als bisher, allerdings öl statt butter und 5cm dickem filet statt t-bone und vorher 30min bei ~55-60°C im heißluft..

trotz relativ langer verweildauer in der pfanne hab ichs "gerade noch" geschafft es medium-rare zu bekommen, stellenweise aber schon mehr medium als rare..

ansonsten wars perfekt und butterweich.

 

ich hab mir darauf hin eine gusseisenpfanne bestellt, vll klappts dann besser mit einer konstanten temperatur als bei dem dünnen alu ding.

 

edit: trotz relativ niedriger temperatur ist eine seite recht fesch braun geworden, die andere nicht. (aber ich schaffs nie auf beiden seiten so hübsch, es sei denn ich wills well done, aber das wäre eine schande)

 

edit2: @kamolz: fond wird mein fleisch nie sehen.

Bearbeitet 8. November 2011 von grey

[peho40]

pfanne (egal), 4-5 esslöffel schmalz, schmalz erhitzen, fleisch reingeben, beide seite kurz bei höchster temperatur anbraten, dann die hitze auf die hälfte runter und ca. 3 - 4 minuten jede seite weiterbraten. wenns noch rosa sein soll, darf beim drucktest die gabel oder das messer nur mehr ganz wenig einsinken.

 

salz, pfeffer fürs fleisch - pfeffer, sauerrahm, wenig mehl und bratensaft für die sauce. fertig

 

(meine erfahrung mit dem backrohr - das kann man sich schenken vom geschmack her. obs jetzt weicher ist - auf das hab ich nicht geachtet ...sonderlichen unterschied gibts jetzt aber erinnerungstechnisch nicht)

 

besser hab ich es bis jetzt noch in keinem lokal oder privat bekommen. was die alle - und wie - machen weiß ich allerdings nicht ...

Bearbeitet 9. November 2011 von peho40

[herb_j]

pfanne (egal), 4-5 esslöffel schmalz, schmalz erhitzen, fleisch reingeben, beide seite kurz bei höchster temperatur anbraten, dann die hitze auf die hälfte runter und ca. 3 - 4 minuten jede seite weiterbraten. wenns noch rosa sein soll, darf beim drucktest die gabel oder das messer nur mehr ganz wenig einsinken.

 

salz, pfeffer fürs fleisch - pfeffer, sauerrahm, wenig mehl und bratensaft für die sauce. fertig

 

(meine erfahrung mit dem backrohr - das kann man sich schenken vom geschmack her. obs jetzt weicher ist - auf das hab ich nicht geachtet ...sonderlichen unterschied gibts jetzt aber erinnerungstechnisch nicht)

 

besser hab ich es bis jetzt noch in keinem lokal oder privat bekommen. was die alle - und wie - machen weiß ich allerdings nicht ...

 

4-5 EL Schmalz?! Willst du das Steak frittieren? Klingt relativ grindig...

[JIMMY]

4-5 EL Schmalz?! Willst du das Steak frittieren? Klingt relativ grindig...

 

Klingt wirklich grindig,

Ich Brauch für meine immer ein tl Öl

Mehr ned

Pfui mir wird gleich üppel wenn ich an das viele fett denk

[mixi]

Wow, mein Beitrag lebt noch immer!

 

Nach unendlichen Problemen in der Stahlpfanne bin ich übrigens zu einer beschichteten übergegangen. Ein bissl Butterschmalz rein, ordentlich anheizen und Steak rein! Nix bleibt kleben und Pfanne ist im null momma nix wieder sauber! Und die Steaks schmecken genauso gut wie in der unbeschichteten Pfanne!

[JIMMY]

Wow, mein Beitrag lebt noch immer!

 

Nach unendlichen Problemen in der Stahlpfanne bin ich übrigens zu einer beschichteten übergegangen. Ein bissl Butterschmalz rein, ordentlich anheizen und Steak rein! Nix bleibt kleben und Pfanne ist im null momma nix wieder sauber! Und die Steaks schmecken genauso gut wie in der unbeschichteten Pfanne!

probierts echt keiner im plattengrill ?

[m0le]

i habs mal in der Arbeit mit unserem Plattengriller probiert, das war aber ein Desaster! :kotz:

Aber der Grill is ziemlicher Schrott. Glaub aber nicht, dass mein Plattengriller zaus die Hitze zambringt.

 

Hab letzens in der Pfanne gmacht, bissl Öl, gscheit heiß, 2min auf jeder Seite scharf anbraten, dann in Alufolie gewickelt und ins Backrohr bei ca. 70° für 30min. War mir dann aber bissl zu blutig. Beim näxtn mal werd ichs bissl länger im Rohr lassen.

[netdesk]

probierts echt keiner im plattengrill ?

 

"Kontaktgrill" ist der Cuisineologisch richtige Begriff

 

Putensteaks mach ich praktisch nur im Kontaktgrill weil die dünnen Stückln am Griller zu lang anpicken bevors durch sind und in der Pfanne sinds ma z fettig. Aber Putenfleisch is jo, frei nach Mittermeier, nur "Tofu mit organischer Herkunft" und darf in diesem Thread wahrscheinlich net wirklich diskutiert werden

[herb_j]

Klingt wirklich grindig,

Ich Brauch für meine immer ein tl Öl

Mehr ned

Pfui mir wird gleich üppel wenn ich an das viele fett denk

 

nachm braten die pfanne vom herd nehmen und dann ein kleines stück (nichtmal nussgroß) butter in die pfanne, dann das steak damit immerwieder übergießen und anschließend rasten lassen.

dann hast einen guten geschmack ohne murzviel fettiges zeugs

[herb_j]

"Kontaktgrill" ist der Cuisineologisch richtige Begriff

 

Putensteaks mach ich praktisch nur im Kontaktgrill weil die dünnen Stückln am Griller zu lang anpicken bevors durch sind und in der Pfanne sinds ma z fettig. Aber Putenfleisch is jo, frei nach Mittermeier, nur "Tofu mit organischer Herkunft" und darf in diesem Thread wahrscheinlich net wirklich diskutiert werden

 

haha...kontaktgrill is super!!!

Aber meiner daheim wird sicher nie heiss genug.

 

ich mag putenfleisch sehr gern, und auch hendl und noch mehr fisch...zu viel rotes fleisch is angeblich eh ungsund...wobei...ka ahnung obs jetzt wirklich so ist.

[datoni]

wenns artgerecht gehalten werden würde und nicht überzüchtet und medikamentell verseucht, sprich wild wärs Wurscht, zb Bison und so spezielle rindersorten, haben quasi kein Cholesterin und sogar omega 3 säuren ähnlich dem fisch.

nur leider mit dem 3-4fachen Kilo preis für mich unbezahlbar...

 

aber irgendwann dann, weil wert wäre es mir aus moralischen, nachhaltigen, und gesundheitlichen gründen...

[JIMMY]

"Kontaktgrill" ist der Cuisineologisch richtige Begriff

 

Putensteaks mach ich praktisch nur im Kontaktgrill weil die dünnen Stückln am Griller zu lang anpicken bevors durch sind und in der Pfanne sinds ma z fettig. Aber Putenfleisch is jo, frei nach Mittermeier, nur "Tofu mit organischer Herkunft" und darf in diesem Thread wahrscheinlich net wirklich diskutiert werden

...und tschüss,da gehts um richtig rotes fleisch,was kräftiges,ned sowas auszahtes wie bei den trias

[JIMMY]

nachm braten die pfanne vom herd nehmen und dann ein kleines stück (nichtmal nussgroß) butter in die pfanne, dann das steak damit immerwieder übergießen und anschließend rasten lassen.

dann hast einen guten geschmack ohne murzviel fettiges zeugs

http://www.foodnews.ch/x-plainmefood/20_lebensmittel/images/kokosnuss_k.jpg

[herb_j]

http://www.foodnews.ch/x-plainmefood/20_lebensmittel/images/kokosnuss_k.jpg

 

http://www.fruechteadam.de/img/Banane.jpg

ha?

[JIMMY]

http://www.fruechteadam.de/img/Banane.jpg

ha?

...na wg nussgroß

[netdesk]

...na wg nussgroß

 

najo, er hat jo gschrieben "nichtmal nussgroß"

[datoni]

aja weil Ichs seh Kokosfett ist auch geil zum braten, verträgt auch ordentlich Hitze

[herb_j]

aja weil Ichs seh Kokosfett ist auch geil zum braten, verträgt auch ordentlich Hitze

 

kokosfett werd ich immer vom pina colada

[herb_j]

...na wg nussgroß

 

du bist a nuss

[datoni]

kokosfett werd ich immer vom pina colada

[peho40]

was jetzt am schmalz oder an der menge "grindig" sein soll, ist mir zwar nicht klar. aber mir persönlich schmeckt es so am besten (und dieser fettminimalismus ist manchmal wirklich witzig). aber jeder, wie er will ...

 

übrigens, weil ja rindfleisch nicht so gut sein soll - bei einem eisenmangel solltest vom rind viel essen. nur so nebenbei. rindfleisch ist einer der besten lieferanten für diverse vitamine ...

 

ps: und ich find, das pute so ziemlich das grauslichste (geschmacklich) ist, was auf den teller kommen kann (neben tofu, sojaklumpert, 0%topfen, 0%joghurt, etc.). muß aber zugeben, das ich immer nach geschmack gehe, und nicht nach gesundheitlichen aspekten (wenn auch noch gesund ist - umso besser). weil vor 20 jahren konntest ein putenfleisch wahrscheinlich nicht mal kaufen.

[JIMMY]

was jetzt am schmalz oder an der menge "grindig" sein soll, ist mir zwar nicht klar. aber mir persönlich schmeckt es so am besten (und dieser fettminimalismus ist manchmal wirklich witzig). aber jeder, wie er will ...

..deshalb,weil schmalz einen sehr großen eigengeschmack entwickelt ( gehört vielleicht zu schnitzel,aber nicht zu einem steak )

und ich nicht an omas bratexperimente erinnert werden will...

nicht umsonst ist diese generation im grossen und ganzen ned wirklich alt geworden,

zumindest wars bei meiner oma so....

 

ich find schmalz eckelig,hat nix mit fettkonsum zu tun...

zerlassene schweinefettn :k:

 

aber jeder wie er will

 

genauso find ich panierten fisch nicht gut,schmeckt nach fett und brösel,

aber nyx nach fisch,aber viele wollen ja gar keinen fischgeschmack am gaumen