GrazerTourer Geschrieben 7. Januar 2024 Geschrieben 7. Januar 2024 Der @stefan_mhat mir ja ein bissl Anstellgut geschickt. Das ist jetzt zwei Wochen im Kühlschrank gewesen, ohne gefüttert zu werden. Gestern um ca 14 Uhr hab ich es genommen und mit 220g RVK mehr und Wasser zamm gerührt. Heute früh schon alles extrem gut aktiv. Ich rühre den Teig dann in so 3h zamm. Bin gespannt! 2 Zitieren
GrazerTourer Geschrieben 7. Januar 2024 Geschrieben 7. Januar 2024 Oida.... Ich hab versehentlich den ganzen Teig verbacken 😂😂😂😂 1 Zitieren
stefan_m Geschrieben 7. Januar 2024 Geschrieben 7. Januar 2024 Der Klassiker du kannst aber auch mit dem LM Anstellgut einen Roggen ST ansetzen Zitieren
GrazerTourer Geschrieben 7. Januar 2024 Geschrieben 7. Januar 2024 vor 4 Minuten schrieb stefan_m: Der Klassiker du kannst aber auch mit dem LM Anstellgut einen Roggen ST ansetzen Perfekt! Das mach ich, danke! 1 Zitieren
stefan_m Geschrieben 7. Januar 2024 Geschrieben 7. Januar 2024 Du könntest aber den LM, falls du ihn auch verwenden willst, vorher weiterfüttern damit du weiterhin Anstellgut hast, würde 150g Weizen 700er + 100g Wasser empfehlen 1 Zitieren
GrazerTourer Geschrieben 7. Januar 2024 Geschrieben 7. Januar 2024 vor 2 Stunden schrieb stefan_m: Sodala, das Anstellgut vom Stefan ist definitiv besser als meines. Nach 3h könnte ich das Brot schon backen. Ich schau aber noch, was sich weiter tut. Was ich diesmal auch gemacht hab, war länger rühren. Evtl hilft das auch ein bissl, damit sich alles besser vermischt. 1 Zitieren
stefan_m Geschrieben 7. Januar 2024 Geschrieben 7. Januar 2024 Durch das längere Rühren bekommst du definitiv auch mehr Temperatur in den Teig 😊 Zitieren
GrazerTourer Geschrieben 7. Januar 2024 Geschrieben 7. Januar 2024 (bearbeitet) Okay.... Der Sauerteig hat deutlich mehr Power. Meiner wird halt auch zu unregelmäßig verwendet, glaub ich (alle 14 Tage zirka). Ich hab meinen wohl im Sommer zu lange vernachlässigt, als er 8 Wochen lang nicht gefüttert wurde. 😅 Ich hab jetzt mit dem Weizen Sauerteig Ansatz einen weiten und einen Roggen vk angesetzt. Schau ma amal, was draus wird. 400g Sauerteig auf 900g Mehl (Roggen vk, Roggen und Weizen VK. Dazu wie immer 250g Walnüsse) Bearbeitet 7. Januar 2024 von GrazerTourer 5 Zitieren
GrazerTourer Geschrieben 7. Januar 2024 Geschrieben 7. Januar 2024 vor 45 Minuten schrieb stefan_m: Schaut richtig gut aus! Das ist irre gut geworden! Ich bin sonst auch extrem zufrieden, aber das ist noch einmal ein Level weiter. Innen richtig unnatürlich flauschig für ein VK Brot. 😃 2 Zitieren
GrazerTourer Geschrieben 20. Januar 2024 Geschrieben 20. Januar 2024 @stefan_m Schimmel oder Hefe? Mein altes Anstellgut hat das nie gemacht. War aber auch ein Polo im Vergleich zu dem Porsche. Zitieren
thingamagoop Geschrieben 20. Januar 2024 Geschrieben 20. Januar 2024 (bearbeitet) So, erstes Mischbrot mit dem neuen Sauerteig Ansatz. Derzeit noch ein Rezept mit etwas Hefezugabe ("Dunkles Feierabendbrot mit Kümmel" aus dem Buch "Der Duft von Frischem Brot"). Ich bin gespannt auf den Anschnitt wenn es ausgekühlt ist. Riechen tut es schonmal super. Edit: Geschmacklich ist das ziemlich geiler Scheiß :-). Innen auch schön fluffig, aber noch sehr kleine gleichmäßig verteilte Blasen. Der Sauerteig ist sicher noch nicht so triebstark wie er sein könnte. Aber das wird :-). Bearbeitet 20. Januar 2024 von thingamagoop 6 Zitieren
thingamagoop Geschrieben 21. Januar 2024 Geschrieben 21. Januar 2024 Und noch die heutigen Frühstücksbaguettes. Für das Wochenende reichts mit backen. Jetzt mal wieder Radfahren! 4 1 Zitieren
GrazerTourer Geschrieben 21. Januar 2024 Geschrieben 21. Januar 2024 Ich hab in der Früh auch..... 4 Zitieren
StB Geschrieben 22. Januar 2024 Geschrieben 22. Januar 2024 nach mehrern Versuchen hab ich jetzt auch einen Worklflow beisammen: 1) mit dem eher flüssigen Ansatz komme ich nicht zurecht, da ist das Fenster, wann er optimal treibt, irgendwie extrem kurz. Fangt an zu blubbern, dann muss ich "broten", wenn ich dann nur ein paar Tage warte, dann blubbert nixt mehr und es setzt sich eine alkoholische Flüssigkeit oben ab. zum Frust-Trinken reichts aber nicht... Ein anderer Eigenbrötler macht anders / mach ich jetzzt auch so: Gesamter Sauerteig für den ansatz,--> plus 100gramm Roggenmehl+100gramm wasser (also eher flüssiger), lässt 24h gehen, dann Teig ca. 500gr Mehl und ca 250-260gramm wasser). 6 Min langsam, 3 Min schnell kneten; Dann Davon einen starken EL abnehmen --> Sauerteig-Ansatz fürs nächste Mal (der ist dann deutlich fester)... Gewürze einrühren 15-20min in der Gare gehen lassen; Rohr hochheizen (230 grad) Teig aus der Gare rausnehmen, mit nur wenig mehl auf der Arbeitsfläche nochmals vorsichtig "Luft einschlagen", Laib formen und ins bemehlte Simperl 60-90min (oder noch etwas länger) im Simperl gehenlassen; dann auf den Stein im Ofen, schwaden 15 min auf besagten Stein bei 230 grad, 40 Min auf reduzierter Hitze, dann Rohr abdrehen und noch ca 10 min "ausfaden" lassen. Dann in Tuch einschlagen und gut auskühlen lassen, wenn man zu früh anschneidet (sehr verlockend!), "dampft" die Feuchtigkeit ab (hab ich mir sagen lassen). Anbei ein Beispuel vom letzten Mal - folgende Mehl-Rezeptur: 250gramm Roggenmehl (Hälfte VK, hälfte normal) 250gramm Weizenmehl (Hälfte VK, hälfte normal ca 12gramm Salz, ca 10gramm Brotgewürz 4 Zitieren
StB Geschrieben 24. Januar 2024 Geschrieben 24. Januar 2024 Tja, wieder einmal wurde ich größenwahnsinnig - und brauche tipps der Egenbrötler-Profis.... Nach den guten Erfahrungen mit Mischbrot - auch VK (50%) dachte ich, ich trau mich über einen 100% Roggenlaib drüber. Nach meinem bewährten Schema F gemacht, siehe oben - Geschmack wurde super, aber "sitzengeblieben". Der Lunker in der Mitte ist mir klar, das kommt von zu wenig Teig "homogenisieren" bevor er ins Simperl kommt. Was muss ich anders machen, wenn ich 100% Roggenmehl verwende? Zitieren
stefan_m Geschrieben 24. Januar 2024 Geschrieben 24. Januar 2024 vor 9 Stunden schrieb StB: Was muss ich anders machen, wenn ich 100% Roggenmehl verwende? Schaut ja garned so verkehrt aus, bis auf des Loch in der Mitte. Imho einfach primär Untergare 1 Zitieren
thingamagoop Geschrieben 24. Januar 2024 Geschrieben 24. Januar 2024 vor 41 Minuten schrieb stefan_m: Klassischer Bauernlaib Der schaut super aus, was nimmst du da als Rezept? 1 Zitieren
stefan_m Geschrieben 24. Januar 2024 Geschrieben 24. Januar 2024 vor 41 Minuten schrieb thingamagoop: Der schaut super aus, was nimmst du da als Rezept? kann ich jetzt gar nicht ganz genau sagen weil Freestyle, aber in etwa: 30g Anstellgut 250g Roggen 960 250g Wasser 18h stehen lassen 100g Sonnenblumenkerne mit 150g Wasser und einer Prise Salz für 18h in Kühlschrank Brühstück mit 50g Roggen 960er und 150g Wasser Hauptteig dann alles von oben + 500g Roggen 960er 300g Weizen VK 550g Wasser 2 % Salz ein paar Gramm Brotgewürz 5min langsam/3min schnell 20min Kesselgare, 50min Endgare 250 Grad für 15min mit Schwaden + 45min bei 200 Grad ohne Gewähr 2 Zitieren
thingamagoop Geschrieben 24. Januar 2024 Geschrieben 24. Januar 2024 vor einer Stunde schrieb stefan_m: kann ich jetzt gar nicht ganz genau sagen weil Freestyle, aber in etwa: 30g Anstellgut 250g Roggen 960 250g Wasser 18h stehen lassen 100g Sonnenblumenkerne mit 150g Wasser und einer Prise Salz für 18h in Kühlschrank Brühstück mit 50g Roggen 960er und 150g Wasser Hauptteig dann alles von oben + 500g Roggen 960er 300g Weizen VK 550g Wasser 2 % Salz ein paar Gramm Brotgewürz 5min langsam/3min schnell 20min Kesselgare, 50min Endgare 250 Grad für 15min mit Schwaden + 45min bei 200 Grad ohne Gewähr Sehr cool, danke. Freestyle deluxe so wie es sich liest 1 Zitieren
stefan_m Geschrieben 24. Januar 2024 Geschrieben 24. Januar 2024 Gerade noch den Anschnitt fotografiert 5 Zitieren
GrazerTourer Geschrieben 24. Januar 2024 Geschrieben 24. Januar 2024 Gerade eben schrieb stefan_m: Gerade noch den Anschnitt fotografiert Geil! Nächstes Mal Walnüsse! Ich back immer nur mit 250g Walnüssen. Das ist einfach so viel supa! 1 Zitieren
stefan_m Geschrieben 24. Januar 2024 Geschrieben 24. Januar 2024 Ja voll, aber die kletzln die Kinder immer raus 2 Zitieren
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