Eigenbrötler-der Brotbackthread

[GrazerTourer]

Der @stefan_mhat mir ja ein bissl Anstellgut geschickt. Das ist jetzt zwei Wochen im Kühlschrank gewesen, ohne gefüttert zu werden. Gestern um ca 14 Uhr hab ich es genommen und mit 220g RVK mehr und Wasser zamm gerührt. Heute früh schon alles extrem gut aktiv. Ich rühre den Teig dann in so 3h zamm. Bin gespannt!

[GrazerTourer]

Oida.... Ich hab versehentlich den ganzen Teig verbacken 😂😂😂😂

[stefan_m]

Der Klassiker  du kannst aber auch mit dem LM Anstellgut einen Roggen ST ansetzen 

[GrazerTourer]

vor 4 Minuten schrieb stefan_m:

Der Klassiker  du kannst aber auch mit dem LM Anstellgut einen Roggen ST ansetzen 

Perfekt! Das mach ich, danke!

[stefan_m]

Du könntest aber den LM, falls du ihn auch verwenden willst, vorher weiterfüttern damit du weiterhin Anstellgut hast, würde 150g Weizen 700er + 100g Wasser empfehlen 

[GrazerTourer]

vor 2 Stunden schrieb stefan_m:

 

 

 

Sodala, das Anstellgut vom Stefan ist definitiv besser als meines. Nach 3h könnte ich das Brot schon backen. Ich schau aber noch, was sich weiter tut.

 

Was ich diesmal auch gemacht hab, war länger rühren. Evtl hilft das auch ein bissl, damit sich alles besser vermischt. 

[stefan_m]

Durch das längere Rühren bekommst du definitiv auch mehr Temperatur in den Teig 😊

[GrazerTourer]

Okay.... Der Sauerteig hat deutlich mehr Power. Meiner wird halt auch zu unregelmäßig verwendet, glaub ich (alle 14 Tage zirka). Ich hab meinen wohl im Sommer zu lange vernachlässigt, als er 8 Wochen lang nicht gefüttert wurde. 😅

Ich hab jetzt mit dem Weizen Sauerteig Ansatz einen weiten und einen Roggen vk angesetzt. Schau ma amal, was draus wird.

 

400g Sauerteig auf 900g Mehl (Roggen vk, Roggen und Weizen VK. Dazu wie immer 250g Walnüsse) 

 

 

Bearbeitet 7. Januar 2024 von GrazerTourer

[stefan_m]

Schaut richtig gut aus!  

[GrazerTourer]

vor 45 Minuten schrieb stefan_m:

Schaut richtig gut aus!  

Das ist irre gut geworden! Ich bin sonst auch extrem zufrieden, aber das ist noch einmal ein Level weiter. Innen richtig unnatürlich flauschig für ein VK Brot. 😃

[GrazerTourer]

@stefan_m

Schimmel oder Hefe? 

 

 

Mein altes Anstellgut hat das nie gemacht. War aber auch ein Polo im Vergleich zu dem Porsche. 

 

[stefan_m]

mMn eindeutig Hefe

[thingamagoop]

So, erstes Mischbrot mit dem neuen Sauerteig Ansatz. Derzeit noch ein Rezept mit etwas Hefezugabe ("Dunkles Feierabendbrot mit Kümmel" aus dem Buch "Der Duft von Frischem Brot").

 

Ich bin gespannt auf den Anschnitt wenn es ausgekühlt ist. Riechen tut es schonmal super.

 

Edit: Geschmacklich ist das ziemlich geiler Scheiß :-). Innen auch schön fluffig, aber noch sehr kleine gleichmäßig verteilte Blasen. Der Sauerteig ist sicher noch nicht so triebstark wie er sein könnte. Aber das wird :-).

Bearbeitet 20. Januar 2024 von thingamagoop

[thingamagoop]

Und noch die heutigen Frühstücksbaguettes. Für das Wochenende reichts mit backen. Jetzt mal wieder Radfahren!

[GrazerTourer]

Ich hab in der Früh auch..... 

 

[StB]

nach mehrern Versuchen hab ich jetzt auch einen Worklflow beisammen:

 

1) mit dem eher flüssigen Ansatz komme ich nicht zurecht, da ist das Fenster, wann er optimal treibt, irgendwie extrem kurz. Fangt an zu blubbern, dann muss ich "broten", wenn ich dann nur ein paar Tage warte, dann blubbert nixt mehr und es setzt sich eine alkoholische Flüssigkeit oben ab. zum Frust-Trinken reichts aber nicht...

 

Ein anderer Eigenbrötler macht anders / mach ich jetzzt auch so:

 

Gesamter Sauerteig für den ansatz,-->  plus 100gramm Roggenmehl+100gramm wasser (also eher flüssiger),

lässt 24h gehen,

dann Teig ca. 500gr Mehl und ca 250-260gramm wasser).

6 Min langsam, 3 Min schnell kneten;

Dann Davon einen starken EL abnehmen --> Sauerteig-Ansatz fürs nächste Mal (der ist dann deutlich fester)...

Gewürze einrühren

15-20min in der Gare gehen lassen;

Rohr hochheizen  (230 grad)

Teig aus der Gare rausnehmen, mit nur wenig mehl auf der Arbeitsfläche nochmals vorsichtig "Luft einschlagen",

Laib formen und ins bemehlte Simperl

60-90min (oder noch etwas länger) im Simperl gehenlassen;

dann auf den Stein im Ofen, schwaden

15 min auf besagten Stein bei 230 grad,

40 Min auf reduzierter Hitze, dann Rohr abdrehen und noch ca 10 min "ausfaden" lassen.

 

Dann in Tuch einschlagen und gut auskühlen lassen, wenn man zu früh anschneidet (sehr verlockend!), "dampft" die Feuchtigkeit ab (hab ich mir sagen lassen).

 

Anbei ein Beispuel vom letzten Mal - folgende Mehl-Rezeptur:

250gramm Roggenmehl (Hälfte VK, hälfte normal)

250gramm Weizenmehl (Hälfte VK, hälfte normal

ca 12gramm Salz, ca 10gramm Brotgewürz

[StB]

Tja, wieder einmal wurde ich größenwahnsinnig - und brauche tipps der Egenbrötler-Profis....

Nach den guten Erfahrungen mit Mischbrot - auch VK (50%) dachte ich, ich trau mich über einen 100% Roggenlaib drüber.

 

Nach meinem bewährten Schema F gemacht, siehe oben - Geschmack wurde super, aber "sitzengeblieben". Der Lunker in der Mitte ist mir klar, das kommt von zu wenig Teig "homogenisieren" bevor er ins Simperl kommt.

 

Was muss ich anders machen, wenn ich 100% Roggenmehl verwende?

[stefan_m]

Klassischer Bauernlaib

[stefan_m]

vor 9 Stunden schrieb StB:

Was muss ich anders machen, wenn ich 100% Roggenmehl verwende?

Schaut ja garned so verkehrt aus, bis auf des Loch in der Mitte. Imho einfach primär Untergare

[thingamagoop]

vor 41 Minuten schrieb stefan_m:

Klassischer Bauernlaib

Der schaut super aus, was nimmst du da als Rezept?

[stefan_m]

vor 41 Minuten schrieb thingamagoop:

Der schaut super aus, was nimmst du da als Rezept?

kann ich jetzt gar nicht ganz genau sagen weil Freestyle, aber in etwa:

 

30g Anstellgut

250g Roggen 960

250g Wasser 

18h stehen lassen

 

100g Sonnenblumenkerne mit 150g Wasser und einer Prise Salz für 18h in Kühlschrank

 

Brühstück mit 50g Roggen 960er und 150g Wasser

 

Hauptteig dann alles von oben +
500g Roggen 960er

300g Weizen VK

550g Wasser

2 % Salz 

ein paar Gramm Brotgewürz

 

5min langsam/3min schnell

20min Kesselgare, 50min Endgare

250 Grad für 15min mit Schwaden + 45min bei 200 Grad

 

ohne Gewähr  

[thingamagoop]

vor einer Stunde schrieb stefan_m:

kann ich jetzt gar nicht ganz genau sagen weil Freestyle, aber in etwa:

 

30g Anstellgut

250g Roggen 960

250g Wasser 

18h stehen lassen

 

100g Sonnenblumenkerne mit 150g Wasser und einer Prise Salz für 18h in Kühlschrank

 

Brühstück mit 50g Roggen 960er und 150g Wasser

 

Hauptteig dann alles von oben +
500g Roggen 960er

300g Weizen VK

550g Wasser

2 % Salz 

ein paar Gramm Brotgewürz

 

5min langsam/3min schnell

20min Kesselgare, 50min Endgare

250 Grad für 15min mit Schwaden + 45min bei 200 Grad

 

ohne Gewähr  

Sehr cool, danke. Freestyle deluxe so wie es sich liest

[stefan_m]

Gerade noch den Anschnitt fotografiert

[GrazerTourer]

Gerade eben schrieb stefan_m:

Gerade noch den Anschnitt fotografiert

Geil! Nächstes Mal Walnüsse! Ich back immer nur mit 250g Walnüssen. Das ist einfach so viel supa!

[stefan_m]

Ja voll, aber die kletzln die Kinder immer raus