Eigenbrötler-der Brotbackthread

[StB]

vor 15 Stunden schrieb stefan_m:

Du backst im Endeffekt 100% Sauerteig!

 

Mach mal folgendes: 1EL Sauerteigansatz, 200g Roggenmehl, 200g Wasser für 24h bei Zimmertemp

 

nach 24 Stunden diesen Ansatz, 500g Roggenmehl, 500g Weizenmehl, 20g Salz, 5g Brotgewürz, 550g Wasser (vorsichtig herantasten mit der Wassermenge), 6min langsam, 3min schnell kneten. 15min Gare im Kessel, formen, 60-70min Gare. Dann ab ins Rohr mit Schwaden, 250 grad für 15min, 200 grad für 45min

@stefan_m

danke, das mache ich als nächstes...  eine frage zum teig nach dem Kneten: Soll er "fest" sein oder eher seine Form verlieren in Richtung Flade, wenn ich ihn aus der Rührschüssel raus nehme?

Ich nehme an "im Kessel" bedeutet in jenem Gefäß, in dem ich ihn rühre?

 

LG

StB

[GrazerTourer]

vor 20 Minuten schrieb StB:

@stefan_m

danke, das mache ich als nächstes...  eine frage zum teig nach dem Kneten: Soll er "fest" sein oder eher seine Form verlieren in Richtung Flade, wenn ich ihn aus der Rührschüssel raus nehme?

Ich nehme an "im Kessel" bedeutet in jenem Gefäß, in dem ich ihn rühre?

 

LG

StB

Das ist je nach Brotteig anders. Ein klassisches Roggenbrot bewegt sich  als Teig irgebdwo so um  "hält fast die Form von selbst" bis "heute is er a bissl weich und nimmt am blech im Durchmesser 20% zu, stabilisiert sich aber schnell und geht beim Backen dann eh auf. (ich rechne beim Wasser net auf Milliliter.... Ich mach mit Augenmaß. Daher die Unterschiede. "Fest" ist so ein Teig aber nie.) 

[hermes]

vor 1 Stunde schrieb ventoux:

@stefan_m Geile Sachen die du da machst. Das bekommen die wenigsten Bäcker so hin.

Zumindest mal optisch. Probieren können wir ja leider nicht 😤

da kann ich mich nur anschließen.

bezüglich bäcker: am wochenende sperrt der letzte bäcker in floridsdorf zu ☹️.

seit jahren bin ich jeden samstag quer durch den bezirk gefahren, um frühstück und brot für wochenende und beginn der woche zu holen. aber die neue freundin des chefs mag lieber ein cafe aus dem laden machen, vermutlich schläft sie gern länger.

davor war ich stammgast beim vorletzten bäcker, der war viel näher, aber hat vor 6 oder 7 jahren dicht gemacht. ist in pension gegangen und hat keine nachfolger gefunden.

sehr traurig, jetzt muss ich auch zu ströck&co.

[stefan_m]

vor 53 Minuten schrieb StB:

@stefan_m

danke, das mache ich als nächstes...  eine frage zum teig nach dem Kneten: Soll er "fest" sein oder eher seine Form verlieren in Richtung Flade, wenn ich ihn aus der Rührschüssel raus nehme?

Ich nehme an "im Kessel" bedeutet in jenem Gefäß, in dem ich ihn rühre?

 

LG

StB

Genau, Kessel = das Gefäß in dem du den Teig mischt und knetest. Eine Faustregel noch dazu: He höher der Weizenanteil, umso länger mischt und knetest du. Mischen tust im langsamen Gang, dabei wird der Inhalt vermengt und eine Gluten-Struktur gebildet (bei Dinkel geht das wiederum sehr schnell). Beim Kneten wir der Teig mechanisch stärker verarbeitet, Temperatur aufgebaut und die Gluten-Struktur fixiert sich weiter, damit der Teig Stabilität und Spannung bekommt.

 

Festigkeit bei einem Brot wie von mir skizziert: Im Idealfall so, dass es am Blech nur noch leicht in die Breite geht, Fladen soll es keine werden. Je weicher der Teig, umso lockerer und größer die Porung im Anschluss (wenn der Trieb passt).

[riffer]

vor 2 Stunden schrieb stefan_m:

Genau, Kessel = das Gefäß in dem du den Teig mischt und knetest. Eine Faustregel noch dazu: He höher der Weizenanteil, umso länger mischt und knetest du. Mischen tust im langsamen Gang, dabei wird der Inhalt vermengt und eine Gluten-Struktur gebildet (bei Dinkel geht das wiederum sehr schnell). Beim Kneten wir der Teig mechanisch stärker verarbeitet, Temperatur aufgebaut und die Gluten-Struktur fixiert sich weiter, damit der Teig Stabilität und Spannung bekommt.

 

Festigkeit bei einem Brot wie von mir skizziert: Im Idealfall so, dass es am Blech nur noch leicht in die Breite geht, Fladen soll es keine werden. Je weicher der Teig, umso lockerer und größer die Porung im Anschluss (wenn der Trieb passt).

Ist es beim Dinkelteig nach deiner Schilderung auch so mit der Festigkeit?

 

Wie früher schon gezeigt, backe ich ja im Topf mit Deckel, u.a. weil der Teig sehr weich ist, aber auch, damit das Brot saftig wird und bleibt. Das klappt auch bei mir so, geht mir nur darum, wie es noch ginge.

[stefan_m]

Hab leider nicht sehr viel Erfahrung mit Dinkel weil ich den Vorteil darin eher weniger sehe. Dinkel nimmt auf jeden Fall weniger Wasser als klassischer Weizen auf (-5% oder so). Dinkel bildet sehr viel schneller eine Gluten-Struktur und ist verhältnismäßig schnell überknetet und verliert die Spannung. Die Knetzeiten von Weizen kannst du sicher -3/4 Minuten nehmen - aber Achtung alles nur Halbwissen und ohne meiner praktischen Erfahrung in dem Bereich.

[stefan_m]

Noch lauwarm zur Jause ein Gedicht 

[stefan_m]

Und gleich die Zeit noch genutzt, wenn man schon eingeschneit ist :)

[Rudi.H]

ich glaub, ich fang jetzt auch bald mit dem selber backen an...

 

[riffer]

Wenn die Ergebnisse nur halb so gut schmecken, wie sie aussehen, sind sie eine Sünde wert...

 

(Zum Glück ist mein Brot von gestern super knusprig geworden, damit geht das Ablenken auch recht von selbst.)

[GrazerTourer]

Beim Aufwachen heute früh fällt mir ein, dass ich gestern Abend ein Brot backen hätte sollen.... Upps. Na dann... War es eben 12-14h länger in seiner Schüssel. Schau ma was draus wird...... 

[GrazerTourer]

Abkühlen, anschneiden.... kosten... 

 

[marty777]

vor einer Stunde schrieb GrazerTourer:

Schau ma was draus wird...... 

Geschmacklich sollte es kein Nachteil sein. 😉

[GrazerTourer]

vor 29 Minuten schrieb marty777:

Geschmacklich sollte es kein Nachteil sein. 😉

Hm, kommt drauf an. Ich habs schon einmal vergessen. Das wird ggf schon recht intensiv vom Geschmack her. Ich glaub aber, dass es sehr gut passt. Der Sauerteig war eh schon zwei Wochen net gefüttert. Hat eh nicht ganz so Gas gegeben. 

[GrazerTourer]

Ist ausgezeichnet geworden

[riffer]

Das schaut top aus! 👍

[stefan_m]

Schon überraschend  schaut super aus! Hast du den Teig bei Zimmertemperatur stehen gehabt? Hätte eigentlich grob in Übergare sein müssen

[GrazerTourer]

vor einer Stunde schrieb stefan_m:

Schon überraschend  schaut super aus! Hast du den Teig bei Zimmertemperatur stehen gehabt? Hätte eigentlich grob in Übergare sein müssen

Er war sogar im Heizraum! 

Ich bin auch überrascht. Aber wie gesagt... Der Sauerteig war nicht gut gefüttert. Ich hab am Vorabend vom alten (nicht wirklich aktiven Sauerteig) grob 200g VK Roggenmehl angesetzt. Am nächsten Morgen (da hab ich mir noch gedacht, dass nicht sonderlich viel weiter gegangen ist...) mit 1kg Mehl fertig gemacht (Miechung aus Roggen VK, normalem Roggen und weizen VK, dazu Leinsamen und Walnüsse). Das ist dann von ca 9 Uhr morgens bis 13 Uhr (4h)in der Küche (21 Grad) gestanden. Und dann von 13 Uhr bis 9 Uhr morgens im Heizraum (sehr warm, aber nachts regelt die Heizung ja runter und es ist nimma soooo warm). 

Bearbeitet 5. Dezember 2023 von GrazerTourer

[marty777]

400g Sauerteig für 1kg Mehl - ist nicht übertrieben. Vor allem, wenn er nicht sehr aktiv ist. Dann kann eine 24h Gehzeit noch ok sein.

Ich verwende 300g Sauerteig für 700g Mehl. Zu beginn hab ich 400g Sauerteig dafür genommen. Der Sauerteig ist aber mit der Zeit besser - triebstärker geworden. Daher hab ich auf 300g reduziert.

[GrazerTourer]

vor 4 Minuten schrieb marty777:

400g Sauerteig für 1kg Mehl - ist nicht übertrieben. Vor allem, wenn er nicht sehr aktiv ist. Dann kann eine 24h Gehzeit noch ok sein.

Ich verwende 300g Sauerteig für 700g Mehl. Zu beginn hab ich 400g Sauerteig dafür genommen. Der Sauerteig ist aber mit der Zeit besser - triebstärker geworden. Daher hab ich auf 300g reduziert.

Du rechnest das Wasser mit rein bei den 400g, gell? 

Nehmen tu ich immer einen guten Esslöffel vom alten Sauerteig und setze mit grob 200g Rogen VK Mehl (oft weniger) an. 12h stehen lassen. Dann noch 1kg Mehl (gemischt dazu), ca 600g Wasser (eher ein bissl weniger) und wieder 12h an einem warmen Ort gehen lassen. Das ist mein normales Vorgehen, wenn der Sauerteig Ansatz voll aktiv ist. Und das Brot wird immer perfekt. 

 

Wenn ich mich richtig erinnere, ist das auch das Verhältnis, von dem man dauernd liest. Ich wiege aber fast nie ab. Mach alles nach Gefühl und Optik der Menge in der Schüssel. 

Bearbeitet 5. Dezember 2023 von GrazerTourer

[stefan_m]

Üblicherweise werden 30-50% der gesamten Roggenmehlmenge versäuert 

 

 

[GrazerTourer]

vor 8 Stunden schrieb stefan_m:

Üblicherweise werden 30-50% der gesamten Roggenmehlmenge versäuert 

 

 

Ja, 30% trifft es bei mir im Schnitt wohl recht gut. Mehr wird mir zu sauer, wenn ich den Teig über rund 12h an einem warmen Ort gehen lasse. 

[marty777]

vor 11 Stunden schrieb GrazerTourer:

Du rechnest das Wasser mit rein bei den 400g, gell? 

ja.

 

Ich hab jetzt nochmal auf Homebaking nachgesehen und die klassische 3 stufen Führung ist mir persönlich zu aufwendig.

https://www.homebaking.at/der-3-stufensauerteig-und-seine-verschiedenen-herfuehrungen/

Wichtig ist nur, wenn es zu sauer schmeckt, sollte man den Teig eher warm bei 28-30°C gehen lassen.

Da bietet sich das Backrohr nur mit eingeschaltenem Licht an. Heizraum ist sicher auch OK. 🙂

[GrazerTourer]

vor 5 Minuten schrieb marty777:

ja.

https://www.homebaking.at/der-3-stufensauerteig-und-seine-verschiedenen-herfuehrungen/

 

🙂

Na servas.... 

Brotbacken ist für mich etwas das ich gern mach, weil es schnell geht, duftet, und hervorragend schmeckt. Sobald ich da aber so eine Wissenschaft draus machen muß und Fehler bei jedem einzelnen Parameter ausschlaggebend werden, bin ich raus. 

Ich weiß was für mich super funktioniert und das mache ich. Meine Vorgehensweise hab ich eh schon oft da rein geschrieben. Wenn mein Sauerteig Ansatz nach 4 Wochen Urlaub schon 1cm hoch Alkohol oben drauf schwimmen hat, na dann leer ich den Alkohol weg und mache alles wie immer. Ich füttere halt statt 12h zweimal in 24h nach und alles ist wie immer. 

 

Aber alle Parameter genau einzuhalten (Mehlmenge, genaue Mehl Eigenschaften (und die im Detail kennen), Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Dauer, Wassermenge....) ist für mich unmöglich und daher auch völlig uninteressant. 

[GrazerTourer]

Nichts desto trotz möchte ich einmal ein richtig geiles knuspriges aber innen flauschiges Baguette machen. 

 

@stefan_m

Hast du da ein Anfänger Rezept für mich? Sauerteig hab ich halt nur den Roggen VK. Also wird's was mit Germ werden. 

 

Ist das eine Variante die wirklich nötig ist, oder geht's mit weniger Gschisti Gschisti auch 98% so gut? 

 

 

Vortag: 300g vorteig aus 1g Hefe 50/50 Wasser & weizenmehl. 

 

Vorteig +

220g Wasser

30g helles Roggenmehl

360g weizen typ550 (Schweiz?)

Kurz mischen und dann 30-45min warten. 

 

Jetzt 5g hefe und 10g Salz dazu. 

 

40g zusätzliches Wasser langsam während dem kneten langsam dazu geben (falls nötig)

 

5min kneten. Wird ein weicher Teig der sehr dehnbar ist. 

 

Teig in ein gefettetes Gefäß nach 1h im Gefäß ziehen und falten, damit das CO2 raus kommt und Sauerstoff rein kommt. 

Insgesamt 3x in 3+4h machen. 

 

3 Baguettes draus machen und backen