Eigenbrötler-der Brotbackthread

[stefan_m]

Das Rezept oben klingt eigentlich recht cool! Beim Baguette liegt Erfolg und Misserfolg unfassbar knapp beisammen und liegt weniger im Teig als im Handling und den richtigen Zeitpunkten. Du kannst den geilsten Teig kneten, falsch behandelt wird das ein Schas Baguette. 
 

Meine größten Learnings: Teigreife von Poolish und Hauptteig ist immens wichtig, außerdem das pipifeine auskneten des Teigs.

 

Die Teiglinge beim Formen echt mit Samthandschuhen behandeln damit die Luft auch drinnen bleibt.

 

Wennst es dann falsch schneidest war alles umsonst! Rasierklinge, nur das mittlere Drittel mit lang durchgezogenen, 0.3-0.5cm tiefen Schnitten mit der Klinge im 45 Grad Winkel.

 

Je mehr Parameter du davon gut erwischt umso besser das Baguette!

[GrazerTourer]

vor 5 Minuten schrieb stefan_m:

Das Rezept oben klingt eigentlich recht cool! Beim Baguette liegt Erfolg und Misserfolg unfassbar knapp beisammen und liegt weniger im Teig als im Handling und den richtigen Zeitpunkten. Du kannst den geilsten Teig kneten, falsch behandelt wird das ein Schas Baguette. 
 

Meine größten Learnings: Teigreife von Poolish und Hauptteig ist immens wichtig, außerdem das pipifeine auskneten des Teigs.

 

Die Teiglinge beim Formen echt mit Samthandschuhen behandeln damit die Luft auch drinnen bleibt.

 

Wennst es dann falsch schneidest war alles umsonst! Rasierklinge, nur das mittlere Drittel mit lang durchgezogenen, 0.3-0.5cm tiefen Schnitten mit der Klinge im 45 Grad Winkel.

 

Je mehr Parameter du davon gut erwischt umso besser das Baguette!

Klingt so, als würde ich Baguette weiterhin kaufen 😆😁

[stefan_m]

Ich stehe seit Ewigkeiten kurz davor Croissants zu machen, da gehts mir auch immer so 😂

[StB]

Am 29.11.2023 um 16:32 schrieb stefan_m:

Du backst im Endeffekt 100% Sauerteig!

 

Mach mal folgendes: 1EL Sauerteigansatz, 200g Roggenmehl, 200g Wasser für 24h bei Zimmertemp

 

nach 24 Stunden diesen Ansatz, 500g Roggenmehl, 500g Weizenmehl, 20g Salz, 5g Brotgewürz, 550g Wasser (vorsichtig herantasten mit der Wassermenge), 6min langsam, 3min schnell kneten. 15min Gare im Kessel, formen, 60-70min Gare. Dann ab ins Rohr mit Schwaden, 250 grad für 15min, 200 grad für 45min

Habe mich jetzt exakt an Dein Anleitung gehalten, nur noch ein restl (wirklich nicht mehr) Hefe dazugebröselt das blieb uns am Backtag von einem anderen Teig-Projekt über. Das Ergebnis kann sich sehen lassen - DANKE für die Anleitung!

(hab auch zum Nikolaus 2 Gärkörbe geschenkt bekommen)

Lg

StB

 

[stefan_m]

Schaut doch nicht schlecht aus oder? Aus meiner Sicht eine gute Basis für weitere Experimente!

[StB]

vor 23 Minuten schrieb stefan_m:

Schaut doch nicht schlecht aus oder? Aus meiner Sicht eine gute Basis für weitere Experimente!

ja - wirklich perfekt als Basis - macht spass!

 

[GrazerTourer]

Am 29.11.2023 um 16:32 schrieb stefan_m:

Du backst im Endeffekt 100% Sauerteig!

Mach mal folgendes: 1EL Sauerteigansatz, 200g Roggenmehl, 200g Wasser für 24h bei Zimmertemp

 

nach 24 Stunden diesen Ansatz, 500g Roggenmehl, 500g Weizenmehl, 20g Salz, 5g Brotgewürz, 550g Wasser (vorsichtig herantasten mit der Wassermenge), 6min langsam, 3min schnell kneten. 15min Gare im Kessel, formen, 60-70min Gare. Dann ab ins Rohr mit Schwaden, 250 grad für 15min, 200 grad für 45min

 

Dir reichen bei deinem Sauerteig in Summe echt eineinhalb Stunden Gare, nachdem du alles vermischt hast? Dass der Sauerteig schon nach eineinhalb Stunden das Brot ordentlich aufgehen lässt, kann ich mir beim besten Willen nicht vorstellen. 😮 Was muss das für ein brutal aktiver Sauerteig sein? Ich glaube das hat bei @StB nur wegen der Zugabe der Germ funktioniert....? 

[stefan_m]

vor 18 Minuten schrieb GrazerTourer:

 

Dir reichen bei deinem Sauerteig in Summe echt eineinhalb Stunden Gare, nachdem du alles vermischt hast? Dass der Sauerteig schon nach eineinhalb Stunden das Brot ordentlich aufgehen lässt, kann ich mir beim besten Willen nicht vorstellen. 😮 Was muss das für ein brutal aktiver Sauerteig sein? Ich glaube das hat bei @StB nur wegen der Zugabe der Germ funktioniert....? 

Ja, locker. Ich backe eigentlich grundsätzlich (außer Kleingebäck) ohne Germ. Meinen Sauerteig pflege ich seit >10 Jahren. Wobei Pflege relativ ist. Nachdem ich einen Sauerteig mit Anstellgut angesetzt habe, kommt ein - zwei Esslöffel davon wieder in ein Marmeladeglas und in den Kühlschrank. Ob jetzt Weizen-, Roggen-, Auszugs- oder Vollkornmehl ist mir dabei völlig wurscht. Der angesetzte Sauerteig entwickelt sich (je nach Anstellgutmenge) innerhalb von 12-24h brutal und anschließend reichen idr 15-30min Kesselgare und 45 - 75min Stückgare.

 

LG,

Stefan

[GrazerTourer]

vor 2 Minuten schrieb stefan_m:

Ja, locker. Ich backe eigentlich grundsätzlich (außer Kleingebäck) ohne Germ. Meinen Sauerteig pflege ich seit >10 Jahren. Wobei Pflege relativ ist. Nachdem ich einen Sauerteig mit Anstellgut angesetzt habe, kommt ein - zwei Esslöffel davon wieder in ein Marmeladeglas und in den Kühlschrank. Ob jetzt Weizen-, Roggen-, Auszugs- oder Vollkornmehl ist mir dabei völlig wurscht. Der angesetzte Sauerteig entwickelt sich (je nach Anstellgutmenge) innerhalb von 12-24h brutal und anschließend reichen idr 15-30min Kesselgare und 45 - 75min Stückgare.

 

LG,

Stefan

Unfassbar.... Mein Sauerteig ist auch schon über drei Jahre alt, aber so brutal geht da nix. Ich war grad schauen: hab mein Brot heute um 7 Uhr zamm gerührt und seitdem steht im Heizraum. So würd ich es noch net backen. Ist vielleicht 20% aufgegangen. 

 

Der angesetzte Sauerteig ist bei mir nach 12h auch doppelt so voluminös, aber nach dem Zusammenrühren geht's bei weitem nicht so weiter. Spannend.... Bei den Rezepten schreiben auch alle immer von 6-12h, je nachdem wie gut der Sauerteig halt geht. Aber 90min....das kenn ich echt nur vom Germteig

Bearbeitet 11. Dezember 2023 von GrazerTourer

[stefan_m]

vor 1 Minute schrieb GrazerTourer:

Unfassbar.... Mein Sauerteig ist auch schon über drei Jahre alt, aber so brutal geht da nix. Ich war grad schauen: hab mein Brot heute um 7 Uhr zamm gerührt und seitdem steht im Heizraum. So würd ich es noch net backen. Ist vielleicht 20% aufgegangen. 

Ich müsste den Versuch mal machen, aber nach 6h würde mein Teig wsl. schon längst in sich zusammengefallen sein. Ich kann beim nächsten Backgang gerne Fotos der untersch. Stadien machen!

[marty777]

vor 5 Minuten schrieb stefan_m:

 Ich backe eigentlich grundsätzlich (außer Kleingebäck) ohne Germ. Meinen Sauerteig pflege ich seit >10 Jahren. Wobei Pflege relativ ist. Nachdem ich einen Sauerteig mit Anstellgut angesetzt habe, kommt ein - zwei Esslöffel davon wieder in ein Marmeladeglas und in den Kühlschrank. Ob jetzt Weizen-, Roggen-, Auszugs- oder Vollkornmehl ist mir dabei völlig wurscht. Der angesetzte Sauerteig entwickelt sich (je nach Anstellgutmenge) innerhalb von 12-24h brutal und anschließend reichen idr 15-30min Kesselgare und 45 - 75min Stückgare.

Ich handhabe meinen Sauerteig nach genau dem gleichen Prinzip. Aber mein Teig braucht nach dem Mischen gut 12h für die Gare bei Zimmertemperatur. Vor 1 Jahr, war mein Sauerteig allerdings deutlich triebstärker. Da hätten 5-7h auch gereicht (da ist die Schüssel mit dem Teig fast übergegangen). Mir ist es so aber im Prinzip eh recht. Da kann ich am Abend zusammenmischen und am nächsten Morgen backen. Beim Backen gibt es dann auch noch einen guten Ofentrieb. 🙂

[GrazerTourer]

vor 26 Minuten schrieb stefan_m:

Ich müsste den Versuch mal machen, aber nach 6h würde mein Teig wsl. schon längst in sich zusammengefallen sein. Ich kann beim nächsten Backgang gerne Fotos der untersch. Stadien machen!

Ich glaub dir das schon   Ich verwende meinen SAuerteig vermutlich wesentlich weniger häufig als du. Ich backe manchmal auch 3 Wochen nicht. Dann wieder wöchentlich. Öfter aber nie. 

[GrazerTourer]

vor 18 Minuten schrieb marty777:

Ich handhabe meinen Sauerteig nach genau dem gleichen Prinzip. Aber mein Teig braucht nach dem Mischen gut 12h für die Gare bei Zimmertemperatur. Vor 1 Jahr, war mein Sauerteig allerdings deutlich triebstärker. Da hätten 5-7h auch gereicht (da ist die Schüssel mit dem Teig fast übergegangen). Mir ist es so aber im Prinzip eh recht. Da kann ich am Abend zusammenmischen und am nächsten Morgen backen. Beim Backen gibt es dann auch noch einen guten Ofentrieb. 🙂

 

ja, beim Backen geht das Brot dann so richtig auf. 

[riffer]

vor 1 Stunde schrieb stefan_m:

Ja, locker. Ich backe eigentlich grundsätzlich (außer Kleingebäck) ohne Germ. Meinen Sauerteig pflege ich seit >10 Jahren. Wobei Pflege relativ ist. Nachdem ich einen Sauerteig mit Anstellgut angesetzt habe, kommt ein - zwei Esslöffel davon wieder in ein Marmeladeglas und in den Kühlschrank. Ob jetzt Weizen-, Roggen-, Auszugs- oder Vollkornmehl ist mir dabei völlig wurscht. Der angesetzte Sauerteig entwickelt sich (je nach Anstellgutmenge) innerhalb von 12-24h brutal und anschließend reichen idr 15-30min Kesselgare und 45 - 75min Stückgare.

 

LG,

Stefan

 

vor 1 Stunde schrieb GrazerTourer:

Unfassbar.... Mein Sauerteig ist auch schon über drei Jahre alt, aber so brutal geht da nix. Ich war grad schauen: hab mein Brot heute um 7 Uhr zamm gerührt und seitdem steht im Heizraum. So würd ich es noch net backen. Ist vielleicht 20% aufgegangen. 

 

Der angesetzte Sauerteig ist bei mir nach 12h auch doppelt so voluminös, aber nach dem Zusammenrühren geht's bei weitem nicht so weiter. Spannend.... Bei den Rezepten schreiben auch alle immer von 6-12h, je nachdem wie gut der Sauerteig halt geht. Aber 90min....das kenn ich echt nur vom Germteig

 

vor einer Stunde schrieb marty777:

Ich handhabe meinen Sauerteig nach genau dem gleichen Prinzip. Aber mein Teig braucht nach dem Mischen gut 12h für die Gare bei Zimmertemperatur. Vor 1 Jahr, war mein Sauerteig allerdings deutlich triebstärker. Da hätten 5-7h auch gereicht (da ist die Schüssel mit dem Teig fast übergegangen). Mir ist es so aber im Prinzip eh recht. Da kann ich am Abend zusammenmischen und am nächsten Morgen backen. Beim Backen gibt es dann auch noch einen guten Ofentrieb. 🙂

Kann es sein, dass das stark vom Mehl abhängt? Ich meine mich zwar zu erinnern, dass @GrazerTourer auch frisch gemahlenes nimmt, aber bei Supermarktmehl könnte es schon anders (schwächer) zugehen. Ich nehme zwar Bio-Mehl, aber bisher nicht frisch gemahlen. Ein- bis zweimal hatte ich das Vergnügen, kann mich nur an den Geschmacksunterschied erinnern, aber damals hatte ich noch nicth so ein Gefühl für die Zeiten und Mengen.

 

Jetzt hab ich mal wirklich darauf geachtet, die 2 Stufe/Anstellgut länger gehen zu lassen > das Brot wird deutlich höher und lockerer, wenn ich den sonst sehr ähnlichen Brotteig jeweils 5-6h gehen lasse. Kürzer hab ich auch noch nicht probiert und kein Vertrauen, dass das hinhaut.

 

Fein, der Thread ist derzeit extrem inspirierend! Danke euch!

Bearbeitet 11. Dezember 2023 von riffer

[stefan_m]

Interessanter Punkt habe aber auch keine Antwort, sondern nur wissen das ich ungetestet weitergeben kann. 
 

Roggenmehl sollte nach dem Mahlen mind 3 Wochen gelagert werden um ideale Ergebnisse zu ermöglichen, Weizen und Dinkel zumindest 1 Tag bis 1 Woche.

 

Bio Mehle sind was Backeigenschaften angeht minimal im Nachteil. Das liegt scheinbar an den mangels Behandlung am Feld an den „schlechteren“ (ich keine natürlicheren) Eigenschaften. Nicht Bio kommt mir nicht ins Brot, außer ich gönne mir Luxus von Bongu.de (das es dort kaum Bio gibt stützt die Bio These von oben)

[GrazerTourer]

vor 7 Minuten schrieb stefan_m:

Interessanter Punkt habe aber auch keine Antwort, sondern nur wissen das ich ungetestet weitergeben kann. 
 

Roggenmehl sollte nach dem Mahlen mind 3 Wochen gelagert werden um ideale Ergebnisse zu ermöglichen, Weizen und Dinkel zumindest 1 Tag bis 1 Woche.

 

Bio Mehle sind was Backeigenschaften angeht minimal im Nachteil. Das liegt scheinbar an den mangels Behandlung am Feld an den „schlechteren“ (ich keine natürlicheren) Eigenschaften. Nicht Bio kommt mir nicht ins Brot, außer ich gönne mir Luxus von Bongu.de (das es dort kaum Bio gibt stützt die Bio These von oben)

Ich kauf nur die Zurück zum Ursprung Mehle vom Hofer. 

 

Das wird aber net eine Gehzeit von Faktor 6-10 erklären. 😅 Ich hab rezepte finden versucht, die so kurze Gehzeiten haben wie du. Ich find keines. Schickst mir ein Batzerl von deinem Sauerteig! Ich msg das probieren! (ich bin net skeptisch! Ich glaub dir das. Mag nur wissen, ob ich das auch bei mir so hin kriegen würd) 

 

 

Bearbeitet 11. Dezember 2023 von GrazerTourer

[stefan_m]

Wir reden glaub ich nicht vom selben

 

Den Sauerteig alleine lasse ich 15-24h (meistens) gehen. Also zB 10g Anstellgut aus dem Kühlschrank + zB 200g Roggen VK und 200g Wasser.

 

Das kommt dann in den Hauptteig und dieser hat dann zB 30min Stock- und 60min Stückgare.

 

ich kenne eigentlich keine Rezepte wo das großartig anders ist

[GrazerTourer]

vor 20 Minuten schrieb stefan_m:

Wir reden glaub ich nicht vom selben

doch doch

 

vor 20 Minuten schrieb stefan_m:

Den Sauerteig alleine lasse ich 15-24h (meistens) gehen. Also zB 10g Anstellgut aus dem Kühlschrank + zB 200g Roggen VK und 200g Wasser.

Ja genau  bei mir waren es diesmal nur 12h und seit eineinhalb Wochen war der Sauerteig Ansatz im Kühlschrank und ungefüttert. War schon gut aufgegangen, aber noch nicht so ganz oag schlatzgerig blubberig. Evtl sollte ich einmal deutlich mehr versuchen.

Gibt's ja net, dass ich das drei Jahre lang ganz anders mache und super Brote bekomme haha 

 

vor 20 Minuten schrieb stefan_m:

Das kommt dann in den Hauptteig und dieser hat dann zB 30min Stock- und 60min Stückgare.

Genau das mein mein ich. Der hauptteig+Sauerteig vom Vortag steht bei mir 12h! Die Rezepte........

 

vor 20 Minuten schrieb stefan_m:

ich kenne eigentlich keine Rezepte wo das großartig anders ist

...die ich so anschaue, sind halt wie dieses hier:

 

zB:

"Gut abgedeckt darf der Teig jetzt 6-8 h rasten."

https://www.backenmitchristina.at/rezepte/wuerziges-roggenbrot-mit-sauerteig/

 

zuerst 2-3h und dann nochmal 1-2h... also auch deutlich länger.

https://www.dasbackstuebchen.de/rezept/roggen-kastenbrot-sauerteig

 

 

 

[stefan_m]

Beide Rezepte haben eine lange Stockgare, Stückgare abschließend bei beiden nur rund 1h. So lange Stockgare bei Raumtemperatur finde ich ungewöhnlich, wie eure Erfahrungen zeigen funktioniert es aber. @GrazerTourer Anstellgut kann ich dir zuschicken, einfach Adresse per PN  
 

 

[riffer]

vor 1 Stunde schrieb stefan_m:

Beide Rezepte haben eine lange Stockgare, Stückgare abschließend bei beiden nur rund 1h. So lange Stockgare bei Raumtemperatur finde ich ungewöhnlich, wie eure Erfahrungen zeigen funktioniert es aber. @GrazerTourer Anstellgut kann ich dir zuschicken, einfach Adresse per PN  
 

 

Ich bin nicht so belesen, mir ist Stockgare als Begriff nicht geläufig, aber meinst du, die braucht es deutlich wärmer?

 

Bei mir ist es jetzt: Sauerteig anfüttern, nach 12h 3 EL mit ca 200g Mehl (meist Dinkel glatt oder VK, Wasser extrem unwissenschaftlich nach Gefühl) - wieder ca 12h, Brotteig (ca 800g meist Dinkel glatt oder VK) dann ca 5h - dann backen.

 

@GrazerTourer Ich nehm meiszens auch das Bio-Mehl vom Hofer. 

 

@stefan_m Danke für deine Erläuterungen zum Mehl!

[stefan_m]

vor 10 Minuten schrieb riffer:

Ich bin nicht so belesen, mir ist Stockgare als Begriff nicht geläufig, aber meinst du, die braucht es deutlich wärmer?

Stockgare bzw einfach Teigreife ist die Zeit zwischen Kneten und Formen/Aufarbeiten. Umso wärmer es ist, umso kürzer sollte diese Zeit idR auch sein weil höhere Temperatur = mehr Aktivität vom Sauerteig. 
 

Wenn mir zwischen Kneten und Aufarbeiten was dazwischenkommt, dann parke ich den Teig im Kühlschrank. Da kühlt er natürlich nicht sofort auf 4 Grad runter (und da stellt Sauerteig bzw Hefe die Aktivität weitestgehend ein), sondern das dauert mind 1-2 Stunden. Ist der Teig also schon in der Übergare weilst drauf vergessen hast wird das auch nix mehr helfen. Geplant kannst du die Stockgare natürlich schon recht gut ausweiten. Stückgare danach sowieso… ggf muss dann das Rezept aber angepasst werden. 

[GrazerTourer]

So schauts aus. 12h nach dem Rühren im Topf und dann noch 1h im Gärkorb, weil ich die Kinder fertig gemacht hab (sonst pfeif ich oft auf den Gärkorb). Es ist schon ein großes fettes Brot

 

400g Sauerteig vom vortag

500g Roggen VK 

300g Roggen

200g Weizen VK

250g Walnüsse

Salz

Kein Brotgewürz

 

[whoknowsme]

So ein Brot ist eines der wenigen Dinge, die hier in Vancouver unglaublich schwierig zu bekommen sind.
Jedesmal wenn ich eines Eurer Brote sehe, laeuft mir das Wasser im Mund zusammen und ich streich in Gedanken Butter drauf und lass es auf der Zunge zergehen 😉 
Brot hier ist eher amerikanisch: a lot of baking soda makes a lot of bread!
Du hast zwar 20 verschiedene Sorten aber die Basis ist immer dieselbe: weisses zu Tode prozessiertes Mehl, Backtriebmittel, Wasser!

Habe nach langem Suchen einen ukrainischen Laden hier gefunden und die backen das Brot mit selbst importierten Zutaten.
Anders gesagt: das kommt einem guten oesterreichischen Brot schon sehr nahe und ist durchaus eine Woche ohne Geschmacksverlust haltbar.
Aber sowas wie eine gute Semmel oder ein Salzweckerl, Roggenweckerl oder Salzstangerl such ich immer noch vergeblich hier 🙂 

 

Also bitte weiter diese Brote posten 🙂 


 

[stefan_m]

Hier für dich  

ich kenne das aus meinem Auslandssemester: Brot vermisst man erstaunlich schnell!

[marty777]

Am 11.12.2023 um 16:47 schrieb GrazerTourer:

Ich kauf nur die Zurück zum Ursprung Mehle vom Hofer.

Die verwende ich auch und bin sehr zufrieden.

 

Ich habe dazu mal auf einer Homepage folgenden Text gefunden.

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Faktoren die die Sauerteigführung beeinflussen:

1. Hochausgemahlene Mehle liefern den Mikroorganismen mehr Nährstoffe als helle Mehle. Sie sind deshalb besser zu versäuern als Mehle mit geringen Typenzahlen.

2. Einwandfreies und reifes Anstellgut ist die Voraussetzung für eine fehlerfrei Sauerteigführung

3. Die Abstehzeit eines Sauerteiges kann je nach Führungsart 4-18 Stunden betragen.

4. Mit der Teigausbeute (TA) wird die Festigkeit einer Sauerteigstufe bestimmt. Das wirkt sich auf die Reifung der Stufe aus. Festere Sauerteige (TA160) brauchen eine längere Abstehzeit. Aufgrund geringer Mikroorganismenaktivität reifen sie langsamer und eine intensivere Entwicklung der Aromastoffe (Essigsäure) wird begünstigt. Weiche Teige (TA240) benötigen eine kürzere Stehzeit, da sich Milchsäurebakterien und Sauerteighefen rascher entwickeln.

5. Die Sauerteigtemperatur sollte in einem Temperaturbereich zwischen maximal 35°C und 20°C liegen. Warme Teigführung begünstigen die Milchsäurebakterien und Hefegärung. Kühle Sauerteige sind für die Essigsäurebildung verantwortlich.

Woraus besteht Sauerteig?

• Milchsäurebakterien

Diese Bakterien bevorzugen Temperaturen von 30-35°C. Sie sind Lebensgrundlage für Sauerteighefen.„ HOMOFERMENTATIVE“

• Essigsäurebakterien

Diese Mikroorganismen sind hauptverantwortlich für den Geschmack des Brotes. Sie lieben die Temperatur 25-27°C.„HETEROVERMENTATIVE“

• Sauerteighefen

Sauerteighefen produzieren Kohlendioxid und sind somit für die Lockerung des Brotes verantwortlich. Der Unterschied zur Bäckerhefe ist, dass diese die Säure zur Vermehrung braucht. Deshalb muss der Sauerteig erst sauer werden, damit er seine Wirkung im Teig umsetzten kann.

Temperaturen

Temperaturen unter 30°C führen zu

• einem guten Stand

• einer etwas straffen Krume bei kleinem Volumen

• einem säuerlichen Geschmack des Brotes

Temperaturen über 30°C führen zu

• etwas feuchten Teigen

• einer dehnbaren Krume

• einer grobporiegen Krume

• einer dunklen Krume

• einem mild-aromatischen Brotgeschmack

Festigkeit

Sauerteigausbeuten unter 180 führen zu

• straffe Krume

• grobporige Krume

• voller Brotgeschmack

Sauerteigausbeuten über 200 führen zu

• weichen Krume

• feinporige Krume

• milder Brotgeschmack

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Kurz gesagt: das Vollkorn Roggenmehl  (statt glattem) im Sauerteig könnte die Triebkraft erhöhen und dazu etwas höhere Temperatur bei der Stockgare wäre gut.