Eigenbrötler-der Brotbackthread

[GrazerTourer]

vor 50 Minuten schrieb stefan_m:

Danke für die Einschätzung! Hatte kürzlich einen klassischen Holzbackofen geordert, der ist beim Versand zu Bruch gegangen und jetzt stehe ich erneut vor der Entscheidung. Warum ich mich jetzt Gozney, Ooni und Co interessiere sind genau die Punkte die du erwähnst: Die Kombi aus Holz und evtl. Gas macht einen deutlich flexibler, die Öfen sind schneller aufgeheizt (ca. 1h) und sehr universell einsetzbar. Der Gozney Dome sollte Platz für 3 kleinere Laib Brot haben, aber ob der Ofen nach initialem Aufheizen die Hitze für >1h hält, hab ich noch nirgends herausgelesen.

 

Es sit die Frage was man will....

Mir wäre das mit Gas auch zu teuer auf Dauer. Da ist ein Backofen schon effizienter und günstiger.

 

Wenn ich meinen Holzbackofen am spätere Nachmittag/Abend auf "was geht" aufheize (da haben der Boden und die Decken dann >450 Grad), hat er wenn ich ihn zu mache am nächsten Tag in der Früh noch rund 180 Grad. reicht noch für einen Schweinsbraten am Morgen. Tür hab ich nur eine 5mm Stahlplatte, die ich vorn anlehne. Mehr net. Wenn ich die Tür offen lasse, gehts schneller. Pizza backen, essen, 2h warten, bissl durchzuiehen lassen und Brot backen geht. Es istauf alle Faäll sehr geil, das Brot so zu backen. Mit dem Backofen der auch Dampf kann, ist's halt idiotensicher und wird immer top, beim HBO kann's dir schon passieren, dass zB der Boden noch zu warm ist, und der Boden dann halt ein bisserl mehr durch ist (aber grad das macht das Brot dann auch besonders. Verbrannt oder gar zu wenig durch ist mir noch keines geworden. mehr als 5 hab ich aber auch noch net gemacht da drin - weil's zeitlich halt net immer passt. WEnn ich Gäste hab (Pizza für mehrere Leute machen ist net wenig Arbeit), ist mir das dann am ABend auch meistens zu blöd....)

Bearbeitet 21. November 2023 von GrazerTourer

[#radlfoan]

Der Ooni Karu braucht nicht lang, um den Stein auf Temperatur zu bringen. Das ist auch gut so, weil wenn ich nach dem radln eine Pizza machen will habe ich keine Lust 1h oder noch mehr zu warten bis der Ofen so weit ist. Fürs Brot backen wär mir das viel zu blöd, da so lang mit kleinen Holzstückerl irgendwie die Temperatur zu halten ohne durch die Flamme bei geringer Bauhöhe die Oberseite zu verkohlen. Was mit kurzer Backdauer wie Baguettes, ja, aber ein Brot, nein danke. Kann man sicher machen, aber ich glaube nicht, dass man dabei Freude haben wird.

[marty777]

vor 4 Stunden schrieb stefan_m:

leichter Themenwechsel: Backt hier jemand im Holzbackofen? Noch konkreter vl sogar mit sowas wie dem Gozney Dome? https://de.gozney.com/de/products/dome
das Ding reizt mich schon sehr, kann aber schwer einschätzen wie Brot tauglich der im klassischen Holzofen Modus ist. Pizza gelingt darin sicher genial, und selbst gemachte Pizza ist halt auch geil!

Sachen gibt's! 🕵️‍♂️ Schaut schon sehr stylisch aus. Definitiv Instagramable. 😉

Ich hab nur mal mitgeholfen einen alten großen Holzbackofen mit ca. 15 Broten zu befüllen und zu bedienen. War schon ein Erlebnis.

Der große Unterschied ist, die alten Öfen backen nur mit der Restwärme.

 

Wer einen kleinen Backofen haben will, kann auch einen Pizza Stein in den Kugelgrill legen und den Deckel schließen.

Aber mir persönlich gefällt die Berechenbarkeit und Wiederholbarkeit im normalen (Dampf-)Backofen. Da klappt Brot backen genauso gut, wie Maroni braten, Pizza backen, Niedertemp. garen oder Joghurt machen. Ich mag die Abwechslung und nicht "noch" ein Gerät in der Küche, bzw. Gartenhaus.

 

[StB]

sodale, das ist das Ergebnis:

Schaut aus wie Brot, schmeckt auch so, nur für meinen Geschmack ist es etwas sitzen geblieben... Auffallend war, dass nach dem letzten mal Mehl (und auch Salz) einarbeiten, der Teig nicht mehr wesentlich aufgegangen ist.  Im Rohr dann schon noch etwas, aber nicht vile.

 

Kruste ist aber super!

 

 

 

 

[stefan_m]

Hoffentlich hast du Sauerteig für den nächsten Versuch aufgehoben 😎

 

wie meinst du das mit dem letzten Mal Mehl und Salz einarbeiten? Beschreib mal dein Vorgehen 

[GrazerTourer]

vor 9 Stunden schrieb stefan_m:

wie meinst du das mit dem letzten Mal Mehl und Salz einarbeiten? Beschreib mal dein Vorgehen 

gleicher Gedanke hier. 

 

@StB

Also das schaut sich top aus! Gratuliere!

Du mischt den Teig nur einmal zusammen. Wenn du ihn aus dem Topf holst, nach dem Gehen, rührst du nicht mehr herum oder knetest, oder so..... Einfach auf einen Haufen und rein in den Gärkorb. 

[StB]

vor 14 Stunden schrieb stefan_m:

Hoffentlich hast du Sauerteig für den nächsten Versuch aufgehoben 😎

 

wie meinst du das mit dem letzten Mal Mehl und Salz einarbeiten? Beschreib mal dein Vorgehen 

hab noch jede menge sauerteig, der blubbert, dass es nur eine Freude ist.

 

wegen Mehl und Salz einarbeiten:

 

zuerst mit 3 EL Sauerteig und 200 gramm Roggenmehl aufgewertet, 24h gehen lassen

dann ca 700 gr Roggenmehl und ca 150gr Weizenmehl dazu, 12 stunden gehen lassen, ging wieder gut auf

dann Salz hineingearbeitet (geknetet) und nochmals 3h ca ruhen lassen, da hat sich dann nicht viel getan, dann ins Rohr:

 

war in summe 3h drin, anfangs hohe temp (180 grad ober-unterhitze) mit Wasserbad drunter, nach 30 min hitze reduziert und Wasserbad raus, bis ca 100 grad runter.

 

Wie gesagt, es ist Brot (hurra!!), ich hätte es gerne etwas lockerer und weniger pickig, und ich muss auch noch mehr würzen, das weiss ich auch nun... 

Wann gebt ihr die Gewürze und v.a. das Salz (das ja der Hefe / den Bakterien(?) nicht gut tut - dazu?

 

 

[marty777]

Das Salz kann man ruhig gleich in den Hauptteig geben. Das schadet nicht.

Ich denke es war zu lange im Rohr mit "Wasserbad". Da sollten 10 Min. reichen.

Weiß nicht wie gut dein Backrohr die 180 Grad bringt und hält, aber es kommt mir etwas wenig vor. Versuch es doch mal mit 230 Grad für 10 Minuten (mit 20ml Wasser in einer Feuerfesten Schüssel, oder auf den Backofenboden leeren) und dann kannst auf 180 runter regeln. Sollte bei der Menge und 1 Brot Laib ca. 1 Stunde 5 Min. dauern. Für Anfänger ist es recht praktisch einen Bratenthermometer in das Brot zu stecken - dann bis 98°C Kerntemp drinnen lassen. Das hab ich schon lange nicht mehr verwendet. Anfangs hilft es aber beim experimentieren und kennenlernen des eigenen Backofens.

 

Gewürze? Kümmel, Fenchel, Anis je 2g

Oder von einer Brotgewürz Mischung 5g

Bearbeitet 23. November 2023 von marty777

[riffer]

vor 3 Stunden schrieb StB:

hab noch jede menge sauerteig, der blubbert, dass es nur eine Freude ist.

 

wegen Mehl und Salz einarbeiten:

 

zuerst mit 3 EL Sauerteig und 200 gramm Roggenmehl aufgewertet, 24h gehen lassen

dann ca 700 gr Roggenmehl und ca 150gr Weizenmehl dazu, 12 stunden gehen lassen, ging wieder gut auf

dann Salz hineingearbeitet (geknetet) und nochmals 3h ca ruhen lassen, da hat sich dann nicht viel getan, dann ins Rohr:

 

war in summe 3h drin, anfangs hohe temp (180 grad ober-unterhitze) mit Wasserbad drunter, nach 30 min hitze reduziert und Wasserbad raus, bis ca 100 grad runter.

 

Wie gesagt, es ist Brot (hurra!!), ich hätte es gerne etwas lockerer und weniger pickig, und ich muss auch noch mehr würzen, das weiss ich auch nun... 

Wann gebt ihr die Gewürze und v.a. das Salz (das ja der Hefe / den Bakterien(?) nicht gut tut - dazu?

 

 

Wie @marty777 sehr fundiert schreibt, gehört dein Schritt nach den 12h eigentlich schon schon zu dem mit der Hauptmenge Mehl. In deinem Fall war das Mehl verstoffwechselt, der Teig fertig. Nach der Zugabe vom Salz und dem Kneten war er schlapp. Das Salz stört den Sauerteigansatz, aber im finalen Brotteig gehört es schon beim Mischen. Das klappt nachweislich! 😉

 

Zum Salz gebe ich auch Leinsamen, Sesam, Kümmel, Backmalz, Fenchel!

 

Bei der Temperatur bin ich auf richtig heiß am Anfang durch den Thread hier gekommen, aber das ist wichtig. Keine Ahnung, wieviel mein Backrohr davon schafft, aber ich heize auf 250°C auf.

 

Da ich im Glastopf mit Deckel backe, bleibt das bei mir 30min so. Früher hab ich einen Edelstahltopf mit Wasser unten ins Rohr gestellt und das Brot rund 10-15min bei Maximalhitze gebacken, dann 180-190°C etwa 1h je nach Färbung. Den Wassertopf hab ich nicht zwischendurch herausgeholt, allerdings waren die Ergebnisse nicht homogen, daher kann ich nicht beurteilen, ob das gut war - das Brot ist jetzt besser. 🤗

 

Ich denke, dass es mit kleinen Anpassungen besser aufgehen wird!

Bearbeitet 23. November 2023 von riffer

[riffer]

Mein letztes hat ein paar etwas größere Poren als sonst... 😃

 

[StB]

vor 35 Minuten schrieb riffer:

Wie @marty777 sehr fundiert schreibt, gehört dein Schritt nach den 12h eigentlich schon schon zu dem mit der Hauptmenge Mehl. In deinem Fall war das Mehl verstoffwechselt, der Teig fertig. Nach der Zugabe vom Salz und dem Kneten war er schlapp. Das Salz stört den Sauerteigansatz, aber im finalen Brotteig gehört es schon beim Mischen. Das klappt nachweislich! 😉

 

Zum Salz gebe ich auch Leinsamen, Sesam, Kümmel, Backmalz, Fenchel!

 

Bei der Temperatur bin ich auf richtig heiß am Anfang durch den Thread hier gekommen, aber das ist wichtig. Keine Ahnung, wieviel mein Backrohr davon schafft, aber ich heize auf 250°C auf.

 

Da ich im Glastopf mit Deckel backe, bleibt das bei mir 30min so. Früher hab ich einen Edelstahltopf mit Wasser unten ins Rohr gestellt und das Brot rund 10-15min bei Maximalhitze gebacken, dann 180-190°C etwa 1h je nach Färbung. Den Wassertopf hab ich nicht zwischendurch herausgeholt, allerdings waren die Ergebnisse nicht homogen, daher kann ich nicht beurteilen, ob das gut war - das Brot ist jetzt besser. 🤗

 

Ich denke, dass es mit kleinen Anpassungen besser aufgehen wird!

danke! klingt logisch, auf zum nächsten Versuch...

[stefan_m]

Ich backe normale Brot immer mit 250 Grad für 15min an, dann je nach Teigeinlage 30-50min bei 200 Grad. Schwaden die ersten 10-15min.

 

heute Focaccia und Baguette

[riffer]

vor 13 Stunden schrieb stefan_m:

Ich backe normale Brot immer mit 250 Grad für 15min an, dann je nach Teigeinlage 30-50min bei 200 Grad. Schwaden die ersten 10-15min.

 

heute Focaccia und Baguette

Wow, großartig!!! Ich kriege gleich Appetit!

[stefan_m]

Baguette waren improvisiert. Mit Poolish, Lievito Madre und Hartweizen-Anteil

[marty777]

vor 1 Stunde schrieb stefan_m:

Baguette waren improvisiert

So würde ich auch gerne improvisieren können. 😉

[stefan_m]

Abgewandelte Pane Sera von Homebaking und dazu geschusterte Weckerl :)

[riffer]

Wunderschön!!!

 

Ißt du das immer alles allein auf?

 

Ich kriege gerade nicht nur Appetit, sondern richtig Hunger... 😄

[stefan_m]

Mit Unterstützung der Familie und ggf Besuch, ja! So ein Laib ist ein super Mitbringsel bzw. Geschenk 😎

[Meister-Yoda]

Heute Morgen, so ein richtig typisches Oststeirisches Frühstück, einen Frühstückstommerl.

 

Wir am Abend angerührt und in den Ofen gestellt, in der Früh wird eingeheizt und dann gebacken. Mit Kaffee oder Suppe war zum Frühstück gegessen

[marty777]

Das kam heute morgen auf den Tisch.

Habe auf Einschnitte diesmal verzichtet und mal wieder die Gärkörbchen verwendet.

Bearbeitet 26. November 2023 von marty777

[StB]

bei mir schreitet es voran, aber es ist noch ein breiter weg:

also - 2-3 EL vom Sauerteig, ca 700gr Mehl (Roggen) dazu, Teig gemacht, der aber meinem gefühl nach zu feucht war.

ca 24 h gehen gelassen, ging gut auf, dann gewürzt (2 TL salz, mächtig Brotgewürz), geknetet, wobei der Teig ziemlich klebrig war  --> mit mehr Mehl etwas verbessert),

einen Laib aufs backblech gelegt,

10 minuten bei 250grad mit Wasser in einem Blechhäferl danebem, dann auf 180 grad (alles Umluft) reduziert, Wasser raus, noch ca 45 min weiter backen gelassen, Kerntemp >95 grad.

 

Der erste Anschnitt war vielversprechend, allerdings in der Mitte wieder sitzen geblieben (ich hab keine Ahnung, warum 2 Bilder Kopf stehen):

[stefan_m]

Du backst im Endeffekt 100% Sauerteig!

 

Mach mal folgendes: 1EL Sauerteigansatz, 200g Roggenmehl, 200g Wasser für 24h bei Zimmertemp

 

nach 24 Stunden diesen Ansatz, 500g Roggenmehl, 500g Weizenmehl, 20g Salz, 5g Brotgewürz, 550g Wasser (vorsichtig herantasten mit der Wassermenge), 6min langsam, 3min schnell kneten. 15min Gare im Kessel, formen, 60-70min Gare. Dann ab ins Rohr mit Schwaden, 250 grad für 15min, 200 grad für 45min

[GrazerTourer]

vor 5 Stunden schrieb stefan_m:

Du backst im Endeffekt 100% Sauerteig!

 

Mach mal folgendes: 1EL Sauerteigansatz, 200g Roggenmehl, 200g Wasser für 24h bei Zimmertemp

 

nach 24 Stunden diesen Ansatz, 500g Roggenmehl, 500g Weizenmehl, 20g Salz, 5g Brotgewürz, 550g Wasser (vorsichtig herantasten mit der Wassermenge), 6min langsam, 3min schnell kneten. 15min Gare im Kessel, formen, 60-70min Gare. Dann ab ins Rohr mit Schwaden, 250 grad für 15min, 200 grad für 45min

So ähnlich wollte ich das auch vorschlagen. 

 

@StB

Ich mach anders, kommt aber auf was Ähnliches raus und ist für mich bzgl Zeiteinteilung einfacher. 

 

Der Ansatz genau gleich wie Stefan schreibt. Aber nur über Nacht 12h. Ich hab den Ansatz im warmen Heizraum (Zimmer geht auch. Nur net zu kalt). Dann den Brotteig machen in der Früh und bei Zimmer temp bis zum Abend gehen lassen. Am Abend backen. 

Bearbeitet 29. November 2023 von GrazerTourer

[marty777]

1/3 bis max. 1/2 von der Roggenmehlmenge, sollte der Sauerteig Anteil sein.

Wie gesagt, du hast das ganze Mehl versauert und dann hat er nichts mehr zu verarbeiten gehabt und ist sitzen geblieben.

Immer bedenken, wenn das Brot mit Sauerteig noch aufgehen soll, braucht es neues Mehl zu verarbeiten.

24h für das Anstellgut ist OK.

12h reicht dann für den Hauptteig und 1/2h-1h im Gärkörbchen. Stellt man den Teig in den Kühlschrank, kann es auch 24-36h sein. (ist meist aber nicht nötig).

 

[ventoux]

@stefan_m Geile Sachen die du da machst. Das bekommen die wenigsten Bäcker so hin.

Zumindest mal optisch. Probieren können wir ja leider nicht 😤