Eigenbrötler-der Brotbackthread

[GrazerTourer]

vor 3 Minuten schrieb whoknowsme:

Es wurden zuerst die unterschiedlichen Mehle mit dem Salz und dann mit dem Wasser vermischt und dann kamen die 100g Sauerteig dazu (wurde zwar als Starter bezeichnet, dürfte aber aktiver Sauerteig gewesen sein) und wurden wieder vermischt.

Stehen lassen und im Abstand von circa 30min 3x vorsichtig „belüftet“.

Kann ich schwer beschreiben, ist aber entweder den Teig von außen nach innen überschlagen oder unterheben, die Profis wissen vermutlich was ich meine.

Jetzt heißt es warten und am Dienstag wird gebacken.

Bin auch gespannt.

 

 

Da fängst ja gleich richtig kompliziert an! 😅😅

[thingamagoop]

vor einer Stunde schrieb GrazerTourer:

Da fängst ja gleich richtig kompliziert an! 😅😅

Klotzen, nicht kleckern ist die Devise!

[GrazerTourer]

vor 3 Minuten schrieb thingamagoop:

Klotzen, nicht kleckern ist die Devise!

haha - jeder wie er will *g*

 

Ich fang am liebsten unkompliziert an und lern dabei. Das ist beim Kochen bei mir generell so. Wenn ich manche Zusammenhänge nicht verstehe, macht mir Kochen keinen Spaß, weil ich dann nicht improvisieren kann, wenn etwas nicht ganz so ist, wie ich mir das vorstelle. Nach Bauanleitung kochen und hoffen, dass es so wird wie man das möchte, fesselt mich nicht. 

[#radlfoan]

vor 5 Stunden schrieb whoknowsme:

200g Weizen (schätz ich mal, heißt hier bread flour)

Bread flour is super!  Ich war mal beruflich 3 Wochen in den USA unterwegs und da hatte ich zwischendurch einen Koller mit dem US-Frühstück. Da war ich gerade zum Glück privat untergebracht und hab mir dann Laugenweckerl mit bread flour gebacken. Die sind im Backrohr fast zu Kugeln aufgegangen, irres Zeug! 

[StB]

vor 30 Minuten schrieb #radlfoan:

Bread flour is super!  Ich war mal beruflich 3 Wochen in den USA unterwegs und da hatte ich zwischendurch einen Koller mit dem US-Frühstück. Da war ich gerade zum Glück privat untergebracht und hab mir dann Laugenweckerl mit bread flour gebacken. Die sind im Backrohr fast zu Kugeln aufgegangen, irres Zeug! 

kann es sein, dass das "bread flour" schon ein Backtriebmittel eingebaut hat? In UK gibt es sowas - "Self raising Flour" wird es dort genannt - Das Triebmittel ist dort aber gewöhnliches Backpulver....

[GrazerTourer]

Jössas.....! Das macht den ganzen Sauerteig ja absurd 😅

[#radlfoan]

Ich mag Baguette und so Sachen, meine Freundin ist eher beim Schwarzbrot. Normalerweise einigen wir uns bei unterschiedlichen Meinungen auf ihre Meinung, aber da Backen mein Job is geht hier der Mittelweg. Im konkreten Fall sind das Roggenmischbaguettebrote. Roggenpoolish, übriges Pinsamehl und Hartweizenmehl. Zwischen Meetings war heut nicht die Zeit zum genau portionieren, daher 4 Stück irgendwie abgestochen und gut is.

 

[stefan_m]

vor 3 Stunden schrieb GrazerTourer:

Jössas.....! Das macht den ganzen Sauerteig ja absurd 😅

Naja, Sauerteig ist ja nicht nur Backtriebmittel. Aber falls tatsächlich Backpulver enthalten ist, wäre das schon eine außergewöhnliche Kombi

[whoknowsme]

vor 11 Stunden schrieb GrazerTourer:

Da fängst ja gleich richtig kompliziert an! 😅😅

Was genau ist da jetzt kompliziert?

Mehl(e) und Wasser mischen, Sauerteigansatz dazu und nochmals mischen und jetzt warten?

 

Was hättest Du einfacher gemacht?

 

Bread flour ist KEINE Backmischung sondern Mehl speziell fürs Brot backen, da es einen höheren Glutenanteil hat.

 

Anyways, aber es hat irgendwie etwas so typisch oesterreichisches an sich, sofort aufgezeigt zu kriegen, was man alles aus der Sicht der "Profis" falsch gemacht hat.....
Es ist mein ERSTER Versuch und was ich daraus mitnehme sind die Mischungsverhaeltnisse Mehl zu Wasser zu Sauerteigansatz, nicht welche Mehle ich in welchem Verhaeltnis zusammenmische.
Die unterschiedlichen Mehle hat mir mein Bekannter einfach mal mitgebracht weil er die selber mahlt und das in seinem frueheren Leben halt professionell gemacht hat.

Ich weiss ja nicht, wie Du @GrazerTourer angefangen hast um das richtige Mischverhaeltnis rauszufinden, aber ich gehe davon aus, dass Du auch irgendwo nachgeschaut hast oder Jemanden gefragt hast.

Aber egal, ich werd's schon noch lernen und lass mir die Freude daran nicht gleich wieder nehmen.....

 

Bearbeitet 19. Februar von whoknowsme

[StB]

vor 15 Stunden schrieb whoknowsme:

[..]

Bread flour ist KEINE Backmischung sondern Mehl speziell fürs Brot backen, da es einen höheren Glutenanteil hat.

 

Anyways, aber es hat irgendwie etwas so typisch oesterreichisches an sich, sofort aufgezeigt zu kriegen, was man alles aus der Sicht der "Profis" falsch gemacht hat.....
[...]

Ich merke jetzt einen etwas gereizten Tonfall bei Dir  und sicherheitshalber: Ich will Dir nix unterstellen und wenn das Ergebnis Spass macht und noch dazu gut schmeckt hast Du ja nix falsch gemacht. Ausserdem gehe ich davon aus, dass du Dein "Bread Flour" hinsichtlich der Inhaltsstoffe gecheckt hast.  Es stimmt ja auch, dass es einen höheren Gluten-Anteil hat-  Gluten ist / sind(?) sind ja Proteine -siehe unten...

 

Aber für die "Nachmacher" hier die Info:  Bread Flour kann Rising agents enthalten. (zumindest lt Google):

 

Bearbeitet 20. Februar von StB

[stefan_m]

vor 15 Stunden schrieb whoknowsme:

Aber egal, ich werd's schon noch lernen und lass mir die Freude daran nicht gleich wieder nehmen.....

Ich glaube niemand will dir die Freude nehmen - ganz im Gegenteil, uns (mir) taugts zu sehen wie andere starten und loslegen und vor allem, dass beinahe jeder gleich zu Beginn Erfolgserlebnisse hat. Brot backen kann kompliziert sein, man kann aber auch mit einfachsten mitteln tolle Ergebnisse fabrizieren. Ich glaube, dass dein Brot super wird und bin auf Fotos gespannt 😎

[GrazerTourer]

//edit

nochmal vereinfacht und größere Mengen genommen

 

 

Hi @whoknowsme 

Ich hab meinen Text auch garnicht negativ gemeint  Dein Brot wird sicher super werden! Davon bin ich überzeugt! 

 

Ich hab's dennoch kompliziert gefunden, was du geschrieben hast. "stehen lassen, belüften, überschlagen, unterheben" Das einfachste, wohl klassisch österreichische und für mich geschmacklich immer noch geilste Sauerteig Brot ist das watscheneinfache Roggen VK Brot (oder Roggen Weizen Mischbrot - ändert nix an der Zubereitung).

 

 

Es reduziert sich auf:

1. ein Löffel alten Sauerteig mit Roggen VK Mehl und 1:1 Wasser mit einem Löffel vermischen und 12-15h stehen lassen (über Nacht) (zB je 300g Wasser und Mehl)

-> Das dauert be mir 2 Minuten für alles inkl her und wegräumen.

 

2. Nächster Tag: alles von der Nacht + Mehl + Wasser + Salz vermischen. (zB 500g Mehl, 300g Wasser)

-> das dauert in Summe maximal 10min (wobei davon 6min die Küchenmaschine alleine macht, wenn sie alles zamm rührt).

Roggen VK Mehl kannst durch nicht VK ersetzen. bzw auch durch Weizen VK oder nciht VK. Ich misch einfach durch. ändert nix am Vorgehen.

 

3. Den fertigen Teig lässt man so lang stehen, bis er ordentlich aufgegangen ist (60-240min. Je nach Raumtemperatur, Sauerteg, Mehl.... einfach nachschauen).

 

Das war es schon  Es braucht kein "du musst alle 30min was tun", kein "es muss genau das Mehl sein" usw. zwei Schritte. So ein Sauerteig Brot ist extrem fix gemacht (ohne Wartezeiten). Alles was drüber hinausgeht ist für mich schon speziell

Je nach laune hau ich Walnüsse, Leinsamen, Brotgewürz etc dazu... aber das ändert alles nix an der Einfachheit. 

 

 

 

Bearbeitet 20. Februar von GrazerTourer

[#radlfoan]

Geschmackssache.  Einen Baguetteteig 2x zu falten ist mir z.B. viel lieber als mich mit einem schleimig-pickigen Roggenteig auseinanderzusetzen. Das geht sich auch an den meisten Homeoffice Tagen neben dem Bikeboard aus 

[GrazerTourer]

vor 36 Minuten schrieb #radlfoan:

Geschmackssache.  Einen Baguetteteig 2x zu falten ist mir z.B. viel lieber als mich mit einem schleimig-pickigen Roggenteig auseinanderzusetzen. Das geht sich auch an den meisten Homeoffice Tagen neben dem Bikeboard aus 

hehe, ja, das mit dem Pickigen stimmt. das muss man gewohnt werden. Und dann ist's auch keine Sauerei mehr, wenn man ihn richtig angreift und bemehlt. Baguette: glaub eh, dass das keine Hexerei ist. Die Planbarkeit ist bei mir da eher das problem. ich bin selten genau die entscheidenden Stunden daheim um die zwei Handgriffe zu tun. DArum taugt mir das VK Brot so. ein ARbeitsschritt am Abend nach dem Duschen und dann halt irgendwann am nächsten Tag die restlichen zwei. 

[whoknowsme]

Versuch #1

 

Hat gut funktioniert und schmeckt auch ziemlich gut.

Das nächste mal ein bisschen mehr Salz und eine oder zwei Minuten länger im Ofen, aber sonst passt es ganz gut.

 

 

[GrazerTourer]

vor 1 Stunde schrieb whoknowsme:

Versuch #1

 

Hat gut funktioniert und schmeckt auch ziemlich gut.

Das nächste mal ein bisschen mehr Salz und eine oder zwei Minuten länger im Ofen, aber sonst passt es ganz gut.

 

 

Sehr fein!! das schaut sehr gut aus! Ist da jetzt vk Mehl drin? Nein, oder? 

 

Das ist richtig super aufgegangen! Da hast einen top Sauerteig wenn wirklich kein Triebmittel in dem Mehl war. Cool!! 

Bearbeitet 21. Februar von GrazerTourer

[stefan_m]

Schaut wirklich gut aus! Bzgl. Salz: Ich halte mich recht streng an die 2% Regel, also 20g Salz auf 1kg Mehl. Bei hellen Broten tlw. bis 2.5%. Das passt "immer".

[stefan_m]

Wer von den hier mitlesenden besitzt denn einen Holzofen? 
Würd mich über einen Austausch freuen weil ich grad auf der Suche bin!

 

Müch würd btw. dieses Gerät interessieren: https://www.schamotte-shop.de/pizzaofen-bausatz-turin-premium-mit-edelrost-mantel-stklst.html

Bearbeitet 23. Februar von stefan_m

[GrazerTourer]

vor einer Stunde schrieb stefan_m:

Wer von den hier mitlesenden besitzt denn einen Holzofen? 
Würd mich über einen Austausch freuen weil ich grad auf der Suche bin!

 

Müch würd btw. dieses Gerät interessieren: https://www.schamotte-shop.de/pizzaofen-bausatz-turin-premium-mit-edelrost-mantel-stklst.html

Hm, der ist innen echt eckig? 

 

Ich such dir Fotos von meinem raus.... Bausatz ist aus der Steiermark. Ist im Prinzip aber eh Standard. Dkob in gleisdorf hat die zB. Meiner war irgendwo aus der fürstenfeld Gegend. 

[stefan_m]

Gerade eben schrieb GrazerTourer:

Hm, der ist innen echt eckig? 

Ja und das würd mir auch sehr taugen weil innen gleichmäßige Hitzeverteilung (siehe Häussler Öfen). Das Original ist mir aber einfach zu teuer, obwohl ich dort schon vor Ort von der irren Qualität überzeugt habe.

[GrazerTourer]

vor 3 Minuten schrieb stefan_m:

Ja und das würd mir auch sehr taugen weil innen gleichmäßige Hitzeverteilung (siehe Häussler Öfen). Das Original ist mir aber einfach zu teuer, obwohl ich dort schon vor Ort von der irren Qualität überzeugt habe.

Okay. Na dann ich hätt gedacht, dass das für Pizza irgendwie komisch ist.

 

Aber wennst den viereckig machst, kannst ihn ja völlig problemlos selbst bauen? Ich würd das einfach betonieren. Die Schalung und eine viereckige Bewehrung ist ja kein Hexenwerk. Meiner ist auch mit Stahl verkleidet, so wie der, nur halt rund. Als Dämmaterial hab ich eine mineralische Schüttung drin. Das geht unglaublich gut. Er wird außen nur a bissl warm. 

[GrazerTourer]

Ganz versteh ich das mit der Gleichmäßigkeit aber nicht. Bei Pizza willst ja eine enorme Oberhitze haben. Das geht mit dem viereckige Ofen ja nicht, weil sich die Flammen da ja nicht so schön über die Pizza schmiegen. Beim Brot hast aber ohnehin kein Feuer mehr drin. Da ist es so oder so eine gleichmäßige Hitze. Bei Pizza ist es auch noch wichtig, dass der Ofen nicht zu hoch ist. Sonst ist sie unten zu schnell durch und oben nicht fertig (das braucht die Flamme). 

 

Wie war das bei deinem Test?

[stefan_m]

Beim Test war es beim Brot tatsächlich so, dass die Hitze von hinten, naja an der Kuppel, deutlich höher war als von vorne/oben.

 

Das die eckige Bauweise für Pizza ein kleiner Nachteil sein könnte kann ich mir auch vorstellen, wobei sich die Flammen vermutlich auch hier nach vorne, Richtung Kamin schlagen werden!?

 

Über Fotos und weitere Erfahrungen freu ich mich sehr!

[GrazerTourer]

Hm wo soll ich anfangen. 

 

Meiner besteht von unten nach oben aus:

Stahlgestell, waschbeton Platten, schamott, Kuppel (alles verklebt), stahlkuppel gefüllt mit Mineralischer Schüttujg als Dämmung. 

 

 

Im Hintergrund sieht man ihn hier (wurde einmal abartig aufwändig gesiedelt). Da hab ich ihn an dem Tag frisch mit ytong verkleidet und verputzt. Er ist noch feucht. 

 

 

Bearbeitet 23. Februar von GrazerTourer

[stefan_m]

Danke für die Reportage! Das mit der Stahlkuppel schaut richtig gut aus. Wegen Stahlgestell als Unterbau schau ich mich grad um, das hab ich im Grunde gleich geplant.