Eigenbrötler-der Brotbackthread

[thingamagoop]

vor 22 Minuten schrieb stefan_m:

Den Teig vorab zumindest einmal falten könnte auch helfen mehr Spannung in den Teig bei gleicher TA zu bekommen!

Wäre auch eine Möglichkeit. Aber erstmal mit weniger Wasser und etwas länger kneten versuchen.

 

Werd jetzt aber erstmal 2 Wochen zum Brotessen brauchen, hab teilweise auch noch was eingefrohren da ich zuviel gebacken hab....

[GrazerTourer]

vor 3 Stunden schrieb thingamagoop:

Man spart sich dafür die Butter auf dem Brot 😉

Glaubst echt? 😅

 

 

[thingamagoop]

vor 1 Minute schrieb GrazerTourer:

Glaubst echt? 😅

 

 

Na!

 

Ich muss  aber nachher radeln gehen, sonst hab ich Kohlenhydratüberschuss nach dem ganzen Brot....

[whoknowsme]

Jetzt habe ich wegen EUCH ein Problem!

Gestern hat mir zufaellig meine Frau gerade in dem Moment ueber die Schulter geschaut, als ich den "Eigenbroetler" Thread offen hatte und sie die Backergebnisse hier gesehen hat.

Da kam sofort die Frage wann ich starte - ok, es war eigentlich keine Frage sondern eine Aufforderung 🙂

Also werde ich jetzt mal einen Bekannten hier (ebenfalls Oesterreicher/Tiroler, ehemaliger Chefkoch, jetzt in Pension und Selberbacker) um Sauerteig und Instruktionen fragen und vielleicht auch mal hier posten statt nur sabbernd vorm Schirm zu sitzen.

 

Komisch, bei anderen Threads und Topics hier im Bikeboard (z.B.: ein neues Gravel, MTB, Rennrad muss her, oder andere radspezifische Themen) ist sie weit weniger engagiert....

[GrazerTourer]

vor 7 Stunden schrieb whoknowsme:

Jetzt habe ich wegen EUCH ein Problem!

Gestern hat mir zufaellig meine Frau gerade in dem Moment ueber die Schulter geschaut, als ich den "Eigenbroetler" Thread offen hatte und sie die Backergebnisse hier gesehen hat.

Da kam sofort die Frage wann ich starte - ok, es war eigentlich keine Frage sondern eine Aufforderung 🙂

Also werde ich jetzt mal einen Bekannten hier (ebenfalls Oesterreicher/Tiroler, ehemaliger Chefkoch, jetzt in Pension und Selberbacker) um Sauerteig und Instruktionen fragen und vielleicht auch mal hier posten statt nur sabbernd vorm Schirm zu sitzen.

 

Komisch, bei anderen Threads und Topics hier im Bikeboard (z.B.: ein neues Gravel, MTB, Rennrad muss her, oder andere radspezifische Themen) ist sie weit weniger engagiert....

Cool! grad so wie du lebst werdet ihr das lieben!  Brauchbares Mehl wird man wohl bekommen, oder?

[whoknowsme]

vor 33 Minuten schrieb GrazerTourer:

Cool! grad so wie du lebst werdet ihr das lieben!  Brauchbares Mehl wird man wohl bekommen, oder?

Ja, das Mehl sollte zu bekommen sein und mein Bekannter hier hat sogar seine eigene Mühle und weiß wo man das beste Korn findet.

Na mal schauen, am Wochenende kriege ich den ersten Crashkurs 🥖

[GrazerTourer]

vor 45 Minuten schrieb whoknowsme:

Ja, das Mehl sollte zu bekommen sein und mein Bekannter hier hat sogar seine eigene Mühle und weiß wo man das beste Korn findet.

Na mal schauen, am Wochenende kriege ich den ersten Crashkurs 🥖

Falls das ein Nerd ist, meld dich wieder hier. Ein erstes super gutes VK Brot bekommst locker hin, ohne dich mit Fachbegriffen herum mühen zu müssen. Nur keine Scheu! Das ist alles viel einfacher als es die Leute online beschreiben, weil sie so ein Trara draus machen. 

 

Oder anders: Wer kein Maschinenbauer ist, kann trotzdem mega Radln zammbauen, wenn ma Gefühl hat. Als Brotbäcker braucht man auch Gefühl, muss aber kein Chemiker sein und sich mit dem ganzen Trara drumherum net wirklich beschäftigen. 

[StB]

Am 28.1.2024 um 07:26 schrieb GrazerTourer:

Falls wer das Rezept haben mag:

 

ca 300g Sauerteig (hab net gewogen, aber sollt gut passen) 
600g Weizenmehl
Salz nach Gefühl
etwas Zucker
300ml MIlch
75g Butter

 

Butter nehme ich beim nächsten Mal etwas weniger. Das ist super als Sandwich, aber beim Toast muss ich es garnicht so gehaltvoll haben. Ich verwende eh meistens recht fettigen Käse. Ich bestreiche den Pappendeckel Supermarkt Toast auch net mit Butter. 50g werden es in Zukunft. Und ich werd die doppelte Menge backen. Denn ein so ein Brot ist bei uns mit eineinhalb mal essen weg. Das ist grad blöd.

Danke für das Rezept!

 

Nachdem ich dank eurer Hilfe nun unseren Schwarz/Misch/VK-Brot-Bedarf auf 100% Eigenbrötlerei umgestellt habe, will ich jetzt auch noch Toast und Weissbrot angehen!

 

Mein StarterPackage Sauerteig ist derzeit immer so ca 50 gramm, dazu kommen dann 100gramm wasser und 100gramm Roggenmehl, dazu sage ich dann Vorteig. den lasse ich gehen (Verdoppelt sich mindestens), dann kommen 500gramm Mehlmischung nach Lust&Laune dazu, das ist dann mein Brotteig. kneten (3 min langsam, 6 Min schnell), ruhen lassen in der Knetschüssel 15 min, dann ins Simperl und dort gehen lassen, solange wie es dauert, dass er dort ordentlich aufgeht (je nach Mehlmischung tw. sehr unterschiedlich....

 

Fragen zum thema Weissbrot:

• soll ich den Sauerteig (den ich von meiner Minimenge hochzüchten müsste) nur mit Weizenmehl füttern oder mit Roggen?
• wie schauen die Backzeiten und Temperaturen aus? wäre es theoretisch möglich, Schwarzbrot (aus dem Simperl gestürzt  und weissbrot  (in der Kastenform) gleichzeitig zu backen?

 

[GrazerTourer]

vor 35 Minuten schrieb StB:

Fragen zum thema Weissbrot:

• soll ich den Sauerteig (den ich von meiner Minimenge hochzüchten müsste) nur mit Weizenmehl füttern oder mit Roggen?
• wie schauen die Backzeiten und Temperaturen aus? wäre es theoretisch möglich, Schwarzbrot (aus dem Simperl gestürzt  und weissbrot  (in der Kastenform) gleichzeitig zu backen?

 

Also ich würde Weizensauerteig nur mit Weizenmehl füttern, weil es sonst kein Weizensauerteig mehr ist

Ansetzen kannst ihn mit was auch immer du willst. spätestens nach zweimal backen oder so ist eh nix mehr übrig von dem bisserl Vollkorn ud die Kulturen haben sich ans weiße Mehl gewöhnt.

 

Backzeiten:

Ich backe sowohl das Weißbrot als auch das Schwarzbrot gleich - ich nehme bei meinem Backofen der auch Dampfgarer ist das Brot Programm für VK Brot (sehr viel Dampf). BEide zugleich würd ich von der Größe her aber net rein kriegen, glaub ich. Meine Brote sind immer so 2kg schwer.

[StB]

vor 11 Minuten schrieb GrazerTourer:

 

 

Ich backe sowohl das Weißbrot als auch das Schwarzbrot gleich - ich nehme bei meinem Backofen der auch Dampfgarer ist das Brot Programm für VK Brot (sehr viel Dampf). BEide zugleich würd ich von der Größe her aber net rein kriegen, glaub ich. Meine Brote sind immer so 2kg schwer.

Danke - bei mir ist ein Laib unter einem Kilo schwer, sind nur zu dritt - und auch wenns super-lang hält, frisch ist es halt am besten!

Dampfgarer... gute idee, könnt ich auf die Liste für eine neue Küche setzen 😁

[marty777]

vor 5 Stunden schrieb StB:

Fragen zum thema Weissbrot:

• soll ich den Sauerteig (den ich von meiner Minimenge hochzüchten müsste) nur mit Weizenmehl füttern oder mit Roggen?
• wie schauen die Backzeiten und Temperaturen aus? wäre es theoretisch möglich, Schwarzbrot (aus dem Simperl gestürzt  und weissbrot  (in der Kastenform) gleichzeitig zu backen?

Wie oben gesagt, wenn Weizensauerteig gefragt ist, auch Weizenmehl nehmen. Du wirst einen großen Unterschied feststellen. 🙂

Backtemperatur würde ich tendenziell beim Weissbrot höher sehen. Ein Roggen VK Brot, bekommt bei mir nur 180°C. Ein Weissbrot aber 220°C.

Bei gleichzeitigem Backen, würde ich also zumindest das Weissbrot länger drinn lassen, bis die Farbe passt.

Verstehe die Frage aus der Energiekostensicht. 😎

[stefan_m]

Heut war endlich mal Zeit um den Holzofen beim Schwagern zu testen. Schon sehr lässig! 12 Pizzen und 5 Laib Brot und einmal Focaccia sind’s geworden 😎

[GrazerTourer]

vor 2 Stunden schrieb stefan_m:

Heut war endlich mal Zeit um den Holzofen beim Schwagern zu testen. Schon sehr lässig! 12 Pizzen und 5 Laib Brot und einmal Focaccia sind’s geworden 😎

Geil, gell?

 

Da gehört aber viel mehr Flamme rein, die sich über die Kuppel um die Pizza legt.

[stefan_m]

Ja richtig lässig! Schwager hat ihn auch noch recht neu und noch wenig Erfahrung. Pizzen waren richtig gut, Brot ausbaufähig. Imho der Stein zu kalt und natürlich schwierig mit Schwaden. 
 

Ob’s für mich was wäre weiß ich nicht. 4h anheizen ist schon heftig  da ist ein Gozney schon auch wieder sympathisch im Vergleich. 

[GrazerTourer]

vor 1 Minute schrieb stefan_m:

Ja richtig lässig! Schwager hat ihn auch noch recht neu und noch wenig Erfahrung. Pizzen waren richtig gut, Brot ausbaufähig. Imho der Stein zu kalt und natürlich schwierig mit Schwaden. 
 

Ob’s für mich was wäre weiß ich nicht. 4h anheizen ist schon heftig  da ist ein Gozney schon auch wieder sympathisch im Vergleich. 

4h anheizen....? Da brauchst ja dann ewig warten bis du ein Brot rein geben kannst, ohne dass der Boden verbrennt, oder nicht?

 

Es gibt da einen super test, übrigens. Mehl in die Hand und reinwerfen. Für die Pizza darf es ruhig schwarz verbrennen. Fürs Brot muss es braun werden und nicht verbrennen. Dann klappt das. Bzgl Schwaden: da stell ich einfach eine Edelstahl Schüssel mit Wasser rein und Anfangs leere ich ein paar Schluck einfach auf den Stein. Im Backofen geht's mit der Dampfunktion aber schon besser, ja. Trotzdem ist das draußen Backen geiler. ☺️

 

Hab grad wieder ein Freestyle VK Roggen + VK Weizen mit Haferflocken, Leinsamen und Walnüssen im Rohr.

 

 

[stefan_m]

Naja wir haben wohl 1h Pizzen gebacken, 1.5h später hab ich Brot bei 300 Grad eingeschossen (die Anzeige am Thermometer kann imho nicht gestimmt haben). Ich denke, dass wir die Glut über dem Stein verteilen hätten müssen damit der Stein heißer. So war er wie gesagt eher zu kalt. Aber natürlich, einige Stunden draußen backen, nebenbei mit den Kids blödeln und Bier trinken macht schon mehr Spaß als im Backrohr  

[GrazerTourer]

vor 25 Minuten schrieb stefan_m:

Naja wir haben wohl 1h Pizzen gebacken, 1.5h später hab ich Brot bei 300 Grad eingeschossen (die Anzeige am Thermometer kann imho nicht gestimmt haben). Ich denke, dass wir die Glut über dem Stein verteilen hätten müssen damit der Stein heißer. So war er wie gesagt eher zu kalt. Aber natürlich, einige Stunden draußen backen, nebenbei mit den Kids blödeln und Bier trinken macht schon mehr Spaß als im Backrohr  

Der Hofer hat so lustige dreieckige Körberl gehabt. Aber wie schneid ich das jetzt auf? 😂

 

 

[m.9]

@GrazerTourer Ich meld mich jetzt mal an für einen Backkurs!

Schaut echt fein aus!

LG

m

[GrazerTourer]

vor 26 Minuten schrieb m.9:

@GrazerTourer Ich meld mich jetzt mal an für einen Backkurs!

Schaut echt fein aus!

LG

m

Hab ganz frisches Anstellgut für dich. Da kannst theoretisch morgen Abend backen, wennst in der früh rüber kommst..... 

[m.9]

vor 9 Minuten schrieb GrazerTourer:

Hab ganz frisches Anstellgut für dich. Da kannst theoretisch morgen Abend backen, wennst in der früh rüber kommst..... 

"Anstellgut". Aha!?! Klingt schon aber schon mal sehr bäckerisch. Aber in der Früh! Da schlupf ich allenfalls in die Laufschuh, aber fang nicht an zu Kneten.

 

Stell das mal gut an .... und erklär mir dann mal wie weiter ........................................

[GrazerTourer]

vor 9 Stunden schrieb m.9:

"Anstellgut". Aha!?! Klingt schon aber schon mal sehr bäckerisch. Aber in der Früh! Da schlupf ich allenfalls in die Laufschuh, aber fang nicht an zu Kneten.

 

Stell das mal gut an .... und erklär mir dann mal wie weiter ........................................

Magst morgen backen? Dann setz ich dir was an

[stefan_m]

Poolish Fladenbrot 😍

[whoknowsme]

Sodala, heute Crashkurs gehabt und das ist jetzt einmal bis Übermorgen im Kühlschrank.

Würde vermutlich auch schon morgen Abend gehen, aber sicher ist sicher.

 

100g Einkorn

100g Dinkel 

100g Roggen

200g Weizen (schätz ich mal, heißt hier bread flour)

Salz

400g Wasser

100g Starter

 

Bin echt schon sehr gespannt!

[GrazerTourer]

vor 53 Minuten schrieb whoknowsme:

Sodala, heute Crashkurs gehabt und das ist jetzt einmal bis Übermorgen im Kühlschrank.

Würde vermutlich auch schon morgen Abend gehen, aber sicher ist sicher.

 

100g Einkorn

100g Dinkel 

100g Roggen

200g Weizen (schätz ich mal, heißt hier bread flour)

Salz

400g Wasser

100g Starter

 

Bin echt schon sehr gespannt!

Starter ist schon ein aufgefrischter aktiver Sauerteig und kein Anstellgut, oder? Mich wundern die Mengen ein bissl. Oder sid das 100g Anstellgut und es wird mit so vielen verschiedenen Mehlen aufgefrischt (die Wassermenge deutet darauf hin)? 

 

Bin gespannt!

[whoknowsme]

vor 2 Stunden schrieb GrazerTourer:

Starter ist schon ein aufgefrischter aktiver Sauerteig und kein Anstellgut, oder? Mich wundern die Mengen ein bissl. Oder sid das 100g Anstellgut und es wird mit so vielen verschiedenen Mehlen aufgefrischt (die Wassermenge deutet darauf hin)? 

 

Bin gespannt!

Es wurden zuerst die unterschiedlichen Mehle mit dem Salz und dann mit dem Wasser vermischt und dann kamen die 100g Sauerteig dazu (wurde zwar als Starter bezeichnet, dürfte aber aktiver Sauerteig gewesen sein) und wurden wieder vermischt.

Stehen lassen und im Abstand von circa 30min 3x vorsichtig „belüftet“.

Kann ich schwer beschreiben, ist aber entweder den Teig von außen nach innen überschlagen oder unterheben, die Profis wissen vermutlich was ich meine.

Jetzt heißt es warten und am Dienstag wird gebacken.

Bin auch gespannt.