Eigenbrötler-der Brotbackthread

[Brawler]

Sohnemann hat sich Toast gewünscht..

 

Ergebnis mit Dinkelmehl und Altbrot als Brühstück:

[thingamagoop]

Schaut verdammt gut aus, so Toastbrot muss ich jetzt auchmal machen.

 

Bei mir ist das mit der Brotbacklust umgekehert proportional zu den Außentemperaturen. Jetzt wos Richtung Sommer geht alles ein wenig eingeschlafen. Aber der helle Bauer muss wiedermal gemacht werden, nix mehr eingefrohren

[Brawler]

Tja, jetzt fehlt mir nur dein cooler Toaster

 

Bei mir hat das Backen leider mit der Rückkehr zur normalen Arbeitszeit wieder nachgelassen, hat mit den Außentemperaturen nichts zu tun.

Pizza, Brot und Baguette gibt's auch im Sommer. Wenn's in der Wohnung sowieso schon heiß ist machen die paar Grad mehr dann auch nix mehr

[GrazerTourer]

Ich hab seit meinen ersten Gehversuchen da herinnen kein Brot mehr gekauft, muss ich sagen.

 

Mein Lieblingsbrot ist eigtl mein selbst kreiertes Mischbrot.

 

Am Vorabend ca 500g Sauerteig herrichten (bissl was vom Anstellgut, so zirka 300g Roggen vollkorn Mehl und den Rest Wasser)

Nach min 14h Wartezeit hau ich 350 Roggen vollkorn, 100g Roggen und 100g weizen vk oder normales weizenmehl dazu. Dann noch 200g ganze Walnüsse (ich weiche die nicht mehr ein. Ich merk keinen Unterschied). Gestern hab ichs ohne Walnüsse gemacht und es is perfekt.

 

Was ich, seitdem nicht mehr Heizsaison ist, elernt habe ist, dass ich beim Formen vom Brot genauer arbeiten muss. Sobald die Luft im Haus weniger trocken ist, reagiert das Brot empfindlicher drauf. Es sind mir sicher drei Laibe hintereinander seitlich aufgerissen. Jetzt verwende ich ein bissl mehr Mehl beim Rundwirken, drücke es flacher und falte es dann von allen Seiten einmal gut zusammen. Früher hab ich den Patz einfach zu einer Kugel geformt. Haut aber nimma hin.

 

Bearbeitet 22. Juni 2020 von GrazerTourer

[thingamagoop]

@brawler ja, der toaster ist auch nicht mehr wegzudenken. die menge an schinken käse toast hat sich zwar mit der zeit reduziert (aber immer wieder mal doch), aber zum frühstück ist das teil unverzichtbar.

 

@grazeer tourer das brot sieht auch echt stark aus. Ich plane die Woche mal wieder zu backen und einzufrieren, so zahlt es sich dann auch aus. Soviel Brotverbrauch hab ich derzeit nicht...

[riotact]

bei mir war's gestern auch wieder so weit, wieder einmal roggenmischbrot. sicher mein bestes ergebnis bisher - geschmacklich sensationell (geschmeckt haben die nicht so gelungenen versuche auch immer, aber da passt jetzt alles!) mit dem bemehlen hab ich's in meiner unroutinierten verarbeitung wohl a bissl übertrieben

 

 

 

@martin: schaut sensationell aus! mir gfallt dein rezept, wie viel wasser haust da rein? und sag jetzt nicht "nach gefühl" - des is mir beim letzten mal beim spontanen schwenk von normalem roggen/weizenmehl lt. rezept auf alles vollkorn ned so gut gelungen

[GrazerTourer]

@martin: schaut sensationell aus! mir gfallt dein rezept, wie viel wasser haust da rein? und sag jetzt nicht "nach gefühl" - des is mir beim letzten mal beim spontanen schwenk von normalem roggen/weizenmehl lt. rezept auf alles vollkorn ned so gut gelungen

 

Deines schaut auch toll aus!

 

Ich hab echt keinen Plan wie viel Wasser ich rein tu. Ich misch den Sauerteig am Vorabend ja schon nach Lust und Laune zusammen. Wenn ich dann alles vermische, nimm ich einen Messbecher mit Wasser und leere solange rein bis es passt (zirka 250ml auf einmnal und dann schluckerlweise mehr). Bei dem Brot am Foto hab ich dann beim Kneten noch ein kleines bisserl Mehrl dazu getan, weil's mMn ein bissl zu weich war. Sorry. ich weiß es echt net.

Bearbeitet 23. Juni 2020 von GrazerTourer

[riotact]

verdammt, das hab ich befürchtet dann heißts rantasten: was ein zu weicher teig ist weiß ich ja immerhin vom letzten mal (war ja auch keine katastrophe, nur halt alles zu sehr in die breite gelaufen).

[GrazerTourer]

verdammt, das hab ich befürchtet dann heißts rantasten: was ein zu weicher teig ist weiß ich ja immerhin vom letzten mal (war ja auch keine katastrophe, nur halt alles zu sehr in die breite gelaufen).

 

Wenn er dir zu weich vorkommt, tust halt ein bissl mehr dazu. alles keine Hexerei.

[marty777]

Ich habe bemerkt, dass 20g Wasser, auf oder ab, ganz schön viel Unterschied ausmachen, bei 1,5kg Brot (also nur 5% Unterschied bei der Wasser Menge). Und so eine Menge Wasser ist schnell mal nötig, wenn man ein anderes Vollkornmehl, als üblich verwendet (also mal einen anderen Hersteller ausprobiert).

Wenn man den Teig aber in einer Backform bäckt, ist es weniger kritisch.

 

Auch verwende ich lieber Dinkelmehl, als Weizenmehl. Ein Roggenmischbrot, ist bei mir also mit Dinkelmehl "gemischt". Das bringt Geschmacklich noch einiges, wenn man nur wenig oder kein Brotgewürz hineingibt - sonst schmeckt alles sehr ähnlich.

 

[TABLE]

[TR]

[TD]

1,5kg Brot

[/TD]

[TD]

[/TD]

[TD=width: 454] Zutaten

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 140]

200

[/TD]

[TD=width: 23] g[/TD]

[TD=width: 454] Dinkelvollkornmehl[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 140]

200

[/TD]

[TD=width: 23] g[/TD]

[TD=width: 454] Dinkel D700 (glatt) Mehl[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 140]

300

[/TD]

[TD=width: 23] g[/TD]

[TD=width: 454] Roggen R960 (glatt) Mehl/ bei RVK -10% Mehl[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 140]

300

[/TD]

[TD=width: 23] g[/TD]

[TD=width: 454] Roggen Anstellgut (VK – TA220, 25°C)[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 140]

16

[/TD]

[TD=width: 23] g[/TD]

[TD=width: 454] Salz

[/TD]

[/TR]

[TR]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 140]

4

[/TD]

[TD=width: 23] g[/TD]

[TD=width: 454] Kümmel

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 140]

490

[/TD]

[TD=width: 23] g[/TD]

[TD=width: 454] Lauwarmes Wasser

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

 

Wer keinen Kümmel will, kann ihn auch weglassen.

 

Zubereitung wie üblich.

Anstellgut 12-16h vor dem Teigmischen bei Zimmertemperatur ansetzen.

Dann alle Zutaten vermischen.

Den Teig noch 1/2 in der Schüssel zugedeckt stehen lassen.

Dann in eine mit Backpapier ausgelegte Form geben und in den Kühlschrank stellen (12 oder auch 24h möglich).

Am Backtag herausnehmen und das Backrohr vorheizen (15 Min.). Dann bei voller Hitzen ins Rohr mit 15ml Wasser einspritzen/leeren - für 10 Minuten.

Danach auf 180°C reduzieren und noch 50 Min fertigbacken.

Herausnehmen stürzen und noch mind. 2 Std. oder besser 8 Std. auskühlen lassen.

 

Das Brot ist dann sehr aromatisch und lange haltbar (wer es noch länger haltbar möchte, kann auch Roggenvollkorn Mehl statt des R960 nehmen).

[Brawler]

Von Toastbrot zurück zu "richtigem" Brot:

 

[GrazerTourer]

Mmmm! Das schaut super aus! Wie hast du das denn geformt, dass es so lässig aufgerissen ist?

[Brawler]

Mit Schluss nach unten ins Gärkörbchen, damit die glatte Seite oben ist und dann nicht abdecken beim Gehen lassen.

Wenn dann die ersten Risse kommen nochmal mit Mehl abstreichen.

Gebacken wird dann quasi verkehrt herum, also die Seite die im Gärkörbchen unten ist soll dann auch im Ofen unten sein,

die aufgerissene Oberseite bleibt oben.

 

Angebacken bei 250°, schwaden nach 1 min. und dann nach 10 min. wieder ablassen. Bei 200° fertig gebacken.

 

Edith zeigt den Anschnitt:

Bearbeitet 23. Juni 2020 von Brawler

[GrazerTourer]

Wie? Du hast du Schuss unten - das ist eh normal. Aber du lässt dann auch den Schluss beim Backen unten? Wie soll denn da das Brot oben so schön aufreißen, ohne dass man es irgendwie einschneidet?das geht echt? Is ja oag. bei mir reißt die glatte seite im Gärkorb (also die sichtbare seite) nicht auf. So arg geht das Brot im Gärkorb nicht auf. Bzw müsste da mein Teig wohl viel trockener sein oder so.

 

Ich hab es immer klassisch. Schluss im gärkorb unten und beim backen dann oben.

[Brawler]

Genau, ich stürz das Brot 2x, einmal aus dem Gärkorb in eine Schüssel und dann auf den Backschieber.

 

Die Risse sind da auf dem Oberseite schon da und gehen im Ofen noch ordentlich auf.

[BAfH]

Wie? Du hast du Schuss unten - das ist eh normal. Aber du lässt dann auch den Schluss beim Backen unten? Wie soll denn da das Brot oben so schön aufreißen, ohne dass man es irgendwie einschneidet?das geht echt? Is ja oag. bei mir reißt die glatte seite im Gärkorb (also die sichtbare seite) nicht auf. So arg geht das Brot im Gärkorb nicht auf. Bzw müsste da mein Teig wohl viel trockener sein oder so.

 

Ich hab es immer klassisch. Schluss im gärkorb unten und beim backen dann oben.

 

ich leg immer in den Gärkorb ein Backpapier unten rein und heb dann das ganze auf`s Backblech ;-)

[GrazerTourer]

ich leg immer in den Gärkorb ein Backpapier unten rein und heb dann das ganze auf`s Backblech ;-)

 

Auch net blöd! Wie schaut die Unterseite dann bei euch aus?

 

@riotact

Ich habs heute einmal für dich gewogen. Da waren es zirka 280g Wasser. (Es waren aber zusätzlich 167g Sonnenblumenkerne heute dabei haha). Fängst damit was an? Ich glaub auf mein Rezept kannst immer mit so 270 bis 300g Wasser rechnen.

 

Also das kommt bei mir raus.

Ca 500g Sauerteig (heute hab ich nur 300g gehabt)

550g Mehl (zB 350g Roggen vk, 100g Roggen, 100g weizen vk)

Bei Bedarf 200g Walnuss usw...

Ca 270-320g Wasser

Bearbeitet 25. Juni 2020 von GrazerTourer

[riotact]

Auch net blöd! Wie schaut die Unterseite dann bei euch aus?

 

@riotact

Ich habs heute einmal für dich gewogen. Da waren es zirka 280g Wasser. (Es waren aber zusätzlich 167g Sonnenblumenkerne heute dabei haha). Fängst damit was an? Ich glaub auf mein Rezept kannst immer mit so 270 bis 300g Wasser rechnen.

 

Also das kommt bei mir raus.

Ca 500g Sauerteig (heute hab ich nur 300g gehabt)

550g Mehl (zB 350g Roggen vk, 100g Roggen, 100g weizen vk)

Bei Bedarf 200g Walnuss usw...

Ca 270-320g Wasser

 

super, danke. genau das (inkl nussn) werd ich als nächstes backen.

 

gesteren wurd's ein dinkel-roggen-vk brot (ähnlich dem rezept von marty, nur 100% vk) - geschmacklich top, kleine optische probleme mit hohlräumen unter der oberen kruste... aber i bin halt schlampig, also kein wunder

[GrazerTourer]

kleine optische probleme mit hohlräumen unter der oberen kruste...

 

Gibs zu: Deine Händ waren pickig, du hast genervt viel mehl drauf getan und dann den Laib samt a bissl zu viel mehl eingeschlagen und woltest dann oben noch alles "ein bissi schöner machen" ;-)

Bearbeitet 25. Juni 2020 von GrazerTourer

[riotact]

Gibs zu: Deine Händ waren pickig, du hast genervt viel mehl drauf getan und dann den Laib samt a bissl zu viel mehl eingeschlagen und woltest dann oben noch alles "in bissi schöner machen" ;-)

 

musste grad herzhaft grinsen - GENAU SO war es

[GrazerTourer]

musste grad herzhaft grinsen - GENAU SO war es

 

Warum sollte es dir anders gehen hahahahahaha

 

Tipp:

1. tu ruhig ordentlich Mehl auf die Arbeitsplatte.

2. den Teig Patzen drauf

3. Mehl auf den Patzen

4. eine dicke Platte draus formen

5. alle vier seiten einschlagen

6. vorsichtig zammdrücken

7. in den Gärkorb stürzen.

 

Dadurch hast keine dünnen Schichten mit Mehl dazwischen. Das Mehl is maximal irgenwo in der Mitte vom Brot. das is wurscht, weil das net viel ist und sich in der Stunde Ruhezeit eh alles wieder verbindet (rundumadum genug Feuchtigkeit vorhanden).

 

Oder einfach dne patz in eine Backform. Mir sond solche Brote aber zu langweilig. Ich mag Laibe lieber. Das is irgendwie mehr "Broterlebnis".

[riotact]

danke! das ist die art von tipps die man als patscherter & ungeduldiger anfänger braucht - gut für die lernkurve!!

[GrazerTourer]

danke! das ist die art von tipps die man als patscherter & ungeduldiger anfänger braucht - gut für die lernkurve!!

 

Genau so meine ich das! Super Video

 

Der Teig wirkt von der Konsistenz eigtl auch gnau so wie meiner immer ist. ich bin aber net so verschwenderisch mit dem Mehl.

[GrazerTourer]

Heute eben einmal mit Sonnenblumenkernen. Ich glaub es is gut geworden. Angeschnitten wird es in einer Stunde. Heute woll ma net warten....

 

Hab es zum ersten Mal eingeschnitten. Das mach I nimmer. Mir taugt das mehr, wenn es von sich aus aufreißt.

 

Der Teig war trockener als sonst, weil ich einmal wissen wollte wie das tut. Es ist dadurch deutlich höher. Mal schauen wie es dann angeschnitten ausschaut. Aufgegangen ist es diesmal echt viel.

 

 

Jaja, man darf es nicht heiß aufschneiden.... Egal

Sehr angenehm geworden! Ein bissl viele Sonnenblumenkerne hab ich erwischt *gg*

Bearbeitet 25. Juni 2020 von GrazerTourer

[BAfH]

Auch net blöd! Wie schaut die Unterseite dann bei euch aus?

 

 

eigentlich ziemlich glatt, drückt sich ziemlich gleich nach dem auf`s backblech heben