Eigenbrötler-der Brotbackthread

[GrazerTourer]

Erklärt mir bitte schnell, weil ich am Schlauch steh, wie du das mit dem Sauerteig meinst?

 

TA240: also zB 20g Anstellgut, 80g Mehl. I'm Anstellgut is ja ordentlich Flüssigkeit. Wie viel Wasser müsstest du da rein tun, um auf eine TA240 zu kommen? (wirklich 240ml?)

[Siegfried]

Andere Frage dazwischen: Weil ich gerade eine Brotbackmischung vom Pirker aus Mariazell vor mir liegen habe: da ist von Weizenquellmehl, Maltodextrin und Weizeneiweiß die Rede.... gibts hier lebensmitteltechnisch versierte Leute, die mir erklären können, was dieses Zeug in einem Teig zu suchen hat bzw. was das im Teig bewirkt? Ich hab keine Ahnung.

[GrazerTourer]

Ich ha keine Ahnung. Solche Rezepte leg ich gleich weg... Bin kein Chemiker haha

[GrazerTourer]

Ich hab jetzt ein Brot mit nur 50g Mehl und Wasser auf ca 30g Anstellgut gemacht. Sauerteig gestern Mittag angesetzt und heute früh verrührt. Allerdings waren wir dann bis jetzt unterwegs haha das Brot ist jetzt (1,7kg Brot!) riesengroß und sehr weich. Habs noch einmal gut zusammen gefaltet und jetzt backt es. Es geht schon recht auseinander und wieder einmal reißt es am Boden seitlich auf. Das passiert mir immer wieder. Ich checks nicht.... Mal schauen haha

[marty777]

Andere Frage dazwischen: Weil ich gerade eine Brotbackmischung vom Pirker aus Mariazell vor mir liegen habe: da ist von Weizenquellmehl, Maltodextrin und Weizeneiweiß die Rede.... gibts hier lebensmitteltechnisch versierte Leute, die mir erklären können, was dieses Zeug in einem Teig zu suchen hat bzw. was das im Teig bewirkt? Ich hab keine Ahnung.

 

Brotbackmischungen versuchen auch für "Brotbackautomaten" taugliche Mischungen zu fabrizieren. Dh. man gibt alle Zutaten (die als Mischung vorliegen) in die Maschine und fügt nur Wasser dazu und läßt es Kneten und backen (mit wenig Gehzeit). Dh. daher sind dann Zutaten drinnen, die zum Beispiel der Hefe als Nahrung dienen. Das ist üblicherweise einfach Zucker. Der ist aber schlecht mit den anderen feinen Zutaten zu mischen. Daher nimmt man gerne Maltodextrin - das ist sehr feines Pulver.

 

Die anderen Dinge, hab ich so in noch keinem Rezept oder Inhaltsangabe gehört/gelesen. Hast du evtl. ein Vital-Brot gekauft? Da könnte man den erhöhten Weizeneiweiß noch erklären. Sonst sieht es eher nach einem Allergiehinweis aus. Quellmehl, vielleicht ein Synonym für Vollkorn Mehl??

 

Zur Herkunft, der Pirker aus Mariazell ist sonst kein Panscher, sondern ein sehr gutes Lebkuchengeschäft, also ich würd es einfach mal backen und probieren.

[marty777]

Erklärt mir bitte schnell, weil ich am Schlauch steh, wie du das mit dem Sauerteig meinst?

 

TA240: also zB 20g Anstellgut, 80g Mehl. I'm Anstellgut is ja ordentlich Flüssigkeit. Wie viel Wasser müsstest du da rein tun, um auf eine TA240 zu kommen? (wirklich 240ml?)

 

Sorry, schnell ging nicht, war mal am Griller statt am Rad.

 

Annahme du brauchst 300g Anstellgut mit TA240 (heißt 100% Mehlmenge und 140%Wassermenge)

Du achtest daher auf die Mengen Mehl zu Wasser, im Verhältnis 1: 1,4

zum Beispiel: 125g Mehl und 175g Wasser

 

Beim Brotteig selber, solltest du aber die Menge am Wasser reduzieren, die du zusätzlich in das Anstellgut gegeben hast. Sonst ist das ganze Brot anders. Wir wollen ja nur den Sauerteig anders züchten.

[GrazerTourer]

Sorry, schnell ging nicht, war mal am Griller statt am Rad.

 

Annahme du brauchst 300g Anstellgut mit TA240 (heißt 100% Mehlmenge und 140%Wassermenge)

Du achtest daher auf die Mengen Mehl zu Wasser, im Verhältnis 1: 1,4

zum Beispiel: 125g Mehl und 175g Wasser

 

Beim Brotteig selber, solltest du aber die Menge am Wasser reduzieren, die du zusätzlich in das Anstellgut gegeben hast. Sonst ist das ganze Brot anders. Wir wollen ja nur den Sauerteig anders züchten.

 

Aso.

 

Das is mir zu kompliziert. Mein Anstellgut ist einfach immer irgendwie zusammen gerührt. Da wieg ich garnix.

Bearbeitet 10. August 2020 von GrazerTourer

[GrazerTourer]

@siegfried

Sauerteig mit 50g Mehl auf am Ende 1kg Mehl für das Brot ist top! Einen gaaaaaanz leichten Hauch von Säure. Fast wie ein Germ Brot. Mit Walnüssen ist das ein absoluter Hit!

[Gatschbiker]

Hab vorgestern Nr 30 gebacken. VK Roggenmehl war zu wenig da, Dinkelmehl ausreichend, aber ein reines Dinkel ist nix für meine Geschmacksnerven.

Also eine Mischung aus bisserl Roggen und sonst Weizen und Dinkelmehl verwendet. Oh Überraschung: Dinkel kaum im Geschmack spürbar, sehr ausgewogener Geschmack!

*

Bearbeitet 10. August 2020 von Gatschbiker

[wolfzauner]

Guten Morgen aus Oberösterreich!

 

Mir fällt in letzter Zeit auf, dass mein Gebäck am Ende des Backvorgangs etwas Volumen verliert.... habe allerdings vorher nicht so darauf geachtet.

 

Ist das normal oder was mache ich falsch?

 

 

Einen schönen Sonntag wünsche ich allen Bikeboardern...

[Alex0303]

Guten Morgen aus Oberösterreich!

 

Mir fällt in letzter Zeit auf, dass mein Gebäck am Ende des Backvorgangs etwas Volumen verliert.... habe allerdings vorher nicht so darauf geachtet.

 

Ist das normal oder was mache ich falsch?

 

[ATTACH=CONFIG]213704[/ATTACH]

 

Einen schönen Sonntag wünsche ich allen Bikeboardern...

 

 

Oje.. Ganz gefährlich.

Ich kann dir gern meine Adresse schicken, damit ich das giftige Zeug für dich entsorgen kann

[marty777]

Hm, gute Frage. Hatte ich noch nicht - oder ist mir noch nie aufgefallen.

Was für einen Ofen hast du? Klassisch, oder Multidampfgarrer?

Bei welcher Temp, für wie lange bäckst du?

 

Evtl. kann man die Temp. gegen Ende reduzieren - das mache ich beim Brot immer.

Bzw. wer will - wird noch knuspriger - kann 5 Min. vor dem Ende noch 10ml Wasser ins Backrohr schütten.

Vielleicht hilft das Wasser auch, dass das Gebäck nicht kleiner wird.

[Gatschbiker]

Bin keine Hilfe bei deiner Frage, aber Gegenfrage: Das löchrige Backblech schaut nützlich aus, wofür verwendest du's und woher hast du's?

 

LG

Paul

 

Guten Morgen aus Oberösterreich!

 

Mir fällt in letzter Zeit auf, dass mein Gebäck am Ende des Backvorgangs etwas Volumen verliert.... habe allerdings vorher nicht so darauf geachtet.

 

Ist das normal oder was mache ich falsch?

 

[ATTACH=CONFIG]213704[/ATTACH]

 

Einen schönen Sonntag wünsche ich allen Bikeboardern...

[wolfzauner]

Bin keine Hilfe bei deiner Frage, aber Gegenfrage: Das löchrige Backblech schaut nützlich aus, wofür verwendest du's und woher hast du's?

 

LG

Paul

 

Hallo Paul,

Das Patisserieblech war glaube ich als Zubehör beim Multidampfgarer dabei... vielleicht ist sowas auch für Deinen Backofen beim Hersteller erhältlich?

Wir verwenden es eben für Brot/Gebäck ... oder Pizza..... überall wo Hitze von unten wichtig ist. Wobei ich bei Pizza etwas skeptisch bin, der Boden wird damit recht schnell sehr knusprig. I mag ihn aber eher fluffig.... ist eine ewige Diskussion

 

Grüße,

Wolfgang

[wolfzauner]

Hm, gute Frage. Hatte ich noch nicht - oder ist mir noch nie aufgefallen.

Was für einen Ofen hast du? Klassisch, oder Multidampfgarrer?

Bei welcher Temp, für wie lange bäckst du?

 

Evtl. kann man die Temp. gegen Ende reduzieren - das mache ich beim Brot immer.

Bzw. wer will - wird noch knuspriger - kann 5 Min. vor dem Ende noch 10ml Wasser ins Backrohr schütten.

Vielleicht hilft das Wasser auch, dass das Gebäck nicht kleiner wird.

 

Danke für die Tipps!

 

Wir haben einen Multidampfgarer....

Ich stelle ein Brotbackprogramm ein, 20min 200° und schiebe das Gebäck aber ins kalte Rohr.

Während des Aufheizen macht er viel Dampf, er erreicht nach ca. 11 Minuten die 200°

Ich habe grad wieder Teig gemischt... der geht jetzt über Nacht, morgen versuche ich es mal etwas weniger Temperatur... 180° eventuell!

 

Liebe Grüße!

[wolfzauner]

Oje.. Ganz gefährlich.

Ich kann dir gern meine Adresse schicken, damit ich das giftige Zeug für dich entsorgen kann

 

Haha! .... keine Chance! .... das "Zeug" schmeckt nämlich richtig gut

 

Liebe Grüße!

[GrazerTourer]

ich weiß jetzt, warum mir manche Brote immer wieder unten aufgerissen sind. Das Blech war zu kalt. Wenn ich das Brot aufs heiße Blech gebe, ist alles gut.

[marty777]

Gut, mit dem multidampf garrer wird zuerst ordentlich Wasserdampf in den Ofen geschickt. Das Wasser verdampft beim backen. Dann kann das Gepäck etwas schrumpfen. Da würde ich mir keine Sorgen machen.

[Brawler]

In letzter Zeit back ich zwar wieder weniger, leider nicht mehr in Kurzarbeit.., aber gestern hab ich wieder den Ofen angeworfen.

 

[GrazerTourer]

Fesch! Das linke schaut sehr hell aus. Was ist denn da drin?

[Brawler]

Altbrot, Roggen, Weizen und Weizen VK

 

Das rechte ist nur Weizen VK.

[Siegfried]

Mal wieder ein paar Sachen aus dem heimischen Backofen.

 

Weizen-/Roggen-Sauerteig-Mischbrot

Germteigkipferl zum Frühstück für die Kinder.

[GrazerTourer]

Mal wieder ein paar Sachen aus dem heimischen Backofen.

 

Weizen-/Roggen-Sauerteig-Mischbrot

Germteigkipferl zum Frühstück für die Kinder.[ATTACH=CONFIG]214151[/ATTACH]

[ATTACH=CONFIG]214152[/ATTACH]

 

Geile Meile!

[GrazerTourer]

Behalten und füttern, oder lieber wegwerfen? Nch 4 Wochen nicht füttern hat der Willi eine durchsichtig graue Flüssigkeit abgesetzt. Stinken tut er aber eigtl nicht....

 

Und wenn I einfach die obersten 2cm weg tu? Hab recht viel im Glas. Was meint ihr?

[marty777]

Das ist nur etwas Wasser und Alkohol. Er ist oben etwas ausgetrocknet. Wenn du viel hast, kannst den oberen Teil entfernen (auch die Flüssigkeit) und den Rest neu füttern. Das sollte noch gehen. Aja, kosten kann man auch. Schmeckt - logisch - sauer.