NoNick Geschrieben 21. März 2020 Teilen Geschrieben 21. März 2020 (bearbeitet) Bitte schön @thingamagoop Bearbeitet 21. März 2020 von NoNick Zitieren Link zu diesem Kommentar Auf anderen Seiten teilen Mehr Optionen zum Teilen...
NoNick Geschrieben 21. März 2020 Autor Teilen Geschrieben 21. März 2020 So schaut mein 100% roggenvollkornbrot aus, nur mit sauerteig und den rest nach dem rezept aus dem freuen thread. Trotz zuviel flüssigkeit zu Beginn, hats mMn die richtige konstistenz. Saftig innen, knusprig aussen Zitieren Link zu diesem Kommentar Auf anderen Seiten teilen Mehr Optionen zum Teilen...
thingamagoop Geschrieben 21. März 2020 Teilen Geschrieben 21. März 2020 Danke :-) Brot sieht ja gut aus. Ich denke ich werde jetzt auch mal etwas experimentieren die nächsten Wochen. Mal wieder ein paar Sachen aus dem Geißlerschen Brotbachbuch sowie "Der Duft von frischem Brot" ausprobieren. Bis jetzt waren die Rezepte daraus roll, hab aber nich viel zu wenig gebacken... Aber erst den Sauerteig ziehen... Zitieren Link zu diesem Kommentar Auf anderen Seiten teilen Mehr Optionen zum Teilen...
Gatschbiker Geschrieben 21. März 2020 Teilen Geschrieben 21. März 2020 Perfekt! Der Fred kommt wie gerufen, in Coronazeiten hab auch ich schon über selber Brotbacken nachgedacht. Ich wollte mir aber die Arbeit den Steak-Thread nach den Brotbackbeiträgen zu durchforsten ersparen. Wie ist das jetzt mit dem Sauerteig genau?* Zitieren Link zu diesem Kommentar Auf anderen Seiten teilen Mehr Optionen zum Teilen...
NoNick Geschrieben 21. März 2020 Autor Teilen Geschrieben 21. März 2020 (bearbeitet) Ich versuch mal ob ich das rezept und die beschreibung hier her bekomm Nachfolgend sowohl d. Sauerteig selbst wie auch der weitere Ansatz f. Sauerteigbrot ohne Germ. 4-5Hinweise, die im den Rezepten fehlen: - Wirken = Händisch möglichst homogen und ohne "Schäden" a.d. Aussenhülle von Aussen nach innen kneten (sonst reißt d. Brot auf) - Schwaden = Schüssel mit Wasser ins Rohr stellen - Temp. fallend: Start 10 Min. mit 250°, danach in 2-3 Schritten Rohr kurz öffnen und je um 20° reduzieren (ich hab lt. Farbe d. Kruste auf 190 runter reduziert) - Gewürz steht nicht dabei: Anis, Koriander (je 4g) + Kümmel & Fenchelsamen (je 6-8g je nach Geschmack - Vor dem Backen Brot stark mit Wasser einsprühen! Wichtig, auf den Ursprung des Rezeptes zu verweisen: http://www.hoeblinghof.at in Schwarzau am Gebirge! Obwohl keine Kurz-/mittelfristige Option: Ich möchte damit dennoch Werbung für Gabriela und ihren Mann machen > haben den Kurs in supertollem Ambiente und max. 5 Teilnehmern in sehr entspannter Atmosphäre genossen und wertvolles gelernt - ich hoffe, die beiden überstehen's mit ihrem Business...! Die fotos aus dem beitrag gehen leider nicht mit. Wäre im post #40022 von TeeKiller Bearbeitet 21. März 2020 von NoNick Zitieren Link zu diesem Kommentar Auf anderen Seiten teilen Mehr Optionen zum Teilen...
thingamagoop Geschrieben 21. März 2020 Teilen Geschrieben 21. März 2020 Perfekt! Der Fred kommt wie gerufen, in Coronazeiten hab auch ich schon über selber Brotbacken nachgedacht. Ich wollte mir aber die Arbeit den Steak-Thread nach den Brotbackbeiträgen zu durchforsten ersparen. Wie ist das jetzt mit dem Sauerteig genau?* 50g Vollkornmehl + 50ml lauwarmes Wasser verrühren und an einem halbwegs warmen Ort (nicht luftdicht zugedeckt!) einen Tag stehen lassen. Dann wieder 50g VKM+50ml Wasser dazu....das jeden Tag so für 4-5 Tage. Dann sollte es schon ordentlich blubbern und du hast dein Anstellgut was du für die Rezepte verwenden kannst. Das Anstellgut dann immer weiterpflegen. Einmal die Woche einen Teelöffel davon zu 50g Mehr + 50g Wasser geben und vermischen (in einem Marmeladeglas). 2-3 STunden heraussen stehen lassen bis sich Blasen bilden und dann für die Woche in den Kühlschrank. Wenn du bäckst kannst du die benötigte Menge davon einfach abnehmen. Zitieren Link zu diesem Kommentar Auf anderen Seiten teilen Mehr Optionen zum Teilen...
NoNick Geschrieben 21. März 2020 Autor Teilen Geschrieben 21. März 2020 Meine nachbarn stellt den ansatz, wenn sie ihn nicht braucht bis zu 3 wpchen id kühlschrank (glas mit deckel drauf) od friert ihn sogar ein. Scheint kein tamagotchi zu sein, der teig Zitieren Link zu diesem Kommentar Auf anderen Seiten teilen Mehr Optionen zum Teilen...
Reini Hörmann Geschrieben 21. März 2020 Teilen Geschrieben 21. März 2020 ein schöner fred u selbst als passiver user eine schöne abwechslung, thy! Zitieren Link zu diesem Kommentar Auf anderen Seiten teilen Mehr Optionen zum Teilen...
marty777 Geschrieben 21. März 2020 Teilen Geschrieben 21. März 2020 Meine nachbarn stellt den ansatz, wenn sie ihn nicht braucht bis zu 3 wpchen id kühlschrank (glas mit deckel drauf) od friert ihn sogar ein. Scheint kein tamagotchi zu sein, der teig Einfrieren kann man den Sauerteig schon, es sterben dabei aber viele Bakterien (weil sie Wasser gespeicher haben, dass beim Einfrieren Kristalle bildet, die das Bakterium zerstören). Besser ist es, den Teig zu trocknen (entweder mit viel Mehl abreiben, oder einfach dünn auf ein Backpapier verstreichen und 1 Tag trocknen lassen) und einfach in einem sauberen Marmeladenglass im Schrank über Monate haltbar (wenn nicht noch länger). Guter Link dazu https://www.homebaking.at/wie-mache-ich-sauerteig-haltbar/ Zitieren Link zu diesem Kommentar Auf anderen Seiten teilen Mehr Optionen zum Teilen...
thingamagoop Geschrieben 21. März 2020 Teilen Geschrieben 21. März 2020 Ist auch meine Erfahrung, das Zeug ist ziemlich widerstandsfähig. Allerdings sollte man ihm nach einer Weile der Vernachlässigung ein paar mal auffrischen, damit er wieder schön triebfähig ist. Mein Ansatz ist schon in der Gärbox und der Baguetteteig kommt gleich für 2 Tage in den Kühlschrank :-). Hab noch ca 1 kg T80 Mehl gefunden, das hat mir die suche nach 1600er Weizenmehl erspart. Bekommt man leider fast nicht als Normalsterblicher und in Haushaltsmengen.... Zitieren Link zu diesem Kommentar Auf anderen Seiten teilen Mehr Optionen zum Teilen...
Alex0303 Geschrieben 21. März 2020 Teilen Geschrieben 21. März 2020 Da muss ich mich anhängen. Haben von der Nachbarin eine Portion Sauerteig bekommen. Der erste Backversuch kommt heute schon ins Rohr. Ich bin gespannt. Kommt mir mit 100% Roggenmehl etwas trocken vor der Haufen... Zitieren Link zu diesem Kommentar Auf anderen Seiten teilen Mehr Optionen zum Teilen...
marty777 Geschrieben 21. März 2020 Teilen Geschrieben 21. März 2020 100% Roggenmehl im Brotteig ist schon ein ziemlich klebriger Batzen. Gerade deswegen tun sich auch Maschinen schwer bei der Verarbeitung und daher sind diese Brotsorten im Supermarkt eher die Ausnahme (und sind auch beim Volumen das wenigste Brot bei gleichem Gewicht - im Auge des Käufers, also teuer ). Zitieren Link zu diesem Kommentar Auf anderen Seiten teilen Mehr Optionen zum Teilen...
Gatschbiker Geschrieben 21. März 2020 Teilen Geschrieben 21. März 2020 Danke „NoNick“ & „thingamagoop“. Bin schon am Weg in die Cuccina :-) Zitieren Link zu diesem Kommentar Auf anderen Seiten teilen Mehr Optionen zum Teilen...
marty777 Geschrieben 21. März 2020 Teilen Geschrieben 21. März 2020 Weil T80 Mehl erwähnt wurde, vielleicht ganz zu Beginn noch etwas Info über die Mehltypen. Sonst wird Einkaufen zum Brotbacken zur Wissenschaft. Dinkelmehl hat einfach D statt W in der Typenbezeichnung. [TABLE=width: 567] [TR] [TD=width: 132]Mehlsorte[/TD] [TD=width: 213]Typenbezeichnung Deutchland[/TD] [TD=width: 210]Typenbezeichnung Österreich[/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 132]Weizenmehl [/TD] [TD=width: 213]Type 405[/TD] [TD=width: 210]Type W480 [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 132]Weizenmehl[/TD] [TD=width: 213]Type 550[/TD] [TD=width: 210]Type W700[/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 132]Weizenmehl[/TD] [TD=width: 213]Type 1050[/TD] [TD=width: 210]Type W1600[/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 132]Roggenmehl[/TD] [TD=width: 213]Type 815[/TD] [TD=width: 210]Type R500[/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 132]Roggenmehl[/TD] [TD=width: 213]Type 997 / 1150[/TD] [TD=width: 210]Type R960[/TD] [/TR] [/TABLE] Französische Mehle Farine T-45 (Österreich – W480) Farine T-55 Farine T-65 (Österreich – W700) Farine T-80 (Österreich – W1600) Farine T-110 Farine T-150 (Österreich – Vollkornmehl) Farine de seigle T-70 (Österreichisch – R500) Farine de seigle T-130 (Österreichisch – R960) Farine de seigle T-170 (Österreichisch – Vollkornmehl) Italienische Mehle Farina di grano tenero tipo 00 (Österreich – W480) Farina di grano tenero tipo 0 Farina di grano tenero tipo 1 (Österreich – W700) Farina di grano tenero tipo 2 (Österreich – W1600) Farina intergrale die grano tenero (Österreich – Vollkornmehl) Zitieren Link zu diesem Kommentar Auf anderen Seiten teilen Mehr Optionen zum Teilen...
thingamagoop Geschrieben 21. März 2020 Teilen Geschrieben 21. März 2020 Danke für die Liste. Ich hab sonst auch immer 1050er Mehl im Biomarkt gekauft. Aber eigentlich widerstrebt es mir importiertes Mehl zu kaufen wenn es eine lokale Alternative gibt. Zitieren Link zu diesem Kommentar Auf anderen Seiten teilen Mehr Optionen zum Teilen...
marty777 Geschrieben 21. März 2020 Teilen Geschrieben 21. März 2020 Ich kaufe die Biomehlsorten alle beim Hofer. Die kommen aus Österreich und mit jeweils einer Glatt und Vollkorn Variante von Dinkel, Weizen und Roggen bekommt man fast jedes Brot hin. Klarerweise gibt es auch gute Mehle bei anderen Händlern, oder sogar direkt in der Mühle (was beim Vollkorn einen "Frischevorteil" hat). Während glattes Mehl locker ein Jahr hält, ist Vollkornmehl frisch ( Zitieren Link zu diesem Kommentar Auf anderen Seiten teilen Mehr Optionen zum Teilen...
AndiG65 Geschrieben 21. März 2020 Teilen Geschrieben 21. März 2020 Hab den Sauerteig oft Monate im Kühlschrank stehen - setz den am Vorabend mit ca 30-40 dag Mehl recht weich an - dann mit ca 2,5 kg Roggen u. Dinkelmehl, ein pk Trockengerm, Salz, Gewürze, div. Körndl und rel viel Wasser rühren - dann gehen lassen- in Kastenform und backen. Erst diese Woche wieder mal Brot gebacken ist perfekt gelungen Zitieren Link zu diesem Kommentar Auf anderen Seiten teilen Mehr Optionen zum Teilen...
Alex0303 Geschrieben 21. März 2020 Teilen Geschrieben 21. März 2020 (bearbeitet) Ich kaufe die Biomehlsorten alle beim Hofer. Die kommen aus Österreich und mit jeweils einer Glatt und Vollkorn Variante von Dinkel, Weizen und Roggen bekommt man fast jedes Brot hin. Klarerweise gibt es auch gute Mehle bei anderen Händlern, oder sogar direkt in der Mühle (was beim Vollkorn einen "Frischevorteil" hat). Während glattes Mehl locker ein Jahr hält, ist Vollkornmehl frisch ( Hab heute auch das Bio-Roggenvollkornmehl vom Hofer genommen. Bin aufs Ergebnis gespannt. Bearbeitet 21. März 2020 von Alex0303 Zitieren Link zu diesem Kommentar Auf anderen Seiten teilen Mehr Optionen zum Teilen...
Gatschbiker Geschrieben 21. März 2020 Teilen Geschrieben 21. März 2020 Welches Mehl soll ich für den Sauerteig *Ansatz nehmen? Vollkorn Roggen oder Roggenmehl? Zitieren Link zu diesem Kommentar Auf anderen Seiten teilen Mehr Optionen zum Teilen...
thingamagoop Geschrieben 21. März 2020 Teilen Geschrieben 21. März 2020 vollkorn roggen ist besser Zitieren Link zu diesem Kommentar Auf anderen Seiten teilen Mehr Optionen zum Teilen...
marty777 Geschrieben 21. März 2020 Teilen Geschrieben 21. März 2020 Wenn du einen Bäcker fragst, dann glattes Roggenmehl. Ich nehme aber Roggenvollkornmehl. Bedenken muss man dann nur, dass es bei Ta200 eher dick ist, als mit glattem Mehl. Setzt du einen ganz neu an, oder nur ein Anstellgut für das nächste Brot? Zitieren Link zu diesem Kommentar Auf anderen Seiten teilen Mehr Optionen zum Teilen...
Gatschbiker Geschrieben 21. März 2020 Teilen Geschrieben 21. März 2020 Setzt du einen ganz neu an, oder nur ein Anstellgut für das nächste Brot? Ganz neu, der erste Mal, Entjungverung,... Zitieren Link zu diesem Kommentar Auf anderen Seiten teilen Mehr Optionen zum Teilen...
woha Geschrieben 21. März 2020 Teilen Geschrieben 21. März 2020 Mein selber gmachtes,... Zitieren Link zu diesem Kommentar Auf anderen Seiten teilen Mehr Optionen zum Teilen...
thingamagoop Geschrieben 21. März 2020 Teilen Geschrieben 21. März 2020 Meinte ich auch. für den neuansatz vkm, das treibt besser. danach nehme ich immer normales 960er... Zitieren Link zu diesem Kommentar Auf anderen Seiten teilen Mehr Optionen zum Teilen...
thingamagoop Geschrieben 21. März 2020 Teilen Geschrieben 21. März 2020 @woha. sieht gut aus.....wie schmeckts? Zitieren Link zu diesem Kommentar Auf anderen Seiten teilen Mehr Optionen zum Teilen...
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