Eigenbrötler-der Brotbackthread

[Siegfried]

Als Ergänzung: Weizenbrotmehl ist die österr. Typenbezeichnung 1600 und ist zumindest auf Bestellung in Reformhäusern und Bioläden zu kriegen.

[beb73]

Sehe gerade, das mein Sauerteigrezept ´von Christian ist, na dann sollt´s ja gut klappen....

[marty777]

Auf diversen Blogs hab ich mir ein Glossar der ganzen Fachausdrücke zusammengesucht/kopiert. Vielleicht nicht schlecht, zu Beginn von so einem Faden so eine Aufstellung zu haben. Keine Sorge, man braucht nicht viel davon.

 

Fachausdrücke

 

 

 

• Abblättern, absplittern: Lösen der Gebäckkruste von der Krume (z.B.: Tiefkühlgebäck)
  
• Abklopfen: Fertig gebackenes Brot klingt auf der Unterseite beim Abklopfen hohl
  
• Abtrocknen, absteifen: Teigoberfläche zur Hautbildung trocknen lassen
  
• All-in-Verfahren: Alle Zutaten gleichzeitig zu einem Teig vermengen
  
• Anbacken: Erster Backphase mit hohen Temperaturen von Brot oder Teige
  
• Auffrischen: Dem kühl gelagerten Sauerteig Mehl und Wasser untermischen.
  
• Aufarbeiten: Formgebung des Teiges
  
• Ausbund: Ist die gewünschte oder zufällige Oberflächenbildung während des Backens
  
• Ausstoßen: Nach einer gewissen Teigreife, knetet man den Teig nochmals kurz mit der Hand durch – ausstoßen der Gärgas
  
• Autolyse: Weizenmehl und Wasser werden Klümpchen-frei vermischt und bleiben anschließend bei Raumtemperatur mind. 30 Minuten bis zur 1 Stunde stehen. Durch die Verquellung reduziert sich die Knetzeit!
  

 

 

• Backverlust: Gewichtsverlust beim Backprozess
  
• BZ: Backzeit
  

 

 

• Dampfl: Hefeansatz
  
• Direkte Führung: All-in-Verfahren
  
• Dreiviertelgare: Aufgehen des Teiges bis zu ¾ seines maximalen Volumens
  

 

 

• Einschlagen:Formgebung bei der Herstellung von Brot und Gebäck. Das Einziehen des Fettes beim Tourieren von Plunder oder Blätterteig.
  

 

 

• Falten: „Stretch an fold“ ist ein Faltvorgang während der Stockgare. Hierbei wird die Teigstruktur gestrafft!
  
• Fensterung: Nach dem Backen bilden sich auf der Kruste lauter feine Risse.
  
• Frei geschoben: Teigstücke werden so weggesetzt, das sie im Ofen nicht aneinanderstoßen.
  
• Frischl: Anfrischsauer (=Anstellgut)
  

 

 

• Gärstabilität: Gashaltevermögen des Teiglings während der Gare
  
• Gärtoleranz: Unempfindlichkeit eines Teiglings gegen das Überschreiten der optimalen Teigreife
  
• Gärunterbrechen: Die Gärung wird durch Tiefkühlen der Teigstücke zum Stillstand gebracht
  
• Gerstl: Ein mit Roggenmehl trocken verriebener Sauerteig
  

 

 

• Indirekte Führung: Vor der eigentlichen Teigbereitung wird ein Vorteig gemacht
  
• Kalt schlagen: Warm geschlagene Massen mit einem Schneebesen solange schlagen, bis sie auf Raumtemperatur abgekühlt sind und einen ausreichenden Stand aufweisen.
  
• Kleber: Gerüstbildendes Eiweiß des Weizens.
  
• Krume: Das weiche Innere von Brot und Gebäck
  
• Kruste: Das Äußere (Oberfläche) von Brot und Gebäck
  

 

 

• Ofentrieb: Volumenzunahme der Teiglinge im Ofen während des Backens.
  

 

 

• Poren, Porung: Durch Gase entstandene Hohlräume in Teigen
  

 

 

• Quellen: Aufnahme von Flüssigkeit
  

 

 

• Rösche: Knusprige, feinsplittrige Beschaffenheit der Kruste
  
• Ruhseln, anruhseln: Zwischengare
  
• Rund wirken: Schleifen von Weizenteiglinge oder die Formgebung von Brotteigen
  

 

 

• Schleifen: Rundformen von Teiglingen
  
• Schnurren: Das Sich-Zusammenziehen von Teiglingen
  
• Schwaden: Wasserdampf im Ofen
  
• Stauben: Mit wenig Mehl besieben
  
• Sterilisieren: Abtötung von Mikroorganismen durch Erhitzung
  
• Stupfen: Mit einer Gabel Löcher in das Teigstück stechen
  

 

 

• TA, Teigausbeute: Kennzahl für die Teigfestigkeit; die TA-Zahl ermöglicht es, Mehle nach ihrer Wasserbindekraft einzuteilen, und dient unabhängig vom Rezept zur Bestimmung der Teigfestigkeit
  
• Teigeinlage: Wie schwer das ausgewogene Teigstück ist.
  
• Teiglinge: Geformte, noch ungebackene Teigstücke
  
• Teigruhe: Zeitraum zwischen Knetende und Aufarbeitung
  
• Tourieren: Arbeitsvorgang bei der Herstellung von Blätter- und Plunderteig, um den Teig Schichten mit Butter zu geben.
  
• Typenzahl: Gibt an, wie viel Milligramm Mineralstoffe in 100g getrocknetem Mehl enthalten sind.
  
• TT: Teigtemperatur
  
• TR: Teigreife
  

 

 

• Ura: Anstellgut
  

 

 

• Vorstufe: Zubereiteter Teig vor der Herstellung des Hauptteiges aus Mehl-/Mahlprodukten und Wasser. Zu den Vorstufen zählen unter anderem: Sauerteig, Vorteig, Brüh-Quell-Kochstück
  

 

 

• Wegsetzten : Gebäcke auf eine Unterlage geben
  
• Wirken: Teigstücke formen
  
• Wirklinge: Gewirkte Teiglinge
  

 

 

• Zug „geschlossen“: Backen mit Dampf, die zum Entweichen von Dampf vorgesehene Öffnung (Dippel) des Backrohrs geschlossen halten, damit die entsprechende Feuchtigkeit im Backrohr bleibt.
  
• Zug „offen“: Backen ohne Dampf, oder durch Öffnen der vorgesehenen Öffnung (Dippel) des Backrohres. Ebenso kann man die Ofentür einen Spalt öffnen.
  
• Zusammenstoßen: Gärgase aus einem gegarten Teig ausstoßen.
  
• Zwischengare: Leichte- Gare und Entspannung der geschliffenen Teigstücke bis zur Formgebung
  

[marty777]

Aja, der vielleicht wertvollste Tipp.

Schüsseln und sonstige Utensilien mit Teigresten zum Zwecke der Reinigung, in kaltes Wasser 20 Minuten einweichen und dann mit einer Bürste reinigen. Nicht mit heißem Wasser!

 

Dann hat man länger Freude an diesem Hobby.

[marty777]

Mein Sauerteigbrot (Dinkel/Roggen) sieht so aus (ohne Hefe).

[thingamagoop]

Und wie schmeckts?

 

Ich hab gerade meine ersten Baguettes nach langer Backpause aus dem Ofen gezogen. Da ist schon ein wenig schiefgegangen beim wirken etc. Sie sind mehr beim Schluss aufgerissen alsniben bei den Einschnitten. Und der Stein war wohl auch zu wenig vorgeheizt.

Dem Geschmack soll das aber hoffentlich keinen Abbruch tun, wobei das Mehl auch noch Altbestand ist. Morgen früh kommt die zweite Ladung.

[marty777]

Geschmacklich, top!

Guter Qualitätstest: Butterbrot

 

Die Baguettes sind jedenfalls eine schwierige Übung (weil feuchter Teig) - ich wäre sehr zufrieden (wenn meine Versuche so ausgesehen hätten). Backstein habe ich keinen - ich verwende die Kastenform - verzeiht auch feuchte Teige.

 

Nach einiger Zeit (hab gerade Fotos vom Winter 2016 gefunden) mit Hefeteigen, finde ich den Sauerteig eigentlich einfacher in der Handhabung. Ich muss dann nicht 3 Stunden am Stück für das Brotbacken finden, sondern kann es mir locker auf 3 kurze Episoden einteilen. 5 Minuten für das Anstellgut - 12/16 Stunden pause - 30 Min. Brotteig zusammenmischen im Kühlschrank geben - 12(bis max.24) Stunden pause - Dann herausnehmen und backen 1 Stunde.

[GrazerTourer]

Mein Brotrezept: 250g Roggen (glatt), 250g Weizen (Griffig, Typ 480), 100g Sauerteig, ein paar Gramm Frischgerm, 10g Salz (Reicht völlig), 280 - 290g KALTES Wasser, das ganze im Kenwood Chef verrührt, den Knethaken raus, abdecken und gleich im Rührkessel gehen lassen.

Dann für 5 - 6 Std. gehen lassen; da fängt der Sauerteig schon zum Treiben an, und die Germ ist ausfermentiert (ist besser für die Magenverträglichkeit).

Durchkneten, Laib formen, und bei 180°C Feuchtdampf in den Kombidämpfer (Alternativ Rohr auf 180°C Heissluft vorheizen und eine Schüssel Wasser dazu, damit der Dampf schon in Produktion ist, wenn der Teig rein kommt.

 

 

Wenn ich keinen Sauerteig habe, wie viel Germ (frisch) würdest du dann nehmen und würdest du die germ mit ein bissl wasser und Mehl vorher a bisserl aktivieren? Wie würdest du das ohne Sauerteig vom Rezept her probieren?

[marty777]

Für einen klassischen Hefeteig würde man so vorgehen 500g Mehl = 1 Würfel Germ/Hefe.

(wobei das üblicherweise zu viel ist, aber sonst braucht der Teig länger, bis er das Volumen erreicht hat, was geschmacklich von Vorteil ist.)

 

Für die Zubereitung das Mehl in eine große Backschüssel geben.

Mit der Hand in der Mitte vom Mehl eine tiefe Mulde eindrücken.

Die frische Hefe, etwas zerbröckelt einfüllen, mit 1 TL Zucker bestreuen (optional) und das Ganze zusammen

mit 3 – 4 EL lauwarmem Wasser leicht verrühren.

Vom Mehlrand etwas Mehl aufnehmen und über die Hefe streuen.

Die Backschüssel, mit einem Küchentuch abgedeckt, etwa 15 Minuten in der Küche stehen lassen.

Anschließend, rings um die Hefe, nur auf das Mehl, das Salz hinzugeben, Wasser hinzu und verkneten.

Zudecken, rasten bis Volumen verdoppelt und dann backen.

Bearbeitet 23. März 2020 von marty777

[Siegfried]

Für ein "schnelles" Brot ohne Sauerteig halte ich mich auch an 1/2 Würfel Germ oder 1 Pkg. Trockengerm.

Mein Motto ist: je weniger ich mit der Germ herum tu, desto problemloser. In Wasser+Zucker "aktivieren" (= Dampfl) ist mir zu viel Aufwand, und ich vertu mich gern mit der Wassertemperatur und töte die Germ. Daher lass ich das.

 

Zum Thema "Sauerteigbrot" ohne Germ: vom Porenbild und der Qualität kann ich das 1:1 mit dem Foto nachvollziehen.

Meine Erfahrung ist, wenn der Teig sehr lang geführt wird (>12 Std. Gärzeit) wird er sehr weich und beim Backen ein Fladen. Wenn ich den Teig so lang gehen lasse, tu ich ihn sicherheitshalber zum Backen in eine Form, wobei ich ihn nach ca. 15 Min. Backzeig (fange mit 200° an, reduziere dann auf 180) aus der Form tue, weil die Krume schöner wird; sonst ist es nur im oberen Bereich sehr rösch und unten rum "käsig"!.

 

@thingmagoop: deine Baguettes sehen doch so weit eh klasse aus. Ich schätze, dass sie etwas zu wenig gegangen sind und du sie dann im Backrohr (statt Vorheizen) mit aufgeheizt hast?

[thingamagoop]

@thingmagoop: deine Baguettes sehen doch so weit eh klasse aus. Ich schätze, dass sie etwas zu wenig gegangen sind und du sie dann im Backrohr (statt Vorheizen) mit aufgeheizt hast?

 

Ich denke die Teigruhe war noch etwas zu kurz, mal sehen wie der zweite Teil morgen früh wird.

 

Das Backrohr war schon vorgeheizt, aber der Stein wohl noch nicht voll auf Temperatur. Unten sind die Baguettes deshalb ziemlich blass. Werde morgen die Vorheizzeit mal um 10 Min. verlängern.

Geschmacklich ist es toll. Da ich grad kein Malz zu Hause habe hab ich ein wenig Honig reingemacht, mir fällt da zumindest auch nichts auf.

 

Und morgen möchte ich besser wirken, damit sie dann auch oben aufreissen. Ist zwar nur optisch aber wenn schon dann richtig

 

Zu Oben:

1 Germwürfel auf ein halbes Kilo Mehl kommt mir SEHR viel vor. Ich backe zwar nur Rezepte nach, aber da würde ich stutzig werden.

[Siegfried]

Ich schrieb eh 1/2 Germwürfel /500g Mehl oder 1 Pkg. Trockengerm

 

Wenn du möchtest, dass sie oben wie gewünscht "aufreissen" kannst du auch probieren, sie vorher von oben her anzufeuchten (fast "Nass") und erst dann einschneiden. Wenn die Oberfläche zu krümelig, oder evtl. vom Kneten aufgerauht ist, dann reissen sie irgendwo.

[marty777]

Zu Oben:

1 Germwürfel auf ein halbes Kilo Mehl kommt mir SEHR viel vor. Ich backe zwar nur Rezepte nach, aber da würde ich stutzig werden.

 

Sag ich auch. Ich hab bei Plötzblog ein Hefe-Rezept (eines seiner ersten, wie er in einem Kommentar zugibt) gefunden, wo er es genau so angegeben hat. Was lernt man daraus? Alle fangen klein an.

[thingamagoop]

@Siegfried: ich bezog mich da auf Marty777 mit der Germmenge. Ich denke das Problem war, dass ich den Schluss nicht ordentlich zugemacht habe beim formen. Das mit dem Befeuchten probiere ich morgen aus. Heute habe ich nur im Ofen geschwadet (schreibt sich das so?).

 

@marty777 ja stimmt. das muss aber schon ein sehr altes Rezept sein, gerade dort wird ja eher wenig Germ und lange Führung bevorzugt (was ich auch gut finde) .

[Reini Hörmann]

 

ich warte auf gebote!

[thingamagoop]

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ich warte auf gebote!

Tausche gegen eine Rolle Klopapier

[Reini Hörmann]

Tausche gegen eine Rolle Klopapier

 

 

wenn ich nix esse, brauch ich es nicht;)

 

ihr seid schuld, dass ich wirklich überlege-selbst ein brot zu backen..

[thingamagoop]

Ich denke mit der Schuld können wir hier gut leben. Aber wir wollen Bilder sehen!

 

Sonst kannst dus ja ins Bier werfen

[tiktak]

zum Thema:

https://www.ploetzblog.de/ ist ja eh schon gefallen

weiters sehr zum empfehlen der Podcast:

https://cre.fm/cre213-brot

 

Falls nicht eh auch schon irgendwo im Thread.

[beb73]

News vom Sauerteig: Heute Tag 3, er war schon recht flauschig.

[marty777]

Wenn du den Sauerteig dann fertig hast - volumen also deutlich zugenommen hat - würde ich sagen, nimm das Anstellgut ab und gib es in den Kühlschrank. Mit dem (großen) Rest, würde ich mal ein Brot backen (und was du nicht brauchst, entweder haltbar machen, oder entsorgen). Faustregel:

 

Wie viel Sauerteig verwende ich?

 

• Als Faustregel werden 30-50% der Gesamtroggenmehlmenge versäuert.
   
  
• Von dieser Grundregel weicht man aus geschmacklichen Gründen bei Broten wie folgt ab:
   
  
• Mehlmischung (Verhältnis zwischen Roggen und Weizen/Dinkel)
   
   
  
• Sauerteigführung
   
  
• Rezeptzusammensetzung
   
  
• Gewünschtes Brotaroma

 

Gute Back Links sind außerdem

(Leider vom Design 2004 stehen geblieben) http://www.der-sauerteig.com

https://www.homebaking.at/

(wurden eh schon erwähnt)

Backen mit Christina

Plötzblog

[NoNick]

Weizensauer tag 2

[morepower]

So, die Bierweckerln (hab Laibe gemacht) sind wirklich einfach und sogar mir/uns gelungen. Dann werde ich mal weiter probieren.

[thingamagoop]

Weizensauer tag 2

[ATTACH=CONFIG]209464[/ATTACH]

Sieht gut aus. Mein Roggensauer ziert sich noch etwas mit blasen. Dafür riecht er schon schön sauer....vielleicht war das VKM doch schon zu alt.

[marty777]

Ich find es toll, wie viele das Thema interessiert.

 

Eine Anmerkung zu dem Glas oben.

Ich hätte das Glas nicht auf die Heizung gestellt - weil die üblicherweise zu heiß ist für den Sauerteig.

Bei mir klappt das bei Zimmertemperatur. Das hat in der Küche ~23°C.

Wer die Sache beschleunigen/oder nur höhere Temp. haben will, kann den Behälter in den Backofen stellen und das Licht einschalten. Dann bekommt es ca. 35°C drinn. (Ideal auch für Hefe)