Eigenbrötler-der Brotbackthread

[Gast NoBizarro]

Würde ich dir glatt abkaufen TeeKiller. Schaut lecker aus.

[marty777]

Wer da ohne Hunger anfängt zu lesen, wird bald zu etwas essbarem greifen.

Diesmal hab ich vom Roggen(VK)sauerteig ein paar Fotos von den Blasen gemacht (16h bei Zimmertemp.). Da ich sonst kein Roggenmehl mehr habe - und keines mehr bekommen habe - wurde es eben ein Dinkel VK Brot. 1,5kg. Diesmal ohne Kastenform gebacken. Fast ein wenig zu lange drinn. Sehr knusprig geworden.

Da Dinkelbrot etwas schneller austrocknet als Roggenbrot, werde ich dann nach 2 Tagen den Rest in Scheiben schneiden und einfrieren. Zum Frühstück in den Toaster und fast wie neu (jaja, nur fast).

[Siegfried]

Wenn man es mag, kann man auf 500g Mehl ruhig 1 - 1 1/2 TL Gerstenmalzmehl (Backmalz) dazu geben. Macht etwas mehr Farbe, Rösche und speziell beim Dinkelbrot wird die Haltbarkeit etwas verbessert.

[thingamagoop]

Sieht gut aus Marty.

 

Mir ist gestern mein Weizenbrot etwas in die Hose gegangen. Zuerst hab ich versehentlich zuviel Honig dazugegeben und leider etwas zu früh aus dem Ofen genommen. Geht zwar, aber viel zu süss für meinen Geschmack.

[Reini Hörmann]

Sieht gut aus Marty.

 

Mir ist gestern mein Weizenbrot etwas in die Hose gegangen. Zuerst hab ich versehentlich zuviel Honig dazugegeben und leider etwas zu früh aus dem Ofen genommen. Geht zwar, aber viel zu süss für meinen Geschmack.

 

 

klingt wie ein tolles brot zu käse

[marty777]

Danke, bei meinem alten Ofen verwende ich für 1,5 kg die klassische 10 Min. max temp und 50 Min. bei 200° (Dinkel) / 180° (Roggen) temp. Regeln (ist aber in offener Ofen, dh. das ablassen vom Dampf kann man sich sparen).

 

Mit Honig und Zucker bin ich beim Brot inzwischen sehr vorsichtig geworden - ausser beim Bananenbrot. Auch beim Salz orientiere ich mich inzwischen am unteren Rand der Empfehlungen (Salzmenge varriert von 1,8-2,5%, berechnet auf die Mehlmenge). Dh. bei 850g Mehl, 14g Salz. Dafür gebe ich ca. 4g Kümmel und Brotgewürz hinein (bei viel Roggenanteil, sonst weniger).

 

Wenn ich jetzt öfter Dinkelbrot machen "muss" dann riskier ich evtl. wieder einen Versuch mit Malz. Das war mir vom Geschmack beim Roggenbrot irgendwie nicht passend.

[marty777]

Dieses Rezept vom Plötzblog kann ich auch sehr empfehlen - mit Hefe und ein paar Samen.

Heutzutage muss man sagen: vorsicht - enthält Milchprodukte.

Aus diesem Rezept kann man einiges lernen, was das Ansetzen von Quellstücken angeht und durch die Buttermilch ist es etwas ungewöhnlich (wie auch das Backen), aber es kommt dann ein echt gutes Vollkornbrot (mit Samen) heraus.

PS: Zeitangaben hab ich fett gemacht, damit man einen besseren Überblick hat, wann man was macht.

 

 

[h=2]Dinkelvollkornbrot (v. Plötzblog)[/h] Ich habe nun ein wirklich einfaches Rezept daraus gebastelt, das völlig ohne Knetmaschine auskommt und am Morgen (oder Abend) aus dem Kühlschrank heraus sofort gebacken werden kann.

Ein fantastisch saftiges und nussig-aromatisches Brot mit wirklich simpler Zubereitung.

Quellstück 1

 

• 300 g Dinkelvollkornmehl
   
  
• 300 g Buttermilch
   
  
• 12 g Salz
  

Quellstück 2

 

• 40 g Leinsamen
   
  
• 20 g Sesam
   
  
• 40 g Sonnenblumenkerne
   
  
• 30 g Roggenflocken (alternativ: Haferflocken)
   
  
• 150 g Buttermilch
  

Hauptteig

 

• Quellstücke
   
  
• 300 g Dinkelvollkornmehl
   
  
• 6 g Frischhefe
   
  
• 115 g Buttermilch (zimmerwarm)
   
  
• 10 g Rohrzucker
   
  
• Sonnenblumenkerne zum Wälzen
  

Die jeweiligen Quellstückzutaten mit einem Löffel mischen und 10-14 Stunden abgedeckt im Kühlschrank bei 6-8°C lagern.

Sämtliche Teigzutaten in einer großen Schüssel mit einem stabilen Löffel oder von Hand homogen vermengen.

1 Stunde Gare bei 24°C. Nach 20 und 40 Minuten mit nassen Händen in der Schüssel falten.

Den Teig zu einem länglichen Laib formen, anfeuchten und in Sonnenblumenkernen wälzen.

Den Teigling in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform (22 x 10 x 9 cm) setzen und mit Folie abdecken.

12 Stunden bei ca. 10°C im Kühlschrank gehen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppeln.

Den Laib in der Form mit Wasser abstreichen, in den kalten Ofen setzen und diesen auf 180°C einstellen.

90 Minuten bei Raumtemperatur steigend auf 180°C ohne Backstein (nur auf dem Gitterrost) mit Ober- und Unterhitze backen. Anschließend die Form entfernen und 10 Minuten weiterbacken.

Falls die Kruste zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden

[thingamagoop]

klingt wie ein tolles brot zu käse

Honig und Käse passen sicher gut. Mich erinnert das Brot ja fast ein wenig an Milchzopf, mit harter Krustet...wird vermutlcih nicht nochmal so gebacken . Der Rest kommt heute Abend noch auf den Tisch.

 

@Marty: Malz muss ich erst wieder besorgen, muss eh demnächst in den Bioladen um die deutsches 1050WM zu kaufen, da man 1600er sogut wie nicht im Detailverkauf kriegt (und bei meinem Verbrauch zahlt sich extra bestellen nicht aus).

 

Jetzt ist aber mal ein paar Tage Ruhe mit Brotbacken. Ich hab noch 1-2 kg eingefroren, die will ich erstmal aufessen. Wär auch schade drum.

[Tom Elpunkt]

Hab mich heut auch mal wieder BRObiert

 

einfaches Weizenvollkorn mit Sonnenblumenkernen

 

 

schön saftig - dazu selbstgemachte Tzaziki oder mit Butter und Schnittlauch

[Alex0303]

Hat schon jemand Erfahrungen damit gemacht das Brot über Nacht im Backrohr / Dampfgarer gehen zu lassen?

 

Hab heute rausgefunden, dass ich den Dampfgarer so weit nach vorne stellen könnte, dass das Brot grad rechtzeitig zum Frühstück fertig ist.

 

Wird es zu trocken, oder funktioniert das ganz normal?

[Siegfried]

Wird es zu trocken, oder funktioniert das ganz normal?

 

Ich hab das schon gemacht, allerdings musst du den Teig dann in einer Form haben, sonst kriegst du maximal Fladenbrot. Sauerteig-Teige werden bei langer Gärzeit sehr weich und fangen an, auseinander zu fließen.

 

Zum Frühstück frisches Brot zu haben, ist zwar an sich eine super Idee, allerdings möchte man kein Brot, das frisch aus dem Ofen kommt, im heißen Zustand aufschneiden. Das wird ein ziemliches Massaker am Brotlaib selbst, und wenn das Brotmesser nicht super schneidet, auch rundherum - das fangst voll zum Zerfleddern an.

[thingamagoop]

Und Brot schmeckt auch noch nicht richtig, wenn es noch warm ist. Abkühlen muss sein!

[GrazerTourer]

Eure Brote schauen top aus!!!

 

Nachdem ich noch nie mit Sauerteig sonder immer mit Germ gearbeitet hab, setze ich jetzt einen Sauerteig an. Die Maschine kommt wohl schon morgen. ich bin eh zu spät dran, sapperlott!

 

 

 

Darf ich kurz meine Lernphase verkürzen? Ich hab eine Frage zur Sauerteig Anleitung aus dem Standard Artikel https://www.derstandard.at/story/2000116060495/wie-man-gutes-brot-zu-hause-baeckt

 

Tag 1: Man beginnt damit, dass man 50 g Vollkornmehl (Weizen, Roggen oder Dinkel) mit 50 g warmem Wasser (ca. 40 Grad) vermischt und einen bis 1 ½ Tage bei etwa 30 Grad zugedeckt stehen lässt. Es werden sich Bläschen bilden, aber das Volumen wird sich noch nicht verändern. Es ist nicht so wichtig, mit welchem Mehl man seinen Sauerteig startet. Wenn er einmal lebt, kann man ihn jederzeit "umfüttern".

 

Kommentar: Das sind genau 100g

 

Tag 2: 100 g von dieser ersten Mischung (Ansatz) mit 50 g Vollkornmehl und 50 g warmem Wasser (ca. 40 Grad) vermischen. Zudecken und 24 Stunden bei rund 30 Grad reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

 

Kommentar: "100g von dieser Mischung" heißt also: Alles? -> jetzt habe ich 200g

 

Tag 3: 200 g von diesem Ansatz mit 50 g Vollkornmehl und 50 g warmem Wasser mischen und auf die gleiche Weise gehen lassen wie am Vortag.

 

Kommentar: wieder alles? -> jetzt habe ich 300g

 

Tag 4: 10 g von diesem Ansatz mit 50 g Vollkornmehl und 50 g warmem Wasser mischen und zugedeckt 12 Stunden bei ca. 30 Grad gehen lassen.

 

Kommentar: Was mach ich mit den 290g die übrig geblieben sind?

 

ich glaub ich brauch noch mehr Infos ;-) und mach einmal hier weiter: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/index.php?sid=9563c02762fdc9899b1a1fe6db11a236

[marty777]

wie am Vortag.

 

Kommentar: wieder alles? -> jetzt habe ich 300g

 

Tag 4: 10 g von diesem Ansatz mit 50 g Vollkornmehl und 50 g warmem Wasser mischen und zugedeckt 12 Stunden bei ca. 30 Grad gehen lassen.

 

Kommentar: Was mach ich mit den 290g die übrig geblieben sind?

 

ich glaub ich brauch noch mehr Infos ;-) und mach einmal hier weiter: http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/index.php?sid=9563c02762fdc9899b1a1fe6db11a236

 

oder gleich da http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=75

 

Das war auch immer der Knackpunkt von mir - wo mich diese Anleitungen früher immer etwas stutzig werden ließen. Was passiert mit dem Rest?

Die Wahrheit: der Rest wird entsorgt - oder verbacken (aber mit etwas Germ, weil noch nicht so triebstark).

Sinn und Zweck ist den Teig zu mehr mehr Triebfähigkeit zu trainieren (oder auch selektieren - indem man den Baktieren mehr Raum gibt, die schneller das Mehl bearbeiten). Das passiert aber nur 1x beim ersten Ansetzen des Sauerteig. Danach wird er per Anstellgut einfach immer weiterverwendet. Es ist also kein großer Verlust. Nimmt man Roggenmehl, wirft man 30cent in den Müll. Da gibt's ganz andere Verschwendungen auf der Welt.

[GrazerTourer]

Ah! Danke!

 

Ich werd mich einfach durch die coole 90er jahre Webseite arbeiten. Stlelt sich nur die Frage, wo ich jetzt Roggenvollkornmehl her bekomm. 1kg hab ich ja noch, aber das reicht halt nicht. Hmmm hmmm - muss ich wohl einkaufen gehen. Mist!

[marty777]

Einkaufen? kannst dir sparen - Roggenmehl is zur Zeit ausverkauft.

Mit 1kg - wenn man es nur für den Sauerteig verwendet und zum Backen den Teig mit anderen Mehlsorten mischt, kommt man recht lange aus.

[GrazerTourer]

Einkaufen? kannst dir sparen - Roggenmehl is zur Zeit ausverkauft.

Mit 1kg - wenn man es nur für den Sauerteig verwendet und zum Backen den Teig mit anderen Mehlsorten mischt, kommt man recht lange aus.

 

okay, passt! ich wohne am Land.... bei uns gibt's alles ;-)

[Reini Hörmann]

Ah! Danke!

 

Ich werd mich einfach durch die coole 90er jahre Webseite arbeiten. Stlelt sich nur die Frage, wo ich jetzt Roggenvollkornmehl her bekomm. 1kg hab ich ja noch, aber das reicht halt nicht. Hmmm hmmm - muss ich wohl einkaufen gehen. Mist!

 

ich habe noch roggen zum bierbrauen u kann dir, je angebot, gern ein mehl mahlen

[GrazerTourer]

ich habe noch roggen zum bierbrauen u kann dir, je angebot, gern ein mehl mahlen

 

Cooles Angebot :-D

 

Ich in mir aber ganz siher, dass bei uns in der Pampa Roggenmehl recht leicht erhältlich ist.

[Alex0303]

Das Ergebnis zum Frühstück

Heute mal mit dem eigenen Sauerteig, ohne Hefe.

Schmeckt echt gut.

 

 

Aber bei mir reißt das Brot immer so komisch auf der Seite auf.

was kann man dagegen tun?

[marty777]

Das passiert durch den Ofentrieb und würde auch bei Hefe passieren.

Wenn du kurz vor dem Backen die Teigoberfläche etwas befeuchtest und mit einem Messer so 1-2cm tief einschneidest, bekommst du die klassische Form mit Riß in der Mitte. Das sieht nicht nur fürs Auge hübscher aus, sondern ist auch leichter in Scheiben zu schneiden.

[Alex0303]

Danke für den Tipp mit dem Einschneiden.

Geritzt hatte ich schon.

Aber dass man so tief schneiden kann, wusste ich nicht.

Wird morgen gleich probiert.

Da brauch ich sowieso wieder Nachschub

 

Diese Art von Rissen hatte ich auch beim Gehen lassen im Körbchen.

Danach noch mal kneten hat auch nichts geholfen.

 

Solang die Ergebnisse schmecken ist es halb so wild

[thingamagoop]

So. Nachdem ihc heute auch beim überteuerten Bioladen kein 1600er/1050er Mehl sowie Malz bekommen habe, wurde doch online geordert. Dafür kommt auch T65 und T80 für die Baguettes mit

[hermes]

ich habe noch roggen zum bierbrauen u kann dir, je angebot, gern ein mehl mahlen

ned verschwenden!

[Reini Hörmann]

ned verschwenden!

 

jo eh, wenn alk kaufen verboten wird, muss ich brauen - ein schnelles obergäriges