Eigenbrötler-der Brotbackthread

[Siegfried]

Das schaut nach einer vermurksten Knetung, zu viel Flüssigkeit und zu hoher Backtemperatur aus.

Sowas Krasses ist mir bisher noch nicht passiert. Dass es innen mal speckig war, weil zu wenig ausgebacken und so, das kenn ich, aber dass es unter der Krume so explodiert, das kenn ich garnicht.

[thingamagoop]

Oida, das schaut wirklcih wild aus Muss ich auch gleich mal nach Rezept nachbacken. Schaun ob ich das auch so hinbekomme!

[GrazerTourer]

Der Teig war viel zu weich.... Aber nachdem ich mir gedacht hab, dass ich diesmal wirklich nur nach Rezept backe, war das genau der Schuss in den Ofen der halt passiert, wenn man blind dem Navi nach fährt. Haha

 

Es schmeckt garnicht schlecht! Hahahaha

 

Warum das oben so aufgegangen ist weiß ich. Es war so ein unglaublicher Kleister, dass ich da ein bissl Mehl rein gearbeitet habe beim Formen. Das ist dann so abgehoben.

[GrazerTourer]

@siegfried

Wie viel Teig würdest du für eine 30cm Kastenform nehmen? Reicht ein Brot mit ca 400g Sauerteig und 800g Mehl?

[stefan_m]

@GT: Klingt für mich entweder nach vermessen, oder nach total überknetet?

 

Bzgl. der Kastenform: Klingt für mich eher nach zu viel als nach zu wenig.

[GrazerTourer]

Total überknetet! Weil in der Anleitung steht:

Alle Zutaten zu einem glatten Teig ausmischen (Mischzeit: 5-6 Minuten langsam).

 

Und genau das hab ich gemacht. Is mir komisch vorgekommen.... Aber Rezept ist Rezept haha

 

 

Es schmeckt aber eh gut. Es ist nur der Kern so. 2cm rechts und links ist alles gut.

[Brawler]

Weizenmischweckerl aus dem Brotbackbuch Nr. 2 vom Lutz Geißler mit 48h Vorteig und Übernachtgare:

 

 

Weiß wer wieso die kleinen Punkterl auf der Kruste entstehen?

Muss noch am Schwaden arbeiten, bekomm nicht annähernd so viel Dampf in den Ofen wie der Lutz auf seinen Videos.

Hab eine Rehrückenform mit ca. 1,5kg Muttern am Ofenboden stehen und gut 100ml Wasser reingespritzt, trotzdem läuft die Ofentür kaum an.

Bearbeitet 3. Mai 2020 von Brawler

[Siegfried]

Um die 650 - 700g Teigmasse in 30cm ist mehr als ausreichend. Sonst quillt das Ding arg über und die Ränder sind steinhart.

 

@Brawler: die Pünktchen auf der Oberfläche sind entweder Dampf von Innen oder eine Ablagerung von aussen.

Ich vermute, dass du zu wenig und nicht lang genug Dampf im Backofen hattest und das dann an der Oberfläche aufgetrocknet ist.

Wenn man lange und beständig Dampf haben will, nimmt man entweder Eis statt Wasser (Eiswürferl gehen super) oder man schaut sich um einen Kombidämpfer (Backrohr mit Dampf-Funktion).

 

Probiers mal mit Eiswürfeln und vielleicht blästs dir die Feuchtigkeit ja aus dem Backrohr raus, anstatt sie drinnen zu halten? Dann könnte man auch Ober/Unterhitze mal probieren statt der Heissluft.

 

Dann ist das Thema auch vom TIsch.

[stefan_m]

Ich sehe die Pünktchen als Qualitätsmerkmal bei länger kalter Gare und auf keinen Fall als Problem oder etwas das man ändern sollte. Wenn ich sowas beim Bäcker sehe, weiß ich, das man dem Gebäck Zeit gibt und der Geschmack passt

 

Siehe auch hier https://www.homebaking.at/gib-ihm-zeit-deinem-brotteig/

Bearbeitet 3. Mai 2020 von stefan_m

[thingamagoop]

Ja, ich hab die pünktchen auch nur bei eher komplexeren rezepten mit langer gare. Mangel stellen die auf keinen Fall dar :-)

[GrazerTourer]

Also mein verwordackeltes Brot hamma schon aufgegessen (1,7kg hahahaha). Es war eigtl nur der Kern sehr speckig. Der Rest war echt OK.

 

Morgen mach ich wieder ein normales Roggenvollkornbrot, das ich eigtl eh am liebsten hab. Diesmal probier ich die Kastenformen aus, die ich hab. Ich mach gleich 2. Einmal mit Walnuss und einmal sonnenblumenkerne.

[stefan_m]

Kleiner Tipp: die Kerne vorher im einer Pfanne gut anrösten erhöht das Aroma extrem. Oder aber auch bei Sonnenblumenkernen vorher 2 Stunden einweichen, da find ich die Konsistenz dann sehr lässig

[GrazerTourer]

Kleiner Tipp: die Kerne vorher im einer Pfanne gut anrösten erhöht das Aroma extrem. Oder aber auch bei Sonnenblumenkernen vorher 2 Stunden einweichen, da find ich die Konsistenz dann sehr lässig

 

Eingeweicht hab ich sie das letzte Mal eh. Rösten is auch ein guter Tipp!

[marty777]

oder du kannst auch 100ml Wasser kochen und über die Kerne gießen (zudecken) und später zusammen zum Teig geben (von der Gesamtwassermenge, dann 100ml abziehen).

[marty777]

Muss noch am Schwaden arbeiten, bekomm nicht annähernd so viel Dampf in den Ofen wie der Lutz auf seinen Videos.

Hab eine Rehrückenform mit ca. 1,5kg Muttern am Ofenboden stehen und gut 100ml Wasser reingespritzt, trotzdem läuft die Ofentür kaum an.

 

Wenn der Ofen gut vorgewärmt ist, sollte die Ofentür nicht anlaufen, da sie zu heiß ist. Das sieht man nur, wenn es nicht so heiß ist.

100ml ist jedenfalls schon eine große Menge! Denke dein Ofen ist läßt da einiges an heißer Luft heraus (konstruktionsbedingt).

 

Ich hab jetzt ein paar Versuche mit einem Kombidämpfer gemacht (Backofen mit Dampfgarren) - wird super knusprig.

[GrazerTourer]

oder du kannst auch 100ml Wasser kochen und über die Kerne gießen (zudecken) und später zusammen zum Teig geben (von der Gesamtwassermenge, dann 100ml abziehen).

 

hab ich letztes Mal so gemacht. Heut hab ich keine Zeit gehabt. Also was hab ich gemacht?

 

Ich hab 400g Sauerteig genommen.

Ich hab ca eine halbe Packung Roggenvollkornmehl genommen.

Ich hab zirka eine Vierte Packung Weizenvollkornmehl genommen.

Ich hab nach Gefühl Wasser rein geleert.

Ich hab eine ordentliche Hand voll frische Sonnenblumenkerne rein geworfen.

 

Wetten das wird wieder voll super? Allein schon weil ich dabei so gegrinst hab und nicht wie bei "Streng nach Vorschrrrrifffft!" zwieder drein geschaut hab

[marty777]

Wetten das wird wieder voll super? Allein schon weil ich dabei so gegrinst hab und nicht wie bei "Streng nach Vorschrrrrifffft!" zwieder drein geschaut hab

 

Eigentlich brauchen die Rezepte schon Präzession, aber man kann es auch im G'spür haben.

[Siegfried]

Solang genug Sauerteig drinnen ist, der Teig nicht aus der Rührschüssel rausläuft weil zu nass, und man ihm genug Zeit gibt, gibts fast nix, was nix wird

 

Teige fangen dann an, empfindlich zu werden, wenn man viel Mehlmenge hat und die Sauerteigmenge "DEUTLICH" reduziert. Dann brauchts schon etwas Erfahrung. Wie gesagt: 100g Sauerteig auf 500g Mehl, mehr geb ich nicht. Ich weiß nicht, warum ich 400 - 500g Sauerteig auf 1kg Mehlmenge geben sollte?

 

Das ist relativ viel Aufwand, in der Teighaltung, der Teigführung und man läuft Gefahr, einen pampigen Teig zu bekommen, weil der Sauerteig nicht ausreagiert hat, das Brot dafür aussen angebrannt

Bearbeitet 4. Mai 2020 von Siegfried

[GrazerTourer]

Solang genug Sauerteig drinnen ist, der Teig nicht aus der Rührschüssel rausläuft weil zu nass, und man ihm genug Zeit gibt, gibts fast nix, was nix wird

 

Teige fangen dann an, empfindlich zu werden, wenn man viel Mehlmenge hat und die Sauerteigmenge "DEUTLICH" reduziert. Dann brauchts schon etwas Erfahrung. Wie gesagt: 100g Sauerteig auf 500g Mehl, mehr geb ich nicht. Ich weiß nicht, warum ich 400 - 500g Sauerteig auf 1kg Mehlmenge geben sollte?

 

Das ist relativ viel Aufwand, in der Teighaltung, der Teigführung und man läuft Gefahr, einen pampigen Teig zu bekommen, weil der Sauerteig nicht ausreagiert hat, das Brot dafür aussen angebrannt

 

MAg schon sein, aber bisher sind alle meine Brote so perfekt geworden. ich seh keinen Grund weniger Sauerteig zu machen. Die Mehlmenge ist ja die gleiche...? Ich verwend ja trotzdem "wenig" Anstellgut. Ich hab's halt gestern zusammen gemischt und dann is es halt schon diese Menge.... und irgendwie haben die Brotrezepte alle so 25-40% Sauerteig Anteil....?

 

aber ich tast mich gern an was Anderes heran. Ich werd auch den Gassenhauer einmal wieder machen. Kann ich das normale Mehl einfach durch Vollkorn ersetzen? Wir mögen alle Vollkorn lieber.

 

Also: Her mit den perfekten Vollkornbrot Rezepten von euch! (ohne Brühstück und so Zeug. Bortbacken muss schnell gehen).

 

 

 

PS: der Plötzlblog macht mich da fertig. Brühstück, Kartoffelbrühstück, Autolyse-Teig, Sauerteig Stufe 1 und Stufe 2 usw usf... Hey, da wirst ja blöd!

Bearbeitet 4. Mai 2020 von GrazerTourer

[Siegfried]

 

PS: der Plötzlblog macht mich da fertig. Brühstück, Kartoffelbrühstück, Autolyse-Teig, Sauerteig Stufe 1 und Stufe 2 usw usf... Hey, da wirst ja blöd!

 

Wennst ein paar Grundregeln beherzigst, ist ziemlich wurscht, welche Mehle du mit welchen Ingredientien (Nüsse, Körner,...) mischt.

 

Ich hab viel mit der Sauerteigmenge experimentiert und bin immer wieder auf die Regel 100g/500g zurückgekommen. Das funktioniert bei glatten Mehlen genauso, wie bei Vollkorn.

 

Ich sag aber dazu, dass ich diese extrem löchrigen Brote auch nicht so wahnsinnig gern mag und ich auch kein ausgesprochener Vollkorn-Fan bin

 

Mein Empfinden ist, dass sehr sauerteiglastige Brote geschmacklich intensiver werden, wenn das Brot nicht relativ frisch gegessen wird.

Ich habs nicht so gern, einen großen Laib brot über 3 oder 4 Tage essen zu müssen. Ich mach lieber mehrmals kleinere Mengen und backe so jeden 2. Tag. Da bleiben die Brote noch eher auf der frischen Seite, werden nicht allzu trocken und geschmacklich in dem Bereich, an den ich meine Familie gewöhnt hab

[marty777]

Ein sehr gutes Vollkornbrot, mit Haferflocken und Germ (sowie Milch) gibt es von Christina

 

[h=2]Dinkelvollkornbrot[/h] Zutaten

 

• 150 g Haferflocken
   
  
• 350 g Wasser
   
  
• 250 g Milch
   
  
• 12 g Salz
   
  
• 1 TL Honig
   
  
• 600 g Dinkelvollkormehl
   
  
• 1/2 Würfel Germ
  

 

Zubereitung

Die Haferflocken und das Wasser in einem Topf erwärmen bis die Flocken das ganze Wasser aufgesaugt haben. Die warme Masse anschließend in eine Rührschüssel umfüllen, gleich Milch, Salz und den Honig dazugeben und kurz verrühren. Jetzt Mehl und Germ hinzufügen und alles mit einem Knethaken zu einem eher weichen Teig verarbeiten.

Den Teig für ca. 20 Minuten zugedeckt aufgehen lassen. Danach nochmal kurz durchkneten (vorsichtig, denn der Teig ist eher weich) und in eine eingefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen.

Das Brot im vorgeheizten Ofen bei 210 Grad für ca. 45 Minuten backen (bis Kerntemp. 98°).

Anschließend gleich aus der Form nehmen, da das Brot sonst zu „schwitzen“ anfängt.

[marty777]

Oder eines vom Plötzblog:

 

[h=2]Dinkel-Roggen Laib[/h] Ein herrlich saftiges und aromatisches Mischbrot.

Hauptteig

 

• 500 g Dinkelvollkornmehl
   
  
• 125 g Roggenmehl R960
   
  
• 500 g Wasser
   
  
• 1/2 Würfel Frischhefe
   
  
• 13 g Salz
  

 

 

 

Alle Zutaten mit einem stabilen Löffel homogen vermengen.

1 Stunden Gare bei 20°C.

Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen und mehrmals quer einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 210°C 55 Minuten mit Dampf backen (bis Kerntemp. 98°).

[Siegfried]

Das mit der Kerntemperatur find ich putzig

[marty777]

das ist für die Controllfreaks...

verwende ich aber schon lange nicht mehr.

[GrazerTourer]

Sag ich doch...