Eigenbrötler-der Brotbackthread

[hermes]

vor 7 Stunden schrieb stefan_m:

Sowas in die Art? In dem Fall sogar mit knapp 50% VK

 

 

ich will, ich will!

genau so mag ich es.

[stefan_m]

Dieses Rezept: https://www.homebaking.at/pane-sera/

 

die lange Variante mit Lievito Madre. Wasser beim VK Anteil um ca 5-10% erhöhen! Hefe kannst du bei aktivem LM völlig weg lassen. Geröstete Walnüsse machen sich mit VK extrem gut

[Siegfried]

vor 3 Stunden schrieb stefan_m:

Das ist ja mehr „Chemiebaukasten“ als Bäckerhandwerk…

 

Verstehe die Motivation nicht: wenn ich mir schon selbst die Arbeit machen, warum dann kein ehrliches, einfaches Produkt? Brot braucht Mehl, Wasser, Salz und vl noch etwas Backmalz/Honig wenn’s besonders fluffig/großporig werden soll, den Rest macht der Sauerteig und/oder Vorteig ganz von selbst. 
 

 

Ich ziehe selbst auch Weizen- und Roggen-Sauerteige. Mein Roggen-Teig spendet jetzt schon 10 Jahre Saft und Kraft für meine Brote und wenn ich es planen kann, dann gehen meine Sauerteig-Gebäcke auch mindestens 20 Stunden. Manchmal muss es aber schneller gehen, und da ist der einfache Germ-Teig die Wahl.

Ist jetzt nicht wahnsinnig berauschende Handwerkskunst, aber sogar das kann schief gehen - wenn aber 5 Münder gefüttert werden sollen, wärs besser, es gelingt

 

@stefan_m: es macht durchaus Sinn, sich nichtnur in handwerklicher- sondern auch in chemischer- und physikalischer Hinsicht damit zu befassen, was man da tut, und auch zu wissen, warum die Mechanismen so funktionieren, wie sie funktionieren. Das hilft dir z.B. wenn du jemanden hast, der auf FodMaps sensibel ist (hat nichts mit Zöliakie/Gluten-Unverträglichkeit), oder man für enzymsensitive Menschen backt.

 

Je länger die Teigeführung, umso besser und um so weniger Abbaustoffe hat man im Teig. Das ist Fakt und darüber braucht man auch nicht zu diskutieren.

[riffer]

vor 4 Stunden schrieb Siegfried:

Ich ziehe selbst auch Weizen- und Roggen-Sauerteige. Mein Roggen-Teig spendet jetzt schon 10 Jahre Saft und Kraft für meine Brote und wenn ich es planen kann, dann gehen meine Sauerteig-Gebäcke auch mindestens 20 Stunden. Manchmal muss es aber schneller gehen, und da ist der einfache Germ-Teig die Wahl.

Ist jetzt nicht wahnsinnig berauschende Handwerkskunst, aber sogar das kann schief gehen - wenn aber 5 Münder gefüttert werden sollen, wärs besser, es gelingt

 

@stefan_m: es macht durchaus Sinn, sich nichtnur in handwerklicher- sondern auch in chemischer- und physikalischer Hinsicht damit zu befassen, was man da tut, und auch zu wissen, warum die Mechanismen so funktionieren, wie sie funktionieren. Das hilft dir z.B. wenn du jemanden hast, der auf FodMaps sensibel ist (hat nichts mit Zöliakie/Gluten-Unverträglichkeit), oder man für enzymsensitive Menschen backt.

 

Je länger die Teigeführung, umso besser und um so weniger Abbaustoffe hat man im Teig. Das ist Fakt und darüber braucht man auch nicht zu diskutieren.

Danke! Ein Kollege hat gemeint, er macht das nicht mit dem Sauerteig, das scheint ihm zu mühsam. Ist eh legitim.

 

Aber dann meinte er, ein Bekannter sei Chemiker, und der gibt Joghurt und noch irgendwas dazu, das verkürzt das Prozedere extrem UND IST DANN CHEMISCH DASSELBE PASSIERT, nur in weniger Zeit. Vor dem Hintergrund, dass seine Freundin wissenschaftlich arbeitet UND Probleme mit der Verträglichkeit von Industriebroten hat.

 

Na, manchen kann man nicht helfen...

 

Meins ist wieder gelungen, das Timing war auch perfekt: beim Essen der letzten, noch saftigen Scherzerlscheibe des alten Brots gebacken, morgen zum Frühstück dann das frische...

[StB]

Interessanter Thread  -vielleicht könnt ihr mir helfen und eine anfängertaugliche Anleitung zum Start eines Sauerteiges und zu dem Prozedere ihn "durchzufüttern".... meine Versuche haben immer in unglaublichen Grauslichkeiten geendet...

 

LG

StB

[Siegfried]

vor 7 Minuten schrieb StB:

Interessanter Thread  -vielleicht könnt ihr mir helfen und eine anfängertaugliche Anleitung zum Start eines Sauerteiges und zu dem Prozedere ihn "durchzufüttern".... meine Versuche haben immer in unglaublichen Grauslichkeiten geendet...

 

LG

StB

Um den Sauerteig wird viel zu viel Esoterik und Aufhebens gemacht. Im Endeffekt ist das nichts anderes, als eine fermentierende Mehl- und Wasser-Mischung.

Die Fermentation läuft so lange, solange etwas da ist, das sich fermentieren lässt. Das heißt, ein Sauerteil "lebt" davon, dass man die Bakterien durch Zugabe von Nahrung am Leben hält.

 

Ich handhabe den Sauerteig komplett praktisch: ich habe meinen Topf, wo die ganze Pampe drinnen ist. Wenn ich was Brauche, nehme ich was raus, füttere dieselbe Menge wieder nach, lasse ihn fröhlich weitergären und beim nächsten Mal wird das wieder so gemacht. Mein Roggen-Sauerteig ist mittlerweile seit gut 10 Jahren am Gären.

Ich hab ihn zwischenzeitlich auch mal etwas "vergessen", dann ist er mir fast eingetrocknet, dann hat er mir an der Oberfläche eine harte Haut gebildet und hat ganz komisch gerochen.

Sogar solche Aktionen überlebt der Sauerteig.

 

Ich tu mir das ganze Anstellgut, Weiterfüttern, Teig abnehmen usw... nicht an, weil es meiner Erfahrung nach so, wie ich es mache, am Einfachsten funktioniert.

 

Sollte dem Sauerteig mal die Kraft ausgehen, ist das nicht weiter schlimm. Bakterien sind recht Widerstandsfähig und solange der Sauerteig nicht schimmelt, kann man ihn immer wieder durch Zugabe von Wasser und Mehl starten. Der Sauerteig hält einiges aus.

 

Wenn du ihn starten möchtest, nimmst du mal 50g Wasser und 50g Mehl (meist Roggen - man kann auch Vollkorn nehmen), das verrührst du und lässt mal ca. einen Tag stehen. 

Ich hab hierfür einen Tupper-Behälter mit dichtem Deckel, damit es unter Luftabschluss bleibt.

 

Dann fütterst du dieselbe Menge wieder nach, und diesen Vorgang wiederholst du 3 - 4x. Dann hast du eine anständige Start-Menge.

Die lässt du dann an einem warmen Ort stehen und schaust von Zeit zu Zeit nach. Ab dem Zeitpunkt, wo er zum Blubbern anfängt, haben sich die Bakterienkulturen ausgebildet und fangen an zu arbeiten.

Du kannst dann schon die erste Ration Sauerteig abnehmen und zum Backen verwenden.

 

Der Sauerteig ist noch sehr jung, weshalb ich dazu rate, den ersten Teig eher länger als kürzer gehen zu lassen. 24h oder darüber sollten es schon sein, damit das auch anständig vergärt.

Dafür nimm am besten eine Brotbackform, weil der Teig durch die lange Gärzeit sehr weich wird. Sonst hast du evtl. ein Fladenbrot

 

Wie gesagt: viel Esoterik und Mythen, aber im Endeffekt nichts anderes, als Lebensmittelchemie.

[StB]

vor einer Stunde schrieb Siegfried:

....

Wenn du ihn starten möchtest, nimmst du mal 50g Wasser und 50g Mehl (meist Roggen - man kann auch Vollkorn nehmen), das verrührst du und lässt mal ca. einen Tag stehen. 

Ich hab hierfür einen Tupper-Behälter mit dichtem Deckel, damit es unter Luftabschluss bleibt.

......

 

Danke! Damit lege ich mal los - ich berichte..

[thingamagoop]

vor einer Stunde schrieb Siegfried:

Um den Sauerteig wird viel zu viel Esoterik und Aufhebens gemacht. Im Endeffekt ist das nichts anderes, als eine fermentierende Mehl- und Wasser-Mischung.

Die Fermentation läuft so lange, solange etwas da ist, das sich fermentieren lässt. Das heißt, ein Sauerteil "lebt" davon, dass man die Bakterien durch Zugabe von Nahrung am Leben hält.

 

Ich handhabe den Sauerteig komplett praktisch: ich habe meinen Topf, wo die ganze Pampe drinnen ist. Wenn ich was Brauche, nehme ich was raus, füttere dieselbe Menge wieder nach, lasse ihn fröhlich weitergären und beim nächsten Mal wird das wieder so gemacht. Mein Roggen-Sauerteig ist mittlerweile seit gut 10 Jahren am Gären.

Ich hab ihn zwischenzeitlich auch mal etwas "vergessen", dann ist er mir fast eingetrocknet, dann hat er mir an der Oberfläche eine harte Haut gebildet und hat ganz komisch gerochen.

Sogar solche Aktionen überlebt der Sauerteig.

 

Ich tu mir das ganze Anstellgut, Weiterfüttern, Teig abnehmen usw... nicht an, weil es meiner Erfahrung nach so, wie ich es mache, am Einfachsten funktioniert.

 

Sollte dem Sauerteig mal die Kraft ausgehen, ist das nicht weiter schlimm. Bakterien sind recht Widerstandsfähig und solange der Sauerteig nicht schimmelt, kann man ihn immer wieder durch Zugabe von Wasser und Mehl starten. Der Sauerteig hält einiges aus.

 

Wenn du ihn starten möchtest, nimmst du mal 50g Wasser und 50g Mehl (meist Roggen - man kann auch Vollkorn nehmen), das verrührst du und lässt mal ca. einen Tag stehen. 

Ich hab hierfür einen Tupper-Behälter mit dichtem Deckel, damit es unter Luftabschluss bleibt.

 

Dann fütterst du dieselbe Menge wieder nach, und diesen Vorgang wiederholst du 3 - 4x. Dann hast du eine anständige Start-Menge.

Die lässt du dann an einem warmen Ort stehen und schaust von Zeit zu Zeit nach. Ab dem Zeitpunkt, wo er zum Blubbern anfängt, haben sich die Bakterienkulturen ausgebildet und fangen an zu arbeiten.

Du kannst dann schon die erste Ration Sauerteig abnehmen und zum Backen verwenden.

 

Der Sauerteig ist noch sehr jung, weshalb ich dazu rate, den ersten Teig eher länger als kürzer gehen zu lassen. 24h oder darüber sollten es schon sein, damit das auch anständig vergärt.

Dafür nimm am besten eine Brotbackform, weil der Teig durch die lange Gärzeit sehr weich wird. Sonst hast du evtl. ein Fladenbrot

 

Wie gesagt: viel Esoterik und Mythen, aber im Endeffekt nichts anderes, als Lebensmittelchemie.

Grundsätzlich ja, nur am Anfang würde ich den Sauerteig nicht unter Luftabschluss ansetzen, der holt sich die Hefebakterien ja aus der Luft.

[riffer]

Ich hab den Sauerteig in einem großen Glas und drüber eine Küchenrolle mit Gummiringerl befestigt, die ich regelmäßig ach wechsle. Sonst befürworte ich Roggen-Vollkornmehl, weil das sehr intensiv verstoffwechselt wird. Und neben der Bläschenbildung riecht der Sauerteig dann auch bald angenehm fruchtig. Mit warmem Wasser und warmem Platz hab ich auch gar nicht so experimentiert, das geht in Wahrheit nur schneller als an kühleren Plätzen, war meine Erfahrung. Und mir dann für manche Schritte zu schnell... (also richtig kalt natürlich nicht, aber auch kein speziell gewärmter Platz, einfach irgendwo in der Küche)

[stefan_m]

Meine Methode ist ähnlich wie die von Siegfried.

 

Tag 1: 50g Roggen VK mit 50g Wasser

Tag 2: Tag 1 + gleiche Menge wie oben

Tag 3: Tag 2 + gleiche Menge wie oben

 

Mit dieser Ausgangsbasis kannst das erste Brot backen. (Anfangs wird’s mit Hefe gelingsicherer weil der ST noch nicht so triebstark).

 

Dann verfahre ich anders: vom Sauerteig oben hebst du einen großen Esslöffel vom im Kühlschrank auf (Marmeladeglas). Die Menge ist dein Anstellgut für zukünftige Sauerteige und davon brauchst du idR nur wenige Gramm um den nächsten Sauerteig zu ziehen. Vom nächsten nimmst dj wieder einen Löffel ab, mischt ins Marmeladeglas dazu und ab in den Kühlschrank. Das hält Minimum 3 Wochen, wenn du länger nichts brauchst kannst du zwischenzeitlich weiterfüttern.

[GrazerTourer]

vor 7 Stunden schrieb StB:

Danke! Damit lege ich mal los - ich berichte..

Stell dich drauf ein, dass du den Teig der ersten 2-3 Brote deutlich länger vor dem Backen gut werden lässt. Der Sauerteig hat anfangs net viel Kraft. Ruhig einmal mit 24h testen. Sonst kann dir das Brot anfangs specking werden. Oder minimal (3g!) germ auf 1kg Mehl dazu. Nach 3 broten kannst das weglassen. 

 

Viel Erfolg! Und Mahlzeit!!

[GrazerTourer]

vor 4 Stunden schrieb stefan_m:

Meine Methode ist ähnlich wie die von Siegfried.

 

Tag 1: 50g Roggen VK mit 50g Wasser

Tag 2: Tag 1 + gleiche Menge wie oben

Tag 3: Tag 2 + gleiche Menge wie oben

 

Mit dieser Ausgangsbasis kannst das erste Brot backen. (Anfangs wird’s mit Hefe gelingsicherer weil der ST noch nicht so triebstark).

 

Dann verfahre ich anders: vom Sauerteig oben hebst du einen großen Esslöffel vom im Kühlschrank auf (Marmeladeglas). Die Menge ist dein Anstellgut für zukünftige Sauerteige und davon brauchst du idR nur wenige Gramm um den nächsten Sauerteig zu ziehen. Vom nächsten nimmst dj wieder einen Löffel ab, mischt ins Marmeladeglas dazu und ab in den Kühlschrank. Das hält Minimum 3 Wochen, wenn du länger nichts brauchst kannst du zwischenzeitlich weiterfüttern.

Ich hab meinen auch schon noch 2 Monaten gerettet. Alkohol abgießen und 3 Tage kleinweise anfüttern und er ist wie zuvor. 

[StB]

sodale, das hat jetzt super funktioniert, ich habe nun 200 gramm "jungfräulichen" Sauerteig - wirft schön blasen und ging von gestern auf heute um das Doppelte ca auf. musste ihn in ein neues Zuhause übersiedeln, weil er übergegangen ist.

 

heute Abend mache ich den ersten Teig, Gretchenfrage: wie soll das Mischungsverhältnis aussehen? wenn ich ca. 100gr meines Sauerteiges nehme, wieviel Brot-teig soll ich dazumachen?

 

Hätte dann noch 100gr Ansatz über, oder soll ich den ganzen verarbeiten und von der neuen Gesamtmasse wiederrum Ansatz abschöpfen und weiter hegen&pflegen?

 

Danke bis hierher!

 

[riffer]

vor 3 Minuten schrieb StB:

sodale, das hat jetzt super funktioniert, ich habe nun 200 gramm "jungfräulichen" Sauerteig - wirft schön blasen und ging von gestern auf heute um das Doppelte ca auf. musste ihn in ein neues Zuhause übersiedeln, weil er übergegangen ist.

 

heute Abend mache ich den ersten Teig, Gretchenfrage: wie soll das Mischungsverhältnis aussehen? wenn ich ca. 100gr meines Sauerteiges nehme, wieviel Brot-teig soll ich dazumachen?

 

Hätte dann noch 100gr Ansatz über, oder soll ich den ganzen verarbeiten und von der neuen Gesamtmasse wiederrum Ansatz abschöpfen und weiter hegen&pflegen?

 

Danke bis hierher!

 

Bek mir läuft das ohne Waage, aber zum Prozedere: mir wurde der Sauerteig schlecht, wenn ich Mehle gemischt habe. Ich halte das getrennt, Sauerteig ist nur mit Roggen VK. Aber da wird es vielleicht auch andere Ansätze und Erfahrungen geben...

[GrazerTourer]

vor 3 Minuten schrieb StB:

sodale, das hat jetzt super funktioniert, ich habe nun 200 gramm "jungfräulichen" Sauerteig - wirft schön blasen und ging von gestern auf heute um das Doppelte ca auf. musste ihn in ein neues Zuhause übersiedeln, weil er übergegangen ist.

heute Abend mache ich den ersten Teig, Gretchenfrage: wie soll das Mischungsverhältnis aussehen? wenn ich ca. 100gr meines Sauerteiges nehme, wieviel Brot-teig soll ich dazumachen?

Hätte dann noch 100gr Ansatz über, oder soll ich den ganzen verarbeiten und von der neuen Gesamtmasse wiederrum Ansatz abschöpfen und weiter hegen&pflegen?

Danke bis hierher!

 

 

ganz grob:

drei Esslöffel von deinem Sauerteig. Da haust grob 200g Roggen VK Mehl dazu und rührst das mit Wasser zusammen (dickerer aber doch noch flüssiger Teig). Das lässst über Nacht stehen (muss richtig gut Blasen bilden! sonst länger warten). Am nächsten Tag tust noch einmal 800g RoggenVK und 200g Weizen dazu. das mischt du mit ca 600ml Wasser (lieber ein bisserl weniger. je nachdem wie flüssig der Ansatz vom Vortag ist). Salzen, würzen oder nicht (wie du willst). DAs lässt wieder 12h stehen. WEnn der Teig ordentlich aufgegangen ist, in eien Gärkorb, noch einmal a Viertelstunde rasten lassen und dann backen

[riffer]

Das wäre jetzt 100% Roggen VK, kann und soll man natürlich variieren. Bei Dinkel sollte man immer auf der weicheren, feuchteren Seite sein, oder (was ich noch nicht probiert habe) ein Quellstück machen.

[GrazerTourer]

vor 12 Minuten schrieb riffer:

Das wäre jetzt 100% Roggen VK, kann und soll man natürlich variieren. Bei Dinkel sollte man immer auf der weicheren, feuchteren Seite sein, oder (was ich noch nicht probiert habe) ein Quellstück machen.

Mit Dinkel würd ich anfangs einmal garnix machen. Erfahrung sammeln, lernen.... Dann Dinkel dazu.

[marty777]

Für den Sauerteig verwende ich seit ca. 7 Jahren 100% glattes Roggenmehl. Geht also auch. 😉

Das Roggen VK Mehl gebe ich dann in den Brotteig hinein - so wie hier schon geschrieben - mit langer Teigführung 12-24h.

@GrazerTourerEs ist nur zu bedenken, dass viele Küchenmaschinen laut Anleitung nicht mehr als 700g Roggenmehl im Teig mit dem Knethaken verarbeiten können (aber 1kg Weizenmehl).

[StB]

Danke,

vor 2 Stunden schrieb GrazerTourer:

 

ganz grob:

drei Esslöffel von deinem Sauerteig. Da haust grob 200g Roggen VK Mehl dazu und rührst das mit Wasser zusammen (dickerer aber doch noch flüssiger Teig). Das lässst über Nacht stehen (muss richtig gut Blasen bilden! sonst länger warten). Am nächsten Tag tust noch einmal 800g RoggenVK und 200g Weizen dazu. das mischt du mit ca 600ml Wasser (lieber ein bisserl weniger. je nachdem wie flüssig der Ansatz vom Vortag ist). Salzen, würzen oder nicht (wie du willst). DAs lässt wieder 12h stehen. WEnn der Teig ordentlich aufgegangen ist, in eien Gärkorb, noch einmal a Viertelstunde rasten lassen und dann backen

Das werde ich machen, aber nur mit halber menge (hab nicht soviel Mehl und Co lagern und fürs erste mal experimentieren wird es so gehen, denke ich. Gärkorb hab ich (noch) keinen, würde eine Schüssel mit einem bemehlten, sauberen Geschirrtuch nehmen (lt. Google)....

ich meld mich wieder....

 

[stefan_m]

Such mal auf homebaking.at nach Rustikales Vollkornbrot, hab ich grad aus dem Rohr geholt. Das wird frei geschoben, da kommst ohne Simperl aus und ist ein ganz hervorragendes Brot mit ultra langer Frischhaltungn

[marty777]

Der Macher von "Homebaking.at" bäckt immer so dunkel aus. Eher schwierig für Anfänger. Dazu schreibt er meistens die Rezepte mit T65 u. T80 Mehlsorten. Das ist bei uns eben nicht üblich und die Einstiegshürde ist somit etwas höher, als bei "backenmitchristina.at".

Als Beispiel ein einfaches und leicht nachzubackendes Rezept https://www.backenmitchristina.at/rezepte/roggen-dinkelbrot-mit-sauerteig/

Wie auch immer, wer will, wird ein für sich passendes Rezept finden. 🙂

[stefan_m]

Ja stimmt, es gibt viele Brote mit französischen und italienischen Mehlen, aber auch genug mit den AT Typen. Die Rezeptsuche ist dafür großartig!

 

Dunkel ausbacken ist sicher Geschmackssache, aber ich find das geschmacklich einfach top.

 

leichter Themenwechsel: Backt hier jemand im Holzbackofen? Noch konkreter vl sogar mit sowas wie dem Gozney Dome? https://de.gozney.com/de/products/dome
 

das Ding reizt mich schon sehr, kann aber schwer einschätzen wie Brot tauglich der im klassischen Holzofen Modus ist. Pizza gelingt darin sicher genial, und selbst gemachte Pizza ist halt auch geil!

[GrazerTourer]

vor einer Stunde schrieb stefan_m:

Ja stimmt, es gibt viele Brote mit französischen und italienischen Mehlen, aber auch genug mit den AT Typen. Die Rezeptsuche ist dafür großartig!

 

Dunkel ausbacken ist sicher Geschmackssache, aber ich find das geschmacklich einfach top.

 

leichter Themenwechsel: Backt hier jemand im Holzbackofen? Noch konkreter vl sogar mit sowas wie dem Gozney Dome? https://de.gozney.com/de/products/dome
 

das Ding reizt mich schon sehr, kann aber schwer einschätzen wie Brot tauglich der im klassischen Holzofen Modus ist. Pizza gelingt darin sicher genial, und selbst gemachte Pizza ist halt auch geil!

Ich hab einen Holzbackofen. Pizza ist natürlich ein Wahnsinn! Brot backen geht natürlich auch super, aber ich mach es fast nie. Nach dem Pizza backen maixmal. Das Anheizen dauert halt doch und dann musst noch lang warten, bis die Temperatur wieder unten ist. Ansich alles kein Problem, wennst eh daheim bist, aber das hab ich halt selten. Es muss viel zamm passen. 

[stefan_m]

Danke für die Einschätzung! Hatte kürzlich einen klassischen Holzbackofen geordert, der ist beim Versand zu Bruch gegangen und jetzt stehe ich erneut vor der Entscheidung. Warum ich mich jetzt Gozney, Ooni und Co interessiere sind genau die Punkte die du erwähnst: Die Kombi aus Holz und evtl. Gas macht einen deutlich flexibler, die Öfen sind schneller aufgeheizt (ca. 1h) und sehr universell einsetzbar. Der Gozney Dome sollte Platz für 3 kleinere Laib Brot haben, aber ob der Ofen nach initialem Aufheizen die Hitze für >1h hält, hab ich noch nirgends herausgelesen.

[NoNick]

vor 2 Minuten schrieb stefan_m:

Ooni

@#radlfoan Bäcker zumindest Pizza in einem ooni. Er könnt dir sicher was zur Handhabung sagen