Eigenbrötler-der Brotbackthread

[punkti]

dann wirds wohl daran liegen, das unser Sauerteig zu wenig "Gehfreudig ist"

Wir versuchen mal einen freudigeren Sauerteig zusammenzubekommen und sehen dann weiter!

 

Danke!

[GrazerTourer]

dann wirds wohl daran liegen, das unser Sauerteig zu wenig "Gehfreudig ist"

Wir versuchen mal einen freudigeren Sauerteig zusammenzubekommen und sehen dann weiter!

 

Danke!

 

das kommt von selbst

 

Wie alt is er denn schon? Welches Mehl nimmst? Ich hab meinen Roggensauerteig einmal versehentlich mit Weizenvollkornmehl gefüttert. Da war er dann auch eher schwach...

 

wennst magst schick ich dir was von meinem....

[Siegfried]

dann wirds wohl daran liegen, das unser Sauerteig zu wenig "Gehfreudig ist"

Wir versuchen mal einen freudigeren Sauerteig zusammenzubekommen und sehen dann weiter!

 

Danke!

 

Hast du evtl. am Mehl was geändert? Kann gut sein, dass du ein anderes Mehl zum Füttern verwendest und der Sauerteig sich erst daran "gewöhnen" muss. Schlimmstenfalls musst du ihn neu ansetzen.

 

Wenn das Brot innen teigig ist, kann es sein, dass du entweder zu wenig "Kraft" im Brottrieb hast, ODER der Teig überreif ist. Wenn die Enzymvorgänge abgeschlossen sind, fängt der Teig an, zusammen zu fallen. Den kriegst dann beim Backen nichtmehr "hoch":

Zur Not kann man auch pro 500g Mehl 5g Germ dazu tun. Das hilft der Gare etwas auf die Beine.

Du kannst auch einen gestrichenen TL Zucker zum Teig nehmen, vielleicht hat dein Mehl etwas zu wenig "Substanz"?

 

Gibt ein paar Möglichkeiten und Lösungen, aber das musst halt leider ausprobieren.

[punkti]

Vielen Dank für euren Input und für die Hilfestellungen (Danke GT, ich komm evtl drauf zurück wenn es bei uns einfach nicht will ). Der Sauerteig war relativ jung weil uns leider der bestehende Schimmlig geworden ist. also sicher eine Zusammenkettung einiger mehrerer Faktoren. wir haben aber die "Kraft" beim Sauerteig aus den Augen verloren (war ein " jo eh klar! erlebnis)

 

Wir versuchen grad den Teig mehr Bums einzuhauchen und kümmern uns grad vermehrt um ihn!

[marty777]

Die "volle Wirkung" hat ein Sauerteig erst nach ein paar Wochen.

Wenn man nicht jedesmal auf die Grad achtet, schwankt eben etwas das Ergebnis (hat man tagsüber eine starke Sonneneinstrahlung, könnte es sogar zu warm werden (z.B. der Heizkörper ist zu warm!)).

Ideal wird der Sauerteig/Anstellgut nie wärmer als 35 Grad.

[GrazerTourer]

Ideal wird der Sauerteig/Anstellgut nie wärmer als 35 Grad.

 

In der Tat! Meiner hat einmal einen 48h Ausflug (vergessen....) in den Heizraum recht übel genommen. Der war dann echt nur mehr Schlatz. ABer nach einer ordentlichen Fütterung und Fieberkur im Kühlschrank, hat er wieder wunderbare Blasen produziert.

[marty777]

Neueste Versuche?

Habe ein 3-Korn Brot mit Leinsamen, Haferflocken und Sonnenblumenkernen gemischt.

Bearbeitet 11. Februar 2022 von marty777

[GrazerTourer]

Wer backt eigtl noch? 

Seit corona backe ich das Brot selbst

 

Ich mach weiterhin freestyle, aber es hat sich folgendes heraus kristallisiert. 

 

2EL Sauerteig mit einer menge X (schätze so 150-250g) Roggen VK Mehl und Wasser über Nacht stehen lassen. 

 

Am nächsten Tag

1kg Mehl insgesamt und 550-600ml Wasser dazu. 

 

Mehl: meistens 50% Roggen vk. Rest Dinkel vk, Dinkel normal, weizen vk, weizen normal. Irgendwie gemischt. Manchmal alle, manchmal mehr Dinkel. Wichtig ist mir, dass ca 1/3 kein VK Mehl ist. Das macht das Brot weniger schwer. 

Und 250g Walnüsse sind immer drin. Und 25-30g Salz. Sonstige Gewürze brauch ich keine. Manchmal geb ich gaaanz wenig einer Mischung dazu. Muss ich aber net immer haben. Billig ist das Brot so nicht. Damit kommen wir dann meistens 4 Tage aus und ich backe wieder.

 

Beim heutigen war ein Eizerl zuviel Wasser drin. Is es halt größer im Durchmesser und weniger hoch. Es duftet so! 

 

 

Bearbeitet 5. November 2023 von GrazerTourer

[riffer]

vor 18 Minuten schrieb GrazerTourer:

Wer backt eigtl noch? 

Seit corona backe ich das Brot selbst

 

Ich mach weiterhin freestyle, aber es hat sich folgendes heraus kristallisiert. 

 

2EL Sauerteig mit einer menge X (schätze so 150-250g) Roggen VK Teig und Wasser über Nacht stehen lassen. 

 

Am nächsten Tag

1kg Mehl insgesamt und 550-600ml Wasser dazu. 

 

Mehl: meiste 50% Roggen vk. Rest Dinkel vk, Dinkel normal, weizen vk, weizen normal. Irgendwie gemischt. Manchmal alle, manchmal mehr Dinkel. Wichtig ist mir, dass ca 1/3 kein VK Mehl ist. Das macht das Brot weniger schwer. 

Und 250g Walnüsse sind immer drin. Und 25-30g Salz. Sonstige Gewürze brauch ich keine. Manchmal geb ich ga@aanz wenig einer Mischung dazu. Muss ich aber net immer haben. Billig ist das Brot so nicht. Damit kommen wir dann meistens 4 Tage aus und ich backe wieder.

 

Beim heutigen war ein Eizerl zuviel Wasser drin. Is es halt größer im Durchmesser und weniger hoch. Es duftet so! 

 

 

Das sieht sehr gut aus!

 

Ja, ich backe auch noch immer regelmäßig - leider bin ich aber meist der einzige, der es isst. Nicht, weil es schlecht schmeckt, es lieben nur alle anderen Maiswaffeln. 🤷‍♂️ Aber in der Schule hat es beim Buffet nur Lob gegeben... 😊

 

Bei mir ist das Rezept relativ konstant, aber ganz anders als deines @GrazerTourer. Und ich backe in einer Glasform mit Deckel.

 

Roggen-VK Sauerteig ist noch gleich. Der wird mit 2-3EL Roggen-VK sowie einem gefühlvollen Schuss Wasser angefüttert und 6-12h in der Küche abgedeckt sich überlassen. Es kommt dann meist 250g Dinkel-glatt (manchmal auch Dinkel-VK) mit 4 EL Sauerteigansatz in einen Weitling (Teller als Deckel), eher feucht mit Wasser verrührt. Hab von einer Freundin den Tipp bekommen, dass es Dinkel gern feucht mag wie ein Rührteig, dafür besser nicht kneten, sondern händisch rühren.

Je nach Blasenbildung nach 6-12h kommt 750g Dinkel-glatt oder -VK dazu, Leinsamen, schwarzer Sesam, Kümmel, Roggenmalz (finde ich extrem wichtig) und eventuell Fenchelsamen. Salz etwa 2-3TL. Ubd wieder recht viel Wasser. Unwissenschaftlich einfach aus der Leitung...

 

Schön glatt verrühren und zugedeckt wieder 6-12h gehen lassen, dann in der gebutterten Glasform mit Deckel bei 250°C O/U-Hitze mittig ca. 30min, danach meist 45min bei ca. 210°C - ich backe es, bis es braun und knusprig ist. Also ist es fertig, wenn ich es als fertig empfinde. 

 

Abgesehen von Geschmack, Haltbarkeit und dem guten Gefühl, dass man das Brot in allen Einzelheiten kennt, ist es gaptisch und v.a. von der Größe der Scheiben auch ein Hit! 😍

[GrazerTourer]

vor 13 Minuten schrieb riffer:

Das sieht sehr gut aus!

 

Ja, ich backe auch noch immer regelmäßig - leider bin ich aber meist der einzige, der es isst. Nicht, weil es schlecht schmeckt, es lieben nur alle anderen Maiswaffeln. 🤷‍♂️ Aber in der Schule hat es beim Buffet nur Lob gegeben... 😊

 

Bei mir ist das Rezept relativ konstant, aber ganz anders als deines @GrazerTourer. Und ich backe in einer Glasform mit Deckel.

 

Roggen-VK Sauerteig ist noch gleich. Der wird mit 2-3EL Roggen-VK sowie einem gefühlvollen Schuss Wasser angefüttert und 6-12h in der Küche abgedeckt sich überlassen. Es kommt dann meist 250g Dinkel-glatt (manchmal auch Dinkel-VK) mit 4 EL Sauerteigansatz in einen Weitling (Teller als Deckel), eher feucht mit Wasser verrührt. Hab von einer Freundin den Tipp bekommen, dass es Dinkel gern feucht mag wie ein Rührteig, dafür besser nicht kneten, sondern händisch rühren.

Je nach Blasenbildung nach 6-12h kommt 750g Dinkel-glatt oder -VK dazu, Leinsamen, schwarzer Sesam, Kümmel, Roggenmalz (finde ich extrem wichtig) und eventuell Fenchelsamen. Salz etwa 2-3TL. Ubd wieder recht viel Wasser. Unwissenschaftlich einfach aus der Leitung...

 

Schön glatt verrühren und zugedeckt wieder 6-12h gehen lassen, dann in der gebutterten Glasform mit Deckel bei 250°C O/U-Hitze mittig ca. 30min, danach meist 45min bei ca. 210°C - ich backe es, bis es braun und knusprig ist. Also ist es fertig, wenn ich es als fertig empfinde. 

 

Abgesehen von Geschmack, Haltbarkeit und dem guten Gefühl, dass man das Brot in allen Einzelheiten kennt, ist es gaptisch und v.a. von der Größe der Scheiben auch ein Hit! 😍

Ha! Dass schaut ja interessant aus. Magst du meine Kruste? Oder warum machst du es im Glastopf? 

[NoNick]

vor 9 Stunden schrieb riffer:

Maiswaffeln

Wäh, Papier dem super Brot vorziehen!

[riffer]

vor 10 Stunden schrieb GrazerTourer:

Ha! Dass schaut ja interessant aus. Magst du meine Kruste? Oder warum machst du es im Glastopf? 

Du meinst, ob ich keine Kruste mag? Natürlich wird die Kruste nicht so dick, aber das wird schon knusprig, bleibt aber saftig - das bezieht sich auf Dinkelmehl. 

Man kann auch den Deckel dann mal abnehmen. Im Glastopf deswegen, weil mein Dinkel-Teig echt weich ist! Das würde sonst eine Flade... 😄

Bearbeitet 5. November 2023 von riffer

[Siegfried]

Ich backe nach wie vor und seit einiger Zeit auch mit fein vermahlenen Vollkornmehlen. Ich experimentiere auch mit unterschiedlichen Malzen, Ei zum Teig usw.

Sauerteig bin ich derweil beim Roggen geblieben. Die Weizen-Sauerteige sind mir immer schimmlig geworden. Dürften wohl etwas sensibler sein als die Roggen-Variante.

Beim Weißmehl-Gebäck hab ich mich auch verbessert, aber was ich tun müsste, um Semmerl so großporig wie vom Bäcker zusammen zu bekommen, das weiß ich noch immer nicht.

Vielleicht fehlen in meiner Küche da gewissen Zutaten?

[stefan_m]

Semmel wie vom Bäcker bekommst du ohne Zusatz nicht hin. Du kannst dich maximal an Handsemmeln von deinem Lieblingsbäcker orientieren. Die sind auch beim Bäcker meist weniger luftig. Aber viel Luft ist imho auch nicht erstrebenswert, eher viel Geschmack!

 

Ich backe daheim alles selbst, von Weizensauer, Lievito Madre, Roggensauer, Poolish, Kochstück, Brühstück, Quellstück… alles geht! Und alles besser als das was man im Mühlviertel vom Bäcker bekommt

[GrazerTourer]

vor 4 Minuten schrieb stefan_m:

. Aber viel Luft ist imho auch nicht erstrebenswert, eher viel Geschmack!

Das ist halt Geschmackssache. Burger Buns zB müssen richtig fluffige Brioche Buns sein, für mich. Wenn ein Bürger Laberl nicht super fluffig ist und Soße saugt ohne Ende, sondern mehr an ein Weckerl erinnert, brauch ich auch keinen Burger. Das gilt auch für Hotdogs. Ebenso bei einer Extrawurstsemmel. Außen richtig knackig und innen mega zart. Klassische Handsemmeln sind super gut, aber halt eine ganz andere Kategorie. Die mag ich am liebsten warm, frisch aus einem Ofen,. It Butter und Marmelade. Namm! 

 

Bearbeitet 15. November 2023 von GrazerTourer

[stefan_m]

Ja das ist schon klar, aber ein Burger Bun ist ja auch ein völlig anderer Teig als ein Semmerl. 
 

Damit Kleingebäck richtig fluffig wird muss man vor allem exakt das richtig Timing in der jeweiligen Teigreife erwischen. Erfolg und Misserfolg liegt da extrem nah beinander. 
 

Mir gelingt das bei Mohnflesserln, Salzstangerln und Frühstückskipferln am besten. Mache aber alles zumeist mit VK Anteil und das geht dann sowieso schon mal aufs Volumen.

[Siegfried]

Ich hab jetzt die letzte Zeit mal wieder etwas mehr am Weißmehl-Teig herumgespielt.

Für die kuchenartige Konsistenz tu ich auf 500g Mehl ein Ei dazu, dann wirds Richtung Brioche. Für Burger-Buns ganz gut.

Fürs normale Weißbrot hab ich mir eine Zutatenliste vom Hofer abfotografiert und experimentiere derzeit mit Zutaten wie Weizengrieß, Weizen- und Gerstenmalz und vA div. Fette und Öle.

Aktuell hab ich ein Weißbrot da liegen, das ich aus 550g Mehl 700, 10g Salz, 1 Prise Zucker, 1 Pkg. Germ, 10g Gerstenmalz und 100g Sonnenblumenöl zusammengedreht habe.

 

Mit dem Brotbackprogramm des Kombi-Ofens und 35 Min. bei 200g kommt das puncto Krume, Teigtextur und Porung schon näher an das großporige Bäcker-Gebäck als vieles, das ich vorher probiert habe.

 

Der nächste Schritt wird sein, die Öl-Menge noch etwas zu erhöhen, und die Reifung im Dampfbackofen zu probieren. Mal schauen, wie das wird.

[stefan_m]

Welches Ergebnis würdest dir denn in etwa wünschen? So richtig großporig, wie Ciabatta, Baguette oder vergleichbares?

[GrazerTourer]

vor 3 Minuten schrieb stefan_m:

Welches Ergebnis würdest dir denn in etwa wünschen? So richtig großporig, wie Ciabatta, Baguette oder vergleichbares?

sowas hätt ich gern! so ein richtig geiles fluffiges Weißbrot für Brötchen  

[stefan_m]

Sowas in die Art? In dem Fall sogar mit knapp 50% VK

[GrazerTourer]

ohne VK  und halt mehr als Sandwich Form. 

 

Schaut mega aus!!

Bearbeitet 16. November 2023 von GrazerTourer

[marty777]

vor 3 Stunden schrieb Siegfried:

Aktuell hab ich ein Weißbrot da liegen, das ich aus 550g Mehl 700, 10g Salz, 1 Prise Zucker, 1 Pkg. Germ, 10g Gerstenmalz und 100g Sonnenblumenöl zusammengedreht habe.

Das ist relativ viel Öl. Dafür läßt er sich sicher gut verarbeiten. Ich glaube die Wasser Angabe fehlt aber. 😉

Eine ganze Packung Germ (trocken oder frisch)?

Das geht dann natürlich stark auf.

[Siegfried]

vor 4 Stunden schrieb marty777:

Das ist relativ viel Öl. Dafür läßt er sich sicher gut verarbeiten. Ich glaube die Wasser Angabe fehlt aber. 😉

Eine ganze Packung Germ (trocken oder frisch)?

Das geht dann natürlich stark auf.

Es sind 100g Öl und 180ml lauwarmes Wasser.

Ich hab Trockengerm verwendet, das passt ganz gut für 500g.

Vielleicht würde es noch mehr "gehen" wenn man einen Emulgator (Soja-Lecitin) verwenden würde.

 

Ich werde es dann mal, wenn mehr Zeit ist, mit einer kalten Teigführung über Nacht probieren. Das bringt mEn sehr viel für die Enzymtätigkeit und die Flaumigkeit.

[stefan_m]

Das ist ja mehr „Chemiebaukasten“ als Bäckerhandwerk…

 

Verstehe die Motivation nicht: wenn ich mir schon selbst die Arbeit machen, warum dann kein ehrliches, einfaches Produkt? Brot braucht Mehl, Wasser, Salz und vl noch etwas Backmalz/Honig wenn’s besonders fluffig/großporig werden soll, den Rest macht der Sauerteig und/oder Vorteig ganz von selbst. 
 

 

[marty777]

vor 2 Stunden schrieb Siegfried:

Trockengerm

So hab ich auch angefangen. Funktioniert, ist ein guter Einstieg.

Meiner Meinung nach ist aber bereits eine Frische Germ (42g = 1Pkg = 2x Trockenhefe), deutlich besser im Geschmack, als die Trockenhefe.

Danach bin ich überhaupt auf den Sauerteig und lange Teigführung (24h) umgestiegen. Das gefällt und schmeckt mir noch besser.

Diese Enzyme braucht es im Brotteig eigentlich nicht, die sind eher für die Industrie, damit der Teig schneller geht und nicht so sehr an den Maschinen klebt. Ist nur eine Empfehlung und natürlich kann jeder so Brot backen, wie es für ihn am besten in die Freizeit passt.