Steaks bleiben in Edelstahlpfanne kleben

[Brawler]

Auch ein frisch geschärftes WMF kann das nicht leisten, weil die Dinger einfach viel zu dick sind hinter der Schneide.

Dafür könnte man damit aber wohl auch einen Baum fällen ohne dass es ausbricht, nur ob das wirklich der Weisheit letzter Schluss ist bei einem Messer mit dem ich eigentlich nur mein Essen zerteilen möchte?

[Reini Hörmann]

Auch ein frisch geschärftes WMF kann das nicht leisten, weil die Dinger einfach viel zu dick sind hinter der Schneide.

Dafür könnte man damit aber wohl auch einen Baum fällen ohne dass es ausbricht, nur ob das wirklich der Weisheit letzter Schluss ist bei einem Messer mit dem ich eigentlich nur mein Essen zerteilen möchte?

 

man kann so gut wie jedes messer scharf schleifen. die frage ist, wie scharf kann man es schleifen (wenn man es überhaupt selbst kann), wie einfach kann man es aufrichten, wie einfach kann man es schleifen, wie lange erhält es den guten schliff, wie gut liegt es in der hand, wie empfindlich ist die klinge, wie einfach kann man es reinigen, wie aufwendig muss man es pflegen,

 

da kann man falten u seelen von samurai reinschmieden - die anforderungen machten ein gutes messer u nicht das mächtige mojo...

[marty777]

Was man wirklich braucht, ist ein großes Küchemmesser, falls mal Steaks geschnitten werden sollen, oder der Braten, Kürbis, Melone aufgeschnitten.

Ein kleineres, z.B. Suntoku, für Zwiebeln und sonstiges großes Gemüse - wo einem das große Küchenmesser zu schwer ist.

Manchmal sind leichte Messer besser zu führen, manchmal (Zwiebeln) ist eine härtere Klinge besser (meine persönliche Meinung).

Die kleinen Küchemesser, sind zum Putzen von Gemüse, oder für Knoblauch, bzw. schälen von Äpfel.

[Reini Hörmann]

das messer ist ein richtig gutes chefmesser u kostet einen pappenstiel:

 

 

das macht mich seit jahren glücklich

[Brawler]

Um mal die Begrifflichkeiten zu klären:

Schärfe=wie gut ein Messer zB in Paradeiserhaut einschneidet oder auch rasiert. Und ja, grundsätzlich kann man jedes Stück Stahl bis zur Rasurschärfe bringen, das macht dann aber zB aus einem geschärften Dosendeckel noch kein gutes Messer. Schärfe ist weiter auch ein Pflegezustand, den es zu erhalten gilt. Schärfe hat allerdings nur einen geringen Anteil daran wie leicht ein Messer durch härteres Schnittgut geht, das macht dann die Geometrie (der Anschliff des Messers - in der einfachsten Form im Querschnitt ein Keil) aus. Das Problem bei der europäischen Wäre für den Massenmarkt ist allerdings, dass diese so konstruiert ist, dass sie praktisch unzerstörbar ist, um Reklamationen zu vermeiden, womit aber ein Großteil der Schneidfreude verloren geht. So hat ein WMF zB unmittelbar hinter der Schneide (=scharfer Teil der Klinge/Spitze des Keils) um die 0,5mm. Ein gutes Kochmesser kommt an der Stelle auch mit 0,1mm aus. In Deutschland ist Herder mit dem Solinger Dünschliff quasi der letzte Produzent von Serienmessern die halbwegs vernünftig schneiden.

Japanische Messer werden deshalb als besonders scharf empfunden, weil sie großteils wesentlich dünner sind an der Schneide und deshalb besser durchs Schnittgut gleiten, weil den Kunden dort nicht unterstellt wird, dass sie damit Konservendosen aufhebeln wollen. Leider haben japanische Messer großteils das Problem tatsächlich besonders empfindlich für Ausbrüche zu sein, das hängt aber nur zum Teil damit zusammen, dass sie dünner ausgeschliffen sind. Schuld trägt großteils die schlechte Wärmebehandlung des Stahls die dort noch großflächig traditionell in Wasser und nach Augenmaß erfolgt, wodurch die Messer besonders spröde werden.

 

Deshalb hab ich auch gute österreichische Macher empfohlen, die gut schneidende Messer herstellen, die zusätzliche durch moderne Herstellungsverfahren auch noch deutlich widerstandsfähiger sind als die japanischne Pendants.

 

P.S. ein Herder aus den günstigen Serien gibt es auch unter 100€, was weniger ist als hier einige für einen Satz Reifen ausgeben..

Bearbeitet 29. April 2020 von Brawler

[mkuess24]

Werte Board Köche!

 

Darf ich um euren allwissenden Rat fragen, da ich mit der Suche gescheitert bin:

Ich möchte 3-4 zusätzliche vernünftige Küchenmesser anschaffen (1x Santoku, 2-3x kleinere, aber gescheite Gemüse/Schälmesser).

 

Als gelegentliche Amateurköche brauchen wir kein High-End Material, aber es soll qualitativ dennoch vernünftig & haltbar sein und soviel soll es dann halt auch kosten.

Es geht mir also eher darum zu verstehen, auf welche Marken zu schauen es sich lohnt und welche Preiskategorie ihr als sinnvoll erachtet.

 

Ich hab aktuell ein wirklich gutes Messer (Adelmayer Damast Küchenmesser) - das ist toll, aber bei 70€ fürs kleine Schälmesser dreht's mir dann doch den Magen um.

Victorinox hab ich die bekannten Jausenmesser, die sind sehr gut - frage mich aber, was von den größeren Messern zu halten ist -> sehr dünne Klingen & preislich auffällig günstig.

 

Sonst kenne ich punkto Markennamen wenig ausser Kandidaten wie WMF, nehme aber an da gibt es Besseres fürs Geld?

 

Du brauchst:

 

1 gutes Küchenmesser (ich verwende Oliva Line Burgvogel aus Solingen

1 Wellenschliffmesser lange Klinge (für Brot etc.) - ich verwende eines von Victorinox

1 Wellenschliffmesser kleine Klinge (ideal zum Gemüseschnibbeln, Zwiebelschneiden, Tomatenschneiden etc) - auch von Victorinox, dafür brauchst aber fast einen Waffenschein

1 Microplane (bestes Werkzeug - die 22€ isses wert)

1 kleines Gemüsemesser (Klinge ca. 5cm)

1 Wetzstahl (in Messerform)

Alles zusammen in eine Messertasche gepackt, kannst dus überallhin mitnehmen. Mehr brauchst nicht. Und man braucht auch keine Wissenschaft draus machen.

Bearbeitet 29. April 2020 von mkuess24

[bbkp]

also zwiebel schneiden mit wellenschliff wird eine sehr traurige angelegenheit.

[Reini Hörmann]

also zwiebel schneiden mit wellenschliff wird eine sehr traurige angelegenheit.

 

 

mache ich oft - ein scharfer wellenschliff ist mmn perfekt dafür

[Schwergewicht]

Danke für den Herder-Tipp, es wird ev. eh Zeit für ein neues, das könnte für meine Ansprüche gut passen. Ich werd mal schauen, ob die beim Lorenzi gibt.

 

Zwecks Wellenschliff: wozu brauche ich das? Ich konnte mich damit noch nie recht anfreunden, gibt es Sachen, die ich wirklich nur damit machen kann?

[Reini Hörmann]

Danke für den Herder-Tipp, es wird ev. eh Zeit für ein neues, das könnte für meine Ansprüche gut passen. Ich werd mal schauen, ob die beim Lorenzi gibt.

 

Zwecks Wellenschliff: wozu brauche ich das? Ich konnte mich damit noch nie recht anfreunden, gibt es Sachen, die ich wirklich nur damit machen kann?

 

brot, gepäck u baguette..es gibt aber auch kleine, perfekt für paradeiser. käse u gemüse

 

ps: bist du aus mautern? oder hab ich das falsch interpretiert? frag mal den micheline koch Dorfer Thomas ob er für ein kochmesser 100euro ausgibt..

Bearbeitet 29. April 2020 von Reini Hörmann

[mkuess24]

also zwiebel schneiden mit wellenschliff wird eine sehr traurige angelegenheit.

Zum Schälen und zum grob hacken (Gulasch etc.) sehr gut, feine Würferl schneid ich mitm großen Küchenmesser

[Brawler]

Hab mal ganz schnell und dilettantisch ein Video gemacht.

Ein Kochmesser ala WMF hab ich nicht da zum Vergleich, hab aber so ein kleines "superscharfes" Messer mit Wellenschliff hergenommen. Mehr als eine halbe Zwiebel möcht ich damit nicht schneiden müssen..

 

Meine Schnitttechnik ist sicher verbesserungswürdig, aber ich denk schon, dass man erkennt, dass man sich mit einem gescheiten Messer wesentlich leichter tut.

 

Und Profiköche sind sicher kein Maßstab für gute Messer, leider.

Ich behaupte ja auch nicht, dass man mit schlechten Messern nicht gut kochen kann, ich sag nur, dass es mit guten wesentlich mehr Spaß macht.

 

Ad Herder: ja, die gibt's beim Lorenzi - aber ich glaub nicht alle Modelllinien und Größen. Vielleicht hat der Lorenzi sogar ein Kamon dort zum anschauen? Die haben vor ein paar Monaten mal gemeinsam eine kleine Ausstellung gemacht bei ihm im Lokal soweit ich weiß.

 

[GrazerTourer]

mache ich oft - ein scharfer wellenschliff ist mmn perfekt dafür

 

Dauert aber ewig lang, mit einem kleinen Messer. Zumindest ich kann das net.

 

Die kleinen victorinox wellendinger sind ein Traum! Verwende ich für paradeiser und so.

[Reini Hörmann]

beim zwiebel schneiden hinsetzen, dann kannst auch mit deiner zitierten dose trockene augen behalten.

 

versteh mich nicht falsch, ich liebe qualität u wenn sie aus österreich kommt, ist mir das lieber als wenn ich japanische messer kaufe. aber ich werde keinem ein simplon pride oder ein trek project one empfehlen, wenn er hier nach einem brauchbaren rr fragt.

 

so ist das auch bei messern..ich besitze mehrere geschmiedete u handarbeit messer- aus straß u aus japan, auch san mai outdoor messer...

 

mora u opinel machen mich aber auch „glücklich“.

 

und die empfehlung gebe ich ab, wenn ich nicht das gefühl habe, es sucht jemand ein Nesmuk Soul um freunde in der küche zu beeindrucken.

 

@GT grosse mengen (10 leute plus) schneide ich tatsächlich mit so einem teil aus der tv werbung..ansonsten wechsle ich das messer nicht. santoku oder chef/küchenmesser halt..

 

@Brawler

 

mit wellenschliff schneidet man wie mit einer säge u drückt nicht...

Bearbeitet 29. April 2020 von Reini Hörmann

[Brawler]

Tatsache? Mir kommt nämlich oft vor wenn man hier nach einem brauchbaren Rad für ein paar Waldwegerl fragt bekommt man immer an den Kopf geworfen, dass unter 1500€ eigentlich nix geht.

 

Hier wurde meiner Ansicht nach schon nach mehr als der Standardware gefragt. Und als günstige Alternative von der Stange (vgl. Versenderrad) hab ich Herder genannt.

 

Warum jetzt ein Messer für einen Hunderter auf einmal als Highend angesehen wird und gleichzeitig aber bei Kaufberatungen dazu aufgerufen wird das Budget lieber um ein paar Hunderter zu strecken erschließt sich mir nicht.

[TeeKiller]

Herzlichen Dank für die zahlreichen Rückmeldungen und die Tipps - damit kann ich mal ein wenig zielgerichteter stöbern und habe eine Idee punkto Herstellern, die eine nähere Betrachtung verdienen.

 

Habe ohnehin auch noch vor, im lokalen (echten) Fachhandel vorbeizuschauen, zumal einer davon mit lebenslang kostenlosem Schliff wirbt, was ja gerade nach euren Kommentaren durchaus sinnvoll scheint.

Ich muß jetzt nicht krampfig auf asiatische Messer gehen, habe aber ein älteres 08/15 Jamie Oliver Santoku, das ich v.a. recht gern für härteres od. größeres Gemüse verwende.

[Reini Hörmann]

Tatsache? Mir kommt nämlich oft vor wenn man hier nach einem brauchbaren Rad für ein paar Waldwegerl fragt bekommt man immer an den Kopf geworfen, dass unter 1500€ eigentlich nix geht.

 

Hier wurde meiner Ansicht nach schon nach mehr als der Standardware gefragt. Und als günstige Alternative von der Stange (vgl. Versenderrad) hab ich Herder genannt.

 

Warum jetzt ein Messer für einen Hunderter auf einmal als Highend angesehen wird und gleichzeitig aber bei Kaufberatungen dazu aufgerufen wird das Budget lieber um ein paar Hunderter zu strecken erschließt sich mir nicht.

 

wenn du mir ein posting von mir zeigst, wo ich das tue (ich meine kein testrad. das ich eben testen soll) dann gibts von mir eine sehr gute flasche wein für dein nächstes selbstgekochtes gericht- porto übernehme ich auch.

[Schwergewicht]

Brot, das ist richtig, da fehlt mir der Wellenschliff gelegentlich. Ich bin mitten in Lois daheim und dass Profis einen tendenziell pragmatischeren Zugang als Hobbetten haben, lässt sich ja auf recht viele Lebensbereiche erweitern, da hast du sicherlich recht. Auf den ersten Blick habe ich allerdings nicht den Eindruck, dass Herder abgehobene Phantasiepreise ausruft oder wie meinst du das?! Bearbeitet 29. April 2020 von Schwergewicht

[Schwergewicht]

Von Herder gibts ein Mini-Yatagan das ist ja cool.

[Reini Hörmann]

Brot, das ist richtig, da fehlt mir der Wellenschliff gelegentlich. Ich bin mitten in Lois daheim und das Profis einen tendenziell pragmatischeren Zugang als Hobbetten haben, lässt sich ja auf recht viele Lebensbereiche erweitern, da hast du sicherlich recht. Auf den ersten Blick habe ich allerdings nicht den Eindruck, dass Herder abgehobene Phantasiepreise ausruft oder wie meinst du das?!

 

keinesfalls abgehoben..aber je nach anspruch (u der muss nicht bescheiden sein) bekommt man sehr brauchbare messer um wenig mehr als die hälfte.

 

es spricht sicher nichts dagegen, etwas mehr zu investieren, wenn man einen mehrwert sieht, oder auch „nur“ mehr freude mit einem teureren messer hat.

[Reini Hörmann]

Brot, das ist richtig, da fehlt mir der Wellenschliff gelegentlich. Ich bin mitten in Lois daheim und dass Profis einen tendenziell pragmatischeren Zugang als Hobbetten haben, lässt sich ja auf recht viele Lebensbereiche erweitern, da hast du sicherlich recht. Auf den ersten Blick habe ich allerdings nicht den Eindruck, dass Herder abgehobene Phantasiepreise ausruft oder wie meinst du das?!

 

ich war viel in Lois, kennen wir uns persönlich?

[Schwergewicht]

Ich glaub noch nicht:D war dann doch einige Jahre in Wien und meine bikeheimat liegt irgendwo zwischen eiserner Hand und Schöpfl.

[Reini Hörmann]

Ich glaub noch nicht:D war dann doch einige Jahre in Wien und meine bikeheimat liegt irgendwo zwischen eiserner Hand und Schöpfl.

 

 

und nie bei einem rennen wo ich dabei war, oder chaoten event? frevel!

[Brawler]

wenn du mir ein posting von mir zeigst, wo ich das tue (ich meine kein testrad. das ich eben testen soll) dann gibts von mir eine sehr gute flasche wein für dein nächstes selbstgekochtes gericht- porto übernehme ich auch.

 

Tut mir Leid, mein Fehler, da hab ich dich im Eifer des Gefechts in eine Schublade gesteckt.

 

Meinerseits nur nochmal kurz als Abschluss zum Messerthema meiner Meinung nach der Preis/Leistung-Sieger von Herder:

https://www.messer-mit-tradition.de/windmuehlenmesser-details.php?artikel_nummer=1860.625.01

Abstriche gibt's da beim Griff und der Länge, sonst ein feines Messer um mal den "leichten" Schnitt auszuprobieren.

[Schwergewicht]

Ich war immer nur im Gatsch daheim. Regau und LastManStanding. ...und (das großartigste überhaupt) Schlaflos im Sattel. ansonsten meide ich Menschenansammlungen eher, aber nach Gravelhalla wollt ich eh schon immer.

 

@brawler: danke fürs Video. Ich versteh prinzipiell worauf du hinaus willst, nur befürchte ich, dass ich mit 75% zufrieden bin. Da ist halt, eh wie bei allem, schon auch ein bisschen Fetisch dabei. Mein Zwilling-Messer war übrigens, wie von dir beschrieben, sehr schnell, sehr breit. Klar brechen dann Kürbisse, etc., nach Schliff und Polieren war es aber ein anderes Messer und ausgebrochen ist da bis heute nichts.