Steaks bleiben in Edelstahlpfanne kleben

[Reini Hörmann]

Tut mir Leid, mein Fehler, da hab ich dich im Eifer des Gefechts in eine Schublade gesteckt.

 

Meinerseits nur nochmal kurz als Abschluss zum Messerthema meiner Meinung nach der Preis/Leistung-Sieger von Herder:

https://www.messer-mit-tradition.de/windmuehlenmesser-details.php?artikel_nummer=1860.625.01

Abstriche gibt's da beim Griff und der Länge, sonst ein feines Messer um mal den "leichten" Schnitt auszuprobieren.

 

da gibts wirklich nix, was dir leid tun müsste u ich bin btw sicher, du kennst dich mit wirklich guten messern maßgeblich besser aus, als ich.

 

ps: das herder santoku ist ein super tipp!

Bearbeitet 29. April 2020 von Reini Hörmann

[thingamagoop]

Um mal die Begrifflichkeiten zu klären:

Schärfe=wie gut ein Messer zB in Paradeiserhaut einschneidet oder auch rasiert. Und ja, grundsätzlich kann man jedes Stück Stahl bis zur Rasurschärfe bringen, das macht dann aber zB aus einem geschärften Dosendeckel noch kein gutes Messer. Schärfe ist weiter auch ein Pflegezustand, den es zu erhalten gilt. Schärfe hat allerdings nur einen geringen Anteil daran wie leicht ein Messer durch härteres Schnittgut geht, das macht dann die Geometrie (der Anschliff des Messers - in der einfachsten Form im Querschnitt ein Keil) aus. Das Problem bei der europäischen Wäre für den Massenmarkt ist allerdings, dass diese so konstruiert ist, dass sie praktisch unzerstörbar ist, um Reklamationen zu vermeiden, womit aber ein Großteil der Schneidfreude verloren geht. So hat ein WMF zB unmittelbar hinter der Schneide (=scharfer Teil der Klinge/Spitze des Keils) um die 0,5mm. Ein gutes Kochmesser kommt an der Stelle auch mit 0,1mm aus. In Deutschland ist Herder mit dem Solinger Dünschliff quasi der letzte Produzent von Serienmessern die halbwegs vernünftig schneiden.

Japanische Messer werden deshalb als besonders scharf empfunden, weil sie großteils wesentlich dünner sind an der Schneide und deshalb besser durchs Schnittgut gleiten, weil den Kunden dort nicht unterstellt wird, dass sie damit Konservendosen aufhebeln wollen. Leider haben japanische Messer großteils das Problem tatsächlich besonders empfindlich für Ausbrüche zu sein, das hängt aber nur zum Teil damit zusammen, dass sie dünner ausgeschliffen sind. Schuld trägt großteils die schlechte Wärmebehandlung des Stahls die dort noch großflächig traditionell in Wasser und nach Augenmaß erfolgt, wodurch die Messer besonders spröde werden.

 

Deshalb hab ich auch gute österreichische Macher empfohlen, die gut schneidende Messer herstellen, die zusätzliche durch moderne Herstellungsverfahren auch noch deutlich widerstandsfähiger sind als die japanischne Pendants.

 

P.S. ein Herder aus den günstigen Serien gibt es auch unter 100€, was weniger ist als hier einige für einen Satz Reifen ausgeben..

 

Da ist einiges richtige dabei, aber auch einiges dem ich nicht zustimme.

 

Japanische Stähle sind höher gehärtet, das hat aber nichts mit rustikalen Techniken zu tun, das wird auch bei industrieller Herstellung so gemacht und ist gewollt. Der härtere Stahl hält länger seine Schärfe. Der Nachteil ist halt, dass es spröder wird. Deshalb muss man damit halt umgehen können. Feature, not Bug :-)

 

Damaststahl war früher eine kunstvolle Technik um aus verschiedenen Werkstoffen einen Stahl mit gewünschten Eigenschaften zu schmieden. Die Optik war da nur nebensächlich. Heutzutage gibt es keinen technischen Grund für Damast, da ist ein guter Industriestahl weit überlegen. Aber es gefällt vielen halt optisch. Oft ist es auch nur falscher Damast wo Schichtlinien in die Oberfläche eingeätzt sind.

 

Man kann viele Messer und auch Konservendosendeckel halbwegs scharf kriegen. Für die letzte Schärfe muss aber auch der Stahl entsprechend feinkörnig sein. Deshalb sind Edelstahlmesser in der Regel nie so scharf zu bekommen wie hochwertige Kohlenstoffmesser (z.B. weißer oder blauer Papierstahl). Hier gibt es zwar auch gute moderne Edelstähle, aber die werden dann auch teuer.

 

Europäische Messer sind in der Regel ballig geschliffen. Weniger Schärfe aber dafür langlebiger. Abziehstäbe sind eher dazu da einen Grat aufzurichten und so kurzzeitige Schärfe zu suggerieren. Das ist bei weichen Messern OK, bei japanischen hochgehärteten ein Tabu, sonst gibt es wie schon geschrieben Ausbrüche. Der dünne Schliff sollte hier auch grundsätzlich gratfrei sein. Da gibt es dann noch viel zu asymmetrischen Schliffen etc bei Japanermessern, aber das führt zu weit. Ich bin bei meinen Messern auch immer bei symmetrischen Schliffen geblieben. Reicht mir.

 

Das mit dünn geschliffenen Klingen (nicht nur die Schneide selbst) gerade das schneiden von hartem Gemüse viel Spaß machen kann stimmt auf jeden Fall. Ich hab mir auch schon ein japanisches Messer selbst am Schleifstein ausgedünnt da es zu dick war. Das würde ich das nächste mal aber einen Profi machen lassen, war mühsam und sieht nicht so schön aus. Funktional hat es aber viel gebrachtm

Bearbeitet 29. April 2020 von thingamagoop

[Brawler]

Da muss ich leider nochmal widersprechen.

Das von dir geschriebene war lange gängige Meinung ist es auch auch großteils noch, aber gerade auch in dem vorher genannten Forum und auch zum Teil in einschlägigen Blogs ist mittlerweile die Meinung vorherrschend, dass sich jeder beliebige Stahl (die richtigen Schärfmittel vorausgesetzt) auf annähernd die selbe Endschärfe bringen lässt, auch hochlegierte "Karbidmonster". Unterschiedlich ist lediglich der zu betreibende Aufwand, weshalb niedrig legierte feinkörnige Stähle für die Nutzung in einem Haushalt noch immer vorzuziehen sind.

 

Es ist auch nicht richtig von der Härte auf die schbitthaltigkeit und Sprödigkeit zu schließen, gibt es doch mittlerweile genug Stähle die auch bei hoher Härte gute Zähigkeitswerte aufweisen (viele Werkzeugstähle zB, die auch nicht wesentlich teurer sind).

 

Und die japanischen Stähle werden vielfach leider wirklich mangelhaft gehärtet. Lässt sich ziemlich einfach nachvollziehen, wenn man dieselben Stähle von europäischen Machern (oder auch japanischen wie Watanabe) bezieht, die moderne Wärmebehandlung im Elektroofen mit Temperatursteuerung machen. Wobei nicht die angenommene Härte den Unterschied macht, die kann nämlich mit modernen Verfahren ebenso hoch ausfallen, sondern Mikrorisse und andere Fehler die durch falsche Temperaturen und Wasser als Härtemedium hervorgerufen werden.

Bearbeitet 29. April 2020 von Brawler

[thingamagoop]

Da muss ich aus eigener Erfahrung widersprechen. Man merkt sogar zwischen blauem und weißem Papierstahl deutliche Unterschiede in der Endschärfe (genügend feiner Stein vorausgesetzt). Blauer ist halt ein guter Kompromiss, da härter härtbar und somit länger scharf bei nochbguter Schärfe. Aber weißer Papierstahl wird schärfer. Das sind auch eigene Beobachtungen, nicht nur Forumswissen

Bei meinem Edelstahlmesser hab ich mich mal lange gespielt, da kommt man nicht an die beiden vorher genannten ran, ist aber auch günstiger Stahl (weiß nicht mehr genau welcher).

 

Das es Schwankungen bei handwerklicher Verarbeitung gibt und nicht immer alles perfekt ist ist klar, wie bei jedem handwerklichen Prozess. Das meinte ich aber auch nicht. Ich meinte, dass die Härtung Allgemein Sinn macht und bewusst so hoch getrieben wird, sowohl bei handwerklicher als auch industrieller Ausführung.

 

Aber ich denke das fuhrt jetzt hier zu weit für die meisten hier:-). Mich erinnerts dran, dass ich meine Standardmesser schon lange mal wieder schleifen sollte. War etwas nachlässig in letzter Zeit...

Bearbeitet 29. April 2020 von thingamagoop

[Brawler]

Das ist aber auch bei mir nicht nur angelesenes Forumswissen.

Hochlegierte sehr harte Stähle müssen halt winkelgeführt mit einem System und Diamantschleifmitteln geschärft werden, Freihand geht das nicht, das stimmt.

Endschärfe geht aber dann auch bis HHT5.

[thingamagoop]

Und ja: moderne Werkzeugstähle haben Wahnsinnseigenschaften, ich bezog mich aber hauptsächlich auf klassische Messerstähle, da gibt es durchaus eine Korrelation zwischen Härte und Sprödigkeit.(Die gibt es bei den Werkzeugstählen natürlich auch, aber da sind die Eigenschaften halt in anderen Bereichen, sodass sie bei gleicher Härte höhere Zähigkeiten haben können).

 

Aber jetzt mal ab ins Bett. Können gern per PN weiterdiskutieren morgen. Sonst führt das zu weit hier :-)

Bearbeitet 29. April 2020 von thingamagoop

[GrazerTourer]

Wenn mir jetzt noch einer ein stinknormales Küchenmesser (nicht Santoku) hier postet, das nicht die Welt kostet und dann noch so einen Wetzstahl und etwas zum wieder schleifen, der kriegt ein Forumsbussi von mir. Ich vertraue blind. So billig wie möglich.

 

Ich hab in rund 2 Wochen Purzeltag und würd mir sowas schenken (trotzdem in billig). Ich hab ein garnicht blödes Fissler Messer das ich nimma gescheit scharf krieg (ist inzwischen auch schon ein amtliches Sägemesser). Alle anderen die ich hab sind gaga.

 

Victorinox fibrox?

Bearbeitet 30. April 2020 von GrazerTourer

[bbkp]

Zum Schälen und zum grob hacken (Gulasch etc.) sehr gut, feine Würferl schneid ich mitm großen Küchenmesser

 

beim zwiebelschneiden finde ich in jedem fall den wellenschliff unpassend da man mehr saegt und nicht schneidet und somit mehr fluessigkeit und damit traenen produziert.

zwiebelschneiden ist fuer mich der benchmark ob ein messer wirklich scharf ist oder ob mans besser wieder nachwetzt.

[Reini Hörmann]

Wenn mir jetzt noch einer ein stinknormales Küchenmesser (nicht Santoku) hier postet, das nicht die Welt kostet und dann noch so einen Wetzstahl und etwas zum wieder schleifen, der kriegt ein Forumsbussi von mir. Ich vertraue blind. So billig wie möglich.

 

Ich hab in rund 2 Wochen Purzeltag und würd mir sowas schenken (trotzdem in billig). Ich hab ein garnicht blödes Fissler Messer das ich nimma gescheit scharf krieg (ist inzwischen auch schon ein amtliches Sägemesser). Alle anderen die ich hab sind gaga.

 

Victorinox fibrox?

 

Zwilling 30721-201 Twin Pollux Kochmesser, Rostfreier Spezialstahl, Zwilling Sonderschmelze, genietet, Vollerl, Kunststoff-Schalen, 200 mm, schwarz https://www.amazon.de/dp/B0000E0ZLK/ref=cm_sw_r_cp_api_i_ZKMQEbS8A20A7

[GrazerTourer]

Zwilling 30721-201 Twin Pollux Kochmesser, Rostfreier Spezialstahl, Zwilling Sonderschmelze, genietet, Vollerl, Kunststoff-Schalen, 200 mm, schwarz https://www.amazon.de/dp/B0000E0ZLK/ref=cm_sw_r_cp_api_i_ZKMQEbS8A20A7

 

Deal! Und hast auch no einen Tipp für was zum Abziehen bzw Nachschliefen? Der Stahlstab von mir is irgendwie.... so unnatürlich rauh.... dem trau ich net.

[Reini Hörmann]

Deal! Und hast auch no einen Tipp für was zum Abziehen bzw Nachschliefen? Der Stahlstab von mir is irgendwie.... so unnatürlich rauh.... dem trau ich net.

 

 

auch gleich den von zwilling

 

Zwilling 32520261 Wetzstahl, Diamantbeschichtung, oval https://www.amazon.de/dp/B000XFHWMG/ref=cm_sw_r_cp_api_i_SDNQEbBHYQ34A

Bearbeitet 30. April 2020 von Reini Hörmann

[bs99]

Deal! Und hast auch no einen Tipp für was zum Abziehen bzw Nachschliefen? Der Stahlstab von mir is irgendwie.... so unnatürlich rauh.... dem trau ich net.

 

Auf KEINEN Fall sowas in der Art: https://www.amazon.de/Messerschärfer-ANYUKE-Messerschaerfer-Messerschleifer-Wellenschliff/dp/B07MKR2KH8?ref_=s9_apbd_otopr_hd_bw_bDtXf&pf_rd_r=W2P6TCNH5RF24CTTMVP2&pf_rd_p=3cf47c1d-e868-54e2-9535-c148c8a3428f&pf_rd_s=merchandised-search-10&pf_rd_t=BROWSE&pf_rd_i=3311771

 

Das schält ganze Späne von den Messern und ist nur im industriellen Umfeld und/oder mit billigen Messern zu gebrauchen.

reini hat den richtigen gepostet.

Um den Grundschliff zu erneuern braucht es dann aber schwereres Gerät, poste gerne nachher was dazu.

[GrazerTourer]

Auf KEINEN Fall sowas in der Art: https://www.amazon.de/Messerschärfer-ANYUKE-Messerschaerfer-Messerschleifer-Wellenschliff/dp/B07MKR2KH8?ref_=s9_apbd_otopr_hd_bw_bDtXf&pf_rd_r=W2P6TCNH5RF24CTTMVP2&pf_rd_p=3cf47c1d-e868-54e2-9535-c148c8a3428f&pf_rd_s=merchandised-search-10&pf_rd_t=BROWSE&pf_rd_i=3311771

 

Das schält ganze Späne von den Messern und ist nur im industriellen Umfeld und/oder mit billigen Messern zu gebrauchen.

reini hat den richtigen gepostet.

Um den Grundschliff zu erneuern braucht es dann aber schwereres Gerät, poste gerne nachher was dazu.

 

Sowas hab ich.

[marty777]

Um grobe Fehler auszubessern, braucht es einen Diamantschleifblock (und nein, der ist billig (sogar noch billiger als der Amazon Messer Zerstörer (für Harte Klingen ist der nichts) von oben), weil aus dem Werkzeugfachmarkt). Es steigt aber natürlich die Gefahr, dass man damit alles noch schlimmer macht. Etwas Vorsicht ist da immer geboten.

[bs99]

Für grobe Scharten reicht einfach ein grober Schleifstein

Diamant ist nicht wirklich notwendig, normaler Korund ist immer noch härter als der härteste Stahl.

 

Ich empfehle vom heimischen Schleifspezialisten:

Tyrolit Kombistein Sica 50 x 25 x 200 mm Korn 150/400 für den groben Vorschliff und den Grundschliff

Tyrolit Abziehstein Superglanz Edelkorund 50 x 25 x 150 mm (Körnung ca. 3-4000) zum Abziehen (hab ich selber im Einsatz)

 

Im Tyrolit-Onlineshopp mit 20% Rabatt und gratis Versand zu beziehen mit dem Code "tyrolitmuttertag"

 

Feinere Steine gibt es natürlich auch, sind für den Gebrauch durch "Nicht-Spezialisten" aber nicht unbedingt notwendig.

Mit dem Superglanz bekommt man rasiertaugliche Messer hin, wenn man will (und kann).

Die Schleifsteine immer mit Wasser verwenden!

[stef]

Uralter Kombistein von meinem Vater, reicht für mich.... rasieren geht danach...

 

@gt: wennst magst kann ich mich mal um dein altes messer kümmern

[bs99]

Uralter Kombistein von meinem Vater, reicht für mich.... rasieren geht danach...

 

@gt: wennst magst kann ich mich mal um dein altes messer kümmern

 

Der gehört mal geplant

[GrazerTourer]

Ihr seids mir ja eine Nerds!

 

Stef, ja gerne! das schaut aber wirklich arg aus.... Vorwarnung! hahahaha

 

@bs99 oulta das kostet ja richtig Kohle!

 

Reicht sowas net aus? https://www.amazon.de/BearMoo-Abziehstein-Schleifstein-rutschfestem-Silikonhalter/dp/B01IHOOXTY/ref=sr_1_21?__mk_de_DE=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&dchild=1&keywords=kombistein&qid=1588258390&sr=8-21

Bearbeitet 30. April 2020 von GrazerTourer

[TeeKiller]

Heissen die Tyrolit Messer was? Bin vor 2 Tagen schon mal darauf (wie auch die 20%) gestossen und der Magnet-Messerblock mit Schleifstein hätts mir auch recht angetan.

[bs99]

Ihr seids mir ja eine Nerds!

 

Stef, ja gerne! das schaut aber wirklich arg aus.... Vorwarnung! hahahaha

 

@bs99 oulta das kostet ja richtig Kohle!

 

Reicht sowas net aus? https://www.amazon.de/BearMoo-Abziehstein-Schleifstein-rutschfestem-Silikonhalter/dp/B01IHOOXTY/ref=sr_1_21?__mk_de_DE=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&dchild=1&keywords=kombistein&qid=1588258390&sr=8-21

 

 

Ich hab die Preise ehrlich gesagt nicht angesehen, so 15-20,- vermutlich.

Ist aber eine Anschaffung fürs Leben.

Der bei Amazon reicht sicher auch, grobe Scharten sind aber sehr mühsam mit einer 1000er Körnung rauszuschleifen.

[stef]

Der gehört mal geplant

Nix, den los i so....

 

@ GT: wennst ein Messer kaufen willst, support your local dealer, also ab zum Scala in die Murgasse, der hat in allen Preisregionen was.... Vorteil ist du kannst das trum angreifen und merks gleich ob dir das taugt....

Bearbeitet 30. April 2020 von stef

[beb73]

Habe einen Kombistein zum Nassschleifen, könnt ihr mir Tipps zur richtigen Verwendung geben?

[thingamagoop]

1000/4000er Kombistein reicht wirlcih für den Alltagsgebrauch. Die oben verlinkten sehen ganz OK aus, mit der Einschränkung, dass größer hier besser ist. Man tut sich leichter beim schleifen. Wie gesagt: der hält ewig und ist eher eine einmalige Anschaffung. Ab und an abrichten hilft, damit sie nicht so aussehen wie der von Stef ;-).

 

Motiviert durch die Diskussion hab ich vorhin mal wieder mein Alltagsmesser über den Stein gezogen, war da sehr nachlässig. Geht aber schnell und jetzt ists wieder scharf für eine Weile.

 

Dazu hab ich mir einen überteuerten Toaster bestellt und die Kaffeemaschine geputzt. Damit ist der Küche für den Moment wieder genug getan und ich kann mich aufs radeln konzentrieren .

[thingamagoop]

Habe einen Kombistein zum Nassschleifen, könnt ihr mir Tipps zur richtigen Verwendung geben?

Ich würde mir das eher live zeigen lassen (wenn man wen kennt) oder halt entsprechende Youtube Videos ansehen, besser als viele Worte die geschrieben werden. Schauen, dass der Winkel kostant gehalten wird über die gesamte Klingenlänge und langsam anfangen. Nicht in den Stein schneiden. Es kann helfen die Schneide mit einem Edding anzumalen, dann sieht man auch, wo man schon überall geschliffen hat.

[Schwergewicht]

Aber nicht einen alten Faema:eek: oder? Die Dinger müssen in passablen Zustand ja ein Vermögen kosten, wenn sie aufzutreiben sind.