Eigenbrötler-der Brotbackthread

[stefan_m]

Danke für die Infos! Extrem spannend!

[stefan_m]

Weizenvollkorn mit Roggenpoolish, Lievito Madre und gerösteten, eingeweichten Leinsamen

[GrazerTourer]

vor 3 Stunden schrieb stefan_m:

Weizenvollkorn mit Roggenpoolish, Lievito Madre und gerösteten, eingeweichten Leinsamen

Ui, das schaut super aus! 

[GrazerTourer]

Next Level Brot backen!

 

Nix für wissenschaftsversiffte Lemminge, sondern nur für die, die den alternativen Fakten glauben! 

https://www.derstandard.at/story/3000000199047/esoterik-adventkalender-tuer-17-das-betanzte-demeter-brot-schmeckt-besser?ref=article

 

 

//edit

Damit man nicht falsch versteht.... 

😆😂😂😂😜😜😵

 

Der Esoterik Adventkalender ist generell sehr empfehlenswert! 

Bearbeitet 17. Dezember 2023 von GrazerTourer

[NoNick]

vor 44 Minuten schrieb GrazerTourer:

Next Level Brot backen!

 

Nix für wissenschaftsversiffte Lemminge, sondern nur für die, die den alternativen Fakten glauben! 

https://www.derstandard.at/story/3000000199047/esoterik-adventkalender-tuer-17-das-betanzte-demeter-brot-schmeckt-besser?ref=article

 

 

//edit

Damit man nicht falsch versteht.... 

😆😂😂😂😜😜😵

 

Der Esoterik Adventkalender ist generell sehr empfehlenswert! 

Danke! Wusste nix von dem Kalender,  muss mir gleich die restlichen Türchen ansehen

[GrazerTourer]

So, heute der Test. Sauerteig 24h im Heizraum (da wird's wohl um 30 Grad haben). Extremer Gatsch heut früh 😅

 

Jetzt 500g Roggen VK, 200g Roggen, 300g weizen VK, Leinsamen, Haselnüsse, Mini Menge Brot Gewürz. Schau ma, was es um 12 Uhr sagt. Sonst wird es erst gegen 19 Uhr gebacken. (bin vorher net daheim). 

 

Ich rühre / knete es heute auch einmal länger. Normal mach ich net mehr als 1-2min.

Bearbeitet 17. Dezember 2023 von GrazerTourer

[GrazerTourer]

2h später hat sich der Teig null komma garnicht verändert. Der Sauerteig war aber extrem aktiv. Evtl liegt es echt an meinen Mehlen. Oder an den Walnüssen drin? 😜

[stefan_m]

Mit Mehlen und Walnüssen/Haselnüssen oder Saaren generell wird’s nix zu tun haben. Vermute eher, dass der Sauerteige nach 24h bei 30 Grad brutal drüber war und sein Pulver verschossen hatte. 24h bei 30 Grad würde extrem geringe Mengen Anstellgut bedeuten.

 

Ich kopiere das mal von homebaking.at

 

Wie schon erwähnt, richtet sich die Anstellgutmenge nach der Sauerteigtemperatur, die sich aber oft nur aus einem Mittelwert ergibt.

Beispiel 1: Die Raumtemperatur beträgt 22°C und die gewünschte Sauerteigtemperatur sollte 27°C betragen!

• Anfangstemperatur: 32°C (+5°C der gewünschten Sauerteigtemp.)
• Soll-Temperatur: 27°C
• Endtemperatur: 22°C (-5°C der gewünschten Sauerteigtemp.)

Beispiel 2: Die Raumtemperatur beträgt 20°C und die gewünschte Sauerteigtemperatur sollte 24°C betragen!

• Anfangstemperatur: 28°C (+4°C der gewünschten Sauerteigtemp.)
• Soll-Temperatur: 24°C
• Endtemperatur: 20°C (-4°C der gewünschten Sauerteigtemp.)

Richtwerte:

• 23-25°C Sauerteigtemperatur / 10% Anstellgutmenge   / TA 180 / kräftig-säuerlich
• 26-27°C Sauerteigtemperatur /   5% Anstellgutmenge   / TA 180 / herzhaft-säuerlich
• 28-30°C Sauerteigtemperatur /  3% Anstellgutmenge   / TA 180 / mild-säuerlich

[GrazerTourer]

vor 3 Stunden schrieb stefan_m:

Mit Mehlen und Walnüssen/Haselnüssen oder Saaren generell wird’s nix zu tun haben. Vermute eher, dass der Sauerteige nach 24h bei 30 Grad brutal drüber war und sein Pulver verschossen hatte. 24h bei 30 Grad würde extrem geringe Mengen Anstellgut bedeuten.

 

Ich kopiere das mal von homebaking.at

 

Wie schon erwähnt, richtet sich die Anstellgutmenge nach der Sauerteigtemperatur, die sich aber oft nur aus einem Mittelwert ergibt.

Beispiel 1: Die Raumtemperatur beträgt 22°C und die gewünschte Sauerteigtemperatur sollte 27°C betragen!

• Anfangstemperatur: 32°C (+5°C der gewünschten Sauerteigtemp.)
• Soll-Temperatur: 27°C
• Endtemperatur: 22°C (-5°C der gewünschten Sauerteigtemp.)

Beispiel 2: Die Raumtemperatur beträgt 20°C und die gewünschte Sauerteigtemperatur sollte 24°C betragen!

• Anfangstemperatur: 28°C (+4°C der gewünschten Sauerteigtemp.)
• Soll-Temperatur: 24°C
• Endtemperatur: 20°C (-4°C der gewünschten Sauerteigtemp.)

Richtwerte:

• 23-25°C Sauerteigtemperatur / 10% Anstellgutmenge   / TA 180 / kräftig-säuerlich
• 26-27°C Sauerteigtemperatur /   5% Anstellgutmenge   / TA 180 / herzhaft-säuerlich
• 28-30°C Sauerteigtemperatur /  3% Anstellgutmenge   / TA 180 / mild-säuerlich

Dann müsste meine Variante mit 12h bei 25-30 Grad aber gehen (so warm ist es da unten zirka). Aber da verhält es sich genau gleich. 

 

Ich nimm einen Esslöffel Anstellgut auf 200g Mehl. 

Bearbeitet 17. Dezember 2023 von GrazerTourer

[GrazerTourer]

So, jetzt mit Foto Dokumentation. 

 

Roggen VK Anstellgut mit 200g Roggen vk Mehl und 200ml Wasser. 14:45 Uhr. Nächstes Foto dann morgen Früh. Aktuell bei 24 Grad in der Küche. 

[stefan_m]

Vl noch wichtig: Wie viel g Anstellgut sind drinnen? 

[GrazerTourer]

vor 10 Minuten schrieb stefan_m:

Vl noch wichtig: Wie viel g Anstellgut sind drinnen? 

ich wieg's gleich ab. Ein guter Esslöffel. Werd's gleich testen.

[marty777]

vor 1 Stunde schrieb GrazerTourer:

ich wieg's gleich ab. Ein guter Esslöffel. Werd's gleich testen.

Bei einem Esslöffel würde ich auf ca. 30g tippen - je nachdem ob du die Reste die am Löffel kleben mit hineingibst, oder nicht (abzug 5 bis 10g).

 

Man merkt jedenfalls, dass VK Mehl mehr Wasser bindet. Ich gehe dabei meist auf TA210. Also bei Dir wären das ca. 220g Wasser/200g Mehl.

Bearbeitet 19. Dezember 2023 von marty777

[GrazerTourer]

vor 5 Stunden schrieb marty777:

Bei einem Esslöffel würde ich auf ca. 30g tippen - je nachdem ob du die Reste die am Löffel kleben mit hineingibst, oder nicht (abzug 5 bis 10g).

Das hast du perfekt erwischt. Ein Löffel sind bei mir zwiwchen 25 und 32g. Ich würd sagen ich hab in dem Topf ziemlich genau 30 drin.

 

Aktuell schaut er schon fluffig aus. Bis morgen früh ist er sicher Mega. Da wird dnan zamm gerührt und am Abend wird das Brot verbacken. Vorher komm ich net dazu. Dafür lass ich es bei zimmertemp stehen. 

[GrazerTourer]

Ich werd nicht schlau aus all dem.... 

 

Diesmal hab ich das Brot leider erst nach 14h backen können (Raumtemp) weil ich so spät heim bin. Der Teig war deutlich drüber. Bin gespannt ob es was wird. 

 

Ich bleib bei meiner Methode. Da sind immer alle geworden haha. 

[GrazerTourer]

Auch wenn der Teig recht weich geworden ist.... Geschmacklich ist es super! Ein bissl flacher, aber egal. Alles top!

 

Fazit: eigtl is es exzrem schwer was falsch zu machen. 😅

[stefan_m]

Baguette sind echt eine andere Liga… wieder keine geile Optik  

Bearbeitet 24. Dezember 2023 von stefan_m

[GrazerTourer]

Am 24.12.2023 um 10:37 schrieb stefan_m:

Baguette sind echt eine andere Liga… wieder keine geile Optik  

Die sind doch perfekt! Bei mir würde das spätestens am Schaffl für den Teig scheitern. 

Bearbeitet 26. Dezember 2023 von GrazerTourer

[stefan_m]

Backen für die Woche: Klassisches Bauernbrot mit Walnuss und improvisierte Lievito Madre, Poolish Weckerl mit VK Anteil 

[Tom Elpunkt]

vor 2 Minuten schrieb stefan_m:

Backen für die Woche: Klassisches Bauernbrot mit Walnuss und improvisierte Lievito Madre, Poolish Weckerl mit VK Anteil 

Oida... mehr fällt mir zu dem Brot nicht mehr ein.. Wahnsinn, die Leidenschaft und Hingabe hätt ich auch gern

[GrazerTourer]

vor 6 Stunden schrieb stefan_m:

Backen für die Woche: Klassisches Bauernbrot mit Walnuss und improvisierte Lievito Madre, Poolish Weckerl mit VK Anteil 

Wieviel Zeit pro Woche spendierst du denn fürs Backen? Geiles Hobby! 

[stefan_m]

vor 10 Minuten schrieb GrazerTourer:

Wieviel Zeit pro Woche spendierst du denn fürs Backen? Geiles Hobby! 

Total schwer zu sagen! Zu meiner Frau sag ich immer „sind ja nur ein paar Handgriffe mit viel Zeit dazwischen“ - sie sieht das anders  

 

Diese Woche waren es alles zusammen wohl 2h wo ich wirklich aktiv was gemacht habe, davon aber mind 50% mit Unterstützung der Kids im Kinderdienst so als gemeinsame Aktivität. Unser Kleine mit 2.5 Jahren ist schon fit mit Sauerteig und Autolyse  (manches mal stößt das auf Verwunderung!) 

 

Ich selbst seh das wirklich so, das es im Grunde nur ein paar Handgriffe sind. Für 2 Laib Roggenbrot machst ja vl 20min wirklich was. Der Rest is Gare oder Backen. Weckerl/Baguette/Kipferl und Co mache ich anlassbezogen oder einfache Weckerl wie oben halt, weils beim Bäcker nyx gscheids gibt

[NoWin]

Wir machen auch seit vielen Jahren unser Brot selber - aber aufgrund von Zeitmangel und mehreren Wohnorten ist Sauerteig leider nicht möglich. Aber auch mit Germ oder sogar Trockenhefe (denn Germ gibts in Mallorca nicht) kommt man recht gut zurande.

 

Sogar ohne Küchengerät - derzeit machen wir reine NoKnead Brote, der Teig steht dann rund 12-14 Stunden - ist das machbar und schmeckt besser als die spanischen Brote - nur Baguettes können sie halt perfekt!

[GrazerTourer]

vor 13 Minuten schrieb NoWin:

Wir machen auch seit vielen Jahren unser Brot selber - aber aufgrund von Zeitmangel und mehreren Wohnorten ist Sauerteig leider nicht möglich. Aber auch mit Germ oder sogar Trockenhefe (denn Germ gibts in Mallorca nicht) kommt man recht gut zurande.

 

Sogar ohne Küchengerät - derzeit machen wir reine NoKnead Brote, der Teig steht dann rund 12-14 Stunden - ist das machbar und schmeckt besser als die spanischen Brote - nur Baguettes können sie halt perfekt!

Das mit dem Sauerteig geht schon. Du kannst ihn mitnehmen, einfrieren, einfach im Kühlschrank über 1-2 Monate stehen lassen (Alkohol weg leeren und dann wieder ein paar Tage füttern).... Der hält viel aus. 

[NoWin]

vor 10 Minuten schrieb GrazerTourer:

Das mit dem Sauerteig geht schon. Du kannst ihn mitnehmen, einfrieren, einfach im Kühlschrank über 1-2 Monate stehen lassen (Alkohol weg leeren und dann wieder ein paar Tage füttern).... Der hält viel aus. 

Die werden sich am Flughafen freuen, wenn ich mit mehreren Gläsern ankomme