Steaks bleiben in Edelstahlpfanne kleben

[stefan_m]

Rözöpt bidde!!

 

Ich weiß nicht ob du damit glücklich wirst weil sehr unüblich bei uns: 2 Tassen Suppengrün klein schneiden und scharf anbraten. Dazu 2 große Dosen braune Linsen oder vgl aufkochen, dann einen Becher Sauerrahm dazu und damit das ganze schöne Bindung bekommt, kommt bei uns Bulgur rein. Gewürzt wird mit salz, Pfeffer und vor allem Kreuzkümmel (kein normaler). Speck etc kommt bei uns nicht rein weil wir kaum Fleisch essen

[bs99]

was da alles bolognese genannt wird, mir graust...

 

nicht weil das alles vielleicht nicht schmeckt, aber man sagt ja auch nicht zu jeder roten sauce gulasch.

 

entweder hab ichs überlesen, aber sobald zeller (sellerie) !!!! karotte, zwiebeln, tomatenmark in einheit nicht dabei steht...ist es nicht ala bolognese...schweine u rinder faschiertes brät man nicht in olivenöl (was überhaupt nicht reinkommt bei mir) u mit butter montieren?

panceta auslassen u scharf braten ist mein zugang.

vollmiilch reicht locker fürs cremige, iich selbst mag es derb aber lieber.

 

ja, ich weiß - klugscheisser mag keiner..aber aus paradeisergatsch wird nie bolognese

 

 

Wenn schon Klugscheißen dann richtig: "Bolognese" gibt es nicht in Italien, das echte Zeug heißt "Ragú"

 

Hier eine hardcore originale Version, u. a. mit Hühnerkämmen und einem embryonalen Ei:

https://www.leckerundco.de/tagliatelle-al-ragu-aus-kitchen-impossible/

Bearbeitet 1. Juni 2020 von bs99

[Reini Hörmann]

Wenn schon Klugscheißen dann richtig: "Bolognese" gibt es nicht in Italien, das echte Zeug heißt "Ragú"

 

Hier eine hardcore originale Version, u. a. mit Hühnerkämmen und einem embryonalen Ei:

https://www.leckerundco.de/tagliatelle-al-ragu-aus-kitchen-impossible/

 

 

vermutlich warst du einfach noch nie dort

 

ragu alla bolognese...so heißts in bologna, wie mostplutza das nennen, kann ich natürlich nicht sagen:devil:

[bs99]

Ich hab tatsächlich dein alla überlesen

 

Ragu alla bolognese wäre die ganz korrekte Bezeichnung - dein inkonsequenter Schlusssatz hat mich in Verbindung mit deiner erkenntnissreichen Selbstbezeichnung etwas verwirrt

[Reini Hörmann]

Ich hab tatsächlich dein alla überlesen

 

Ragu alla bolognese wäre die ganz korrekte Bezeichnung - dein inkonsequenter Schlusssatz hat mich in Verbindung mit deiner erkenntnissreichen Selbstbezeichnung etwas verwirrt

 

 

du hast es immerhin versucht u sicher dein allerbestes gegeben;)

 

verwechselt hast du es mit „Spaghetti Bolognese“ - das sagen nur wir (u andere außerhalb italiens) aber jetzt wo ich es dir erklärt habe, kannst beim nächsten mal glänzen;)

 

 

ps: und dazu möchte ich noch sagen, dass mir das ragù alla bolognese aufgewärmt am nächsten tag mit abstand am besten schmeckt..,

Bearbeitet 1. Juni 2020 von Reini Hörmann

[Reini Hörmann]

https://www.effilee.de/die-echte-die-einzig-wahre-bolognese/

 

 

die mamma wird dir das zeigen bernhard, u du „darfst“ beim nächsten bb gravel wieder für uns zaubern!!!

 

(dein reh schwirrt mir immer noch im kopf herum, nie ein besseres gegessen)

 

das war das filet oder?:

Bearbeitet 1. Juni 2020 von Reini Hörmann

[dafredl]

Was ist euer top Sugo Rezept? Meine wichtigste Zutat ist ein Schuss Milch zu Schluss

 

 

 

 

 

 

 

 

Die Frage war ja nach dem persönlichen top Sugo Rezept. Nach dem Originalrezept für Ragù alla bolognese kann ja jeder selber schnell bei Google suchen. Gulasch ist aber ein gutes Beispiel, Original Ungarisches Gulasch hat mit dem Gulasch in Österreich auch nichts zu tun.

[thingamagoop]

Wobei mich eure Gulaschrezeote auch interessieren würde. Ich krieg zwar ein ver ünftiges hin, aber irgendwie fehlt mir das letzte Stück zur perfektion immer.

 

Also raus damit. Wieviele Zwiebel? passiert ihr die, verkocht ihr sie? Usw....

[Schwergewicht]

Wir verwenden grob Faschiertes, weil es meinen Zwergen lieber ist, aber das, was in Ö generell über die Nudeln kommt, würd ich eher als Fleischsauce bezeichnen. Bolognese, vollkommen wurscht ob alla oder wieauchimmer, ist da irreführend. Ich hab einen ausgeprägten Minestrone-Fetisch und bin vor Jahren auf Marcella Hazan gestoßen, um sie herum kommt man bei dem Thema kaum.

Seither die einzig zulässige Bibel in unserem Haus:

 

[Reini Hörmann]

Die Frage war ja nach dem persönlichen top Sugo Rezept. Nach dem Originalrezept für Ragù alla bolognese kann ja jeder selber schnell bei Google suchen. Gulasch ist aber ein gutes Beispiel, Original Ungarisches Gulasch hat mit dem Gulasch in Österreich auch nichts zu tun.

 

 

 

das stimmt, aber irgendwann kam bolognese ins spiel;)

[Reini Hörmann]

Wobei mich eure Gulaschrezeote auch interessieren würde. Ich krieg zwar ein ver ünftiges hin, aber irgendwie fehlt mir das letzte Stück zur perfektion immer.

 

Also raus damit. Wieviele Zwiebel? passiert ihr die, verkocht ihr sie? Usw....

 

 

alle zwiebeln!

[bs99]

https://www.effilee.de/die-echte-die-einzig-wahre-bolognese/

 

 

die mamma wird dir das zeigen bernhard, u du „darfst“ beim nächsten bb gravel wieder für uns zaubern!!!

 

(dein reh schwirrt mir immer noch im kopf herum, nie ein besseres gegessen)

 

das war das filet oder?: [ATTACH=CONFIG]211473[/ATTACH]

 

 

In Italien ist immer nur das Rezept von der (eigenen) Mamma das einzig wahre

 

Ja das war das Reh - für die dritte Auflage hab ich schon ein paar Ideen im Mostplutzer

[thingamagoop]

Wir verwenden grob Faschiertes, weil es meinen Zwergen lieber ist, aber das, was in Ö generell über die Nudeln kommt, würd ich eher als Fleischsauce bezeichnen. Bolognese, vollkommen wurscht ob alla oder wieauchimmer, ist da irreführend. Ich hab einen ausgeprägten Minestrone-Fetisch und bin vor Jahren auf Marcella Hazan gestoßen, um sie herum kommt man bei dem Thema kaum.

Seither die einzig zulässige Bibel in unserem Haus:

 

[ATTACH=CONFIG]211477[/ATTACH]

 

Von dem Kochbuch hab ich schon viel gutes gehört. Muss auchmal ins Haus. Mein italienisches Lieblingskochbuch ist seit Jahren der Locatelli.

[bs99]

Wobei mich eure Gulaschrezeote auch interessieren würde. Ich krieg zwar ein ver ünftiges hin, aber irgendwie fehlt mir das letzte Stück zur perfektion immer.

 

Also raus damit. Wieviele Zwiebel? passiert ihr die, verkocht ihr sie? Usw....

 

 

Zwiebelmenge = Fleischeinwaage ist meine Herangehensweise.

 

Ich schneide dem Zwiebel einfach in Würfel...wenn ich ganz feinen Saft haben möchte gehe ich (ohne Fleisch) mit dem Pürierstab durch.

Gerne variiere ich die Fleischsort; Reh, Lamm, Rind, je nach dem was grade da ist.

Richtig guter Paprika ist denke ich eine Schlüsselzutat.

[thingamagoop]

So hab ichs auch meistens gemacht. Aber irgendwie fehlt immer das letzte bisschen Sämigkeit und Geschmack in der Sauce. Zwar immer sehr gut, aber wenn ich im guten Lokal bier in Wien eins esse ists halt immer noch einen Zacken besser.....

Nachdem ichs aber auch eher selten mache komm ich nicht wirklich zu Vergleichsstudien

[dafredl]

Bei Gulasch gibt es laut Helmut Österreicher, nicht viele Geheimnisse. 3 Sorten Fett zum Braten. Zwiebeln(mehr als Fleisch) geschnitten in nicht zu feine Würfeln. Echte Rindsuppe zum Aufgießen. Paprika nicht nur als Pulver sondern auch eingekocht als Sauce. Wer damals im Steirereck einmal das Vergnügen gehabt hat, eines zu kosten, weiß dass der Mann sich auskennt!

[bs99]

Auch in Spitzen- und Traditionshäusern wird getrickst um die seidige Sämigkeit hinzubekommen.

Manche reiben einen festkochenden Erdapfel rein, binden mit Mehl oder Stärke ab oder verwenden eine Mehl-Butter-Kugel.

Franz Maier-Bruck widmet dem Gulyás in verschiedenen Varianten mehrere Seiten.

Anbei die zwei wichtigsten :

 

Für mich persönlich die Krönung bei jedem Gulasch:

Ein ordentlicher Klecks Sauerrahm oben drauf und selbstgemachte Nockerl dazu.

Bearbeitet 1. Juni 2020 von bs99

[thingamagoop]

Nockerl +

 

Danke. Ist jetzt wenig neues dabei bis jetzt. Aber das jst wohl einfach so ein Gericht, dass man oft kochen muss.....wenns mal wieder kühler wird kommt ein neuer Versuch :-)

[bs99]

Der in wenig Fremdflüssigkeit eingekochte Zwiebel dürfte der Schlüssel zur Bindung sein.

Aber ich bin da bei dir, da macht Übung den Meister.

[Schwergewicht]

Ich schneid den Zwiebel transparent dünn, vom Gewicht her entspricht die geschnittene Menge etwa der Fleischmenge. Den Zwiebel dünsten ich sehr lang (30-40Min.) und versuch ihn immer an der Schwelle zum Rösten zu halten, aber eben nicht zu rösten, das kommt erst kurz vorm Sud. Der darf dann 1,5-2h mit Rindssuppe einkochen, bevor das Fleisch dazu darf, da braucht man dann nicht mehr herumpürieren oder irgendwelche Stärkebastelein, das hat im Gulasch mMn nichts verloren. Beim Paprika geb ich Bernhard vollkommen recht. Ich verwend gern Wodschunkn.

[thingamagoop]

Hmm danke. Zwiebel lange dünsten hab ich gemacht. aber das Fleisch hab ich immer gleich mit der Suppe dazugegeben. Vermutlich ist das mal ein guter Ansatz. Sonst hab ich schon verschiedenstes mit den Zwiebeln probiert: einfach drinnenlassen, pürieren, Fleisch raus und durch die flotte Lotte drehen.....

 

Was für Paprika könnt ihr empfehlen?

[bbkp]

Der in wenig Fremdflüssigkeit eingekochte Zwiebel dürfte der Schlüssel zur Bindung sein.

Aber ich bin da bei dir, da macht Übung den Meister.

Damit hast du absolut ins Schwarze getroffen.

Und vor allem die sorte und Gegend zur Jahreszeit. Alle guten wirtshauskoeche wissen wie sie das übers Jahr variieren muessen

[dafredl]

Beim Gulasch braucht man kein Mehl oder so. Die Bindung kommt vom Zwiebel und vor allem vom Fleisch. Das sollte nicht so mager sein, eher viel Knorpeln und Sehnen haben. Weil sich das Kollagen in Gelatine verwandelt und die Sauce bindet. Mir am liebsten ist Wadschinken. Auch zu heiß darf es nicht kochen. Im Restaurant wird das Gulasch in großen Mengen gekocht und dann entweder warm gehalten, wobei wieder etwas Wasser verdunstet, oder in kleinen Portionen aufgewärmt. Wobei immer wieder etwas Gulasch in der Pfanne bleibt, weiter einkocht und danach wieder mir der nächsten Portion aufgefüllt wird. Beides hilft sehr, beim Geschmack

[GrazerTourer]

alle zwiebeln!

 

Alle und sicherheitshalber noch ein paar!

[bs99]

… deckel aus backpapier ...

was man in dem thread alles lernt

 

 

Heute musste Faschiertes verkocht werden, also gabs original unoriginale Bolognese, kindertauglich mit gut Paradeiser

Hier der Backpapierdeckel vor und nach 2h schmoren im Ofen: