Eigenbrötler-der Brotbackthread

[kohnrad]

Nachdem Germ noch immer Mangelware ist, hab ich heute das DIY Germ Projekt gestartet.

Hoffe, es explodiert nicht und die Küche, die meine Liebste in den Isolationswochen so gründlich geputzt hat, ist morgen auch noch sauber und ansehnlich...

Und wie machst du das? Aus Weißbierhefe?

[Siegfried]

Ich hab heute wieder Semmerl gemacht und diesmal einen Semmelstempel verwendet.

Der Teig ist nach bekanntem Rezept gemacht und wieder mit dem Gär-Programm des Kombidämpfers virbehandelt.

Dann 20 Min. 200 Grad feuchte Heissluft.

 

[beb73]

Und wie machst du das? Aus Weißbierhefe?

 

Bier - nur Pils vorhanden, Zucker, Mehl.

Glaube aber, das wird nix

[NoNick]

Ich hab abgelaufenes alkfreies weizenbier im kelller hefunden. Könnt ich das geschmacklich sinnvoll einsetzen?

[reini1100]

Nach wochenlangem SchwiMu Entzug haben wir einen ordentlichen Osterkorb voller köstlicher Sachen abgestaubt. Das Brot und die Salzstangerl macht sie seit 3 Jahren selbst.

Den Sauerteig dafür zieht sie ebenso lange.

 

[GrazerTourer]

Ich hab heute wieder Semmerl gemacht und diesmal einen Semmelstempel verwendet.

Der Teig ist nach bekanntem Rezept gemacht und wieder mit dem Gär-Programm des Kombidämpfers virbehandelt.

Dann 20 Min. 200 Grad feuchte Heissluft.

 

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Semmel Nr 3 oben vlnr hat eine große Freude!

 

Super! Mag ich nächstes Wochenende auch amal probieren.

[GrazerTourer]

Ich hab abgelaufenes alkfreies weizenbier im kelller hefunden. Könnt ich das geschmacklich sinnvoll einsetzen?

 

Ja!

Ich hab einmal einen Germteig, ähnlich Pizzateig, draus gemacht. Nimm es dafür her und Beleg das Teil ähnlich wie eine Pizza zB mit Sauerrahm, Speck, Zwiebeln, Knoblauch usw usf.

 

Auf 700g 700er Mehl, dein Bier, Salz, 15-20g ölivenöl, 10g germ frisch. Am besten am Vorabend machen (lang kneten! Lang!) im Kühlschrank gehen lassen und dann nicht auswalgen sondern ziehen.

Bearbeitet 19. April 2020 von GrazerTourer

[GrazerTourer]

Nach wochenlangem SchwiMu Entzug haben wir einen ordentlichen Osterkorb voller köstlicher Sachen abgestaubt. Das Brot und die Salzstangerl macht sie seit 3 Jahren selbst.

Den Sauerteig dafür zieht sie ebenso lange.

 

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Wow! Genial!

 

Bei mir stehen kommende Woche Germknödel am Programm bzw Buchteln. Ich hab auch gerade noch unmengen an eiweiß übrig für schneenockerl. Würdet ihr das mit eiweiß noch machen, das seit 8 Tagen im Kühlschrank in einem Tupper Schlüsserl ist?

[wolfzauner]

Ich hab heute wieder Semmerl gemacht und diesmal einen Semmelstempel verwendet.

Der Teig ist nach bekanntem Rezept gemacht und wieder mit dem Gär-Programm des Kombidämpfers virbehandelt.

Dann 20 Min. 200 Grad ..

 

Semmerl probiere ich als Nächstes....

 

Mit den Brotergebnissen bin ich inzwischen recht zufrieden....

So ähnlich hat das Brot von unserem Bäcker früher auch ausgesehen

Bearbeitet 19. April 2020 von wolfzauner

[GrazerTourer]

Verwendest du einen gärkorb, oder formst du es einfach so am Backblech? Taugtir, die Form. Is zum Aufschneiden praktischer als rund.

[wolfzauner]

Verwendest du einen gärkorb, oder formst du es einfach so am Backblech? Taugtir, die Form. Is zum Aufschneiden praktischer als rund.

 

Ich hab da ein altes Simperl... ich vermute das ist aus Stroh? .... ich brauche leider recht viel Mehl zum Auskleiden damit nix picken bleibt....

Mir sind Striezerl auch fast sympathischer als Laibe.

[Siegfried]

Ich hab mit diesen ganzen Geflechtkörben aufgehört, weil mir die Herumpatzerei mit dem Mehl auf die Nerven geht und ich diese eingestaubten Brote überhaupt nicht mag; da hast immer das pampige Zeug beim Essen im Mund... ich mag das garnicht.

Ich hab, wenn ich Formen will, eine verstellbare Kastenform von Dr. Oetker.

Wenn ich lange Teigführung mache, dann knet ich den Teig nochmal durch, form einen Wecken daraus, tu ihn ins KALTE Backrohr und heiz ihn mit dem Backrohr mit auf; das ist für eine zweite Gärzeit ausreichend und die Ergebnisse sprechen ja - wie hier schon ein paar Mal präsentiert - für sich

[thingamagoop]

Bei so einer Schwiergermutter würd ich selbst nicht backen :-)

[GrazerTourer]

Ich hab mit diesen ganzen Geflechtkörben aufgehört, weil mir die Herumpatzerei mit dem Mehl auf die Nerven geht und ich diese eingestaubten Brote überhaupt nicht mag; da hast immer das pampige Zeug beim Essen im Mund... ich mag das garnicht.

Ich hab, wenn ich Formen will, eine verstellbare Kastenform von Dr. Oetker.

Wenn ich lange Teigführung mache, dann knet ich den Teig nochmal durch, form einen Wecken daraus, tu ihn ins KALTE Backrohr und heiz ihn mit dem Backrohr mit auf; das ist für eine zweite Gärzeit ausreichend und die Ergebnisse sprechen ja - wie hier schon ein paar Mal präsentiert - für sich

 

Ich putz mein Gärkörbchen garnie haha da pickt auch nix an und so viel Mehl is eigtl net am Brot. Aber ich versteh dein Problem schon. Derzeit hab i halt no ka verstellbare Form. Nur eine die viel zu groß ist. Das bringt nix.

[NoLimit]

Fahr ich einmal am Marchfeldkanal, da rollt mir schon der Gatschbiker von hinten heran. Welch Freude dich wieder zu sehen, Paolo!

 

Und worüber spricht man so auf die erlaubte Distanz? Brotbacken!

 

Hier mein heutiges Werk - vom plötzlblog (https://www.ploetzblog.de/2014/03/05/dinkelvollkornmischbrot/)

 

Freut mich sehr, dass mehr und mehr Menschen Selbstbacken - ich mache das schon einige Jahre und es schmeckt immer TOP!

[Siegfried]

Weil heute das Wetter danach war, habe ich die Backstube bearbeitet.

Ich war auf der Suche nach einem Teig, der fluffig genug für Weckerl ist, der aber auch als Brot gut funktioniert.

Das Ergebnis war ein Roggen-Sauerteig-Mix mit ca 1/3 Weizenmehl, Backmalz und 10g Gern auf 1kg Mehl. Dazu einen Becher Joghurt (3,6%).

 

Der Teig ist 10 Std. im Rührkessel gegangen, dann hab ich ihn geteilt. Den Brot-Teil hab ich heraussen nochmals 1 Std. gehen lassen, die Weckerl bei 35 Grad im Gärprogramm.

 

Dann Rohr auf 190 Grad feuchte Heissluft raufheheizt, Teiglinge rein, die Weckerl nach 20 Min. raus und das Brot insg. 45 Min. gebacken.

 

Super Geschichte, die in beiden Fällen gut funktioniert.

 

Bearbeitet 19. April 2020 von Siegfried

[wolfzauner]

Weil heute das Wetter danach war, habe ich die Backstube bearbeitet.

Ich war auf der Suche nach einem Teig, der fluffig genug für Weckerl ist, der aber auch als Brot gut funktioniert.

Das Ergebnis war ein Roggen-Sauerteig-Mix mit ca 1/3 Weizenmehl, Backmalz und 10g Gern auf 1kg Mehl. Dazu einen Becher Joghurt (3,6%).

 

Der Teig ist 10 Std. im Rührkessel gegangen, dann hab ich ihn geteilt. Den Brot-Teil hab ich heraussen nochmals 1 Std. gehen lassen, die Weckerl bei 35 Grad im Gärprogramm.

 

Dann Rohr auf 190 Grad feuchte Heissluft raufheheizt, Teiglinge rein, die Weckerl nach 20 Min. raus und das Brot insg. 45 Min. gebacken.

 

Super Geschichte, die in beiden Fällen gut funktioniert.

 

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Großartige Idee....

Ich muss die Menge auch reduzieren....

1/2 kg Brot und mit dem Rest Weckerl würde gut passen.

[Brawler]

ad Mehl im Gärkorb:

was super geht ist, ein Geschirrtuch anzumehlen und ins Gärkörbchen zu legen, da braucht man dann wesentlich weniger Mehl.

Wenns dann noch stellenweise zu viel ist, kann man das aber auch nach dem Stürzen noch mit einem Pinsel abbürsten.

 

Mein Brotrezept ist jetzt mittlerweile ein wenig an den Familiengusto angepasst - hellere Kruste - und funktioniert zuverlässig gut.

Backe alle 2-3 Tage einmal so einen Laib. Essen jetzt wesentlich mehr Brot als vorher und zB auch gar kein Toastbrot mehr.

 

[GrazerTourer]

ad Mehl im Gärkorb:

was super geht ist, ein Geschirrtuch anzumehlen und ins Gärkörbchen zu legen, da braucht man dann wesentlich weniger Mehl.

Wenns dann noch stellenweise zu viel ist, kann man das aber auch nach dem Stürzen noch mit einem Pinsel abbürsten.

 

Mein Brotrezept ist jetzt mittlerweile ein wenig an den Familiengusto angepasst - hellere Kruste - und funktioniert zuverlässig gut.

Backe alle 2-3 Tage einmal so einen Laib. Essen jetzt wesentlich mehr Brot als vorher und zB auch gar kein Toastbrot mehr.

 

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Und was ist drin im Brot?

[Brawler]

Ist das rustikale Bauernbrot nach Plötzblog.

Optik ist aber komplett anders, weil wir das Brot eben gern weniger rustikal haben

Ich schieß das Brot nach etwas längerer Stückgare als im Rezept angegeben bei 280°C mit Dampf ein, lass nach ein paar Minuten den Dampf ab und reduzier die Temperatur auf 180°C.

 

Vom Anschnitt hab ich jetzt kein Foto, ist auch wieder mal nix mehr übrig, aber vielleicht denk ich das nächste mal dran.

Die Krume schaut aber ziemlich so aus wie auf den Fotos vom Plötzblog.

[thingamagoop]

Ist das rustikale Bauernbrot nach Plötzblog.

Optik ist aber komplett anders, weil wir das Brot eben gern weniger rustikal haben

Ich schieß das Brot nach etwas längerer Stückgare als im Rezept angegeben bei 280°C mit Dampf ein, lass nach ein paar Minuten den Dampf ab und reduzier die Temperatur auf 180°C.

 

Vom Anschnitt hab ich jetzt kein Foto, ist auch wieder mal nix mehr übrig, aber vielleicht denk ich das nächste mal dran.

Die Krume schaut aber ziemlich so aus wie auf den Fotos vom Plötzblog.

 

Danke für den Rezeptlink, ich denke das probier ich auch gleich mal aus.

Ich hab grad wieder den hellen Bauer zur Gare. Das ist derzeit echt fast mein Liebling, wenns etwas heller sein darf. Diesmal wirds ein einzelnes Brot im länglichen Simperl. Und oben wird eingeschnitten bevors in den Ofen kommt .

[GrazerTourer]

Ist das rustikale Bauernbrot nach Plötzblog.

Optik ist aber komplett anders, weil wir das Brot eben gern weniger rustikal haben

Ich schieß das Brot nach etwas längerer Stückgare als im Rezept angegeben bei 280°C mit Dampf ein, lass nach ein paar Minuten den Dampf ab und reduzier die Temperatur auf 180°C.

 

Vom Anschnitt hab ich jetzt kein Foto, ist auch wieder mal nix mehr übrig, aber vielleicht denk ich das nächste mal dran.

Die Krume schaut aber ziemlich so aus wie auf den Fotos vom Plötzblog.

 

Danke!

 

Da gleich einmla eine Frage dazu:

Ich bin ein fauler Hund und mir gehen die Details welche Mehlsorte man nimmt auf die Nerven (ich mag nicht für jede Eventualität die unterschiedlichsten Richtung des gleichen lebensmittels daheim einlagern müssen. Gilt für mich für alle Arten von Essen. Darum hab ich auch keine exotischcen Gewürze usw daheim, die man sehr selten braucht.).

 

Ich kauf beim Hofer ein und verwende derzeit

(https://www.zurueckzumursprung.at/produkte/?c1%5B664%5D=getreideprodukte&c2%5B685%5D=muehle&cHash=4e05007d7f4f755724204967a7ec8f36):

 

- Bio Roggenvollkornmehl (hat keine Typenbezeichnung) (9g Eiweis, 60g Kohlenhydrate)

- Bio glattes Roggenmehl Type 960

- Bio glattes Weizenmehl W700

 

Kann ich das REzeot von dir bedenkenlos mit den Mehlen machen? Oder muss ma da echt so ein Gschistigschasti machen? *gg* (ich werd's eh sowieso versuchen. aber falls es ein Nogo gibt, wär's cool die Zutaten nicht zu verschwenden).

 

 

//edit

960er und 1150er Roggenmehl scheint eh das Selbe zu sein. Jetzt stellt sich nur noch die Frage, ob das W700 passt, oder ob es für meinen Roggensaureteig (mit dem obigen Roggenvollkornmehl gemacht) was anderes braucht, damit das funktioniert. Oder es is eh ois wurscht....

 

 

und noch eine frage zum Rezept. Pötzblog schreibt:

"90 Minuten Teigruhe bei ca. 20°C, nach 45 Minuten ausstoßen.

...in den Gärkorb...

45 Minuten Gare bei ca. 20°C."

 

Reichen 90min plus 45min echt aus? Ich hab den Roggenvollkorn Teig immer viele viele Stunden stehen!

Bearbeitet 20. April 2020 von GrazerTourer

[thingamagoop]

Das ist Roggenvollkornmehr, 960 und 700er Weizenmehl, also genau das was du hast. Eh nix gschisti-gschasti. Die Deutschen müssen natürlich alles anders nennen

[Brawler]

Ganz so genau nehm ich's auch nicht mit den Mehlsorten.

Statt dem 100/1050 und 50 Vollkorn Weizen nehm ich 80/450 und 70 Vollkorn.

 

Die Stockgare halt ich so ein, ist aber ein bissl wärmer bei uns, ca. 24 Grad. Die Stückgare hab ich um 10-15 min verlängert, dann ist der Ofentrieb weniger stark und es reißt weniger.

[marty777]

Zu dem Mehlsorten - steht eh auf der erste Seite.

Vollkorn Mehl hat keine Type. Dh. es kann Unterschiede von Mühle zu Mühle geben, obwohl beide Roggenvollkornmehl verkaufen (oder man hat eine kleine Getreidemühle zuhause, dann ist es immer Vollkornmehl und braucht nochmal etwas mehr Wasser (weil frisch gemahlen)).

 

Am Wochenende war mir aber nach Pizza (nach so vielen Posts hier). Also frisch ans Werk und voila: