Eigenbrötler-der Brotbackthread

[marty777]

Luftdicht muss nicht sein, aber du willst nicht, dass alles reinkommt, was in deinem Kühlschrank oder in der Küche so herumschwebt.

 

Ich muss sagen, die gezeigten Pizza Variationen bringen mich dazu wieder mal Pizza zu machen.

 

update: Quelle für Mehl? C+C hat heutzutage für Normalos offen.

[Siegfried]

Quelle für Mehl: derzeit bei Spar - das Hausmarken-Mehl im 1+1 Gratis. Ein gutes. österreichisches gentechnikfreies Mehl, das nicht mit Ascorbinsäure gereift wird. Unterhalb von "Bio" die langjährige Wahl meines Vertrauens.

[GrazerTourer]

Danke! Ich hab bis dato immer Hofer Bio Roggen vollkorn gekauft. Hat spar da ein Pendant?

[Siegfried]

Bei Vollkornmehlen leider nein. Die haben nur Universal, Griffig, Glatt.

Da ich selbst kein Vollkorn-Typ bin, hab ich mich um derlei Mehle nicht viel gekümmert.

Das Einzige VK, das ich verwende, ist Dinkel, das ich frisch gemahlen von meiner Mutter bekomme

[thingamagoop]

Keine Ahnung. Ich lass es immer 1-2-3 STunden nur leicht geschlossen heraussen stehen und dann mach ichs zu und tus in den Kühlschrank. Schön ists, wenn man aufmacht und man den Überdruck entweichen hört. Da weiß ich dann, das mein kleiner Stinker fleissig vor sich hin arbeitet .

[Siegfried]

Muss das eigtl. luftdicht sein? Ich hab den Willi in so einem uralten Rexglasl mit total hartem Gummi *gg* Dicht ist da nix mehr.

 

Das ist wurscht. Kann halt sein, dass er sich geruchlich bemerkbar macht. Das mögen nicht alle Hausfrauen

Ich hab meinen Sauerteig (weigere mich, ihm Namen zu geben - das hemmt mich beim Reinbeissen ) in einer Tupperschüssel mit dichtem Verschluss. Wenns zu viel gast, ploppt der Deckel runter und ich mach ihn halt dann wieder zu.

Wenn ich die Dose 5 Min. offen in der Küche stehen habe, moniert das die Hausregierung schon - also lieber mit der Chefin abklären

 

Was sicher ist: wenn er eher luftdicht gehalten wird, kann man ihn auch heraussen stehen lassen, weil er nicht schimmelt. Warm/kalt-Wechsel können zu Kondenswasser führen, und das bringt meist Schimmel mit sich (mein Weizen-Sauer ist mir so gestorben).

[thingamagoop]

Wieder versorgt :-)

[GrazerTourer]

Das ist wurscht. Kann halt sein, dass er sich geruchlich bemerkbar macht. Das mögen nicht alle Hausfrauen

Ich hab meinen Sauerteig (weigere mich, ihm Namen zu geben - das hemmt mich beim Reinbeissen ) in einer Tupperschüssel mit dichtem Verschluss. Wenns zu viel gast, ploppt der Deckel runter und ich mach ihn halt dann wieder zu.

Wenn ich die Dose 5 Min. offen in der Küche stehen habe, moniert das die Hausregierung schon - also lieber mit der Chefin abklären

 

Was sicher ist: wenn er eher luftdicht gehalten wird, kann man ihn auch heraussen stehen lassen, weil er nicht schimmelt. Warm/kalt-Wechsel können zu Kondenswasser führen, und das bringt meist Schimmel mit sich (mein Weizen-Sauer ist mir so gestorben).

 

Wann weiß ich eigtl ob mein Sauerteig fertig ist? Ich hab den bis Sonntag fleißig gefüttert. Gestern noch einmal ein bissi. Heute aber einmal nicht. Er riecht gut säuerlich, aber nicht oag. Und wild blubber oder so tut er auch nicht. Was soll ich mit ihm jetzt so machen, damit er beim nächsten Mal vielleicht mehr Kraft hat und ich ohne Germ auskomme?

[Siegfried]

Der Sauerteig muss nicht wie wild blubbern. Das ist ein weit verbreiteter Irrtum. Wenn er 4 - 5 Tage lang gefüttert wurde, kannst du davon ausgehen, dass das Ding ausreichend versäuert ist.

Wichtig ist, dass er riecht, aber nicht stinkt. Die wahre Aufgabe ist ja, die Enzymaktivität im fertigen Brotteig - also die Fermentation, die dann zur Gasbildung - also zur Triebkraft führt.

Mein Sauerteig ist nun schon Jahre alt, aber richtig "hüpfen" oder was, tut er schon lang nichtmehr. Aber er gast fleißig und - siehe meine Backergebnisse - funktioniert vorzüglich.

[GrazerTourer]

Der Sauerteig muss nicht wie wild blubbern. Das ist ein weit verbreiteter Irrtum. Wenn er 4 - 5 Tage lang gefüttert wurde, kannst du davon ausgehen, dass das Ding ausreichend versäuert ist.

Wichtig ist, dass er riecht, aber nicht stinkt. Die wahre Aufgabe ist ja, die Enzymaktivität im fertigen Brotteig - also die Fermentation, die dann zur Gasbildung - also zur Triebkraft führt.

Mein Sauerteig ist nun schon Jahre alt, aber richtig "hüpfen" oder was, tut er schon lang nichtmehr. Aber er gast fleißig und - siehe meine Backergebnisse - funktioniert vorzüglich.

 

OK, danke!

 

Ich mag das nächste Brot so gern ohne Germ machen. Das wird halt wieder spannend ob ich das hinkrieg *gg*

[Gatschbiker]

Hab meinen Ansatz am Leben gehalten und nächtens #2 gebacken. Etwas weniger Temperatur, und 2 Teller Wasser am Backofenboden.

 

Ich wollte 250gr Sauerteig und 500gr Mehl nehmen, allerdings war der Sauerteig dann 350gr und ich wollte nix wegwerfen...

 

Die Kruste ist resch wie ich’s gerne mag, innen schön weich und meine eigene Gewürzmischung drängt sich auch nicht allzusehr auf.

Das Brot schmeckt etwas säuerlicher als #1, das liegt wohl am hohen ST Anteil.*

Mahlzeit!*

[GrazerTourer]

Das schaut sensationell aus!

WIe hat's denn vom zeitlichen Ablauf her ausgeschaut?

 

 

 

 

 

Irgendwie tu ich mir noch immer schwer den richtigen Ablauf einzuhalten bzw überhaupt zu finden. Das erste Brot war noch mit viel Suaerteig (es war relativ sauer, was ich mag, aber ist nicht gut aufgegangen). Das zweite Brot war mit 3g Germ, aber ich mag es ohne schaffen. Wie also gehe ich bei Brot 3 vor?

 

Ich mag heute Abend oder morgen backen.

Heut hab ich zirka einen viertel Kilo Sauerteig (Anstellgut blabla) im Kühlschrank.

 

mein Plan wäre:

- Ich füttere ihm heute noch einmal auf einen halben Kilo und lasse ihn bis morgen heraußen.

- Ich nehme morgen 250g vom Sauerteig und mische das mit 500g Mehl, 15g Salz und Wasser nach Gefühö (250-250ml schätze ich)

 

Wir das das klappen? Das Verhältnis von 250g Sauerteig vs 500g Mehl ist so in etwas das was so empfohlen wird. Was soll da schief gehen?

Bearbeitet 8. April 2020 von GrazerTourer

[thingamagoop]

So, gerade den Sauerteig fürs Pain-au-Levain vom Homebaking Blog angesetzt. Die passenden Mehle hatte ich zu Hause und mit den Gärzeiten kann ich es morgen früh ins Rohr schieben. Und dank meiner vor Ewigkeiten gebastelten Gärbox sind 9h Gare bei 29 Grad kein Problem .

 

https://www.homebaking.at/pain-au-levain/

[GrazerTourer]

yeah! der traut sich was

[marty777]

Hab meinen Ansatz am Leben gehalten und nächtens #2 gebacken. Etwas weniger Temperatur, und 2 Teller Wasser am Backofenboden.

 

Ich wollte 250gr Sauerteig und 500gr Mehl nehmen, allerdings war der Sauerteig dann 350gr und ich wollte nix wegwerfen...

 

Mehr Sauerteig, größere Poren im Brot. Sonst nicht viel um.

Sieht sehr gut aus.

 

Die 2 Teller mit Wasser wirst du aber im Normalfall nicht brauchen.

Es hängt natürlich etwas vom Ofen ab, ob er die Feuchtigkeit drinnen läßt, oder ein offener Ofen ist (merkt man an der Isolierung rund um die Öffnung, ob geschlossen, oder unterbrochen). Ich hab einen offenen Ofen und brauche dennoch nur 10-20ml Wasser.

Wenn es generell eine ordentliche Kruste haben soll, kann man so 10 Minuten vor dem Ende nochmal mit einer Spritze eine kleine Menge Wasser auf den Boden des Ofens geben.

[marty777]

Man wächst mit der Aufgabe.

 

Mit 50% Sauerteig zu 100% Mehl, sollte nicht schief gehen.

Es könnte sogar weniger ST sein. Ich würde aber mehr Wasser verwenden. Roggenmehl nimmt sehr viel Wasser auf - vor allem Vollkornmehle.

[Gatschbiker]

Das schaut sensationell aus!

WIe hat's denn vom zeitlichen Ablauf her ausgeschaut?

 

 

 

Am Vortag ST ausm Kühlschrank mit 125/125 Vorteig angesetzt.

10h vor dem Backen mit den restlichen Zudaten vermischt, 2h vor dem Backen neu durchgeknetet, bemehlt und in einer angewärmten Edelstahlschüssel zugedeckt ziehen lassen.

Backen: 45‘ bei ca 200 Grad.

Thats it

[Siegfried]

Was ich schon seh: die Bäckereien in eurer Umgebung werden es künftig schwer haben, weil eure Ergebnisse sensationell sind.

Da können sich etliche Bäckereien, die "nurmehr" Fertigmischungen verbacken, verabschieden. Das ist schon solides Handwerk, was hier gezeigt wird.

Ich hab heute gelesen, dass in meiner weiteren Umgebung endlich wieder ein Handwerksbäcker aufsperrt; mal schauen, ob sich da viell. Backseminare einfädeln lassen; ich glaube, der Bedarf wäre gegeben

[GrazerTourer]

@gatschbiker Merci!

 

Siegfried, du bist a bissl mei Vorbild. Wenn ich es schaffe nur noch samstags vom Bäcker Wecker zu bekommen freu ich mich. Backen taugt mir, wenn es so einfach geht.

Bearbeitet 8. April 2020 von GrazerTourer

[GrazerTourer]

Uh yeah! In der früh gefüttert. Da war das Glas nicht einmal halb voll. Und jetzt will er quasi schon durch den Deckel.

 

Bearbeitet 8. April 2020 von GrazerTourer

[beb73]

Muss das eigtl. luftdicht sein? Ich hab den Willi in so einem uralten Rexglasl mit total hartem Gummi *gg* Dicht ist da nix mehr.

 

Noch eine Frage:

Hat jemand eie Quelle für Mehl für mich? Ich würd gern gleich mehr auf einmal kaufen. Am liebste hin und wieder so 5kg Säcke oder so. Oder bringt's das nicht? Ich geh einmal davon aus, dass ich so 1kg pro Woche in zukunft verbacken werde. bevorzugt in GU.

 

Ich hab den Sauerteig in einer Schüssel, mit feuchtem Tuch zugedeckt, oben am Küchenregal stehen, zum anzüchten.

Feuchtes Tuch deshalb, weil er sonst stark austrocknet. Das ist zwar bei der Verarbeitung wurscht, die trockene Kruste löst sich leicht auf, finde das aber ohne Kruste besser.

 

Generell glaub ich inzwischen, dass so ein Sauerteig schon ein bisserl was verträgt. Der inzwischen aufgebrauchte P1 wurde auch nach 2 Tagen am Küchenkastl, mit Tuch bedeckt, nicht schimmlig.

[Siegfried]

Jeder sollte sich selbst als Vorbild dienen. Es gibt viele Leute, die schon Erfahrungen und Missgeschicke hatten, aber learning by doing ist noch immer das beste und ganz einfach was trauen. Schlimmstenfalls weiß man dann, wie es nicht geht.

 

Hab heute durch euren Ansporn einen reinen Sauerteigtrieb gemacht. 500g Weizen/Roggen und 120g Sauerteig führen zu einem Mischbrot, das sich mit ca. 12 Std. Gehzeit im Offen vom Volumen etwa verdoppelt.

 

Ich glätte die Oberfläche immer mit viel Wasser, dann reissts weniger und ich brauch nicht einschneiden.

 

180 Grad Heissdampf/50 min.

Bearbeitet 8. April 2020 von Siegfried

[thingamagoop]

Backtnihr alle Pi mal Daumen oder eher nach Rezepten?

[Siegfried]

Streng nach Rezept plus a bisserl Erfahrung.

Brot und Strietzl kann ich mittlerweile auswendig, für das andere Gebäck geh ich nach Rezept.

Gibt nur manchmal Rezepte wo für meinen Geschmack Zutaten übertrieben sind oder die Anweisung zum Backen nicht mit meiner Erfahrung/meinem Backrohr zusammenpasst.

[Alex0303]

Heute Flesserl-Versuch Nummer 2.

Wieder eine 50/50 Mischung Weizen- u. Dinkelmehl, 120g Sauerteig und dieses Mal ohne Germ.

 

Besser und fluffiger als der erste Versuch...

 

 

Fürs nächste Mal werd ich irgendwo Backmalz besorgen.

Dann bekommen die Flesserl vielleicht auch noch Farbe