Eigenbrötler-der Brotbackthread

[GrazerTourer]

Bleib einmal bei dem Rezept, wo du weißt, was du kriegst und schau, was du an den Rahmenbedingungen justieren kannst, damit sich das Ergebnis verbessert.

Ich hab, glaub ich, 2 Jahre lang dasselbe Rezept erst mit Germ, dann mit Germ/Sauerteig und jetzt nurnoch mit Sauerteig gebacken, bis ich mal wusste, wie ein alter Sauerteig reagiert, wie´s mit einem Frischen funktioniert, wie sich glattes/griffiges Weizenmehl usw. auswirkt.

Dann hab ich eben mit Backtemperaturen und Zeiten experimentiert, Dampf viel/wenig/keinen usw....

Ich würd anfangs nicht an allzu vielen Schrauben drehen, wenn du vor hast, das für längere Zeit zu machen und die Backqualität zu verbessern.

 

Mach ich.

 

Ich hab heute um 13 Uhr 500g Willi genommen und noch 500g Roggen Mehl dazu gegeben. 200ml Wasser. Das hab ich dann verrührt und in den Gärkorb gegeben und so amal bis 21 Uhr stehen gelassen.

 

Sollt ich die Prozedur beibehalten? Der Sauerteig ändert sich ja auch. Nachdem ich den Willi heut wieder gefüttert habe, hätte ich für morgen sicher wieder problemlos 300g. Wie soll ich da in Zukunft damit umgehen? Der Tipp hier herinnen war ja, dass ma immer den ganzen Willi auf 500g oder so bringt am Vortag und dann fast alles nimmt. Ist das der geschickteste Weg? Ich tät mich gern auf einen Weg den Teig zu machen amal festlegen und den Rest dann variieren. Am liebsten hätte ich das Brot heute ja im HBO gemacht, aber ich hab ka Zeit zum Anheizen gefunden.

Bearbeitet 5. April 2020 von GrazerTourer

[Siegfried]

Nimm nur 150g Sauerteig/500g Mehl und 5g Frischgerm. Lass 6-8 Std. gehen, dann nochmal.durchkneten, 15-20 Min. rasten lassen und dann im Backrohr mit aufheizen.

[GrazerTourer]

Nimm nur 150g Sauerteig/500g Mehl und 5g Frischgerm. Lass 6-8 Std. gehen, dann nochmal.durchkneten, 15-20 Min. rasten lassen und dann im Backrohr mit aufheizen.

 

Passt!

 

Ziel wäre halt ohne germ. Dann brauch I an eine Zutat weniger denken.

[GrazerTourer]

Sodala... ich hab das Brot heute Früh weg geschmissen :f: Das war i der Früh nnen einfach nur ein Teigklumpen ohne Luftblasen - also heute viel schlimmer als auf den Fotos von gestern. Das ist wohl über Nacht noch mehr in sich zusammengfallen innen oder so. Also das war wirklich nicht mehr essbar.... Bearbeitet 6. April 2020 von GrazerTourer

[Siegfried]

Handsemmerl, der nächste Versuch

 

[GrazerTourer]

Handsemmerl, der nächste Versuch

 

[ATTACH=CONFIG]209819[/ATTACH]

 

yeah! die schauen ja schon um Welten besser aus! :)

[Brawler]

Ich hab gestern auch mein erstes Brot mit dem neuen Sauerteig gebacken - am selben Tag angesetzt wie GrazerTourer

 

Ist ganz gut geworden. 3g frischen Germ hab ich allerdings im Hauptteig noch zugegeben und auch ein bissl Brotgewürz, weil der Sauerteig ja noch jung ist.

Die Stückgare hätt wohl noch länger dauern dürfen, ist im Ofen dann doch noch eingerissen, trotz der 2 großen Einschnitte.

 

Morgen wird dann wohl wieder gebacken, das Brot ist schon weg..

 

[GrazerTourer]

Super Gratuliere! Ich hätt net so sein dürfen und a bissl germ reinhauen sollen... aber ich mach heut einfach wieder eins.

 

Ps: I mach a Suppe und röst das Brot an...

Bearbeitet 6. April 2020 von GrazerTourer

[thingamagoop]

Wird schon werden..

 

Zur Not kannst es klein schneiden und in die Rahmsuppe schmeißen.

:love:

Mit Ofenerdäpfel und (bevorzugt) schon etwas saurem Rahm!

[GrazerTourer]

:love:

Mit Ofenerdäpfel und (bevorzugt) schon etwas saurem Rahm!

 

Hab eine Käsesuppe gemacht.

 

Ein neues Brot ist schon am Rasten...

[thingamagoop]

Hab eine Käsesuppe gemacht.

Geht auch (zur Not)

[GrazerTourer]

Nimm nur 150g Sauerteig/500g Mehl und 5g Frischgerm. Lass 6-8 Std. gehen, dann nochmal.durchkneten, 15-20 Min. rasten lassen und dann im Backrohr mit aufheizen.

 

wie viel Wasser würdest nehmen? ich hab einmal frei Schnauze 400ml genommen. schaut von der konsistenz her halbwegs okay aus....

[Siegfried]

Hui, das mit der Wassermenge ist so eine Geschichte.

Ich hab 250 - 300ml auf 500g Mehl + 120g Sauerteig. Das wird normal ein mittelfester Teig, der im frisch verkneteten Zustand leicht klebt, aber keine Batzen bildet (wenn man das Salz nicht vergisst )

 

Die erforderliche Wassermenge ist ein Richtwert und mit der Erfahrung und mit unterschiedlichen Mehlen wirst du sehen, dass das variiert. Wenn du z.B. Vollkornmehl nimmst, brauchst du deutlich mehr Wasser gegenüber normalen, glatten Mehlen.

[Alex0303]

Heute mal experimentiert.

Siegfrieds Rezept mit Weizen- u. Dinkelmehl abgewandelt.

8 Stk. zu je 120g Teigmenge

 

Der Chefin schmeckts.

Erfolg auf ganzer Linie B)

 

 

Brot ist noch im Ofen....

[Gatschbiker]

@Alex0303, betr. Brot: Gratuliere! Ich möchte das auch probieren, aber ohne Hefe.

Hab genug Sauerteig und in Zeiten von HO hat er auch viel Zeit zu reifen.

Wie schauen eure Mondifikationstipps für die Variante "Hefefrei" aus?

Btw.: Ich gebe nur Wallnüsse dazu, was anderes ist gerade nicht @home.

 

@Siegfried: Zu meinem ersten Brot: Die dunkle Kruste ist mir passiert, weil ich versehentlich nicht rechtzeitig den Schnellaufheizmodus auf Heißluft umgeschaltet habe und somit die Grillstäbe aktiv waren.

Es hat aber nicht verbrannt geschmeckt und ich stehe auf krustiges Brot.

 

Nebenthema Pizza backen: Heut hab ich wieder mal Pizza zuhause gebacken, allerdings mit neuem Teigrezept. (gerührt mit der Küchenmaschine, 20' gehen lassen, nochmal kurz rühren und dann 18-48h im Kühlschrank reifen lassen. Kleine Änderung ggü OOriginalrezept: Hab Trockengerm statt Frischgerm genommen, weil immer zu Hause.

Ergebnis: Nach 25 Jahren Pizzabacken eine neue Dimension! Selbst der Rand vom letzten Pizzastück das ich Stunden später kalt genossen hab, hat noch resch gekracht! Und auch der Pizzaboden war im HLH gelungen. :love:

 

 

 

Heute auch noch Brot gebacken.

250g Weizenmehl

250g Roggenmehl

140g Sauerteig

280g Wasser

10g Germ

12g Salz

18g Brotgewürz

80g Sonnenblumenkerne

60g Walnüsse

 

50 min bei 200°C im Kombidampfgarer...

 

So gut wars noch nie.. :love:

 

[ATTACH=CONFIG]209778[/ATTACH]

[ATTACH=CONFIG]209779[/ATTACH]

[GrazerTourer]

Heute mal experimentiert.

Siegfrieds Rezept mit Weizen- u. Dinkelmehl abgewandelt.

8 Stk. zu je 120g Teigmenge

 

Der Chefin schmeckts.

Erfolg auf ganzer Linie B)

 

[ATTACH=CONFIG]209839[/ATTACH]

 

Brot ist noch im Ofen....

 

Sehr geil! Ich glaub ich werd in Zukunft viel backen.... Das is auch recht wenig Arbeit find ich.

 

Danke Siegfried! Das mit dem Wasser hab ich halt so geschätzt. Hätte eine Spur weniger sein können. Wird das Brot halt flacher. Mag ich eh gern.

 

Ich hab heute ja noch eines vorbereitet. Ich hab statt 5g 3g Germ genommen. Ich hab da so einen sinnlosen stolz in mir. Ich glaub aber auch, dass der Willi heute schon mehr Kraft hat. Der Teig ist ziemlich aufgegangen und nach 3min im rohr ist das Brot mindestens 5cm I'm Durchmesser gewachsen. Schaut derzeit (7min nach dem Einschießen)[1] schon super aus...

 

Foto: Minute 0 vs minute 7 im Rohr. Da bin i gespannt....

 

[1] man beachte das Fachwort!

 

Bearbeitet 6. April 2020 von GrazerTourer

[Alex0303]

@Grazer Tourer:

Schaut schon recht gut aus.

Hoffentlich schmeckt es dieses Mal besser.

 

 

So... und nun noch das zweite Baby heute.

Bin gespannt....

Rezept wie letztes Mal.

Dieses Mal hab ich etwas Wasser durch Apfelsaft ersetzt.

 

 

Jetzt wird mal eine Pause eingelegt.

Den Willi hab ich heute genug benutzt ..

[GrazerTourer]

Vui cool!

 

Ich werd, so wie das der Siegfried gesagt hat, sicher einmal eine Zeit lang bei Roggen vollkorn bleiben. Evtl a bissl mit weizen mischen. Aber das Kuss einmal perfekt werden.

 

Ansonsten: am Freitag back ich Pinzen. Das Mama Rezept ist so dermaßen super!ich hoffe die werden bei mir gleich. Unser Backrohr ist wirklich ein Kas. Unten und rechts einfach heißer als sonst überall.

[Alex0303]

Darfst du das Rezept auch weitergeben, oder musst du dann bei den Fischen schlafen?

[GrazerTourer]

Darfst du das Rezept auch weitergeben, oder musst du dann bei den Fischen schlafen?

 

Schreib ich euch a bissl später gerne ab!

 

Fertig!

 

Klopftest sagt es ist fertig. Hab es eher a bissl kürzer gebacken, weil es nicht so dick ist. Hoffe es passt! Waren 48min bei starttemp 220,wobei ich beim Einschießen auf 180 runter bin.

[beb73]

Gestern mußte ich improvisieren: Würziges Roggenbrot nach Backen mit Christina - ich sehe, dass ich um 100g zu wenig Roggenmehl habe.

Statt dessen mit Weizenmehl aufgefüllt.

Dann überraschung: auch Sauerteig ist knapp, da kommen doch glatt 400g rein, das hab ich leicht unterschritten.

 

Ergebniss trotzdem sehr zufriedenstellend, wie vom Bäck.

 

Leider ist jetzt der Sauerteig weg und muss erst einmal neu aufgezogen werden, jetzt wo er die richtige Reife hätte.

[GrazerTourer]

Gestern mußte ich improvisieren: Würziges Roggenbrot nach Backen mit Christina - ich sehe, dass ich um 100g zu wenig Roggenmehl habe.

Statt dessen mit Weizenmehl aufgefüllt.

Dann überraschung: auch Sauerteig ist knapp, da kommen doch glatt 400g rein, das hab ich leicht unterschritten.

 

Ergebniss trotzdem sehr zufriedenstellend, wie vom Bäck.

 

Leider ist jetzt der Sauerteig weg und muss erst einmal neu aufgezogen werden, jetzt wo er die richtige Reife hätte.

 

Sehr cool! Ich muss anfangen dass ich mir das Rezeot das ich verwendet hab aufschreibe. Ich merk mir das keine 2 Stunden....

 

Das BRot das ich gestern gemacht habe ist von der Konsistenz genau so geworden wie ich das mag. Geniale Kruste und innen echt schön safti ud weich! Einzig mehr Säure wäre cool gewesen. Nächstes Mal etwas mehr Sauerteig. Die familie war begeistert. Es ist jetz scho lässiger für uns als das Lieblingsroggenbrot vom Hofer. na bitte!

 

Bearbeitet 7. April 2020 von GrazerTourer

[GrazerTourer]

Am Freitag mach ich die Pinzen nach Mamas Rezept

 

Pinze:

50 griffiges Weizenmehl.

15 Butter

15 Zucker (kann ruhig a bissl mehr sein für mich...)

Salz

4 Dotter

Milch ca 1/4 l

 

Butter zerlassen und alles zammmischen.Kneten, 2x gehen lassen.

 

Dann mit Löffel die Portion nehmen auf der Arbeitsfläche zu Kugel formen

Wenn sie aufgegangen sind mit Dotter bestreichen und warten bis es eingetrocknet ist. Dann einschneiden und backen.

[thingamagoop]

Leider ist jetzt der Sauerteig weg und muss erst einmal neu aufgezogen werden, jetzt wo er die richtige Reife hätte.

 

Einfach ein Teelöfferl davon abzweigen und mit 50g Mehl/Wasser vermischen hätte gereicht.....fürs nächste Mal

 

Mein kleiner Stinker hat eine ziemliche Triebkraft entwickelt. Eine Freude wie das Gas entweicht, wenn man das Marmeladeglas aufdreht....

[GrazerTourer]

Einfach ein Teelöfferl davon abzweigen und mit 50g Mehl/Wasser vermischen hätte gereicht.....fürs nächste Mal

 

Mein kleiner Stinker hat eine ziemliche Triebkraft entwickelt. Eine Freude wie das Gas entweicht, wenn man das Marmeladeglas aufdreht....

 

Muss das eigtl. luftdicht sein? Ich hab den Willi in so einem uralten Rexglasl mit total hartem Gummi *gg* Dicht ist da nix mehr.

 

Noch eine Frage:

Hat jemand eie Quelle für Mehl für mich? Ich würd gern gleich mehr auf einmal kaufen. Am liebste hin und wieder so 5kg Säcke oder so. Oder bringt's das nicht? Ich geh einmal davon aus, dass ich so 1kg pro Woche in zukunft verbacken werde. bevorzugt in GU.

Bearbeitet 7. April 2020 von GrazerTourer