Eigenbrötler-der Brotbackthread

[GrazerTourer]

@siegfried

Heute ist DER Tag!

 

Soll ich es gleich ohne Hefe riskieren und den Willi gleich in der früh mit den restlichen Zutaten vermischen und das Brot am Abend backen? Dann würd ich jetzt alles vermischen und einmal bis mindestens Mittag im Gärkorb lassen.... oder soll ich lieber auf Nummer sicher gehen und ein bissi Hefe dazu geben?

 

 

Der Willi hat sich übrigens verhalten wie im Bilderbuch. Dieses "maximale Volumen erreicht" ist bei mir ziemlich genau nach 24h passiert. Spannend war das! Danach hat er kaum an Volumen zugelegt, aber der Geruch und Co haben sich entwickelt wie geplant. Schmeckt arg, wennan den direkt kostet. Riechen tut er finde ich ziemlich gut. Sogar mein Sohn sagt er riecht gut (kann aber sein, dass er das mir zuliebe sagt haha).

[Siegfried]

Sei mutig und probiers ohne Hefe. Im schlimmsten Fall.haust am Abend noch ein Germ-Brot in den Ofen wenns nix wird, aber ich bin zuversichtlich.

 

Ich hab gestern Pizza gemacht und erstmalig extra Pizzamehl verwendet. Kann ich nur empfehlen, da wird der Teig Extraklasse!

 

a

[Gatschbiker]

Wow, sogar mit Pizzaschaufel!

 

Sei mutig und probiers ohne Hefe. Im schlimmsten Fall.haust am Abend noch ein Germ-Brot in den Ofen wenns nix wird, aber ich bin zuversichtlich.

 

Ich hab gestern Pizza gemacht und erstmalig extra Pizzamehl verwendet. Kann ich nur empfehlen, da wird der Teig Extraklasse!

 

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[Siegfried]

Wow, sogar mit Pizzaschaufel!

 

Das einzig Nützliche im Set einer sonst völligen Fehlinvestition

[GrazerTourer]

Sei mutig und probiers ohne Hefe. Im schlimmsten Fall.haust am Abend noch ein Germ-Brot in den Ofen wenns nix wird, aber ich bin zuversichtlich.

 

Ich hab gestern Pizza gemacht und erstmalig extra Pizzamehl verwendet. Kann ich nur empfehlen, da wird der Teig Extraklasse!

 

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Zu spät.... Oder ich rühre jetzt zusammen und backe erdt um 19 Uhr.... Sollt eigl reichen. Passt! Los!

[GrazerTourer]

Zu spät.... Oder ich rühre jetzt zusammen und backe erdt um 19 Uhr.... Sollt eigl reichen. Passt! Los!

 

So, das Brot ist im Gärkorb. Wie viel sollte das denn größer weerdn bzw wie weiß ich in ein paar Stunden ob es passt? *gg*

[Siegfried]

Je länger desto besser. Das hängt von der Triebkraft des Sauerteigs ab und die ist höchst individuell. Ich würd mal schauen, wie es nach 8 Std. Gehzeit ausschaut.

 

Wenn ich reinen Sauerteigtrieb mache (Roggen- und Weizen glatt) dann geht er in 8-10 Std. nur wenig auf. Anfangs dachte ich, ich hätte was falsch gemacht, aber beim Backen hat er sich dann von der gutmütigen Seite gezeigt

 

Du kannst den Teig im Zweifel dann auch mit dem Rohr mit hoch heizen nur muss man dann relativ bald nach dem Rechten schauen sonst hat man Briketts

[TeeKiller]

Unser Brot #3 = Toast #1 - schmeckt ebenfalls wunderbar.

 

Werde beim nächsten mal wohl öfters zwischendurch die Kruste m. Wasser einspritzen und leicht mit d. Temp. runter/Zeit rauf (lt. Rezept 200°/40 Min.).

Die vielen Blasen hat's nur, weil ich während des Abkühlen ein feuchtes Tuch drüber gelegt habe, um die Kruste weicher zu machen - hat auch funktioniert.

 

[GrazerTourer]

Je länger desto besser. Das hängt von der Triebkraft des Sauerteigs ab und die ist höchst individuell. Ich würd mal schauen, wie es nach 8 Std. Gehzeit ausschaut.

 

Wenn ich reinen Sauerteigtrieb mache (Roggen- und Weizen glatt) dann geht er in 8-10 Std. nur wenig auf. Anfangs dachte ich, ich hätte was falsch gemacht, aber beim Backen hat er sich dann von der gutmütigen Seite gezeigt

 

Du kannst den Teig im Zweifel dann auch mit dem Rohr mit hoch heizen nur muss man dann relativ bald nach dem Rechten schauen sonst hat man Briketts

 

Also bis jetzt hat er sich mMn nicht sichtlich verändert nach nicht ganz 5h. Hmm. Wart ma amal bis 21 Uhr. Die Brite der Backmischungen die ich sonst verwendet habe, haben sich aber auch nicht verändert beim Herumliegen (2-4h).

[NoNick]

Unser Brot #3 = Toast #1 - schmeckt ebenfalls wunderbar.

 

Werde beim nächsten mal wohl öfters zwischendurch die Kruste m. Wasser einspritzen und leicht mit d. Temp. runter/Zeit rauf (lt. Rezept 200°/40 Min.).

Die vielen Blasen hat's nur, weil ich während des Abkühlen ein feuchtes Tuch drüber gelegt habe, um die Kruste weicher zu machen - hat auch funktioniert.

 

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Welches Rezept kannst du für toast empfehlen?

[beb73]

Zwischenzeitlich das Kräuterbrot probiert, leider nur mit Trockengerm, weil die echte in 2 Supermärkten nicht lieferbar war. Corona-Backwahn?

 

Ergebnis mit echter Germ sicher noch besser, bei den Kräutern (hatte noch Bärlauchbutter, das andere mit Knoblauchöl) muss ich das nächste mal mehr geschmack reinbrinegen.

 

Der Sauerteig ist jetzt endlich richtig blubrig, das Brot geht noch mehr auf. Werd jetzt auch einmal neue Rezepte probieren.

[kohnrad]

Zwischenzeitlich das Kräuterbrot probiert, leider nur mit Trockengerm, weil die echte in 2 Supermärkten nicht lieferbar war. Corona-Backwahn?

Bei mir war's gestern grad umgekehrt. Trockenhefe war aus, die frischen Würfel waren im Kühlregal. Aber nur max. 2 Stück pro Einkauf.

Bearbeitet 5. April 2020 von kohnrad

[wolfzauner]

An Brot #2 (Dinkel/Roggen) habe ich 1 ganze Woche gegessen....

 

Nun auch hier Brot #3

500 Sauerteig

500 Roggenmehl

1 TL Salz

170 Wasser

eine Portion Liebe

 

Über Nacht (12h) gehen lassen.... kneten... 1,5h in der Kastenform.... auf's Patisserieblech... 60min 170° im Kombidampfgarer...... et voila'

 

 

@Reini: entspricht die Dünne der Brotscheiben deinen Erwartungen?

Bearbeitet 5. April 2020 von wolfzauner

[TeeKiller]

Welches Rezept kannst du für toast empfehlen?

 

Habe noch keinen Vergleich, aber schmeckt wunderbar - hier der Link:

Butter-Toastbrot vom Ofner

[GrazerTourer]

Ich glaub das wird nix mit dem ersten Brot aus meinem Sauerteig. Viel hat sich da im Backrohr nicht getan. Ich glaub das wird ein ziemlich fester Klumpen.

[Alex0303]

Wird schon werden..

 

Zur Not kannst es klein schneiden und in die Rahmsuppe schmeißen.

[Siegfried]

GrazerTourer: Nur nicht den Mut verlieren und fleißig weiter probieren. Mal einen Schritt zurück und ein paar Gram "Starter" zum Sauerteig, damit die Belegschaft was zum Beissen hat und parallel dazu fröhlich weiter experimentieren.

Mir ist am Anfang auch allerhand schief gegangen und auch heute noch geht da und dort was nicht so, wie gedacht (nur mit der Erfahrung sinkt die Anzahl an Totalausfällen )

[GrazerTourer]

Den Mut verliert ich nicht.

 

 

Fertig...

 

Warum isn das unten so witzig aufgehupft?

 

Was hab ich denn da falsch gemacht haha. Riechen tut es hervorragend und vermutlich kann man das schon essen. Zum Aufschneiden wird es aber seltsam sein hahaha

 

Mein Backrohr ist leider unten immer viel zu heiß. Kann es daran liegen? Schaut witzig aus haha

 

MMn ist es auch viel zu klein für das Gewicht oder auch nicht. Am liebsten würd ich das ja jetzt schon durchschneiden.....

Bearbeitet 5. April 2020 von GrazerTourer

[GrazerTourer]

Ha! Na soooooo deppat ist das ja garnicht! Es wäre gescheiter gewesen es als kaltes aufzuschneiden, aber die Geduld hab i grad nicht! Haha es wäre sicher a bissl hübscher gegangen wenn ich gewartet hätte. aber I mag das jetzt kosten, verdammt!

 

[wolfzauner]

Ha! Na soooooo deppat ist das ja garnicht! Es wäre gescheiter gewesen es als kaltes aufzuschneiden, aber die Geduld hab i grad nicht! Haha es wäre sicher a bissl hübscher gegangen wenn ich gewartet hätte. aber I mag das jetzt kosten, verdammt!

 

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Tolles Ergebnis.... Gratuliere!

[GrazerTourer]

Also es is schon eher teigig. Aber ich ess es gerade als 180 grad heißes Ding haha. Schmecken tut es trotzdem Weltklasse.

[GrazerTourer]

Tolles Ergebnis.... Gratuliere!

 

Danke! Aber da is echt noch ganz viel Luft nach oben.

[Siegfried]

Ha! Na soooooo deppat ist das ja garnicht! Es wäre gescheiter gewesen es als kaltes aufzuschneiden, aber die Geduld hab i grad nicht! Haha es wäre sicher a bissl hübscher gegangen wenn ich gewartet hätte. aber I mag das jetzt kosten, verdammt!

 

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Ist doch einwandfrei für den ersten Sauerteigtrieb.

Ich glaube, dass du da soweit alles richtig gemacht hast. Die "Größe" resultiert, weil dir der Sauerteig in der Gärschussel zusammensumpert - großer Durchmesser.

 

Das Ding reisst genau dort, wo die Oberkante vom Gärkörbchen ist. Da ist der bemehlte Bereich aus, die Feuchtigkeitsverhältnisse im Teig und die Struktur ändern sich und dann reissts dir dort.

 

Ich vermute auch, dass du hier zu große Temperaturunterschiede zwischen unten und oben hast. Viell. probierst du´s mal mit einem Rost oder, wenn möglich, ein gelochtes Backblech; dann wirds auch besser.

 

Ich oute mich hier als Gärkörbchen-Verweigerer. Ich mag das viele Mehl auf der Oberfläche nicht und die Herumpatzerei mit den teigverklebten Körbchen usw... Da bin ich kuriert davon. Was ich mir noch vorstellen könnte, wär ein geschnitztes Holzkörbchen, aber diese Geflecht-Körbe hab ich durch. Das geht mir zu sehr am Geist.

 

Ich, für meinen Teil, verwende lieber eine verstellbare Kastenform wenn ich eine sehr lange (und damit verbunden weiche) Teigführung mache. (gibst von. Dr. Oetker um ein paar Euro) die ich mit Dauerbackfolie auslege. Wie schon so oft gesagt: nach 10 - 15 Min. aus der Form nehmen und dann fertig backen - dann passt das.

 

Wenn mein Teig so 8 - 10 Std. geht, dann bemehle ich ihn leicht vorm Durchkneten, heize ihn dann mit dem Backrohr mit auf (Brotbackprogramm im Kombidämpfer mit Dampf) bei 180° ca. 50 Min. wobei ich ab ca. 40 Min. dann immer schaue, wie braun es wird, denn ultraknusprig mach ichs auch nicht.

[GrazerTourer]

Das Forum is einfach so geil!

 

Danke!

 

Dieser Gärkorb geht mir eigtl auch auf die Nerven, aber ich hab geglaubt das soll so sein....haha. So eine Mehl Patzerei und so eine Verschwendung von Mehl! Und dann musst das Ding putzen a no...

 

Kastenform also. Soso. Na dann.....? sowas hab ich halt net daheim. Is zum Aufschneiden eh auch praktischer.

 

Das Brot hat recht viel Säure. Taugt mir! Das ist ein klassisches Buschenaschank Brot. Leider ist die Kresse erst 1cm hoch haha.

 

Also, was soll ich als nächstes machen? Noch amal genau gleich? Würd mich freuen, wenn ihr mir einen Dodl sicheren Tipp gebt. Willi hab ich genug. Hab den heute sogar noch weiter gefüttert. Sind sicher 300-400g da....

[Siegfried]

Bleib einmal bei dem Rezept, wo du weißt, was du kriegst und schau, was du an den Rahmenbedingungen justieren kannst, damit sich das Ergebnis verbessert.

Ich hab, glaub ich, 2 Jahre lang dasselbe Rezept erst mit Germ, dann mit Germ/Sauerteig und jetzt nurnoch mit Sauerteig gebacken, bis ich mal wusste, wie ein alter Sauerteig reagiert, wie´s mit einem Frischen funktioniert, wie sich glattes/griffiges Weizenmehl usw. auswirkt.

Dann hab ich eben mit Backtemperaturen und Zeiten experimentiert, Dampf viel/wenig/keinen usw....

Ich würd anfangs nicht an allzu vielen Schrauben drehen, wenn du vor hast, das für längere Zeit zu machen und die Backqualität zu verbessern.