Eigenbrötler-der Brotbackthread

[Alex0303]

Ich hab heute Handgebäck gebacken.

Kaisersemmerl (Faltung ist noch stark verbesserungswürdig) und Dinkelvollkorn-Weckerl.

Teiggewicht bei den Semmerl: 80g/Semmerl

Weckerl: 75g/Weckerl.

 

Alles nur mit Gern aber auch > 1 Std. Gehzeit

 

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Die Semmerl haben Seele

 

Na schaut wirklich gut aus

[marty777]

Technische Frage: Da das Selbstgebackene immer so schnell weg war: Wenn ich die Teigmenge um x% vergrößere, um wieviel länger muß ich das Brot backen?

 

Nach Temperatur gehen ist immer gut und präzise (wie schon erwähnt).

Die Alternative ist, du machst 2 Brotlaibe. Dann verlängert sich die Zeit nicht.

Ich halte es so, wenn es ein Brot statt mit 1,2kg, nun 1,6kg sind (also ein Drittel mehr), dann lasse ich es 10 Min. länger im Rohr (gesamt z.B. 10+50Min.).

[marty777]

Ich habe Mittwoch Abend mit 100g Mehl angefangen. Heute noch 100g dazu. Fr, Sa wieder 100 dazu. So früh sind das 400g Mehl im Willi, also noch einmal 100g in der früh dazu. Meint ihr kann ich Sonntag nachmittag/Abend schon das erste Brot backen, oder wird es zu früh sein? Ich geh dann gleich all in und mach es draußen im HBO (Holzbackofen). Ist zwar schwierig bzgl Temperatur, aber das geht schon. Die paar Brote aus Backmischungen sind alle super geworden. Manchmal halt hinten a bisserl krosser als vorn. Aber das hat Seele.

 

klingt ok! Etwas Germ dazugeben - so 5-10g. Je nach Teigruhe, die du vor hast (sonst geht der Teig über).

 

Holzofen ist eh super, weil es eigentlich nur um die Hitze davor geht. Backen tut man dann, ohne Glut.

[thingamagoop]

Mein heller Bauer ist heute interessanterweise gar nicht aufgerissen, obwohl ich einen schönen Ofentrieb hatte. Dachte es geht am Schluss auf, aber dem war nicht so.

 

Ich hatte das Termometer drinnen und nach ca 10min auf 98° Kerntemp. habe ich es herausgenommen. Auch wenn die Kruste etwas blass aussieht finde ich die Krume schön luftig. Geschmack ist ebenfalls toll, das wird wiedergemacht.

Aber die Bilder im Homebaking Blog sehen definitiv besser aus. Ev das nächste mal die Temperatur höher lassen.

 

Am Abend gibts Pizza mit Teig nach @GrazerTourer Rezept. Am Nachmittag muss ich aber Kohlenhydrate wegradeln gehen....

Bearbeitet 3. April 2020 von thingamagoop

[morepower]

magst des Rezept verraten

 

 

Ich hab heute Handgebäck gebacken.

Kaisersemmerl (Faltung ist noch stark verbesserungswürdig) und Dinkelvollkorn-Weckerl.

Teiggewicht bei den Semmerl: 80g/Semmerl

Weckerl: 75g/Weckerl.

 

Alles nur mit Gern aber auch > 1 Std. Gehzeit

 

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[Siegfried]

magst des Rezept verraten

 

Das sind Kaisersemmerl von ichkoche.at

 

500g Weizenmehl (50/50 griffig 480, glatt 700)

1/2 Pkg. Frischgerm

10g Salz

40g zimmerwarme Butter

120 ml Milch

180 ml Wasser

20g Backmalz (Gerstenmalzmehl)

 

Das ganze dann kneten, gehen lassen und den Teig aufteilen und Kugeln schleifen. Die Kugeln mit dem Handballen auseinanderdrücken und dann eine Kasiersemmel falten (gibts auf Youtube zum Nachschauen -> ist aber handwerklich am Anfang etwas schwierig )

Semmeln umgedreht nochmal 10 min. Rasten lassen, dann mit der gefalteten Seite nach oben aufs Backblech, mit viel Wasser besprühen, besprenkeln, bepinseln,.... und ca. 20min. bei 210° Heissluft (ohne Dampf) backen.

 

Und die Weckerl sind die Dinkel-Buttermilch-Weckerl von backenmitchristina.at und genau lt. diesem Rezept (Brotgewürz, Leinsamen,...)

[morepower]

Das sind Kaisersemmerl von ichkoche.at

 

500g Weizenmehl (50/50 griffig 480, glatt 700)

1/2 Pkg. Frischgerm

10g Salz

40g zimmerwarme Butter

120 ml Milch

180 ml Wasser

20g Backmalz (Gerstenmalzmehl)

 

Danke

 

Das ganze dann kneten, gehen lassen und den Teig aufteilen und Kugeln schleifen. Die Kugeln mit dem Handballen auseinanderdrücken und dann eine Kasiersemmel falten (gibts auf Youtube zum Nachschauen -> ist aber handwerklich am Anfang etwas schwierig )

Semmeln umgedreht nochmal 10 min. Rasten lassen, dann mit der gefalteten Seite nach oben aufs Backblech, mit viel Wasser besprühen, besprenkeln, bepinseln,.... und ca. 20min. bei 210° Heissluft (ohne Dampf) backen.

 

Und die Weckerl sind die Dinkel-Buttermilch-Weckerl von backenmitchristina.at und genau lt. diesem Rezept (Brotgewürz, Leinsamen,...)

 

Danke Dir

[Gatschbiker]

Paolo hat mit der Lebenshilfeinstitution Bikeboard jetzt auch sein erstes Brot gebacken.*

Das Ergebnis ist superklass, wird fortgesetzt.

 

Rezept und Fotos:

https://photos.app.goo.gl/6FZaapx1vw526mhA6

[marty777]

Was Siegfried da zeigt, ist schon ordentliches Bäcker Handwerk.

 

Die würde ich glatt kaufen, wenn ich einen Bäcker in der Umgebung hätte.

 

Die Dinkel-Buttermilch-Weckerl werden auf meine todo Liste gesetzt.

- Muss nur noch Germ bekommen.

[marty777]

Paolo hat mit der Lebenshilfeinstitution Bikeboard jetzt auch sein erstes Brot gebacken.*

Das Ergebnis ist superklass, wird fortgesetzt.

 

Schmecken soll's, so soll es sein.

(die großen Blasen werden mit der Zeit auch weniger)

[Siegfried]

Paolo hat mit der Lebenshilfeinstitution Bikeboard jetzt auch sein erstes Brot gebacken.*

Das Ergebnis ist superklass, wird fortgesetzt.

 

Rezept und Fotos:

https://photos.app.goo.gl/6FZaapx1vw526mhA6

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Ich will ja nicht gscheidmeiern, aber bei dem Rezept fallen mir ein paar Dinge auf:

250g Sauerteig auf 500g Mehl ist schon sehr viel. Dass es da so große Blasen auftreibt, liegt in der Natur der Sache.

Reduzier mal die Sauerteigmenge auf so 150g/500g Mehl. Das macht noch immer viel Geschmack, treibt aber den Teig weniger.

 

230° ist, wenn ich mir die Bröselei am Schneidbrett anschaue, zu viel und 45 Min. zu lang.

 

Ich sags euch nochmal: runter mit der Temperatur. Wenn ihr Wasserdampf im Garraum habt, braucht ihr nicht so viel Temperatur, weil der Dampf als Wärmeüberträger verstärkend mit hilft.

 

Dann wird die Krume nicht so dunkel und rösch (und die Mitbewohner (speziell wenns Kinder sind) essen es lieber).

[hermes]

Die würde ich glatt kaufen, wenn ich einen Bäcker in der Umgebung hätte.

nähe ist relativ. meiner ist 6km entfernt, ich hol aber jeden samstag frühstück dort. und derzeit auch einmal unter der woche. zahlt sich voll aus und ich hoffe, ich kann wenigstens einen kleinen beitrag leisten, dass es ihn noch länger gibt.

[Siegfried]

nähe ist relativ. meiner ist 6km entfernt, ich hol aber jeden samstag frühstück dort. und derzeit auch einmal unter der woche. zahlt sich voll aus und ich hoffe, ich kann wenigstens einen kleinen beitrag leisten, dass es ihn noch länger gibt.

 

Für einen echten Handwerksbäcker in sinnvoller Erreichbarkeit würde ich auch vieles geben und wirklich brav konsumieren, damit er am Leben bleibt.

Ich habe aus genau diesem Grund vor Jahren zum Selberbacken angefangen. Wenn man die Handelsmarken-Backwaren durch hat, und wissen möchte, was in seinem Essen drinnen ist (Backhilfsmitte, Fod-Maps,...) hat man entweder einen Bäcker, dem man vertraut, ist verlassen, oder backt selber

 

Unsere Kinder sind mittlerweile schon so weit, dass sie sehr deutlich selektieren, was aus Papas Backstube kommt, und was gekauft ist. Gekauftes Brot und Gebäck essen sie nur mit SEHR viel Süss oben drauf - oder eben garnicht

 

P.S.: Toastbrot selbst machen lohnt sich auch - wird viel geiler als gekauft!

[TeeKiller]

W...Muss nur noch Germ bekommen.

 

Wir haben letzte Woche beim Merkur die 500g Germ Packung um 1,99€ bekommen --> das entspricht also 12 Germwürfel (und gut 25-30x backen)!

Diese Großpackung fällt den Leuten anscheinend nicht auf, weil sie nicht nach einem solchen Gebinde suchen - wir haben einfach portioniert/vakuumiert und eingefroren

 

Allerdings bekommen mich die nächsten Wochen keine 10 Pferde mehr in einen Groß-Supermarkt...

[Siegfried]

Leute, es geht doch mit Trockengerm auch. Ich hab auch aufgrund der aktuellen Situation mal eine größere Menge Trockengerm gebunkert, als sie verfügbar war und backe seitdem damit. Da ich nie ultrakurz gehen lasse, entwickelt die Trockengerm auch eine gute Triebkraft, das passt schon.

 

Die Großpackung Frischgerm hab ich auch angeschaut, aber ich zu bequem, das runter zu portionieren, einzufrieren usw...

[marty777]

Ich hab so bio trockengerm liegen, die hat mir aber vom Geschmack nicht zugesagt. Auch verrauchen die restlichen packungen, nachdem der blister offen ist, schnell aus. Frischgerm ist mir da geschmacklich lieber (auch mal ohne Bio).

[GrazerTourer]

Ich hab so bio trockengerm liegen, die hat mir aber vom Geschmack nicht zugesagt. Auch verrauchen die restlichen packungen, nachdem der blister offen ist, schnell aus. Frischgerm ist mir da geschmacklich lieber (auch mal ohne Bio).

 

Frischgerm hab i immer eingefroren. Das geht bestens!

 

@profis

Dem Willi geht's super und die Kinder erinnern mich schon dass er gefüttert gehört hahahahaha

Wird es am Sonntag schon hinhauen mit einem Brot? Sonntag früh kriegt er die fünfte Mahlzeit und hat dann 500g Mehl intus. Ich würd dann am späteren Nachmittag/Abend backen.

 

Wenn ich noch ein bissl kit Germ nachhelfe, hab i mir gedacht dass ich das Brot so gegen 14 Uhr zam manschger, um es um 17 oder 18 Uhr dann zu backen....?

[Siegfried]

Frischgerm hab i immer eingefroren. Das geht bestens!

 

@profis

Dem Willi geht's super und die Kinder erinnern mich schon dass er gefüttert gehört hahahahaha

Wird es am Sonntag schon hinhauen mit einem Brot? Sonntag früh kriegt er die fünfte Mahlzeit und hat dann 500g Mehl intus. Ich würd dann am späteren Nachmittag/Abend backen.

 

Wenn ich noch ein bissl kit Germ nachhelfe, hab i mir gedacht dass ich das Brot so gegen 14 Uhr zam manschger, um es um 17 oder 18 Uhr dann zu backen....?

 

Fütter ihn morgen Abend nochmal, das hält er schon aus Teig zusammenmatschgern am Sonntag in der Früh und abends backen - und den Sauerteig dann am Abend nochmal füttern. Wirst sehen, das geht super.

 

Macht euch um die Pflege des Sauerteigs nicht zu viele Gedanken. Das ist eine normale Fermentation. Ich arbeite weder mit Anstellgut noch mit sonstwas. Ich hab eine Schüssel am Küchenbord stehen, wo der Sauerteig drin ist. Nachdem ich eh jeden zweiten Tag welchen brauche, nehm ich das, was ich brauch, aus der Schüssel und füttere die fehlende Menge (oder etwas mehr) nach. Das haut tadellos hin und zur Vorsicht kann man ja im Zweifel ein paar Gramm Frischgerm (

[GrazerTourer]

Danke

[Alex0303]

Heute mal was Süßes.

 

[NoNick]

Dzt mein bestes brotergebnis ("kind" futtert auch brav mit).100%Roggen und körndl was die speis hergibt. Diesmal ebenfalls mit davor eingeweichten leinsamen. Aussen schön knusprig, mit butter und schnittlauch..... mein kohlenhydratepensum überschreite ich aktuell ziemlich stark

[thingamagoop]

Schaut verdammt gut aus. Sowas mit Körndl muss auch mal ins Rohr...

[Siegfried]

Beim Körner- und Vollkornbacken bitte aufpassen, dass die Teige nicht allzu weich sind. Vollkorn braucht zum Binden mehr Flüssigkeit als "normale" Teige, aber man übersiehts leicht und er wird zu nass.

 

Ich empfehle auch beim Vollkorn-Backen eher die Temperatur runter- und die Backzeit rauf zu setzen, dann zieht das Brot besser durch und wird im Kern nicht pampig.

[Alex0303]

Heute auch noch Brot gebacken.

250g Weizenmehl

250g Roggenmehl

140g Sauerteig

280g Wasser

10g Germ

12g Salz

18g Brotgewürz

80g Sonnenblumenkerne

60g Walnüsse

 

50 min bei 200°C im Kombidampfgarer...

 

So gut wars noch nie.. :love:

 

[Siegfried]

Heute auch noch Brot gebacken.

250g Weizenmehl

250g Roggenmehl

140g Sauerteig

280g Wasser

10g Germ

12g Salz

18g Brotgewürz

80g Sonnenblumenkerne

60g Walnüsse

 

50 min bei 200°C im Kombidampfgarer...

 

So gut wars noch nie.. :love:

 

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Der Bäcker machts auch nicht schöner!