NoNick Geschrieben 26. März 2020 Autor Geschrieben 26. März 2020 Sauer? Im Ernst, ich würde Weinzensauer züchten, nicht ansetzen. Dh. zuerst setzt man einen Roggensauerteig an und wenn der fertig ist (nach 3-5 Tagen), dann nimmt man eine kleine Menge vom Roggensauer ab (nun hat man dort die richtigen Sauerteig Bakterien erhalten) und füttert den von nun an nur noch mit Weizenmehl und Wasser. Nach 2-3 mal Brot backen (wo ein Anstellgut gefüttert wird und wieder nur ein Teil weitergeführt wird), hast du einen Weizensauerteig (mit noch ca. 1% Roggenmehlanteil, der aber immer weniger wird, je öfter du mit Weizenmehl fütterst). Danke für den giten tip! Der roggen tut brav wie immer, der zeitgleich angesetzte weizen, naja. Bei dem hat sich auch flüasigleit oben abgesetzt, das passiert beim roggen nie. Sauer riecht er, das stimmt aber anders sauer als der roggen. Wenn der nix wird, übernehm ich deine methode Zitieren
marty777 Geschrieben 26. März 2020 Geschrieben 26. März 2020 Hat mal wer ein Sauerteig Blasen Foto bitte. Ich glaub mein Ansatz geht noch nicht richtig.* Direkt vom Sauerteig hab ich jetzt keines bei der Hand. Aber ich hab vom (Roggenvollkornsauerteig) Anstellgut vor dem Verwenden ein Foto gemacht. Leider schon umgerührt, weil ich ihn gleich in die Schüssel gegeben habe. Oben am Rand sieht man noch ein kleines Bläschen. Üblicherweise sieht man es am besten von der Seite, wie es Blasen bildet (durchsichtiges Geschirr vorrausgesetzt . Zitieren
Siegfried Geschrieben 26. März 2020 Geschrieben 26. März 2020 Es ist gut, wircklich gut! Sagen auch die anderen Familienmitglieder! [ATTACH=CONFIG]209519[/ATTACH] Ist das ein reiner Sauerteig-Trieb oder hast du da noch Germ zugesetzt? Der ist schon brutal großporig. War das Backrohr vorgeheizt und hast du Flüssigkeit (Dampf-Funktion, Wasserschüssel, Eis) im Garraum gehabt? Das Porenbild könnte man, wenn man die Einflussfaktoren kennt, etwas feiner bekommen. Zitieren
thingamagoop Geschrieben 26. März 2020 Geschrieben 26. März 2020 Bei meinem könnte es ruhig noch etwas großporiger sein, ist aber schön gleichmässig aufgegangen. Geschmacklich tut es aber keinen Abbruch, ich hab gleich fast ein halbes Brot mit Butter gegessen.... Ein wenig Germ ist entsprechend Rezept drinnen (5g fûr 1,1kg Teigmasse), der Sauerteig wird sicher noch triebstärker mit der Zeit.... Zitieren
wolfzauner Geschrieben 26. März 2020 Geschrieben 26. März 2020 (bearbeitet) Vor 5 Tagen begonnen Sauerteig zu ziehen.... die Aromen im Haus sind unglaublich..... Am Morgen danach angeschnitten .... sehr feinporig, saftig und intensiver Geschmack. Wir sind zufrieden mit dem ersten Ergebnis. Grüße, Wolf Bearbeitet 27. März 2020 von wolfzauner Zitieren
Siegfried Geschrieben 27. März 2020 Geschrieben 27. März 2020 Das sind alles sehr schöne Ergebnisse! Gratuliere euch zu euren Broten und dem Mut zum Sauerteig! Was ich mir erlaube anzumerken: @Wolfzauner: mit welcher Temperatur backst du und wie lange? Die "Wutzerl" beim Runterschneiden deuten darauf hin, dass du ruhig noch etwas länger oder heisser backen könntest. Dann würde es genauso flaumig, aber nichtmehr ganz so "feucht". Ausser, man mag das. Zitieren
wolfzauner Geschrieben 27. März 2020 Geschrieben 27. März 2020 Das sind alles sehr schöne Ergebnisse! Gratuliere euch zu euren Broten und dem Mut zum Sauerteig! Was ich mir erlaube anzumerken: @Wolfzauner: mit welcher Temperatur backst du und wie lange? Die "Wutzerl" beim Runterschneiden deuten darauf hin, dass du ruhig noch etwas länger oder heisser backen könntest. Dann würde es genauso flaumig, aber nichtmehr ganz so "feucht". Ausser, man mag das. Danke für die Tipps.... es waren 10 Minuten bei 230° + 50 Minuten bei 180° mit einer Brotbackeinstellung im Multidampfgarer. Wir haben da gar nicht so viel nachgedacht und auch das Wasser im Rezept reduziert... Der Teig war kompakt (nicht klebrig) und leicht zu verarbeiten. Wir freuen uns schon auf die nächsten Experimente.... Liebe Grüße! Zitieren
Gast User#240828 Geschrieben 27. März 2020 Geschrieben 27. März 2020 [ATTACH=CONFIG]209542[/ATTACH] Vor 5 Tagen begonnen Sauerteig zu ziehen.... die Aromen im Haus sind unglaublich..... [ATTACH=CONFIG]209549[/ATTACH] Am Morgen danach angeschnitten .... sehr feinporig, saftig und intensiver Geschmack. Wir sind zufrieden mit dem ersten Ergebnis. Grüße, Wolf ich finde ja, man sollte brotscheiben nicht so dünn schneiden Zitieren
wolfzauner Geschrieben 27. März 2020 Geschrieben 27. März 2020 ich finde ja, man sollte brotscheiben nicht so dünn schneiden Ja eben.... noch dünner wäre wohl schon Homöopathie Zitieren
NoNick Geschrieben 27. März 2020 Autor Geschrieben 27. März 2020 Heute wäre bei mir auch wieder brot fällig. Blöderweise hab ich die zeit übersehen und jetzt erst den teig fertig, der ja noch gehen soll. Kann ich ihn bis morgen lassen und dann erst backen oder muss ich heut doch noch länger durchhalten? Roggensauer mit nur roggenmehl und Körnern Zitieren
Siegfried Geschrieben 27. März 2020 Geschrieben 27. März 2020 @NoNick: Stell ihn in den Kühlschrank. Kaltgare, morgen dann nochmal durchkneten und dann im Backrohr beim Vorheizen gleich mit aufwärmen und fertig backen. Ich finde > 200° zum Brotbacken viel zu viel, wenn man mit Feuchtigkeit backt. Meine besten Ergebnisse im Kombidämpfer hab ich bei 50 Min. 180°C ohne Vorheizen. So hohe Temperaturen nehme ich nur, wenn ich z.B. Weckerl, Semmeln, Feingebäck (mit Backpulver) backen will, ansonsten ist für mich weniger mehr. Zitieren
Alex0303 Geschrieben 27. März 2020 Geschrieben 27. März 2020 Hab gerade den zweiten Versuch am Teller. Danke Siegfried fürs Rezept. Schmeckt super. Ich habs auch im Dampfgarer gemacht. Habs aber 55 Minuten bei 200°C drinnen gehabt. Inkl. Aufheizzeit. Zitieren
NoNick Geschrieben 28. März 2020 Autor Geschrieben 28. März 2020 Teig nach einer nacht im kühlschrank. Ist tatsächlich noch weiter gegangen. Insgesamt sind meine sauerteige viel feuchter als die hefeteige obqohl ich schon weit mit dem wasser zurück gefahren bin. Muss wohl noch weniger sein Zitieren
beb73 Geschrieben 28. März 2020 Geschrieben 28. März 2020 Bei meinem könnte es ruhig noch etwas großporiger sein, ist aber schön gleichmässig aufgegangen. Geschmacklich tut es aber keinen Abbruch, ich hab gleich fast ein halbes Brot mit Butter gegessen.... Ein wenig Germ ist entsprechend Rezept drinnen (5g fûr 1,1kg Teigmasse), der Sauerteig wird sicher noch triebstärker mit der Zeit.... [ATTACH=CONFIG]209532[/ATTACH] Gratulation, sieht sehr gschmackig aus! Zitieren
beb73 Geschrieben 28. März 2020 Geschrieben 28. März 2020 Bike Board Bäckt Bestes Brot! Thumbs up Euch allen! Zitieren
beb73 Geschrieben 28. März 2020 Geschrieben 28. März 2020 Ist das ein reiner Sauerteig-Trieb oder hast du da noch Germ zugesetzt? Der ist schon brutal großporig. War das Backrohr vorgeheizt und hast du Flüssigkeit (Dampf-Funktion, Wasserschüssel, Eis) im Garraum gehabt? Das Porenbild könnte man, wenn man die Einflussfaktoren kennt, etwas feiner bekommen. Reiner Sauerteigtrieb ohne Hefe. Habe den Teig allerdings deutlich mehr als 6-8 Stunden rasten lassen, weil ich nicht sicher war, ob der Sauerteig ordentlich treibt. Wasser im Ofen, da war ich nicht zimperlich, war auch mehr als im Rezept vorgesehen. Dafür ohne Eis. Backrohr mit Blech vorgeheizt und Teig dann aufs heiße Blech gestürzt. 250grad und dann auf 220 reduziert. Zitieren
NoNick Geschrieben 28. März 2020 Autor Geschrieben 28. März 2020 Hab die recht feuchte pampe nicht mehr mit mehl angereichert. Aus der schüssel auch nur grob in form gebracht und nicht mwhr geknetet Super knusprig aussen! Leider noch keine kresse gesät Zitieren
Siegfried Geschrieben 28. März 2020 Geschrieben 28. März 2020 (bearbeitet) Das sind meine letzten Ergebnisse. Das obige Brot, 180 Hrad/50 Min. Mit Dampf. Gehzeit ca. 6 Std. Und der Strietzl ist ein normaler Gern/Butter Zopf, 180 Grad 35 Min. ohne Dampf (sonst wird er pappig) @NoNick: wenn du ihn so lange gehen lässt, dann nochmal mit etwas Mehl (griffiges Weizen geht sehr gut, pickt weniger) durchkneten und ich tu´s dann in eine Kastenform, 10 Min. 180 Grad,dann ist es fest und dann aus der Form zum Fertigbacken. Wenn die rauhe Krume nicht gewünscht ist, mit Wasser und einer Teigkarte glattstreichen; ist fürs Zahnfleisch besser Bearbeitet 28. März 2020 von Siegfried Zitieren
Siegfried Geschrieben 28. März 2020 Geschrieben 28. März 2020 Weils grad dazu passt: zum Beginn der Grillsaison Kräuter- und Knoblauchbrot aus eigener Produktion. Zitieren
beb73 Geschrieben 28. März 2020 Geschrieben 28. März 2020 Weils grad dazu passt: zum Beginn der Grillsaison Kräuter- und Knoblauchbrot aus eigener Produktion. [ATTACH=CONFIG]209577[/ATTACH][ATTACH=CONFIG]209578[/ATTACH] Bitte um das Rezept! Zitieren
Siegfried Geschrieben 28. März 2020 Geschrieben 28. März 2020 Ist von Christina Bauer übernommen und geschmacklich leicht adaptiert. 500g Weizenmehl (ich nehm 50/50 Glatt 700 und Griffig 480) 10g Germ 150g Wasser 150g Milch 20g Butter 10g Salz Das ganze verkneten (soll ein eher trockener/fester Teig sein) und den Teig teilen. Die Kugerl rechteckig ausrollen und mit zähflüssiger Butter (ca. 40g) bepinseln, Kräuter (bei mir Oregano, Rosmarin, Thymian) nach Geschmack und Bedarf drauf verstreuen. Ich hab 1x nur Kräuter und 1x Kräuter und frischen Knoblauch (ca. 3 Zehen) genommen. Aufrollen, 3/4 längs einschneiden, in sich verdrehen und die Enden gut zusammendrücken; nochmals mit Butter überstreichen. Bei 210 Grad feuchte Heißluft für ca. 25 Min. ins Backrohr. Beim Verdrehen der aufgeschnittenen Stränge gut darauf achten, dass man sie schön fest verdreht, sonst bekommt man ein "flattriges" Brot. Zitieren
thingamagoop Geschrieben 28. März 2020 Geschrieben 28. März 2020 Sieht gut aus, denke das werd ich auch mal probieren. Ich hab grad wieder Sauerteig angesetzt. Morgen gibts das "Weizenmischbrot II" aus dem ersten Geßler Buch. Brotbacken ist auch im Standard gerade Thema: https://www.derstandard.at/story/2000116060495/wie-man-gutes-brot-zu-hause-baeckt https://www.derstandard.at/story/2000116112276/eveline-wild-lutz-geissler-via-online-kurs-kochen-lernen Zitieren
thingamagoop Geschrieben 29. März 2020 Geschrieben 29. März 2020 Sommerzeitbedingt kommen die Frühstücksbaguettes etwas spät aus dem Ofen heute. Zitieren
TeeKiller Geschrieben 29. März 2020 Geschrieben 29. März 2020 Unsere heutige Ausbeute (#2): Roggenmischbrot ohne Gewürze (Sauerteigansatz, in Summe ca. 3/4 Roggen-/1/4 Weizenmehl + 10g Germ) Schmeckt uns weit besser als das reine Sauerteigbrot, v.a. weil auch etwas luftiger und nicht gar so kompakt. Dazu noch ein Bild punkto Blasenbildung Sauerteig heute am Ende v. 24h Anfüttern - scheint sehr aktiv, war luftig und hat über Nacht ca. 40-50% Volumen aufgebaut. Zitieren
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