Kann nur eigene Erfahrungen anbieten:
Shimano Deore 596: naja, ganz ok; von den Bremsen darunter (445, 390 usw.) würd ich eher die Finger lassen.
Shimano SLX: Yess. Sehr kräftig, gut einzustellen, Top-Bremse und meist deutlich günstiger als die XT
Shimano XT: Sowieso sehr gut, in der Preisklasse aber eh eher selten
Hayes Stroker Ryde: bin ich nicht glücklich geworden. Hatte keinen Bumms, dauernd geschliffen...
Formula RX: Bisher tadellos, sehr kräftig, bissiger/etwas schwerer zu dosieren im Bremsverhalten als die Shimanos.
Bei deiner Größe/Gewicht würd ich zumindest vorne auf 180er-Scheiben setzen, besser auch hinten.
Achtung: Bremsen brauchen eine Weile bis sie eingfahren sind und die volle Bremskraft entwickeln - meiner Erfahrung kann man nach zwei bis drei Touren erst richtig was sagen. Das lässt sich daher kaum am Parkplatz hinter dem Geschäft testen, außer es ist ein echtes Probebike mit bereits einigen Tourenkilometern.