Wird dir sicher super gefallen, vergesse Camelback und trinkflaschen nicht!
In Moab selber würde ich mir erst mal den Slickrock bike trail anschauen, reiner Slickrock soweit dass Auge reicht. Sogar der "practice loop" ist es schon wert.
Die trails in den La Sal Mountains sind auch gut, jedoch nicht sehr Utah-typisch (dafür kann die aber ein Bär über den weg laufen). Gute quelle sind die Latitude 40 - Mountain Bike Maps, gibs überall und auf der rückseite werden Trails beschrieben. Den Porcupine Rim Trail würde ich sicherlich auch fahren, die aussicht auf dem Rim ist ein Hammer.
In Fruita würde ich das Mountainbike gebiet südlich vom Interstate 70 checken, da gibs nette trails, dessen name mir jetzt nicht einfallt, ein teil davon ist der horse thief loop, oder irgend so was. Nur schon die "Einfahrt" zu diesem Teilstück ist echt beachtlich! Dieser loop ist teil einer grossen runde, wenn du wieder beim Interstate rauskommst, fahre nicht über die schotterstra'e, sondern da gibt es wiederum einen Trail durch die "Berge". (Vorsicht Kaktus-hab da meine Erfahrung mit einem dieser Mistdinge gemacht). Ich hoffe dass alles ergibt einen Sinn, vor Ort wird es dass und mit guter Karte Auch. Nochmals viel Spass